文化论文
摘 要： 《益部谈资》分为三卷, 明何宇度所撰。四川有别称曰“益部”, “谈资”指供谈话用的资料, 故是书名曰《益部谈资》。全书体制短小, 内容为纪述四川山川物产、人物古迹、遗闻轶事。其中山川物产类中包含一些蜀地饮食的记载。
关键词： 《益部谈资》; 肉蔬类; 药材类; 茶饮类; 水果类;
道光《安陆县志·人物志与艺文志》中记载:何宇度, 字仁仲, 湖北安陆人。补詹事主簿。万历中官夔州府通判。明洪武十三年 (1380) 始置夔州府。宇度为夔州府通判, 即蜀官, 《益部谈资》即其在蜀为官期间所作游记, 因此《学海类编》将其归入“集馀”类中的“游记”小类, 但也因该书内容多为纪述四川山川物产、人物古迹、遗闻轶事等等, 具有较高的地理史料价值, 故《四库全书》在收录该书时, 便将其归入史部地理类。《四库全书总目提要》记载:是书掇拾搜罗, 尚未能一一赅备, 然诠择不苟, 去取颇严。在明人杂说之中, 尚可称简而有要者。在原本的后面有李维桢跋, 将之推为善本, 盖不诬云。可见, 该书所述虽未尽善尽美, 却也是去取颇严, 应为善本。书中对蜀地饮食的记载不算多, 但都为蜀地特产, 体现了蜀人的特殊饮食文化, 当有一窥之价值。其对蜀地饮食的直接记载仅八条, 可分为四大类, 分别是:肉蔬类;药材类;茶饮类和水果类。
一、肉蔬类
《益部谈资》对蜀地肉食的记载有一:香猪、土犬, 建昌、松潘俱出。香猪小而肥, 肉颇香, 入冬腌 (腌) 以馈人。
据《益部谈资》所言, 在建昌、松潘等地, 有香猪、土犬, 因香猪小而肥美, 肉质香嫩, 所以蜀人往往入冬便有腌制香猪肉用来赠人的习俗。据林文程《香门》所言:香猪, 又名迷你猪, 偶蹄目、猪科、猪属, 以体小早熟, 肉味鲜, 闻名全国;建昌、松潘分别属于四川凉山、阿坝。[1]明时, 凉山、阿坝等地, 腌香猪可以算其特产了。因为, 虽然香猪在现今社会是个耳熟能详的字眼, 然在古文献中, 对于香猪的记载却少之又少。除开《益部谈资》所记录外, 考诸文献, 还有明袁中道《珂雪斋集》卷二十一载:万历庚戌十二月之十一日, 予居沙市间, 同衲子宝方过十方庵, 逢周居士念净, 云:其比邻邓氏偶得偿债猪一口, 数日不食, 欲杀之, 方砺刀, 次而异香忽满室, 遍觅室中无有, 则从猪身出也。耳目口三处尤香。予与宝方遂拉居士偕往观之, 至邓氏, 猪适在门殊驯扰。予与宝方以手抹其耳, 有异香, 眼泪尤甚, 手至次早香尤郁, 然感而作香猪赞。然此“香猪”与《益部谈资》所记的蜀地“小而肥, 肉颇香, 入冬腌以馈人”的香猪是否为同一物显然无从考证。不过, 香猪之名由明朝始有当是无疑的。但是, 作为仅在蜀地出现的可以腌以馈人的香猪, 在古时, 究竟意指何种生物呢?
