物价上涨对大学食堂的影响及长效应对机制构建

　　摘要：高校食堂饭菜的价格和质量因直接关系到学生的身体健康而备受关注，在自媒体高度发达的今天，高校食堂饭菜价格的异常波动极易诱发不良社会舆论，进而影响社会的安全稳定。当前物价的持续上涨，给高校学生食堂的经营管理带来巨大压力，同时也威胁到校园的安全稳定。文章在分析当前物价上涨的基础上，就如何构建高校学生食堂应对物价上涨的长效机制进行了探讨。

　　关键词：学生食堂; 物价上涨; 长效机制; 构建;

　　习近平同志指出“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。”美好生活的维度是多重的，包括教育、就业、收入、社会保障等，其中好的教育是人民美好生活需要的首要内容，所以坚持以人民为中心，办好人民满意的教育，既是党“坚持以人民为中心的发展思想”的重要体现，也是满足人民对美好生活向往的需要。[1]然而当前物价的持续上涨，给高校学生食堂的经营管理带来巨大压力，同时也严重威胁到校园的安全稳定。为办好人民满意的教育，维护学生利益，保障高校和谐稳定发展，构建应对物价上涨的长效机制，维持高校食堂饭菜价格稳定，具有重要的现实意义。

　　一、物价上涨中学生食堂面临的问题

　　（一）当前物价上涨情况分析

　　根据国家统计局发布的数据显示：我国2019年前三季度，全国CPI（居民消费价格指数）上涨2.5%，涨幅比去年同期扩大0.4个百分点。其中食品价格上涨较多。前三季度，食品价格上涨6.5%，涨幅比去年同期扩大5.1个百分点。食品中，猪肉价格涨幅较大，是CPI涨幅扩大的核心推动力。受非洲猪瘟疫情及周期性因素叠加影响，前三季度，猪肉价格上涨21.3%，涨幅比上半年扩大13.6个百分点。受消费替代效应影响，其他肉禽和蛋类价格也有所上涨。前三季度，羊肉和牛肉价格分别上涨11.2%和9.0%，鸡肉和鸭肉价格分别上涨8.4%和5.9%，鸡蛋价格上涨3.1%。[2]

　　物价的上涨直接反应在高校食堂成本的提高上，据统计，安徽省合肥市部分高校主要肉类、冻品及鸡蛋等食品2019年4月至11月价格持续走高。见图1。

　　图1:2019年4月和11月份肉类、冻品及鸡蛋价格对比图   

　　由图1可见，2019年11月份与4月份相比，猪肉、部分冻品及鸡蛋等价格有较大幅度的提高，有的涨幅达到近200%，由此可见，高校食堂因原材料涨价而面临着巨大的成本压力。

　　（二）高校及学生食堂面临的问题

　　1. 高校学生食堂面临着经营管理压力。

　　今年持续上涨的物价给高校学生食堂的经营带来巨大压力，使得高校食堂公益性服务与市场化经营之间的矛盾加剧。根据政府政策规定，我国高校学生食堂的经营具有非常明显的公益属性，这决定了无论物价如何波动，高校均应该保持学生食堂饭菜价格相对稳定，不能像社会餐饮企业那样随行就市，食堂必须保证低价菜和免费汤的正常供应，确保家庭困难的学生正常学习和生活不受影响，切实维护学生的权益不受损害。面对物价的持续上涨，欲继续维持学生食堂饭菜价格的稳定，仅靠食堂和学校自身的力量是难以消化的。

　　2. 高校面临着校园安全稳定的问题。

　　随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂社会化程度越来越高。据悉，安徽省高校餐饮社会化程度处于全国领先，达到了90%以上。高校餐饮的社会化不仅是时代发展的需要，更是满足学生日益增长的美好餐饮多样化需求的必然要求。然而社会餐饮企业的逐利性决定了其售卖行为必然随市场价格的变动而上下波动。随着食堂原材料等直接成本提高和人工成本的增加，加之高校餐饮管理者往往严格限制入驻高校食堂的餐饮企业擅自提高饭菜价格，高校学生食堂的盈利空间减小，盈利能力减弱。所以在物价持续上涨的背景下，必然会出现短斤少两等变相涨价的现象。这使得学生食堂盈利和维护在校学生利益之间存在比较突出的矛盾。进而影响了学生的生活和学习，学校面临着较大安全稳定的压力。

