《厨房之初体验》的节目策划研究(3)

　　序言
　　第一章 厨房基础篇
　　  1.1 厨房材料你熟吗？
　　  1.2 每次用量你懂吗？
　　  1.3 烘焙用具你准备好了吗？
　　  1.4 厨房小百科
　　第二章 健康素菜
　　第三章 营养鱼肉
　　第四章 花样主食
　　第五章 甜蜜烘焙
　　第六章 美味汤羹

　　（二）概要
　　
　　以下所列举的小窍门、菜谱都是从文怡曾经出版过的书或者在 APP、微博上与大家共享的菜谱中挑选出来的，既适合北方人的口味，制作方法又不会太复杂，并且原料相对更家常一些，在超市里都可以买的到。
　　
　　第一章 厨房基础篇
　　
　　1.1 厨房材料你熟吗？
　　
　　本节主要介绍一些厨房里经常使用的调料以及一些用的比较多但是容易混淆的蔬菜，现在的年轻人不认识许多蔬菜很正常，要学做菜先要学习认菜。如介绍花椒、胡椒、八角、五香粉、生粉、小苏打等。以这样的的方式介绍：酱油，可入味，上色，适合红烧、卤煮。让读者明白这是什么，怎么用，有什么作用。
　　
　　还要介绍一些西点里面使用的材料，现在社会烘焙兴起，各家各户开始喜欢自己在家做西点，由于本书也涉及到烘焙的章节，所以也要介绍烘焙所需要的原材料。油类：
　　
　　黄油、白油、起酥油；糖类：糖粉、糖浆、枫糖；奶制品：奶酪、鲜奶油、酸奶油；其他：干酵母、小苏打、泡打粉、吉利丁；以及一些香料配料：朗姆酒、白兰地、香草精、使用色素等。依然按照同样的方法介绍它是什么，怎么用，在哪里买得到，起到什么作用，这些同一类别的材料可以放在一张图片中做个比较，然后下面在介绍，如：玉米淀粉，又叫玉米粉、栗粉，落水后通过加热具有凝胶特性，多用于馅料中，还可在蛋糕的配方中加入适量分量，可降低面粉筋度。超市就可以买到。
　　
　　1.2 每次用量你懂吗？
　　
　　用量一般比较严格的就是在烘焙中了，西点成功的基本前提就是准确地称量了，这个不仅是关于口味的好坏，更是关乎最后的成败，做烘焙就要求我们要有一个厨房秤。
　　
　　在做饭菜的时候我们也会强调量的多少，但是不严格，时间长了，一般追求一个信手拈来，喜欢吃咸的多加点盐，喜欢吃甜的多加点糖，根据菜谱可以按照自己的口味调节。
　　
　　可是初次做，许多作者口中的量化单位读者不是很明白，用什么工具为标准也不清楚，所以这节就针对这一系列的问题，以及后面菜谱中会出现的名词进行普及。“一大勺盐”、“1/2 小勺酵母”、“1/4 小勺肉桂粉”、“三汤匙面粉”、“150g 糖”……这些都是用什么样工具测量的呢，所以，厨房备有量勺更好了。
　　
　　1.3 烘焙用具你准备好了吗？
　　
　　烘焙被看作是现代生活中一种小资的生活享受，需要前期大量的准备工作，也是需要一定的资金投入的，比如选择一个什么样的烤箱，什么品牌什么规格，就是初学者十分头疼的问题，不了解烘焙，第一次购买许多工具都很迷茫，买便宜了担心用的时间短、功能少，买贵了担心不实用，实现不了它的价值，本节文怡就将她的使用各类用品的心得与你分享。还要介绍一些其他的工具，就像做蛋糕、饼干、面包需要的工具都不一样。
　　