猪在古语中有多种别称, 常见的有:豕、彘等。对于“豕、彘、猪”的关系, 前人研究颇丰, 其中, 根据王彤伟的《“豕、彘、猪”的历时演变》一文:先秦时期“豕”是“猪”范畴的基本范畴词, 而“彘”大约要到战国中晚期才进入此范畴。[2]汉代以前, “豕”为通称, “彘”基本只指家猪。“猪”虽然在西汉之前的文献中不多见, 但零星的训诂材料说明其一直行用于口语中。最晚到三国时代“猪”已经成为本语义范畴的基本范畴词。[2]可见, “豕、彘、猪”三字可以说是一组古今字。除这一组字外, 还有一“豚”字, 与猪的关系密切难分。许慎《说文解字》将“豚”释作小豕。段玉裁《注》认为:小豕, 是方言的说法。可见, 豚指小豕, 那么“小豕”具体指什么呢?根据《说文解字》一书对“小”字的用法而言, “小”在《说文》中一般是指事物品种类型之“小”, 与我们通常认为的年龄小有些不同。如:“雀, 依人小鸟也”, “筱, 箭属, 小竹也”等等, 这些“小”字都不能释为“幼小”。“小豕”的“小”应该与它们同义。许慎以“小豕”释“豚”字, 他的意思是说豚是豕类中个头较小的一种。用今天的词去对译, “小豕”应译成“小型猪”或“猪豚”。古人的确是把豚看成豕的, 只是豚个头小些, 所以称为“小豕”。[3]“豚”为“小豕”, 小豕即“微型猪”, 这与香猪因体型小而被称为“迷你猪”不谋而合, 故笔者推测, 何宇度《益部谈资》中所言香猪, 很有可能是“小豕”, 即“豚”。
明代, 作为蜀地特有的食材, 据《益部谈资》文中所载:入冬腌 (腌) 以馈人, 可知香猪肉的食用方法是“腌制”。将食物拿来腌制, 自古便是四川人爱用的方法。清代、民国四川地方志上关于四川人冬至节杀年猪、腌腊肉、装香肠的记载比比皆是。例如:清嘉庆二十年刻本《温江县志》:“十一月, 冬至日, 日南至, 景渐长, 故曰‘长至节’。民间于是日屠猪。”;清道光九年刻本《新津县志》:“十一月冬至, 富者是日杀年猪, 干之以为腊。”;清道光十九年刻本《中江县新志》:“猪屠处处开设, 遇节买食, 则曰‘过节’。年终先月自宰, 贫者亦早备焉。除夕, 合家醉饱, 名曰‘团年’。”;清同治十三年刻本《彰明县志》:“十一月冬至日, 富家宰牲腌腊肉。”[4]古人在冬季腌制腊肉的原因很多, 如:一是冬至之后, 除夕也快临近, 故为过节做准备;二是经过秋收后丰足的粮食豢养, 家畜大多膘肥体壮, 正是适合宰杀的时候;三是受生产力水平的限制, 腌制的方法是保存食物长久不坏的有效手段;四当然是腌制出的腊肉确实味道香醇, 别具风味, 从而受到蜀人的喜爱。这也是即便是在生产力已然发达的今天, 四川人民仍喜欢在入冬后花大笔钱置办腌制香肠腊肉的原因。
《益部谈资》对蔬菜的记载有一:诸葛菜, 即古之蔓菁, 今之红萝卜也。武侯谓视诸蔬有六利, 四时各食其根、茎、心、叶, 令军中所至咸种, 蜀故以是名之;其二:蒟酱见於相如、扬雄、左思诸《赋》中。注云:縁树而生, 其子如桑椹。
