预防医学论文
随着我国居民健康观念的提高，食品安全问题越来越受到公众的重视，如何有效提高食品安全，防止重大食品问题发生，保障人民群众吃的放心，已成为卫生监督部门工作的重点。铝是一种重金属，容易造成食物重金属污染，虽低毒，但由于能够在体内蓄积，可以造成消化系统功能紊乱，引发钙磷代谢异常，对人体骨骼和神经系统造成严重影响，导致肿瘤等多种恶性疾病的发生。WHO 和FAO 早在 1989 年就将铝正式认定为食物污染物并要求各国要加强控制，并多次对食物中的铝进行了评价。我国居民尤其是北方居民主要以面食为主，因此，面食中铝含量成为居民每日铝摄入量的主要来源，早在 1994 年我国就提出了面食中铝含量标准。由于我国仅对铝残留量做了相应规定，而对可能造成铝污染物质，如添加剂等，并未作出限量标准，因此，加强对食品中铝含量评估意义重大。为了解濮阳市城区面制食品中铝污染现状和人群暴露情况，于 2013 年对城区进行了评估调查，现将结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 采取多级分层抽样的方法，从濮阳市城区部分面制品摊位、酒店餐厅、单位（学校）食堂、大型超市和农贸市场随机抽取馒头包子、油条、烧饼、火烧、膨化食品、糕点和饼干等 7 类面制品共计 149 份样品，封装后及时送实验室进行检测。
1.2 检测方法 严格按照 GB/T 5009.182-2003 中提供的检测方法进行检测。
1.3 评价方法 根据 GB2760-2011《中华人民共和国食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》规定的小麦粉及其制品、烘烤食品、膨化食品中最大铝残余量≤100 mg/kg 进行判定，根据食品种类计算超标率。对于低于国标中 25.0 mg/kg 检出限的样品，按照检出限一半进行计算。面食中铝暴露量 = 面食的摄入量×面食中铝含量，其中，面食消费量参考“2002 年全国居民营养与健康状况调查”中中小城市居民面及其制品摄入量（135.0 g/ 标准人日），同时规定标准体重为 60 kg。以下“铝暴露量”均指濮阳市城区居民每公斤体重每周摄入量。暴露量评价标准根据 WHO/FAO 于 2011 年最新的铝暂定每周容许摄入量（PTWI=2 mg/kg·bw）进行。
1.4 统计学处理 利用 SPSS17.0 统计分析软件进行统计学处理，统计样品中铝含量的中位数和平均数，并统计样品超标率情况。
2 结 果
2.1 面制品中铝含量 共抽样 7 类 149 份面制品，铝含量平均值为 237.2 mg/kg，铝含量超标样本数为81 份，超标率为 54.4 %，其中，油条超标率最高为92.9 %，铝平均含量高达 918.7 mg/kg，其次为火烧和烧饼，超标率分别为 80.9 %和 76.5 %，铝平均含量分别为 361.5 mg/kg 和 314.8 mg/kg，而饼干最好，超标率仅为 5.0 %，铝平均含量为 74.9 mg/kg，详见表 1。
2.2 面制品中铝摄入量 根据面制品中铝含量平均值和面制品消费量平均值（135 g/ 标准人日）进行计算，濮阳市城区居民面制品铝平均暴露量为 3.74 mg，根据面制品铝含量 P90 和面制品平均消费量计算，濮阳市城区居民面制品铝 P90 暴露量为 11.25 mg。
2.3 某类面制品安全消费量推荐 根据 WHO/FAO最新的铝暂定每周容许摄入量 PTWI=2 mg/kg·bw，推算出濮阳市城区居民铝平均含量较高的食物安全消费量分别为：油条每周 132.3 g、火烧每周283.1 g、烧饼每周 343.2 g、馒头包子每周 434.7g。
3 讨 论
濮阳市位于河南省东北部，是典型的北方以面食为主的中小城市，居民主要以面制品为主食，因此，科学评估该地区面制品中铝含量，对于有效开展居民健康饮食指导，保证食品安全具有重要现实意义。此次监测结果显示，不同种类面制品铝含量有较大差别，其中，以油条铝平均值含量最高，其次依次是火烧、烧饼和馒头包子，饼干中铝平均值含量最低，仅有 1 个样品超标。糕点和膨化食品虽然超标率相对较低，但也存在铝含量较高严重超标样本。分析其中的原因，主要与面制品生产过程中使用含铝添加剂造成的，由于目前我国尚未出台添加剂限量的相关标准和规范，使一些街头流动摊点任意添加发酵粉等加工油条、火烧、烧饼和馒头包子等，造成这些食品铝含量超标，同时，一些不法商贩为节约成本谋取暴利使用不合格的便宜的铝膨松剂，则进一步加剧了面制品中铝含量超标，与黄闽燕等和楼颖伟等研究结论相同。
本研究显示，濮阳市城区居民面制品铝平均暴露量为3.74mg，面制品铝P90暴露量为11.25mg/kg·bw，均高于 WHO/FAO 于 2011 年暂定的每周容许摄入量（PTWI=2 mg/kg·bw），说明濮阳市城区居民在正常摄入面制品的情况下，存在食品安全隐患，具有较大的风险。分析原因，这主要与濮阳市居民食用的面制品加工流程有关，该地居民喜欢食用油条、火烧、烧饼，油条在全国比较普遍，而火烧和烧饼则是在某些地区比较盛行，通过实验室检测可以发现，火烧、烧饼中铝含量严重超标，这可能与小商贩大量添加铝膨松剂有关，这也是造成该地区居民铝平均暴露量超标的一个重要因素，提示我们一定要加强食品卫生监督力度，尤其是要对小摊点面制品的卫生执法监督，加强对食品相关安全知识的宣传，尽量减少铝等一些污染物对人体的危害。本研究显示，根据 WHO/FAO 最新的铝暂定每周容许摄入量推算出濮阳市城区居民铝平均含量较高的食物安全消费量分别为：油条每周 132.3 g、火烧每周283.1g、烧饼每周 343.2 g、馒头包子每周 434.7g，而目前，该地区摄入量远高于这些安全消费量，存在很大的食品安全隐患，特别是经常食用这几类食品的居民，不能排除铝毒性对其健康状况的影响，因此，应进一步加大对这几类食品的卫生监督工作。
综上所述，濮阳市城区面制品铝含量不容乐观，居民面制品铝平均暴露量和铝含量 P90 暴露量均高于规定标准，具有重大食品安全隐患，因此，应该从以下几个方面加强面制品卫生监督工作：①加强对面制品加工者卫生法规宣教，有效控制铝添加剂额使用，引导经营者改进传统工艺，采用新型膨松剂，尽可能减少铝残余；②出台相应的监管措施，加大对餐饮、食品生产和经营单位监督执法力度，从源头上杜绝铝污染，保证食品安全；③对消费者进行健康饮食指导，告知消费者尽量少吃或不吃铝含量超标食物；④加强对面制品样品经常性检测，定期评估铝残余量，为更好的执法监督提供依据，保证人民吃的安心。本次调查过程中，由于缺少濮阳市城区居民面及其制品摄入量，而参考了“2002年全国居民营养与健康状况调查”中中小城市居民面及其制品摄入量，与实际情况可能会有一定的差别，下一步我们将进一步完善相关调查，获得濮阳市城区居民面及其制品摄入量，为客观真实反映濮阳市城区居民实际铝摄入情况提供科学依据。
参考文献
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