承德满族贵族与民间餐饮文化及其开发利用

　　摘   要：　承德市为我国主要的满族聚居区之一, 满族人口约130万人。作为清代第二政治中心的承德, 由于历史的原因承德满族饮食呈现出宫廷饮食、贵族饮食和民间饮食三个特点鲜明的类型。对上述三种不同类型的满族饮食文化进行挖掘, 使之在承德旅游事业发展中发挥更大的作用。

　　关键词：　承德; 满族; 饮食; 开发;
 

　　承德是清代第二政治中心, 康乾时期皇帝大半时间驻跸于此, 笼络少数民族上层、处理政务;热河清宫档案记载, 康熙、乾隆二帝每年皆于避暑山庄举行大型宴会, 招待少数民族王公;由是为承德留下了丰富多彩的满族宫廷餐饮文化遗产。随着承德城市的日益兴起, 大量的满族、蒙古族、回族人民迁居于此, 多民族杂居, 在饮食文化方向既有融合、又各具特色, 使得承德的满族民族民间饮食文化同样异彩纷呈。历经三百年的发展, 承德的满族民族饮食文化呈现出多民族特色融合、本民族特点继承的总体特征。其可分为宫廷饮食、贵族饮食和民间饮食三个特点鲜明的类型。

　　承德市作为满族的主要聚居区之一有义务保护、传承历史积淀形成的珍贵的民族饮食文化, 同时作为正在建设之中的国际旅游城市, 满族民族饮食文化的开发也是承德市国际旅游城市旅游品牌、旅游特色的重要建设方向。

　　1、 避暑山庄满族宫廷餐饮文化及开发对策

　　清代, 康熙、乾隆二帝每年皆于避暑山庄举行大型宴会, 招待少数民族王公, 因生日、赏功、远来招待、日常食用、男女性别等差异, 使得山庄宫廷餐饮形式多样。在清帝起居注和热河清宫档案中, 大至仪式宴饮、小到日常饮食皆有记载, 逐渐积累数千万字的资料, 这些资料如我们组织历史专家与餐饮专家共同研究、则可规划出大量的特别独具特色的宫廷宴席。如:《膳底档》记载:乾隆元年, 乾隆皇帝的早点菜品、用具均极为讲究且具有承德特色。

　　蒸饽饽用二号金龙盒一副、摆金蝶小菜两只
　　姜醋一品黄碟、金匙羹
　　乾隆三十年正月乾隆皇帝的晚餐
　　燕窝鸭子热锅一品
　　肥鸡豆腐片汤一品此二品皆用五福珐琅碗
　　奶酥油野鸭子一品
　　水晶丸子一品
　　攒丝呼猪肘子一品
　　火熏猪肚一品此四品皆用二号黄碗
　　后送小虾米油火渣炒菠菜一品

　　通过上述一个片段的记载, 我们发现, 不过菜式记录详细, 包括使用的餐具也做了描述。在开发过程中, 我们可以根据文献资料记载, 结合现行法规 (如主要食材为野生保护动物的应予以删除, 或用其他食材代替) , 参考消费者消费承受能力分门别类设计出特色宴席如:皇家小食、宫廷喜宴、太后养颜宴、乾隆长寿宴、赏功宴、远来宴、节令宴等名目, 设计出高、中、低三个档次, 每个档次根据食客的人数, 推荐十二、十四、二十、二十四品等数量的菜品。各种名目的宴席需要挖掘康熙、乾隆以及相关历史人物的掌故、传说, 进行宣传, 将历史文化融合于餐饮之中。在餐具方面, 开发出具有宫廷特点的餐具, 可为客人讲说, 并可以在前台设置展柜, 供食客选购。

　　2、 满族贵族家庭餐饮文化及开发对策

　　伴随承德成为清代第二政治中心, 大批王公贵族、八旗官兵、皇粮庄头迁入承德, 给承德带来了满族贵族阶层的餐饮文化体系, 该体系与宫廷餐饮文化体系有明显的区别, 其最大的特点就是满族饮食习惯于北方汉族饮食习惯的结合。满族贵族由于生活优渥, 所以对饮食及其讲究, 因节令、宾客身份、家庭成员地位之不同, 正式宴席往往分为上席、中席、下席三种档次, 每种档次在菜品上亦有增减。