诸葛菜, 又叫蔓菁。《益部谈资》认为诸葛菜就是当时的红萝卜, 此处并不确切。据《中国野菜图鉴》:诸葛菜是中国北方才常见的一种野菜。据说三国时期, 诸葛亮率军北伐时, 由于路途遥远, 粮食无法按时运来, 于是他命令士兵广种羌菁 (即二月蓝) .以此解决军粮。蜀军离去后, 当地百姓也来采摘食用.并改名为“诸葛菜”。[5]并且, 据相关图鉴所示, 诸葛菜与红萝卜实在是相差甚远, 诸葛菜又称二月蓝, 开有蓝紫色的花, 就此一点与红萝卜就完全不同。诸葛菜在今天属于野菜类, 食用方法多样, 主要有凉拌、做馅儿或炒食。
二、药材类
对于药材类的记载有二, 其一为雪蛆:雪蛆, 産於岷、峨深涧中, 积雪春夏不消而成者。其形如蝟, 但无刺, 肥白, 长五六寸。腹中惟水, 身能伸, 取而食之, 湏在旦夕, 否则化矣。据书中所言, 雪蛆是产于岷、峨二山山涧中的, 长于终年不消的积雪中的一种肥白虫类, 因体内都是水, 所以需要快速食用, 不然就化掉了。《清稗类钞》记载:雪蛆, 一名冰蛆, 大如指, 出四川峨眉山, 可食。[6]雪蛆出于四川岷、峨二山, 也是四川特产之一。
雪蛆的出名并非仅仅是其食用价值, 最主要的是其药用价值。据谢观主编的《中华医学大辞典》所载:雪蛆即雪蚕。雪蚕, 蚕之一种。生北方高山积雪中, 大如瓠, 味极甘美。[性质]甘寒无毒。[功用]治内热、渴疾。[7]根据《中国博物别名大辞典》记载:雪蛆, 虫名。生于雪中。宋陆游《老学庵笔记》卷六:“《嘉桔杂志》云:峨眉雪蛆治内热, 予至蜀乃知此物实出茂州雪山, 雪山四时常有积雪弥遍岭谷, 蛆生其中, 取雪时并蛆取之, 能蠕动, 久之雪消, 蛆亦消尽。”亦见清·张尚瑗《石里杂识》。【别名】冰蛆, 清·陈元龙《格致镜原》卷一百《昆虫类·诸虫》引宋·周密《癸辛杂志》:“西域雪山中有虫如蚕, 其味甘如蜜, 其冷如冰, 名日冰蛆, 能治积热。”[8]足可见, 雪蛆是一种味道甘甜, 能治疗积热的冰虫, 并且更多地是被用作药材, 具有治疗内热和渴疾的作用。
烝酱, 又称枸酱, 为蜀地特产之物。 (清) 吴其浚着《植物名实图考校注》云:烝酱, 《唐本草》始着录, 按《汉书·西南夷传》:南粤食唐蒙蜀枸酱, 蒙归问蜀贾人, 独蜀出枸酱。[9]据《海药本草集解》记载, 烝酱的制作方法是:凡使茹酱, 采得后, 以刀刮去粗皮, 便捣, 用生姜汁拌之, 蒸一日了出, 日干。主要功能是:温中下气, 消痰散结, 止痛。主院腹冷痛, 呕吐泄泻.虫积腹痛, 咳逆上气, 牙痛。服用方法是:内服:煎汤, 2~5g。外用:适量, 研未掺。[10]可见, 采得烝酱后, 需要用刀刮去粗皮, 然后捣碎, 加入生姜汁, 蒸一天后取出, 然后晒干。药效多样, 主要是散痰, 止痛, 治疗腹泻呕吐等。服用方法可内服也可以外用。
三、茶饮类
蜀地自古便是盛产名茶之地, 《益部谈资》云:茶为蜀中郡邑常産。蒙岭在名中, 雾中在大义, 俱擅古今名品。世又谓峨嵋之味, 初苦而终甘。蜀地产茶, 故茶馆多。茶馆是小成都, 成都是大茶馆。“茶馆是成都街市中特色之一, 平均恐不止一条街一家茶馆”, “成都有那么多街, 几乎每条街都有两三家茶楼。”这些记载, 并不夸张。据1909年出版的《成都通览》统计, 当时成都城里大小茶馆就有454家。[11]足可见, 茶在蜀人日常生活中的地位。
