饮食结构指消费者所消费的食物种类和数量。之前对饮食结构的研究多集中在比较各类食物在整个饮食中比例的变化，或者通过运用ELES模型或AIDS模型对时间序列数据、横截面数据以及面板数据进行分析，并计算各类食物的价格弹性以及收入弹性[1-3].对饮食结构的分析较为分散，缺乏一个整体的衡量指标。
营养级（trophic level）最早由lindeman[4]提出，表示生物在生态系统食物链、食物网的位置。营养级不仅表明系统内各物种的功能地位，同时也是物质和能量流动的基础，是衡量生物多样性的重要指标[5-9].营养级的重要组成部分是群落营养级，群落营养级不仅可以揭示系统或群落的营养格局和结构组成特征，也能用于评估生态系统的资源利用状况和外界干扰程度[5,10].这对于研究全球气候变化以及人为因素导致生态系统的变化十分重要。国内外主要的研究领域集中在通过提取水生生物的胃含物，营养通道模型、同位素标记法和统计数据来研究海洋、湖泊、河流群落系统的营养级变化[11-15].通过营养级的变化来说明过渡捕捞等对生态系统的影响。
2013年Bonhommeau等[16]第一次将营养级理论和方法应用于人类，提出了（human trophiclevel,HTL），并运用FAO数据计算了各国1960~2009年的营养级变化，测定2009年全球的平均HTL为2.21.同时根据营养级的高低对各国进行了分类，同时指出人均GDP、预期寿命、城市化水平以及CO2排放量和营养级存在着联系。HTL整合了各种饮食，是一个综合性的指标，通过HTL的变化可以分析饮食结构的变动。针对Feeley等[17]提出牛肉等无效率食物（同样的提供量占地面积更大）消费的增加对地球系统产生更大的影响，以及Roopnarine[18]提出的人类是顶级捕食者的说法。Bonhommeau等[19-20]认为HTL与人类对地球的影响不是线性相关的，同时捕食和营养级是有区别的。
本研究旨在借鉴 HTL 的想法，通过计算城镇居民和农村居民 1995~2012 年的营养级，了解城乡居民营养级的变化规律，指出我国城乡居民饮食结构的差异。通过计算城乡居民粮食、菜类、肉蛋奶、水果、水产品等 5 类食物的营养级贡献率，揭示营养级变化的原因。同时探究了收入、食物支出及食品安全与营养级的关系。
1 数 据 与 方 法
1.1 数据来源
1.1.1 食物的人均消费量：本研究 1995~2012 年农村居民家庭平均每人主要食物消费量来自国家统计局发布的各年《中国统计年鉴》，1995~2012年城镇居民家庭平均每人全年购买量来自《中国统计年鉴》，缺失的数据从《中国城市（镇）生活与价格年鉴》中补充。农村居民消费的种类有粮食、鲜菜、食用植物油、动物油脂、猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、蛋及制品、奶及奶制品、水产品、食糖、酒、瓜果及制品、坚果及制品等 15 种；城镇 居 民 消 费 中 , 动 物 油 脂 和 坚 果 及 果 仁 只 有1995~2006 年数据，根据线性回归的方法求得2007~2012 年农村居民对动物油脂和坚果及果仁的人均消费量，同时城市居民消费的种类中鲜蛋、鲜瓜果、鲜奶同蛋类、瓜果及制品、奶及奶制品的包括范围不同，根据二者在 1995~2006年的线性关系求得 2007~2012 年城市居民蛋类、瓜果及制品和奶及奶制品的人均购买量。由于数据的缺失，在计算城市居民的营养级的过程中不包括糖类。我国城镇和农村人口数来自《中国统计年鉴》。
1.1.2 食物的营养级：除水产品外，其余食物的营养级均从文献 13 中查得（表 1）。中国的水产品包括鱼类、甲壳类、贝类、藻类以及其他类，而各个类别的营养级又不同。中国水产品的进出口占水产品的产量是较小的，以此为依据，根据1995~2012 年《中国渔业统计年鉴》中各类别的产量求得该年的水产品营养级（表 2）。
1.1.3 其他数据：城镇居民和农村居民收入，以及二者的食物支出来自《中国统计年鉴》。城镇居民收入和农村居民收入分别除以各年的消费价格指数（1995=100）求得二者的实际收入，城镇居民和农村居民的食物消费支出分别除以二者的食物类居民消费价格指数（1995=100）求得二者的实际支出。
1.2 方法人的营养级计算公式：
HTL为人的营养级，j代表人消费的各种食物，TLj为j的营养级，jQ代表j的消费量。我国整体营养级根据我国城镇和农村居民人口数及二者相应的营养级求加权平均数得到。
禽肉营养级贡献率：
CR为禽肉营养级贡献率，qQ为禽肉消费量，TLq为禽肉营养级，j代表人消费的各种食物TLj为j的营养级，jQ代表j的消费量。
2 结 果 与 讨 论
2.1 中国统计数据与 FAO 统计数据比较（表 3）
除粮食外，FAO 的统计数据要明显大于中国的统计数据，其中牛羊肉的统计数据及蔬菜的数据甚至在两倍以上。但 FAO 统计量与统计年鉴同期的猪肉、牛肉、羊肉产量数据较为接近。这是因为二者均是针对畜产品的胴体重。但胴体仍包含骨头等不进食的成分。而在计算蔬菜和水果的过程中，食物供应量也高于城镇、农村居民的消费量，因为在食物收获、储存、运输及加工等环节上都存在食物的损失[21].因此从 FAO 供应量出发，不符合营养级的定义，而《中国统计年鉴》中人均消费量则能避免上述问题。