　　如:清代某王公府邸的食单

　　上席:
　　四干:炸桃仁、玫瑰香黑瓜子、五香杏仁、炒窝瓜子
　　四鲜:广橙、泸桔、香蕉、苹果
　　四蜜饯:炒红果、蜜饯海棠、山楂京糕、豌豆黄
　　四冷菜:烩管脡脊髓、清炒虾仁、糟溜鱼片、烩两鸡丝 (生丝、熏丝)
　　四大件:红烧鱼翅、清汤燕窝、冰糖银耳、卤汤大乌 (海参)
　　四压桌:米粉肉、松肉、扣肉、坛子肉
　　烧烤:烧小豚、烧鸭
　　饭菜:清汤全鸭、炒冬笋丝、鲜黄瓜里脊酱、川竹荪、清汤莲子
　　甜菜:杏仁豆腐 (八宝饭)
　　中席
　　四冷荤:肖肉、叉烧肉、卤什件、酱肝
　　四炒菜:软炸胗肝、油爆肚仁、酸辣鱿鱼、烩鸡丝
　　甜菜:杏仁豆腐 (春夏) 八宝饭 (秋冬)
　　四大件:元宝肉、红槽肉、小炖肉、条子肉
　　两押卓:红烧鱼唇 (或红烧鱼肚或红烧海参) 、清汤全鸡
　　两饭菜:炒佛手咯嗒丝、榨菜肉末酱
　　下席
　　四冷荤:拌海蜇、松花、咸鸭蛋、香肠
　　四炒菜:宫爆里脊丁、油爆猪肚、糖醋鱼块、炒猪肝
　　四大件:猪肉烧冬菜、鸡蛋炖肉、红烧牛肉、米粉肉 (或炖吊子)
　　饭菜:干虾仁、肉末酱、鸡蛋炒韭菜、海碗鸡蛋汤

　　从上述资料可以看出, 清代满族贵族饮食文化传统极具层次感, 菜品搭配成熟, 符合大众口味, 且食材多为现今容易获得的材料, 价位能够为广大工薪阶层接受。在承德市的中档餐馆中, 应推出王府菜 (包括婚、丧、嫁、娶等事项) 这一系列, 且承德本身在清代多建有王府、贵族府邸。如将这些王府、府邸于原址做部分的复建, 通过现代化的内饰装修, 使其在就餐环境上外观不失古意、陈设古色古香、设备现代方便, 以吸引广大游客。

　　3、 满族民间饮食文化及开发对策

　　承德满族多数为清代普通兵丁后裔, 在与汉、蒙、回等兄弟民族的长期杂居中, 形成了融合多民族饮食文化特点的满族民间饮食特征。这种特征也可以视之为, 最具承德本土性的饮食文化, 其中小吃、家常饭食更是特色鲜明。承德因地近北京、东北, 故此满族民间饮食与北京、东北多有相似之处。更兼具了农家饭的特点, 故此对于满族民间饮食要将重点放在满族农家特色菜方面和面食小吃的开发。

　　(1) 鼓励、引导旅游景区附近餐饮行业经营者, 重点开发满族农家菜 (如:血肠、白肉、酸菜、烧烤、山野菜加工等) , 将院落或房间布置为具有满族风情的环境, 使消费者就餐时可以充分了解与领略满族民间的生活习俗。开发部分适合游客参与的互动项目, 增加就餐乐趣。
　　(2) 于景区销售一些便于携带, 对环境影响不大的具有满族特色的面食小吃。如:豆包、玉米饼、喇嘛糕、窝窝头、发糕、焦环、豌豆黄、绿豆糕等小吃。将包装设计精美, 采取小包装形式, 一袋盛放一到两个。
　　(3) 开发满族民间特色面食、粥食。将具有满族民间特色的面食、粥食工艺方法仔细研究、提炼。推出面、粥系列搭配在高、中、低档餐馆制作销售。尤其是在特色早餐的开发过程中, 满族面食、粥食更会有巨大的市场潜力。

