旅游经济学论文
1. 问题的提出
"光盘行动"前,政府便提出"八项禁令、六项规定",要求官员厉行勤俭节约之举,避免餐桌浪费."光盘行动"对我国餐饮行业的影响发人深思:在"光盘行动"下,餐饮行业如何吸引消费者从而达到盈利目的以及如何在这种新观念下积极转型?"光盘行动"是否给餐饮行业带来行业连锁反应,或带来新的民生问题?"光盘行动"对消费心理和行为的影响将对餐饮行业有何影响?
本课题将通过问卷调查来了解大众餐饮的消费心理和习惯,对"光盘行动"进行绩效分析,把消费者做为中间量,对餐饮行业发展提出可行性建议.
2. 大众在餐饮方面的消费心理分析
在餐饮竞争激烈的今天,客源成为竞争的关键.把握消费者的消费心理,赢得消费者的认同和青睐,是餐饮发展的制胜的法宝.常见的消费心理有:
2.1 讲究卫生
基于自身健康和安全的考虑,消费者大多比较注重饮食卫生,选择环境、食品、餐具及服务的卫生比较好的餐厅就餐.
2.2 重视快捷
这种"快"体现在两个方面:一是客人来到餐厅点菜后,希望餐厅能快速提供所需菜肴而不愿过久等候.二是在用餐过程中一旦消费者提出合理需求,希望工作人员迅速做出反应.
2.3 追求美和个性化
随着人们生活水平的提高,人们越来越注重精神消费,消费者不仅要求菜肴、餐具精美,餐饮服务人员的仪表和服务完美,而且要求餐厅的内外环境舒适美观.
2.4 求新猎奇
猎奇之心人人皆有,消费者在餐饮消费过程中,同样会渴望吃到有特色的菜肴,享受到个性化的服务.
2.5 注重心理满足和尊重
餐饮不只是一种物质需要,更是一种心理满足的途径.享受被尊重的人性化服务更能刺激消费者消费的欲望.
3."光盘行动"对餐饮行业的影响
在调研南京餐饮行业方面,我们将餐饮行业划分为大众餐饮行业和星级餐饮行业.2013 年 , 随着八项规定的实施,厉行节约,反对浪费,社会支持光盘行动的热烈响应.高端消费大幅下滑,高端餐饮企业经营面临困境;然而,大众餐饮却得到进一步的发展和提升.
3.1 南京大众餐饮行业应对措施及原因
据我们走访和搜集资料后发现,在"光盘行动"大背景下,南京市大部分中小大众餐饮并没有任何实质性的措施,分析调查问卷得到,80% 以上的中小大众餐馆,浪费还是随处可见.这不得不让人对"光盘行动"成效和持久性产生怀疑,为何风靡全国的"光盘行动"并没有起到理想的效果呢?经调查,主要有以下原因:
一是大众餐饮本身市场进入门槛低,安全卫生隐患多、污染消耗大、菜品质量不稳定、人员整体素质差等问题也层出不穷.
二是"光盘行动"是一种自下而上的节约之风,并没有任何强制性的规定.中国传统文化中家族观念根深蒂固;餐桌上注重排场,面子的现象到处都是."光盘行动"作为一种自下而上的社会风气运动并没有很大的思想基础和制度规定基础.
3.2 南京星级餐饮行业应对措施
然而在严峻形势下,不少南京星级餐饮酒店采取措施应对危机:
一是创新求变,家常菜焕发生机.在菜品方面,金陵饭店举办家常菜厨艺比拼大赛,由客人投票.其收录的创意家常菜的精妙创意加上实惠的价格,吸引了大众消费者的眼球.
二是降低菜量菜价,提升品质,让老百姓更"实惠消费".黄埔大酒店试着同时降低菜量和价格,并推出半份菜、拼盘菜,这种经营理念既给顾客菜价便宜的错觉,又让顾客减少浪费.
三是增设免费打包服务:星级餐饮行业采取了许多更加人性化的打包服务.如"主动提醒消费者打包",提供环保型塑料打包盒.贴心的服务才是赢得消费者口碑的王道.
四是加快拓宽经营领域.南京星级餐饮行业积极在新形势下探索新型营销思路,将金陵盐水鸭、XO 酱、金陵礼篮等餐饮产品外卖促销作为新的经济增长点.实力较强的大型餐饮企业可以将投资触角伸向其他领域,实现多元化经营.
4. 南京餐饮行业转型之路的相关思考
在当前餐饮行业面临增速下滑、利润下降的形势下,餐饮行业应适应市场变化、主动调整经营结构、经营思路.
不论是对大众餐饮行业还是星级餐饮行业来说,如何站在消费者的角度上思考问题,引导客人冷静消费,理性消费,才是餐饮贯彻"光盘"行动的核心所在,也是餐饮业的长远发展之道.结合消费者餐饮消费心理和影响因素,我们提出以下建议:
一是政府加强管理,督促餐饮企业消除各种潜在隐患 , 保证居民就餐的安全.政府相关部门应加强卫生安全管理,引导餐饮企业增强安全意识,对从业人员执行健康制度,开展食品安全教育,确保消防安全,清查各种事故的隐患.
二是创新中追求自身特色,营造餐厅主题文化,形成"独树一帜"的文化氛围.餐饮业经营者需挖掘餐厅的特色,确立主题打造品牌,立足餐饮产品传承、开发和创新,打造具有不同特色的就餐环境和方式,选取具有新意的菜名,让顾客吃出文化、吃出品位、吃出韵味.
三是推行奖励政策,增加体验服务,增强亲和力.在显要位置挂出了提倡节约的行动条幅、立式告示牌和桌牌,并对"光盘族"予以奖励,拉近与消费者之间的距离.此外,餐饮企业还需立足优质服务,立足消费与体验的互动,通过一些特色主题活动、美食节、形象塑造、亲情纪念品、感官刺激等手段实现在短期内与消费者的情感互动,从而获得经济价值的高增长性.
四是加强餐企与餐企,餐企与其相关供应商和投资商的合作,形成一体化经营.为了在白热化的竞争市场中能获得共赢,在城市餐饮中,商业与餐饮双方可以在产品和服务上进行互补联合促销,发挥 1+1 ﹥ 2 的效果.对日趋低迷的星级餐饮行业来说,积极创新商业模式,作不失为一种有利的战略决策.
五是立足市场需求,研究消费心理.在现代人的消费心理中,保健意识的出现和增强可以说已成为一种时尚.星级餐饮行业可以通过在餐桌上摆放由中国营养学会制定的每人每日科学合理膳食宣传单页,介绍平衡膳食及膳食的科学搭配,倡导健康消费,合理膳食,科学配餐的消费方式.从消费者的消费周期规律看,节日期间正是消费的高峰和消费阈值的最高点,有助于提高人们的消费期望和购买指数.
"光盘行动"是促使餐饮行业转型以及创新的一次契机.餐饮行业的健康发展应该是以消费者为主导,遵循着"低消耗、低浪费"的节约方向迈进,提供贴心的服务,创新经营理念.我们深信在节约风盛行的社会环境中,餐饮行业会紧跟时代潮流,变被动为主动,给消费者呈现崭新的形象.
参考文献:
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