　　烤盘和烤网（正常烤箱中都会配备）、食品秤、量杯和量匙、电动打蛋器、手动打蛋器、面板、橡皮刮刀、毛刷、粉筛、擀面杖、蛋糕纸杯、油纸、锡纸、不沾油布、各种的蛋糕磨具、吐司磨具、饼干磨具、裱花用具、装饰蛋糕用具等等。当你想要做一个又美味又复杂的甜品，你可能需要的工具更多。这本书毕竟不是一烘焙为主的，所以我们会介绍一些基本的用具的使用方法和作用，以及一些通用的方法，比如：蛋清、黄油的打发。
　　
　　1.4 厨房小百科
　　
　　许多读者会被厨房中锅碗瓢盆的清洁表示束手无策，对冰箱里、柜子里的食物的保存没有办法做到， 对厨房、下水道的异味不知道怎么办等，这节就教你一些厨房小窍门，让你打扫厨房又快又好。肉类应该怎么切；面包、饼干如何储存；绿叶蔬菜保存时间怎样更长的方法；保鲜玉米一整年的方法；让新鲜菠萝更香甜；自己动手做健康味精；粮食如何保存不长虫；搪瓷锅糊痕怎么除；巧除茶杯的污渍；如何洗净、保养高压锅；家庭简易磨刀法；新手如何辨油温；清洁抹布好方法；美白塑料制品的方法；如何去除餐具异味；冰箱如何去异味。
　　
　　举例：绿叶蔬如何可以保存更长的时间呢呢？
　　
　　首先保证绿叶菜表面是干燥的、没有水分，然后将菜放入袋子中，同时放一张纸巾进去（可以根据菜的量适当增加纸巾数量），纸巾有吸附水汽的作用，当绿叶菜在冰箱保存的时候，菜叶和菜梗就不会因水分的浸泡而腐烂了。正常情况下可以保存 5 天的时间，当然，蔬菜还是现吃现买才好。保存的时间越长里面的营养和活性成分消失越多。
　　
　　这个方法适合大部分的绿叶子菜。
　　
　　第二章 健康素菜
　　
　　京糕白菜丝、咖喱杂蔬、清香手撕圆白菜、香菇油菜、干煸四季豆、干锅菜花、蚂蚁上树、杂菌炒丝瓜、八宝素辣酱、清炒油麦菜、素什锦、地三鲜、蛤蜊豆腐炖茼蒿、茄子青椒炒豇豆、酸辣茭白炒笋丁、老醋花生、凉拌莴苣丝、酸辣萝卜丝、凉拌菠菜粉、西芹炒百合，20 个菜。
　　
　　京糕白菜丝
　　
　　原料：
　　
　　白菜心 1 个、山楂糕（京糕） 1 块
　　
　　配料：
　　
　　白醋 1 15ml、白糖 1 汤匙、香油 3ml、桂花酱 5ml
　　
　　做法：
　　
　　1.将白菜心洗干净，片成薄片，越薄越容易入味，然后将片再切成丝。
　　
　　2.将山楂糕也切片，再切成丝，粗细要和白菜丝相近。
　　
　　3.将白菜丝、京糕丝放入大碗中，加入白醋、香油先拌匀，再撒上白糖和桂花酱拌匀、倒在盘子里摆好。
　　
　　超级啰嗦：
　　
　　1.白菜心就是大白菜里面最嫩的部分，有甜甜的味道，可消食、去火。直接当零食吃、凉拌都可以。
　　
　　2.山楂糕（京糕），应该属于老北京的就备受喜爱的小零食，解腻、开胃效果很好。还可以拌着苹果丝、梨丝等，吃起来很爽口。
　　
　　6.桂花酱可以用蜂蜜代替，超市里有卖的。
　　
　　第三章 营养鱼肉
　　
　　油爆虾、培根鲜虾卷、啤酒烧鱼块、红蒸鲈鱼、酱烧带鱼、糖酥里脊、孜然羊肉、栗子烧鸡块。宫保鸡丁、香辣鸡胗、三杯鸡、辣炖土豆鸡块、西红柿牛腩、香煎蘑菇牛肉串、美式烧猪蹄、菠萝咕咾肉、熘肝尖、五花肉炖粉条、牙签肉、豆腐渣炖肉，20个菜。
　　
　　三杯鸡
　　
　　原料：
　　
　　三黄鸡 1 只（不要太大了）、小干葱 2 头、洋葱 半个、新鲜罗勒（九层塔）1 把、大蒜 4 瓣、姜 1 小块、红彩椒 1/3 个 .
