营养学论文
摘要：食品营养强化是一种营养干预手段,满足了不同人群对营养素的需求,在国内外都有广泛的应用。对于军人这个特殊的群体,营养强化具有重要的意义。分析了我军的营养强化还存在品种少、缺乏标准体系、强化方法有待提高等诸多问题,并提出了提高军用食品营养强化水平的措施。
关键词：军用食品,营养强化,强化标准
伴随着各种高新技术在战场上的应用,未来的战场将呈现高强度、高对抗、时间短、破坏大等特点,这些新的特点对广大官兵的身体和心理都提出了极大的挑战,同时对军用食品的各项营养指标提出了相应的要求。因此,世界各主要国家都在加紧研制和生产军用强化食品以适应信息化条件下的高技术战争。本文分析了民用食品和军用食品营养强化的现状,在这个基础上探讨提高我军军用食品营养强化水平的一系列措施。
1 营养强化概述
食品营养强化是指为了满足不同人群的营养需要,添加一种或多种营养素于食物中,用来提高食品营养价值的过程[1]。这里所说的营养素称之为强化剂。根据《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)中对强化剂的定义,强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的营养素和其他营养成分。该标准将强化剂分为维生素强化剂、矿物质类强化剂和氨基酸及含氮化合物强化剂3 大类。而军用食品的营养强化则是从军用食品的特点出发,根据军人在各种环境条件下对营养素的需求量,向军用食品中添加某些营养素使军用食品的营养素组成更加完善,从而提高全军总体的营养水平,为部队作战和训练打下坚实的基础[2]。
对军用食品进行营养强化有其重要的意义。一方面可以弥补军用食品在加工过程中营养素的损失,完善营养素组成。另一方面可以满足在特殊区域或者执行特定任务的军人对营养素的需求,如驻扎在边防海岛、高原地区的部队,执行护航任务的广大官兵等等,他们存在着不同程度的营养素缺乏问题,可以通过营养强化来改善或者解决。
2 营养强化现状
2.1 民用食品营养强化现状
无论是发达国家还是发展中国家,都把营养强化这种方法作为改善居民营养、提高整个国家营养水平的一个重要途径[3]。美国早在1936 年就提出食品强化这个概念,通过几十年的实践与发展取得了很好的成绩,尤其是在强化食品的法律、法规的制定,营养标签、标准认证等方面[4]。我国食品营养强化工作虽然起步较晚,但是发展迅速。近年来,食品中强化的营养素物质不断增多、强化食品的种类也明显增多。殷泰安等市场调查显示我国目前的营养强化食品现状:市场上主要的强化食品是婴幼儿食品;各种婴幼儿营养米粉;以强化钙为主的强化食品种类很多;强化了多种营养素的早餐谷物;针对儿童特点生产的营养强化固体饮料;强化面粉和加碘盐[5]。虽然我国的强化食品取得了一定的成效,但是由于起步较晚,仍然存在不少问题。比如种类偏少;覆盖面偏窄;消费者的认知度低;强化食品标准体系不完善;价格偏高等。在这些诸多问题当中价格偏高是制约我国强化食品整体发展的主要因素。对武汉地区的中百超市做了一次部分强化食品价格的抽样调查。调查结果显示:普通的调和油价格为68.20 元/5 L,每100 克中强化了55 mg维生素E的葵花籽油的价格为99.90 元/5 L;普通海天生抽的价格为5.10 元/500 m L,海天铁强化生抽价格为8.20元/500 m L。上述的两种食品与其对应的强化食品比较,其余营养素含量均相同。计算出强化食用油的价格提高了46.48 %,强化生抽的价格提高了60.78 %。可以得出强化食品的价格远远高于同类未经强化的食品,这就直接导致强化食品在市场竞争中明显处于劣势,从而影响强化食品的发展。
2.2 军用食品营养强化现状
2.2.1 外军营养强化现状
世界各主要国家的军用食品普遍采用了强化措施以提高军用食品的整体质量。
美军的军用食品中,强化食品所占比例很高。如美军的A口粮中的许多品种,如面粉、麦片、果汁中以及罐头食品中,都增补了人体必要的营养素[6],这些作战口粮的设计十分重视营养素的搭配和膳食结构的合理性以及食物品种的多样性。同时美军还发现,一些功效成分对人体机能有特殊的调节作用,如胆碱可以增加士兵在重体力劳动条件下的活动时间,同时也可以增强士兵的记忆力[7];植物多糖具有抗疲劳的作用;大豆多肽可以增强肌肉运动力。未来战场上将出现缺氧、寒冷、高温、军事毒物、核辐射、电磁辐射等特殊环境,针对这些特殊环境,美军正在逐步开发一系列经功效成分强化的食品以减缓或者消除特殊环境对作战人员身体和心理的影响[7]。
日军的作战口粮根据防御作战和抢险救灾两种任务分工分为Ⅰ型作战口粮和Ⅱ型作战口粮。这两种口粮都进行了适当的营养强化,使日本的作战口粮营养搭配合理,满足了人体对各种营养素的需求。目前日军正在研制的增强活力口粮,该口粮采用酪蛋白和脱脂奶粉作为蛋白质源,用糊精和低聚果糖作为碳水化合物源,用玉米油和中链脂肪酸作为脂肪源[6],并强化了维生素和矿物质这两种营养素使这种新型口粮的营养搭配更加合理和完善。加拿大单兵作战口粮包(IMP)晚餐四号餐谱的营养搭配均衡全面,强化了维生素和矿物质,满足了身体对营养素的需求[8]。德军现代口粮制作优良,品质优秀,营养素搭配合理。
