食品加工中酶工程的运用探究

　　摘要：通过阐述酶工程的内涵特征, 对酶工程在食品加工中应用进行探讨, 旨在为促进食品加工的有序进行研究, 并提供一些思路。

　　关键词：酶工程,食品加工,应用

　　酶的生产、应用的科学技术过程即为酶工程, 其是一门依托工程方式方法将相关原料转化为有价值物质并应用于社会生活的科学技术。近些年, 伴随酶工程的广泛推广, 食品种类、质量呈现出明显提高的趋势, 为食品产业创造了极大的经济效益。作为一项新型的环保工程, 酶工程在食品加工有着十分可观的应用潜力。由此可见, 对酶工程在食品加工中的作用开展研究, 有着十分重要的现实意义。

　　1 酶工程概述

　　酶工程, 亦可称之为蛋白质工程学, 自应用层面而言, 其是经由酶学理论与化学工程相结合对酶开展研究。通过将酶或细胞器、动植物细胞、微生物细胞等置于相应的生物反应装置中, 借助酶的催化作用, 依托工程方式方法将原料转化成产物的一门新兴技术。酶大多源自动植物及微生物。酶的生产指的是经由人为的科学计划, 同时经由人工控制而收获对应需求酶的过程。因为酶在生物体内含量十分低, 所以工业领域绝大部分酶均是通过微生物发酵来生成的。酶的生产方法, 主要包括有: (1) 发酵法。发酵法指的是经由微生物发酵以获取对应需求的酶。通常包括有原生质体发酵、液体深层发酵、固体发酵等一系列方式。 (2) 提取法。提取法指的是运用相关技术, 直接从细胞或者组织中对酶进行提取。提取法操作便捷, 然而对原材料要求较为严苛, 因而仅适用于一些资源较为丰富的地区。 (3) 化学合成法。化学合成法需要投入较高的成本, 且仅可合成一些现有化学结构的酶。因而, 该种生产方法现阶段依旧停留在实验室合成阶段。

　　2 酶工程在食品加工中应用

　　在当前社会发展新形势下, 食品加工行业相关人员要紧紧跟随社会前进步伐, 不断开展改革创新, 强化对先进技术的学习借鉴, 切实促进食品加工的顺利开展。促进酶工程在食品加工中科学合理应用可以将下述内容作为切入点。

　　2.1 酶工程在食品加工原料中的应用

　　近年来, 酶工程在食品加工中得到了广泛的推广, 酶本身还可用以食品加工中的生产原料。就好比, 在淀粉加工期间, 可运用各种属性的淀粉酶以对淀粉进行分解, 生产出各式各样的甜味剂, 诸如麦芽糖、果糖、饴糖、麦芽糖浆等, 进一步将它们应用于糖果、饮料、冰激凌等食品的加工中, 切实提升食品质量, 对人们多种不同口味需求进行满足。现阶段, 市场上出现有应用蛋白酶生产天冬甜素, 其属于一种非糖类甜味剂, 有着极高的甜度, 极为适用于食品加工。还可将鱼粉等动物产品应用于副产品加工, 经相应处理后可获取水解动物蛋白粉, 其有着可靠的乳化及保水性, 还具备一定的抗氧化性, 不易引发沉淀, 可对易变质食物发挥保鲜功效;另外, 水解动物蛋白还可用于优化食品的结构、风味, 极易为人体所吸收, 促进儿童的生长发育。现阶段, 水解动物蛋白在乳制品、火腿、味精等食品中得到广泛推广, 可有效提升食品的营养价值。

　　2.2 酶工程在食品生产中的应用

　　一些酶可直接应用于食品生产, 且对提升食品生产效率可起到十分有效的作用。就好比, 在干酪生产中, 需要应用到凝乳酶, 通常应用的是皱胃酶。该种酶主要源自牛犊的第四胃, 因而应用成本较高, 再加上原料相对稀有, 无法达成大规模的工业应用, 因而技术人员研发出可代替皱胃酶的酶产品。现阶段, 诸多皱胃酶替代品在干酪生产中得到推广, 该部分替代品包括有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。又如, 在啤酒发酵中所应用的麦芽糖, 麦芽中还包括其他多种酶类, 诸如淀粉糖化酶、蛋白酶等, 它们可将淀粉、蛋白质等分解为麦芽糖、葡萄糖等物质。

　　2.3 酶工程在食品保鲜中的应用

　　对于食品加工、存储、运输而言, 在气温、氧气、微生物等外界因素的影响下, 极易使得食品发生转变甚至无法食用。针对该种情况, 大部分食品生产商大多应用添加保鲜剂、防腐剂等方法来进行保险, 然而此类方法不仅会使食品营养出现流失情况, 还可能对人体健康造成不利影响。酶工程在食品保鲜中的应用, 近年来越来越为人们所热点关注。酶制剂可为食品建立一个良好的环境, 通过对各式各样生物酶的应用, 可促使各种不利于食品保质的酶受到抑制或缩减其反应速度, 进一步达到保险的目的。就好比, 葡萄氧化酶、溶菌酶等可应用于牛奶、果汁、脱水蔬菜等相关食品的保鲜。其中, 葡萄氧化酶应用于瓶装饮料中, 可对瓶颈空隙中的氧进行充分吸收, 进而达到延长保质期的目的;溶菌酶对革兰氏阳性菌可发挥良好的溶菌功效, 可用于水产品、干酪、肉制品等的保鲜。

　　结束语

　　总而言之, 酶工程可参与到食品加工的多个环节, 各种酶类可发挥不同的关键作用, 在当前众多食品加工中均离不开酶的有效支持。鉴于此, 相关人员务必要不断钻研研究、总结经验, 提高对酶工程内涵特征的有效认识, 确保酶工程在食品加工中的科学合理应用, 积极促进食品加工的顺利进行。

　　参考文献
　　[1] 骆贤亮, 施荣彬, 吴佳煜.酶工程技术在食品工业中的应用分析[J].中外食品工业月刊, 2015, (2) :11.
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