　　
　　配料：
　　
　　糖 50g、加饭酒 200ml、清水 100ml、生抽 50ml、老抽 1/2 茶匙（3ml）、白胡椒 1/2 茶匙（3g）、香油 1/2 茶匙（3ml） .
　　
　　做法：
　　
　　1.将三黄鸡剁成块（大小适中），小干葱切成片，洋葱切成丝、姜和蒜切成片，彩椒切成块备用。
　　
　　2.先将锅中倒入清水，待大火煮开后，再放入鸡块焯烫 2 分钟左右，然后捞出，再用凉水将鸡块表面浮沫儿冲洗掉，沥干水分。
　　
　　3.锅中倒入适量油和糖（40g），用中小火将糖炒化，直至糖慢慢变成深褐色，又变成浅褐色小泡泡时，放入鸡块，快速翻炒，让糖色均匀包裹在鸡块外面即可，4.将炒锅洗净烧干，再倒入少量油，把小干葱、大蒜片、姜片倒入、爆香，放入鸡块，倒入加饭酒，要没过鸡块的 2/3,再调入生抽、老抽和剩余的糖，盖上盖子炖 15分钟。
　　
　　5.打开盖子，翻一下，改大火继续烧 3-5 分钟，直至汤汁变粘稠，再放入洋葱丝、彩椒、罗勒炒一下，调入白胡椒粉搅拌均匀，关火即可。
　　
　　超级啰嗦：
　　
　　1.加饭酒是绍兴的一种黄酒，做菜的时候调入酒放入，可以起到去腥、解腻、曾香和提味的作用，如果没有，用其他的酒也可以，黄酒的味道会更好。
　　
　　2.许多三杯鸡的做法是用酱油来上色的，但为了品相更好，可以选择使用用糖给鸡块上色，这样味道也更好吃，不过存在新手对炒糖色把握不好的问题，这样就可以选择质量好些的酱油即可。
　　
　　第四章 花样主食炒馒头、西葫芦蛋饼、杂豆粗粮饭、咖喱牛肉饭、什锦炒饭、腊肉土豆焖饭、意大利蘑菇烩饭、鸡丝凉面、酸辣荞麦面、蔬菜炒鸡蛋面、扁豆焖面、西红柿鸡蛋面、炸酱面、泡菜煎饼、猪肉茴香馅饼、葱油饼、白菜猪肉饺子、酸菜饺子、鸡汤馄饨、蛋黄肉松寿司、20 个菜。
　　
　　西葫芦蛋饼
　　
　　原料：
　　
　　西葫芦 1 个、鸡蛋 1 个、面粉 200g 左右。
　　
　　配料：
　　
　　米醋 1 汤匙（15ml）、盐 1/2 茶匙（3g）、香油 1 茶匙（5ml）、大蒜 3 瓣、酱油 1 汤匙（5ml）
　　
　　做法：
　　
　　1.西葫芦洗净沥干，将两头的硬蒂切去，然后对半切开，擦成细丝（用擦丝板）即可，加入盐搅拌均匀后，静置 10 分钟，直到沥出汁。
　　
　　2.在碗里打入鸡蛋并搅散，滴入几滴香油，分次调入面粉搅拌均匀，直到面糊、鸡蛋糊与西葫芦丝均匀的混合在一起，用勺子盛起成粘稠状3.不粘锅（普通的平底锅也可以）中倒入少许油，加热至 7 成热时，调成中火，倒入面糊，直至双面烙成金黄色。
　　
　　超级啰嗦：
　　
　　1.若西葫芦不嫩比较老，可以要把中间的籽挖去再擦丝2.根据自己的口感，喜欢酥脆的，可以烙的薄点；喜欢软糯感的，可以烙的厚些。
　　
　　第五章 甜蜜烘焙
　　
　　柠檬杏仁纸杯蛋糕、乳酪局蝴蝶粉、奶酪焗土豆、香酥烤梨、舒芙蕾乳酪蛋糕、烤棉花糖、曲奇巧克力、奶香苹果派、烤香蕉、红茶芝士条、彩色玻璃饼干、香蕉核桃马芬、脆香蛋卷、菠萝包、苏打饼干、蔓越莓司康、布朗尼、奶酪威风、蛋挞、南瓜奶香冰淇淋，20 个菜。
