豹纹鳃棘鲈肌肉营养成分及味美的原因分析

　　豹纹鳃棘鲈Plectropomus leopardus 俗称东星斑, 隶属于鲈形目、鲈亚目、 科、石斑鱼亚科、鳃棘鲈属, 属暖水性岛礁鱼类, 主要分布于西太平洋至印度洋海区,其中日本、澳洲、斐济等地也有少量分布。

　　关于其他经济鱼类肌肉营养成分的研究报道较多,谭德清等对黑尾近红 鲌、尹洪斌等对山女鳟、王建新等对梭鱼、樊佳佳等对大口黑鲈、张升利等对长吻 、庄平等对舌虾虎鱼、程波等对七带石斑鱼、马爱军等对大菱鲆的肌肉营养成分与品质评价都作过相关报道。豹纹鳃棘鲈肉质细嫩、营养丰富, 经济价值高, 但关于其肌肉营养成分的研究尚未见报道。本文通过对豹纹鳃棘鲈肌肉营养成分分析探讨其美味的原因,同时对该鱼的营养品质进行评价, 旨为该鱼配合饲料的研制和营养价值评价提供基础理论数据。

　　1、 材料与方法

　　1.1 实验鱼

　　实验鱼于2013年8月采自天津市滨海新区汉沽盛亿养殖有限公司, 样本为5尾, 均体质健壮。平均体长(25.18±1.34) cm, 平均体重(367.44±58.42) g。

　　1.2 样品前处理

　　剔除实验鱼背部的皮肤和鳞片, 取两侧肌肉, 并剔除肌间刺。将捣碎后的肌肉 搅拌均匀, 之后随机取样用于营养成分测定。

　　1.3 测定方法

　　粗蛋白质和粗脂肪含量分别用凯氏定氮法(GB5009.5-2010) 和索氏抽提法(GB 5009.6-2003) 测定, 水分测定采用常压恒温干燥法(GB 5009.3-2010) , 灰分测定采用马福炉550℃高温灼烧法(GB5009.4-2010)。氨基酸的测定依据GB/T 5009.124-2003, 由日立L-8800型氨基酸分析仪直接测定得出。脂肪酸的测定依据GB/T 22223-2008, 使用日本岛津GC-17A气相色谱仪, 按照内标法测定。采用GB/T5009. (13、14、87、90、91、92)-2003和GB5009.93-2010方法测定各种矿物质组分。

　　1.4 营养价值评价方法

　　根据 FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式(%, dry)和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%, dry)计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

　　1.5 数据处理

　　采用Excel 2003 软件处理试验数据。

　　2、 结果与讨论

　　2.1 一般营养成分

　　豹纹鳃棘鲈与其他几种鱼类的肌肉一般营养成分分析见表 1。

　　鱼肉的营养价值主要取决于蛋白质和脂肪的含量。

　　由表 1 可知, 豹纹鳃棘鲈肌肉中粗蛋白含量 17.6%, 在所比较的经济鱼类中, 比七带石斑鱼、大菱鲆、银鲳和波纹唇鱼低, 但高于其他鱼类。粗脂肪含量仅为 0.9%, 仅比梭鱼和大菱鲆略高, 显著低于其他鱼类, 由上可知豹纹鳃棘鲈是一种脂肪含量较低的鱼类。Petiag 等研究发现,鱼肌肉中脂肪含量与水分有负相关的现象, 水分含量高的鱼类通常粗脂肪含量较低, 两者的比重稳定在 80%左右。本研究所得豹纹鳃棘鲈肌肉中粗脂肪含量与水分之和占 80.2%, 与 Periago 研究结果非常接近。

　　2.2 氨基酸组成分析及营养品质评价

　　氨基酸组成与含量 豹纹鳃棘鲈肌肉中氨基酸的组成及含量见表 2。

　　由表2可知, 豹纹鳃棘鲈肌肉中共检测到18种氨基酸,其中包括鲜味氨基酸5种和必需氨基酸8种。鲜味氨基酸总量占鲜样的7.9%, 占氨基酸总量的45.12%; 氨基酸总量占鲜样的17.51%, 其中必需氨基酸总量占7.71%, 占氨基酸总量的40.95%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸, 其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸, 含量最低的是色氨酸。

　　动物蛋白质的鲜美程度通常是由其鲜味氨基酸的组成与含量。鲜味氨基酸包括谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸 5 种, 其中谷氨酸鲜味最强, 且和天门冬氨酸均为呈鲜味的特征性氨基酸。表 3 中列出了豹纹鳃棘鲈的鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的 45.12%,显著高于七带石斑鱼、梭鱼、波纹唇鱼等经济鱼类。可见豹纹鳃棘鲈是一种富含鲜味氨基酸、味道鲜美的一种优质海水鱼类。

