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热杀菌技术与非热杀菌技术的发展研究

来源:食品安全导刊 作者:杨蓓蓓
发布于:2020-11-04 共1741字

  摘    要: 随着我国居民生活水平的不断提升,对食品的安全要求也在不断提高,进而促进了食品加工杀菌技术的发展,本文主要对食品加工中涉及的杀菌技术进行了一些探讨,希望可以为相关从业者提供一些帮助。

  关键词: 加工处理; 热杀菌技术; 非热杀菌技术; 协同发展;

  目前杀菌技术主要分为两个大类:热杀菌与非热杀菌,两者所适用的食品种类既有交叉性,也有独立性。热杀菌技术应用广泛,已经在巴氏杀菌的基础上逐渐发展出超高温杀菌、微波杀菌等细分领域。而非热杀菌技术对特定的食品种类具有良好的杀菌效果。

  1 、热杀菌技术发展研究

  传统热杀菌技术较多采用外部加热的方式对食物进行杀菌,例如最常见的巴氏杀菌,其具有杀菌效果好,适用范围广的优点,已被广泛应用于奶制品、啤酒等行业中。但巴氏杀菌也有其缺点,即处理后需冷藏储存。随着相关科技的发展,近年来新型热杀菌技术已逐渐成熟,超高温杀菌、微波杀菌等技术已经广泛应用。

  1.1 、超高温杀菌

  针对于食品巴氏杀菌需低温保存的缺陷,科研人员研发出超高温杀菌。超高温杀菌是指使用设备将食品加热到135~150℃并保持2~8 s,以此来进行杀菌。这种处理方法和传统杀菌处理办法相比杀菌温度要高出20~40℃,因此这种方法被称为超高温杀菌技术。超高温杀菌技术并非适用于全部的食品杀菌处理,只是适用于固体颗粒在1 cm范围内或者不含固体颗粒物的食品。在通常情况下,相对于食品的固有成分来说,食品中的微生物对于温度更加敏感。因此超高温杀菌技术能够在较短的时间内杀死食物中的有害微生物,并且不会对食品各方面品质造成影响,使食品可在常温下长期保存。目前,超高温杀菌技术已被广泛用于饮品、乳制品和发酵品等食品加工领域。

  1.2 、微波杀菌技术

  此技术采用直流电源提供超高频电磁波,使电磁波穿透食品,在电场的作用下,食品中分子的运动方向改变,进而摩擦生热。同时,微波产生的电场还具有改变微生物活性的作用,使微生物DNA的氢键断裂,进而导致其死亡。因此微波杀菌具有热效应和非热效应等两种杀菌特性,其相对于超高温杀菌技术,在保证杀菌效果的同时,对食品味道的改变程度更小,目前已被应用于肉制品、奶制品、水果和农作物加工等行业。
 

热杀菌技术与非热杀菌技术的发展研究
 

  2、 非热杀菌技术发展研究

  水果、农产品、海鲜产品和其他温度敏感性食品无法采取热杀菌,因此需采用非热杀菌技术,非热杀菌中较为常用的技术有高密度CO2杀菌和紫外线杀菌[1]。

  2.1 、高密度CO2杀菌

  此技术的英文缩写为DPCD,是一种较为新颖的新型非热杀菌技术,其原理为利用二氧化碳对微生物的抑制特性进行杀菌。高压状态下二氧化碳对微生物具有强烈的灭活效应,在亚临界状态下,二氧化碳可对微生物细胞膜造成破坏,进而使微生物死亡,其中对单胞菌、沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的杀菌效果更为显着。经实践证明,DPCD适用于水果等对温度较为敏感的食品,经过此技术处理后,水果的风味不仅保持不变,同时果汁中的还原糖和氨基酸较杀菌处理前有所增加。DPCD应用于肉产品时也可有效杀菌,延长肉产品的保质期,但处理压力过高可能会导致肉产品变色,加速水分的流失,因此DPCD在应用于肉类时还需要更深入的研究[2]。

  2.2、 紫外线技术

  紫外线技术是一种传统的食品处理技术,其具有良好的杀菌效果,通常情况下,紫外线的照射可以破坏微生物的核酸,从而影响微生物的生理活性,达到杀菌的目的,在进行紫外线杀菌照射的过程中,通过改变蛋白质的性质、降低酶的活性,从而起到杀菌的作用。当使用紫外线对食品进行照射时,紫外线的波长在190~350 nm时,对于细菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的杀菌效果。由于紫外线的照射,各种类型的微生物数量会大幅度减少,但是不会因为加强紫外线的照射强度得到更好的抑制效果。

  3、 结语

  在人们迫切需求食品安全的背景下,食品加工领域对不同杀菌处理技术进行有针对性的使用,可满足人民对食品品质的要求。对热杀菌技术和非热杀菌技术进行综合使用,以此来保证食品口感、营养成分不发生改变,降低杀菌处理技术对生态环境的破坏,满足可持续发展的经济需要,对构建社会主义和谐社会具有积极带动作用。

  参考文献

  [1]张竞竞.非热杀菌技术在航空食品生产中的应用前景[J].现代食品,2020(4):42-43.
  [2]费楠,李芳菲,党苗苗,等.非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用[J].食品安全质量检测学报,2015(2):540-544.

作者单位:濮阳市食品监督所
原文出处:杨蓓蓓.食品加工杀菌技术研究综述[J].食品安全导刊,2020(27):162.
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