据《益部谈资》, 明时, 蒙岭、雾中、峨眉俱是蜀地产茶之所。按王仲荦着的《隋唐五代史》:雅州 (治严道, 今四川雅安) 土产茶, “《茶谱》云:雅州百丈、名山二处尤佳。”按《茶谱》云, 山有五岭, 有茶园, 中岭日上清峰, 所谓蒙岭茶也, 为天下之最”。[12]并且四川蒙岭所产茶, 在古代曾作为宫廷贡茶。据相关记载, 蒙茶作为贡茶最早是在唐代。如:唐李吉甫《元和郡县图志卷三十二》:蒙山, 在县南一十里。今每岁贡茶, 为蜀之最。蒙顶自此以降言少而精者, 始蜀茶, 得名蒙顶, 于元和以前, 束帛不能易一斤先春蒙顶, 是以蒙顶前后之人竞栽茶, 以规厚利。不数十年间, 遂新安草市, 岁出千万斤。虽非蒙顶, 亦希颜之徒。今真蒙顶, 有鹰嘴牙白芽, 供堂亦未尝得。其上者, 甚难得也。可见蒙顶茶在当时的价值是极高的。及至明时, 蒙顶茶同样出名, 除与其芳香之味有关, 还有就是其产量甚少而珍贵。明顾起元《茶略》载:蜀蒙山顶茶, 多不能数斤, 极重于唐, 以为仙品。今之蒙茶乃青州蒙阴山产石上, 若地衣, 然味苦而性凉, 亦不难得也。
雾中茶, 古代名茶。产于四川大邑, 其名宋代已着。陆游在《九日试雾中僧所赠茶》诗中云:“今日蜀中生白鬓, 瓦炉独试雾中茶。”民国《大邑县志》卷一零引明代王圻《游雾中山记》:“雾中开化寺者, 古人光明普照寺也。山脉发于昆仑, 常有云雾上覆, 故曰雾中僧人植茶、树棕而待值, 借以养生。”是说茶以山名。又, 清光绪《大邑县志》卷四:“雾中《[四川]通志》[云]在县北五十里, 与石城山相连, 一名雾山。”[13]
峨嵋之味即峨眉茶, 因产于四川峨嵋山区而得名。峨眉白芽和峨眉峨蕊是峨眉茶中较出名的。马端临《文献通考》载:“蜀茶之细者, 其品视南方已下。惟广汉之赵坡, 合州之水南, 峨眉之白芽, 雅安之蒙顶, 土人亦珍之。然所产甚微, 非江、建比也。”清同治《嘉定府志·赋役志》亦载:“宋熙宁间茶马大兴, 峨眉白芽当时甚珍之。”《益部谈资》所言的“初苦而终甘”的峨嵋之味即“峨眉白芽”。《图解茶经·认识中国茶道》云:峨嵋山是眉州境内名山, 峨嵋白芽茶, 是四川过去的名茶。其茶味“初苦后甘”。[14]至于峨眉峨蕊, 那是一种绿茶。峨眉峨蕊的特点是条形紧结纤秀, 全毫如眉, 叶绿汤清, 香浓味醇。峨眉峨蕊以其独特的风格, 被视为绿茶之珍品。
除茶之外, 酒在四川亦是历史悠久之物。《益部谈资》载:郫筒酒, 乃郫人刳大竹为筒, 贮春酿於中。相传山涛治郫, 用筠管酿醿作酒, 经旬方开, 香闻百步。今其制不传。郫筒酒, 相传发源于晋代, 为古代民间传统饮料, 流行于四川的川西一带, 可以说是酒的一种。因产地为郫县, 以竹筒盛酒, 故称。相传晋山涛为郫县令, 用竹管酿酒, 两个多月剖开, 香味百步外能闻到, 以后人们便纷纷仿效。其制作方法据仇兆鳌注引《华阳风俗录》称:“郫县有郫筒池, 池旁有大竹, 郫人刳其节, 倾春酿于筒, 苞以藕丝, 蔽以蕉叶, 信宿香达于林外, 然后断之以献, 俗号郫筒酒。”盛酒的酒筒, 为长约二尺以上的大竹, 最后一节留底, 其余竹节皆打通, 竹的外面刻以花纹, 有的还要漆成红色或黑色。唐代杜甫、宋时陆游诗中皆提及。明曹学俭《蜀中广记》也有记载。[15]可见, 郫筒酒是用竹筒酿制的酒, 其始于晋代, 传为山涛所创, 据《益部谈资》载, 明时其酿制方法已不传。现在的郫筒酒与旧传是否一样, 显然已不可考, 现在的郫筒酒是一种低度酿造酒。郫筒酒以糯米为主要原料, 配以多种中药制成的药曲, 经特殊工艺酿造而成。其颜色清冽, 喝起来像梨汁蔗浆, 所以也可以说是甜味饮料, 算不上真正意义上的酒。