　　鉴于此，有必要构建应对物价上涨的有效机制，维护学生权益，维持校园的安全与稳定。

　　二、构建应对物价上涨的长效机制

　　（一）协会积极推动

　　中国教育后勤协会伙食管理专业委员会，坚持“服务教育、服务会员”的办会宗旨，肩负着提高学校伙食管理水平、规范学校餐饮服务市场秩序、促进新型学校饮食服务保障体系建设的任务。因此在高校学生食堂因物价上涨面临困境的时候，各地伙食管理专业委员会应积极推动，主动作为，利用自身联系高校紧密、了解餐饮行业等优势，发挥行业协会的职能，深入高校学生食堂开展调查研究，形成可行性研究报告，并及时呈报教育主管部门，为教育主管部门出台政策建言献策。

　　（二）政府主动作为

　　习近平总书记在全国教育大会上指出，中国特色社会主义教育发展道路必须坚持社会主义办学方向，这进一步明确了我国高校社会主义的性质。政府作为行政职能部门，肩负服务当地高校的职能和责任。在当前物价上涨趋势未发生根本转变的特殊时期，在高校学生食堂承受巨大经营管理压力，校园面临安全稳定风险的时候，政府应及时关注物价上涨给高校食堂带来的压力，主动作为，出台应对政策，适时适量给予高校财政支援，为高校减负，对学生进行补贴，尤其是对家庭经济困难的学生进行补贴和资助，帮他们度过难关。据了解，在2010年物价涨幅比较大的时候，北京、上海、山东、江苏、安徽、江西等多省政府主动作为，出台举措为高校和学生解决燃眉之急。据悉，针对今年物价上涨，山西省财政厅和山西省教育厅联合发文，对高校食堂进行价格临时补贴，补贴资金达到数千万，有效缓解了高校食堂的经营压力，维护了校园安全稳定。

　　（三）企业扛起责任

　　随着我国高校后勤社会化改革的不断深入，高校餐饮社会化程度不断提高，入驻高校食堂的社会餐饮企业不断增多，他们的加入在满足师生多样化餐饮需求上做出了积极的贡献，目前他们已经成为高校服务师生的重要组成部分和有益的补充，委托社会餐饮企业与高校自营已经形成互为补充、相互借鉴、相互促进的良性竞争态势。在很多省市，委托经营已经占据高校餐饮的半壁江山。基于此，在应对物价上涨的时候，不仅行业协会、政府要有所作为，入驻高校的社会餐饮企业也应扛起社会责任，积极行动。采取以丰补歉的方法，维持食堂现有饭菜价格平稳；也可以采取强化内部管理，提高工作效能，节约用工成本，把有限的利润用于平抑饭菜价格等做法稳定饭菜价格。

　　（四）高校强化管理

　　1. 降低食堂采购成本。

　　首先实行原材料统一采购，规范采购流程，降低采购成本。高校可通过公开招标的方式为食堂招入原材料供应商，同时高校食堂管理部门应认真做好市场调研、询价，通过供应商每月遴选的方式进行比价和议价工作，做到同种原材料比价格，同样价格比质量和服务的方式确定食堂当月实际供应商，这样在确保原材料质量的同时，能有效降低食堂采购成本。