　　
　　蔓越莓司康
　　
　　原料：
　　
　　蔓越莓 30g、朗姆酒 30ml、奶油 30g、低筋面粉 125g、泡打粉 4g、盐 1g、细砂糖 30g、牛奶 55g、蛋黄 1 个
　　
　　做法：
　　
　　1.蔓越莓需要提前 6-12 个小时用朗姆酒泡好后再用，奶油放在室温下软化。
　　
　　2.低筋面粉与泡打粉先混合过筛，再与放软的奶油混合搅拌均匀，再依将盐、糖、牛奶，和蔓越莓干加入，混合成面团。
　　
　　3.将面团擀成 1cm 厚薄的面皮，然后切成三角状。
　　
　　4.烤箱预热 180 度，在面块表面刷上蛋黄，放烤箱中上层烤约 15 分钟。
　　
　　超级啰嗦：
　　
　　1.蔓越莓是美国特产水果之一，与蓝莓和康科特葡萄一样，都具有多种保健功能，它有“北美的红宝石”的美称。蔓越莓是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的小圆果，生长地分布在寒冷的北美湿地，产量不多，所以价格相对较高。
　　
　　2. 蔓越莓中含有一种特殊化合物--浓缩单宁酸，可以防止泌尿道感染，有利于抑制油门螺旋杆菌附着肠胃内。其中的胶原蛋白成分还可以防止皮肤提早生成皱纹，还可以补充营养和消除体内的有害自由基，维持细胞的健康和活力，进而降低动脉硬化，降低对心脏的损害。
　　
　　第六章 美味汤羹
　　
　　冬瓜汆丸子、黄豆猪蹄汤、桂圆莲子乌鸡汤、玉米脊骨汤、酸萝卜老鸭汤、鱼块豆腐汤、泡菜豆腐汤、西红柿鸡蛋疙瘩汤、田园蔬菜汤、黄豆芽汤、鲫鱼萝卜煲、皮蛋瘦肉粥、香菇蔬菜粥、海鲜粥、荷叶冰粥、南瓜羹、山药薏米芡实粥、香蕉米糊、川贝雪梨汤、冰糖桂圆银耳羹，20 个菜。
　　
　　鲫鱼萝卜汤
　　
　　原料：
　　
　　鲫鱼 1 条、白萝卜 半根、姜 几片
　　
　　配料：
　　
　　白胡椒粉  1g、盐 5g
　　
　　做法：
　　
　　1.先将鲫鱼处理干净。去鱼鳞、鱼鳃和内脏、以及腹内的黑膜彻底去掉，冲洗干净，沥干表面的水分。
　　
　　2.将白萝卜切丝备用，不要擦的，那样的丝太细。汤锅倒入清水加热。
　　
　　3.将煎锅加热，倒入底油，大火加热至油 6 成热的时候，改成中小火，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色，再将煎好的鲫鱼放入已煮沸的汤锅中。
　　
　　4.汤锅里的水烧开后加入姜片，转中小火煮 30 分钟。
　　
　　5.放入萝卜丝，再煮 15 分钟，调入盐和白胡椒。出锅后，撒入香菜。
　　
　　超级啰嗦：
　　
　　1.在煎至之前，一定要将鲫鱼表面的水分沥干，否则在煎制的时候容易粘锅，并且容易溅出油花。
　　
　　2.鱼腹内的黑膜一定要去掉，那是导致很重鱼腥味的源头。
　　
　　3.将鱼煎炸后放入开水中，就会出现想要的白色鱼汤了。
　　
　　4.为了保证鱼皮的完整，要将锅烧热后再倒入油，不要来回翻动鱼，容易使鱼破碎。
　　
　　参考文献
　　
　　一、着作类：
　　
　　[1] 文怡着：《文怡家的私房菜》，中国纺织出版社，2012 年 .