　　营养品质评价 豹纹鳃棘鲈的 AAS、CS 及 EAAI见表 4。

　　许多学者认为婴幼儿对必需氨基酸的需求是各个生长阶段中最高的, FAO/WHO也随之制订了以婴儿需要量为下限的评分标准。人类所需的8种必需氨基酸构成以及所占百分比, 是评价食品蛋白营养的非常重要的指标。

　　本试验研究发现, 豹纹鳃棘鲈肌肉必需氨基酸组成大多低于全鸡蛋蛋白, 但必需氨基酸占氨基酸总量的40.95%,且必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 0.6934, 均与FAO/WHO提出的必需氨基酸占氨基酸总量的40%上下和必需氨基酸与非必需氨基酸比在0.6以上的要求一致。

　　根据AAS评分方法可知, 豹纹鳃棘鲈的第一限制性氨基酸为Trp, 第二限制性氨基酸为Val; 而根据CS, 第一限制性氨基酸仍为Trp, 第二限制性氨基酸为Met+Cys。这与张升利等研究的在两种评价标准中, 长吻 的第一限制性氨基酸均为色氨酸一致。众所周知, EAAI是衡量食品蛋白营养的重要指标, 它是以鸡蛋蛋白中的必需氨基酸为指标的。在本文中, 豹纹鳃棘鲈的必需氨基酸指数为78.20, 稍低于目前较高的七带石斑鱼(82.38), 而明显高于梭鱼(59.63) 、黑尾近红 鲌(63.64)、银鲳(63.93)等, 这进一步说明豹纹鳃棘鲈是一种必需氨基酸组成理想的海洋鱼类。

　　2.3 脂肪酸组成及含量

　　豹纹鳃棘鲈肌肉中的脂肪酸组成及含量见表 5。

　　本试验从豹纹鳃棘鲈肌肉中共检测出脂肪酸 7 种,脂肪酸种类比较匮乏。其中包括 2 种饱和脂肪酸(占脂肪酸总量的 40%), 2 种单不饱和脂肪酸(占脂肪酸总量的20%), 以及 3 种多不饱和脂肪酸(占脂肪酸总量的 40%)。

　　棕榈酸和 DHA 含量最高, 其次为油酸、硬脂酸, 最少的是棕榈油酸和 EPA。

　　据研究显示, 海水鱼类的EPA和DHA总含量明显高于淡水鱼类, 这可能与鱼类的摄食习性、饵料种类、消化机理、生长环境等有关。EPA和DHA在鱼类营养生理过程中具有重要作用, 目前很多学者认为DHA与EPA具有降低乳糜微粒残余物在血循环中堆积形成血栓, 降低心血管疾病发生以及减少LDL-胆固醇的作用, 并且对婴幼儿大脑发育有很好的保健作用。豹纹鳃棘鲈的EPA+DHA占32%,远高于七带石斑鱼(19.02%)、大菱鲆(13.53%)和长吻(16.4%)等, 说明该鱼具有非常高的营养保健价值。

　　2.4 矿物质和微量元素含量

　　由表6可见, 豹纹鳃棘鲈肌肉中测定出的矿物质中钾含量最高, 其次为钠和磷; 微量元素中, 铁含量最高, 硒最低, 其中锰低于检测下限。

　　钾、钠和磷含量较高, 有利于提高机体活力,维持肌体的电解质平衡, 促进新陈代谢水平。铁是人体造血合成血红蛋白最重要的元素, 它是构成血肌红蛋白、红蛋白、细胞色素的主要成分, 还能直接参与人体能量代谢。锌可促进大脑蛋白合成, 帮助神经系统的发育和完善, 人体摄入的锌几乎全部来自食物。而豹纹鳃棘鲈肌肉中含有丰富的磷、钠、镁、铁和锌等, 能够较好的满足人体对矿物元素的需要。

　　3、 小结

　　对豹纹鳃棘鲈肌肉中 TAA、AAS 和 CS 等相关指标的分析结果表明, 豹纹鳃棘鲈是一种富含鲜味氨基酸且氨基酸相对较为均衡的优质海水鱼类。该鱼肌肉中含有较丰富的 EPA、DHA 和矿物元素, 具有较高的食用价值和保健作用, 因此是值得大力推广和进行集约化养殖的优良品种。