　　其次是推广同城高校联合采购，降低采购成本。高校联合采购比高校食堂原材料自采具有明显的价格优势，这就好比批发和零售一样。所以同城高校联合采购能有效降低食堂采购成本。当然与高校自采一样，同城高校联合采购同样要做好市场调研、询价、比价和议价工作，要组织专门采购人员对食堂的原材料等大宗物资进行集中招标采购，做到货比三家、择优采购，降低采购价格，节约采购成本。目前联合采购的方式在各地也较为普遍。早在十多年前，为抵御涨价因素，北京市68所主要高校就食堂的米、面、油、肉和蛋等原材料进行联合采购，全过程邀请学校纪委监督、学生参与、媒体宣传，做到阳光采购，从源头降低伙食成本。[3]河南省以郑州大学为主要牵头人的多校联合采购也实行了多年。以中国科学技术大学、合肥工业大学和安徽大学等位于安徽省合肥市的几所高校的联合采购也持续多年。这些高校的联合采购之所以能够坚持多年，最重要的原因是联合采购能有效降低采购成本，所以推广同城高校联合采购能有效降低食堂采购成本，进而提高食堂应对物价上涨的能力。

　　2. 加强人力成本控制。

　　受各地职工最低工资标准不断上调等多种因素的影响，高校食堂人工成本在食堂营业成本中所占的比例越来越高，很多地方已经达到25%，甚至更高。面对当前物价上涨形成的食堂经营压力，实行目标管理，采取减员增效，降低成本已经成为高校食堂应对物价上涨的一项重要措施。一是实行目标绩效管理，采取量化绩效考核的办法充分激发员工工作的积极性，进一步提高工作效率；二是构建扁平化管理模式、精简机构，减少管理人员；三是拓宽用工模式，采取使用钟点工，同时结合育人工作，增加学生勤工助学岗位等办法实现精简食堂一线聘用人员，达到降低食堂成本的目的；四是引进使用诸如自动米饭生产线、智盘、自动售饭机等自动化智能设备，减少劳动力的使用，从而达到降低人力成本的目的。

　　3. 提倡节能降耗。

　　在员工中加强宣传教育，提倡节约，反对浪费。一是结合高校食堂“6T”管理工作，强化规范管理、精细加工、合理选料等管理手段，努力做到物尽其用，有效提高净料率和成品率，充分发挥原材料等各类耗材的最大使用效率；二是淘汰高耗能设施，购置和使用先进的节能灶具、冰箱等设备，在提高工作效率的同时，达到节能降耗的目的；三是加强日常监管，开展安全日常巡查和夜查工作，杜绝长明灯、长流水等跑、冒、滴、漏现象的发生，有效降低食堂成本。

　　4. 建立物价平抑基金。

　　根据教育部等五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）文件精神，高校要拓宽资金渠道，按照五部委文件精神，依据在校生人数，科学设置一定资金，用以平抑食堂物价，并根据市场价格波动情况，适时对学生食堂进行补贴。因此高校认真落实食堂物价平抑基金，在物价上涨的时候，及时启动平抑基金，确保食堂饭菜价格平稳是非常必要的。

　　三、结束语

　　“社会的稳定看高校、高校的稳定看食堂”，随着学生维权意识的不断增强，因物价上涨而形成的高校食堂饭菜价格异常波动，容易引起学生和舆论的关注，进而影响高校的安全稳定。应对物价上涨的挑战，是一个系统工程，这需要与高校餐饮紧密关联的诸如行业协会、政府部门、高校和入驻高校的社会餐饮企业各负其责、密切配合、相互协作，构建有效的工作机制，进而形成应对物价上涨的有效合力，这样才能有效应对物价上涨，维持高校食堂饭菜价格平稳，维护校园安全稳定，办好人民满意的教育。

　　参考文献

　　[1] 赖德胜，李廷洲.坚持以人民为中心发展教育[EB/OL].(2019-01-10)[2019-10-21].中国教育新闻网,http://paper.jyb.cn/zgjyb/html/2019-01/10/content_512006.htm

　　[2] 赵茂宏.CPI结构性上涨PPI走势平稳[EB/OL].(2019-10-21)[2019-10-21]中国经济网,http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201910/21/t20191021_33390712.shtml

　　[3]赵相华，李春启，于宁.北京高校饮食服务中心十大举措有效应对市场物价及人工成本上涨[J].高校后勤研究,2011,(02):3-5.