　　[2] 文怡、国明着：《从零开始学烘焙》，中国纺织出版社，2009 年 .
　　[3] 圆猪猪着：《巧厨娘家常菜》，青岛出版社，2011 年 .
　　[4] 圆猪猪着：《巧厨娘新手家常菜》，青岛出版社，2013 年 .
　　[5] 圆猪猪着：《巧厨娘拿手家常菜》，青岛出版社，2013 年 .
　　[6] 张恕玉着：《金版过瘾川菜》，青岛出版社，2011 年 .
　　[7] 甘智荣着：《零负担滋养汤粥》，中国轻工业出版社，2015 年 .
　　
　　二、论文类：
　　
　　[1] 甘皙。那回转舌尖上的味道不仅来自美食，也来自文化：工人日报，2014 .
　　[2] 2013 年 解密青岛社美食书十年长青奥秘：中国出版传媒商报，2014.
　　[3] 李竞谊。舌尖上的美食书--中国饮食类图书市场分析：出版人，2014.
　　[4] 李娜。 菜谱类图书市场大盘点：出版物参考，2008 年 5 月下旬刊 .
　　[5] 青岛社生活类图书迅速崛起：出版商务周报，2007 年。
　　[6] 刘静 2012 饮食类图书零售市场分析 北京开卷信息有限公司 2013 .
　　[7] 夜雨 如何在美食图书小时航发现大机会 图书商报 2012 年 .
　　[8].原业伟 菜谱类图书如何出新 出版商务周报 2012 年 .
　　[9] 开卷 2011 年 12 月细分类卖场动销活力分析 北京开卷信息技术有限公司  .
　　

　　致 谢

　　
　　本篇选题策划的完成。首先要特别感谢我的导师给予的帮助和指导，从题目的拟定、资料的搜集和论文的写作修整，在论文的各个环节上，我的导师都进行了认真细致的指导。在写作期间，她以其丰富的专业理论、严谨的治学精神对我们的专业学习和实践能力进行多方面的培养和锻炼，开拓了我们的学术思维和知识领域。
　　
　　同时要由衷感谢河北大学新闻传播学院的各位老师们在每个学科上给我们精心的讲授知识，使我在跨越到新的专业领域中更快的了解和掌握专业知识，打开了另一个全新的视野。
　　
　　非常感谢在百忙之中审阅本论文的各位答辩委员会的老师们，感谢你们对我的论文提出的宝贵建议和指导，为我的学习和研究提供了更加清晰的方向和思路。
　　
　　最后我要感谢我的父母，在生活中给我支持以及对我无微不至的关怀；感谢在我研究生学习生活中，帮助过我的同学、朋友，因为有他们的陪伴，显得生活更加的精彩。
　　
　　论文的完成不仅是对自己学业上的一个总结，也是对两年研究生生活的总结。两年的时光虽转瞬即逝，但已成为我人生中浓墨重彩的篇章。回顾这段校园时光，唯有用加倍的努力和认真去实现自己的价值去回报和感念对我有教导之恩的老师们，帮助过我的同窗们的和一直给我巨大支持的家人。