畜牧业和水产业为人类提供了大量含有丰富动物蛋白质的肉、孚L、蛋鱼等食品，人们所需的全价蛋白质都在动物性食品中所摄取，它比植物性蛋白质有较高的吸收率，它还供给人体以脂肪、各种氨基酸、无机盐和维生素等。如兽医食品卫生及检验可保证这些美味可口人人爱吃的食品的质量，防治人畜共患传染病经由食物或食品加工过程接触而感染给人是兽医公共卫生工作中重要的组成部分。
1 兽医卫生检验
就广义含意而论，其应包括所有畜产品的预防性与生产性的兽医卫生监督和产品质量鉴定，以保证生产经营及人畜健康，防治损失浪费和疫病传播。此外所指畜产品包括所有动物性食品，如肉及肉制品、乳及乳制品、禽、蛋及蛋制品，鱼、贝、海兽、野味等以及工业用畜产品如肠衣、猪鬃、皮张、骨粉、动物胶、油脂等。又如大型肉品联合加工厂中的制药车间所产生的动物源激素，蛋白陈、肝精、胰岛素等，还有近年来从牛血中提取的超氧化物岐化酶（简称SOD）和白蛋白；从牛肝脏中提取的过氧化酶等的生产过程原料鉴定亦需在兽医人员监督下进行。上述各种生产过程中举凡建厂设计和施工、器械设备、加工方操作制度；质量标准，卫生措施等均应放在兽医卫生监督之下进行。
1.1动物疾病传染给人途径多
除直接和间接接触病畜外，通过人类消毒动物的产品也是主要方式之一。人类感染猪肉绦虫、旋毛虫几乎毫无例外地都是因为吃了未经兽医卫生检验的肉品而感染，至于炭疽、沙门氏菌、布氏杆菌病、牛型结核病等通过乳、肉传染给人的例子则不胜枚举。动物产品的沙门氏菌污染在兽医卫生中是极为这重要问题。今年来人和家畜的沙门氏菌情况有所增加。新分离菌型也在增加中，而人的感染主要是由于吃了肉和肉制品、蛋和蛋制品、乳和乳制品，所以严格实行兽医卫生检验是保障人体健康的有力措施。在肉品检验方面由于肉品加工事业日趋机械化和自动化，以感官为主的检验工作实际已跟不上需要，在几分钟时间内，仅根据几个部门的一般规定观察即要求做出质量判断确实越来越困难，这方面必须借助于寄生虫学、微生物学、血清学、化学、物理学、病理学等几个方面的同步检验方能迅速综合判断。
1.2由于动物食品加工、消毒、保藏方法上不断改进，近年来似乎对于动物原料品的质量有忽视趋势
继牛奶巴氏消毒法使用多年后，近年来高温消毒法、高温瞬间消毒法、灭菌法、绝对灭菌法、直接喷气消毒相继出现，甚至肉食品也有巴氏消毒（实际上是辐射保藏法）因而在食品加工过程中有可能最大限度地杀灭病原菌；同时食品检验办法也不断改进，各种物理学、化学的检验办法和工具的出现（如荧光检验囊尾坳胭体、导电性、光谱分析判断肉的质量，自动化的旋毛虫检验投影器等），看起来兽医卫生检验的意义似乎有了变化，但这些加工、消毒和检验方法还不理想，同时新的问题又继而来。例如由于抗生素在兽医临床上大量应用尤其是在奶牛乳腺炎局部应用以及在保藏肉、禽、鱼产品上的使用和育肥饲用。动物产品中抗生素的残留量问题很值得重视。随着养殖的发展，兽药被广泛应用于养殖业，用于预防和治疗动物疾病，也出现了滥用的趋向。例如：激素用于畜禽的人工阉割和刺激生长的使用、β2受体激动剂用于动物性食品的大量残留，人长期摄人含兽药的动物食品后药物将不断在体内蓄积，积累到一定程度，就会对人体产生毒性作用。如：对肝脏、‘肾脏的损害，体内菌群的失调，对药物耐药性，过敏反应等，在禁用药的检测方面，中国目前只有盐酸克伦特罗（GC MS法）和乙烯雌酚（液相色谱一紫外检测）和氯霉素（液相色谱）类药物为违禁药物。进出口商品检验行业发布了包括乙烯雌酚、雌二醇、雌三醇、丙酸翠酮等16种违禁药物的气相色谱、放射免疫、酶联免疫、液相色谱等检测方法。中国农业部，卫生部药品监督管理局也联合发布了部分兽药最大残留标准。农药残留检测技术现状，中国有机氯、有机磷等农药残留检测技术主要使用填充柱气相色谱分离技术和氯磷电子谱等。人体过敏和抗药性问题并非一定完全解决。近几年来注水肉的出现等，显然不能任意食用，动物产品也受到质量的影响。