四、水果类
《益部谈资》中记载的蜀地水果有两种, 一是荔枝, 一是杨梅。书中记载:荔枝, 叙、马、泸、涪、合俱出, 嘉定富顺亦有之。叙、泸为上, 涪、合为次。嘉州今止一、二株, 属之蜀藩。据何宇度所载, 当时的叙、马、泸、涪、合、嘉定、富顺等地虽都有荔枝, 但在嘉州, 当时也就只有一、二株了。荔枝种植在蜀地的减少应该与历史上荔枝种植的南移有关。据相关记载, 在明代正德时的《夔州府志》中, 荔枝便已消声匿迹了。那时尽管叙、马、泸、涪、合及洪雅、夹江、峨眉、嘉定、犍为以至荣县皆产, 但已完全退回北纬30度线以南。[16]
何宇度在书中有关水果类的记载还有杨梅:杨梅, 蜀藩夏日相馈, 亦盐水浸者, 颗味俱让吴下。何宇度所食杨梅是蜀藩王在夏日所赠, 并且在当时已经用盐水浸泡后食用了, 一般认为用盐水浸泡可以更有效地清除水果上的杂质, 具有去污杀菌的作用。
蜀人在明代用盐水浸泡杨梅, 不知是否跟现代人的观念相合, 但是这样做的原因恐怕与当时蜀地产盐脱不了干系。当时四川有井盐, 《益部谈资》中多有记载, 如:
火井, 卭州、蓬溪、富顺咸有之。《蜀都赋》:“火井沈荧於幽泉, 髙焰飞煽於天陲。”注曰:“欲出其火, 先以家火投之, 湏臾焰出, 以竹筒盛之。其火无灰, 井有水火, 取井火煑水一斛, 得盐五斗, 家火燃之, 则盐减”;
盐井, 各州邑多有之。大小不一, 深可数十丈, 上孔仅盂大, 用竹作长筒, 垂下取水而煎晒, 即成盐。业此有成富者, 亦有家为之累者, 随其所遇。然开井祗慿堪舆家言, 不知何术得此。
由此可知, 蜀地产盐, 有人靠此发家致富, 并且蜀人当时食用杨梅也用盐水浸泡, 可见, 盐在当时蜀人的生活中发挥着多么重要的作用。
综上, 从对明代何宇度所着《益部谈资》中关于时人饮食记载可大致分析出当时四川的一些饮食文化, 如:一、腌制的方法在当时四川人的生活中发挥着重要作用, 时人将香猪肉腌以馈人;二、当时四川人崇尚经济实用的饮食观。诸葛菜属于易生长的蔬菜类, 时人种以食之;三、养生思想在当时便已在川人心中植根。首先是他们食用雪蛆、烝酱这些药用食材。并且饮茶的观念在当时蜀人的饮食观中也是极重的, 这当然不仅仅只是因为四川产茶, 这与茶的养生功效是分不开的;四、当时四川产井盐, 盐在当时蜀人的生产生活中发挥着重要作用。除了用于炒食食材外, 还可以用于腌制食物得以延长食物的保存期限, 并且用于清洗浸泡水果等等。《益部谈资》对明人饮食所记虽少, 但研究开来, 足可见其向今人所展示的当时四川的一些特殊食材及特殊饮食文化。
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