　　4、 承德满族饮食文化开发现状分析

　　4.1、 优势分析

　　(1) 少数民族餐饮文化层次丰富。承德汉族、满族、蒙古族、回族等主要民族在共同生活与发展过程中餐饮文化在保持本民族自身特点的同时, 相互融合, 形成多层次、地方性的餐饮文化体系。满族山庄宫廷菜系、融合北京东北特点于一身的满族民间菜系、以牛羊肉为主的蒙古族菜系、品种繁多的各民族特色小吃如羊汤、豆包、一百家子荞面拨面、莜面面点等。既有规格高档的皇家餐饮, 又有受大众欢迎的家常小食, 游客选择多样。
　　(2) 特产丰富, 绿色自然。近年来, 绿色食品成为现代人对餐饮的主流要求, 逐渐成为现代人生活品质提高的象征, 而承德少数民族餐饮正符合了这一要求。承德森林覆盖率高、水质极佳、污染较少。特长多为野生, 自然绿色。且在承德各民族的饮食文化中, 对山野土产的加工极为重视, 用料讲究多样、工艺独特, 有较强的地方特色。
　　(3) 历史文化积淀丰厚。由于历史的原因, 承德餐饮文化很多与清代帝王、名臣相关。在文献档案的记载中、在民间的传说中资料丰富、不胜枚举。几乎所有承德的特色菜系、小吃、酒类或有历史记载, 或有民间传说。避暑山庄、外八庙的历史遗存、丰富的人文资料, 这些都是承德餐饮文化独一无二的优势所在, 更是现在“吃出文化”这一饮食要求的资源宝库。

　　4.2、 劣势分析

　　(1) 经营分散、开发层面浅。目前承德的民族餐饮基本上都是小规模、中低档次经营, 以小吃居多。虽然在高级餐饮经营场所有民族特色菜, 但是没有形成菜系, 没有吃出文化, 开发层面浅。特色小吃, 没有形成统一的经营标准与营销理念, 各自为战。
　　(2) 与旅游相关的餐饮产品开发原始。承德的食材资源具有绿色健康的特点, 但在产品开发中没有考虑旅游消费心理, 停留在简单生产销售的原始层面。产品体积大、不易携带, 包装粗糙、外观吸引力不强, 部分产品质量低劣影响声誉。即开即食型产品目前空白。
　　(3) 主要景区没有饮食名牌。承德景区众多, 人文、自然类型丰富, 但是现在各主要景区, 并没有结合本身的人文自然资源开发出有标志性的饮食品牌。如我们谈到云南就会想起“过桥米线”。旅游往往是吃住相连的, 没有“吃”的品牌号召, “住”也收到了很大的影响。

　　5、 承德满族饮食文化开发对策的总体思考

　　承德满族饮食层次明显、特色较为鲜明, 既有高端皇家、贵族餐饮又拥有丰富的民间饮食传统。故而在开发过程中应注意:

　　第一:充分认识承德满族餐饮的多层次性, 在开发的过程中可以以皇家餐饮文化开发为先导, 但其他类型也应迅速更上, 形成高、中、低档的合理发展。各档次之间不应有绝对的界限, 民间餐饮中具有地方特色的内容, 可以考虑加入到高端行列中。
　　第二:梳理总结文献档案中记载的清代宫廷饮食菜品, 推出系列菜品宴席。重点发掘与承德有密切关系的康熙、乾隆、慈禧等人的膳底档, 尤其是其在承德活动期间的饮食情况, 可以推出康熙赏功系列、康熙徕远系列、乾隆长寿系列、慈禧养生系列等, 并在文宣方面下大力气, 形成品牌。
　　第三:发掘民间餐饮工艺传承人, 政府可以做适度的扶植。将有观赏性的民间工艺引入景区或高端餐饮经营场所, 既可做现场表演增加看点, 又可为互动体验项目, 增强饮食的趣味性。
　　第四:开发满族特色的饮食礼节、歌舞。从业人员掌握少量的满语问候、菜品名称的单词, 在消费者用餐期间进行展示和表演。如满族餐饮的主人礼、客人礼、翻桌礼等。以达到文化展示, 吸引回头客的作用
　　第五:开发具有满族宫廷、民间特色的餐饮用具, 既可以是实用器、也可以是把玩器, 材质也可以多种多样。需要注意产品质量和价位, 开发时应兼顾各个群体的消费能力, 打造出适合多个人群的特色旅游纪念品。

　　承德开发满族民族餐饮文化, 无论是历史人文资源还是自然环境、物产资源都是十分丰富的。在多年的经营过程中也形成了一些有一定知名度的餐饮经营场所和产品。但就目前情况而言, 承德市的餐饮文化开发前景广阔、自身的特点顺应了绿色健康的新饮食理念;但仍需加强培育承德民族餐饮名店、龙头店的建设, 深入在“山庄文化”、“草原民族文化”上做文章, 彰显地域民族文化特色, 策划民族宗教节庆活动, 加大宣传力度, 吸引社会关注, 积极开发与旅游消费相关的餐饮产品等工作。完善我市旅游六要素中, “吃”这个首要要素的建设。达到“以吃引人, 以吃留人, 吃出文化, 吃出回味”的目标。

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