此外有些人畜共患病系通过接触（如炭疽、钩端螺旋体病等）和粪尿传播（如血吸虫病等）非食用的畜产品也是人们生活上最常用的如皮革、羊毛、猪鬃等，因检疫、加工等过程不合理，也可以成为人兽共患传染病的媒介，皮革赢钱的皮肤炭疽、羊毛引起的肺炭疽都常用发生。
2 从广义上看，兽医卫生监督工作应包括以下几方面
2.1在兽医卫生与兽医公共卫生要求的范围内，对禽畜生产的各种场所如饲养场，牛奶厂，交易市场，转运站，临时羁留场，屠宰场，禽畜产品加工厂，无害处理厂，冷藏及贮存处，废品利用厂，化制销毁场等等进行建设设备上的审查，并在新建，改建，扩建上加以督导。
2.2在兽医卫生与兽医公共卫生要求的范围内，对禽畜生产事业的各种场所（同上）提出生产操作上的要求或规定，并加以经常性的督导。
2.3在兽医卫生与兽医公共卫生要求的范围内，屠宰家畜收购前进行检验，对运送禽畜及其产品，副产品，废料的车辆、船舶和盛装工具进行装备的审查和使用上的督导和检验。
2.4在禽畜生产的各种场所内，对禽畜进行必要的兽医卫生检验（如奶牛的结合菌和布什杆菌病的检验，待屠宰牲畜的宰前检验、屠宰过程中检验及宰后检验等）；对禽畜产品，副产品进行兽医卫生鉴定，并签发必要的印记或证明。
2.5对异地畜禽转运进行检疫，对畜禽产品、副产品及复制品的异地转运进行抽查或抽验，并签发必要的检验证明或印记。（包括出人国境的检验在内）。
2.6规定及指导畜禽生产事业的各种场所和运输盛装工具进行定期性消毒或临时性消毒；监督各种废料（污水、粪尿、尸体等）及有传染病恶劣环境时受检查物品的消毒。
2.7监督有条件食用的畜禽产品的无害处理，如轻度传染病肉尸的高温处理等；监督若干种畜禽产品及副产品的无害处理（如皮毛产品及角蹄副产品的灭菌操作）。
2.8监督摒弃物品的适时利用或销毁（如死畜、传染病畜尸体的化制等）
2.9对畜禽烈性传染病暨人畜共患传染病进行必要与紧急的措施及宣传有关畜禽及其产品等的移动禁令、监督执行。统计畜禽疫情，进行流行病学的调查研究，并据以制定各种预防性、防范性措施，监督执行。在兽医公共卫生要求的范围内，制定各种兽医公共卫生法（如兽医卫生检验、检疫消毒等），并查禁处理违反规章制度的情况（如私屠滥宰、逃避检疫、私屠病畜等）。
由于整个世界人口迅速增加故对食品的需求不断扩大，特别是由于城市人口增加使加工食品的消毒增加，卫生监督环节增多，再加上各种污染条件也增加，各种食品源疾病的数量与频度都有上升趋势；甚至一度认为已受到控制的细菌性疾病如肉中毒又有出现；其他如埃希氏菌和付容血性孤菌引起的肠炎爆发近几年多起来。还发现在适宜条件下某些食品中生长的真菌能产生有毒代谢物造成慢性中毒，乳（牛乳中掺人水、豆浆和淀粉液等）和乳制品（奶粉中各种不合理的添加剂和直接由奶制成黄油，奶油中掺人炼制牛油）等如果不进行严格检验，都会造成乳制品中毒。至于寄生蠕虫、原虫（如囊尾坳、旋毛虫、住肉抱子虫等）引起消费者患病，则是一直没有解决好的问题。此外，鱼品（水产）卫生也是兽医食品卫生的重要组成部分，兽医公共卫生医师在生产、捕捞、加工、销售等各环节的卫生监督业务范围也不断扩大。由于渔业发展和环节污染程度变化，近年来巨型肉毒中毒、无饰线虫病和汞中毒等病例也增加。这些问题也是兽医公共卫生学应加以探讨的问题。