2.2.2 我军营养强化现状
我军为适应信息化条件下的高技术战争也大力发展和研制了军用营养强化食品。如压缩干粮、强化小麦粉、脱水米饭、加碘盐、部分军用罐头等在加工的过程中都采取了营养强化的方法,大大增强了军用食品的营养功能,弥补了军用食品在加工过程中造成的营养损失。
但是我军营养强化仍然存在诸多问题亟待解决,具体问题如下:
1)军用食品的营养强化方法仍有待进一步完善。目前,军用食品营养强化所采取的方法与民用食品营养强化方法大体一致,主要有:在原料中直接添加强化剂;在食品加工的某个环节中添加强化剂;在成品中混入强化剂;物理、化学、生物强化方法[6]。这些强化方法中,有些强化方法仍需进一步完善。比如军用脱水米饭、脱水面条都采用将强化剂直接加入食品原料中的强化方法,使强化成分在加工和储藏过程中损失,降低了强化的效果[6]。
2)缺乏标准体系。目前,指导我军军用食品营养强化的标准体系包括GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、GJB 823A-1998《军人营养素供给量》以及GJB 6002-2007《战时陆勤部队日膳食最低能量及营养素供给量》,尚未形成与我军军用食品体系构成以及营养强化技术军事应用相配套的独立而完善的标准体系[9]。
3)日常膳食中营养强化食品品种少。当前,我军官兵的营养健康知识相对缺乏、对强化食品的有效性和安全性认识不足、营养强化食品价格偏高等因素直接导致部队日常膳食中营养强化食品的比重很小。例如,有些基层连队的司务长对强化食品没有概念,他们在购买生抽时,为了节省连队的开支不会去购买比普通生抽的价格高的多的铁强化生抽。
4)特殊环境下营养强化不够。例如在高原地区,由于其大气压低、氧分压低、气温低、太阳辐射强等一系列环境特点导致高原地区军人对各类营养素的需求量与平原地区相比存在较大的差别。2008 年我军在高原地区开始推广应用“7+1”营养强化面粉,其配方见表1。
表1 “7+1”面粉营养强化配方Table 1 The ingredient of“7+1”fortified flour 下载原表
mg/kg
表1 “7+1”面粉营养强化配方Table 1 The ingredient of“7+1”fortified flour
高原地区作业推荐每日微量营养素摄入量:维生素A 1 mg,维生素B12.0 mg~2.6 mg,维生素B21.8 mg~2.4 mg,钙800 mg,铁25 mg,锌20 mg[10]。高原地区执行一类灶,根据《军人食物定量》标准粮食为700 g/(人·日)。根据计算,700 g营养强化面粉中,维生素A 1.4 mg,维生素B12.45 mg,维生素B22.45 mg,钙700 mg,铁14 mg,锌17.5 mg。由数据可知该营养强化面粉中微量营养素的含量结合副食中微量营养素的含量完全可以满足高原地区作业推荐每日微量营养素摄入量,获得较好的效果。营养强化面粉推广后,试点地区军人的微量营养素摄入量明显提高,微量营养素缺乏症大大降低。同时加“碘”盐的推广应用也明显降低了高原地区碘缺乏症的发病率。营养强化面粉和加“碘”盐的使用满足了高原地区官兵对一些营养素的需求,降低了某些营养素缺乏症的发生,但是由于高原地区特殊环境的影响,仍然会导致其他营养素缺乏症的出现。为了解决这个问题,高原各个连队都配发了营养素补充剂,但是这些补充剂的形态大都是胶囊、片剂、口服液等非食品形态,属于保健品,官兵们将这种保健品视为一种药品而拒绝接受。所以高原地区等特殊环境下的营养强化食品仍需加强推广应用,营养强化水平仍有待进一步提高。
3 提高我军食品营养强化水平的措施
3.1 完善军用食品营养强化方法
军用食品营养强化方法均以最有利于提高强化剂的保存率为原则。针对我军部分军用食品营养强化方法不能有效提高强化剂保存率的问题,应该采用多种方法对强化剂进行保护。比如可以在强化剂中添加一些稳定剂,防止强化剂受到外界因素的干扰而损失。还可以引入高新的科学技术运用到食品营养强化上来提高营养强化剂的保存率,目前较为成熟的技术主要有微胶囊技术、膨化技术、微波加热技术等。
微胶囊技术是指将分散的固体颗粒、液滴以及气体用天然或者合成的高分子材料包裹成微小的囊状颗粒的一种技术[11]。将微胶囊技术应用到营养强化中有以下几个优点:改变物质的形态,保证营养强化剂与载体混合均匀;降低或者掩盖不良味道,降低挥发性;隔离内容物的活性成分,延长储存时间;控制营养强化剂的释放速率,达到定向释放的效果[12]。
微波加热是通过高频微波振荡引起的加热作用。可以利用微波加热的方法对压缩干粮和军用面包等进行焙烤来保留更多活性物质,保证军用食品中具有生理活性的营养成分不被破坏,从而提高强化剂的保存率。
膨化技术是将一般的挤压与蒸煮食品的功能合与一体的技术,由于挤压膨化是在高温条件下瞬时进行的,因此各类营养素的损失小,同时各类强化剂也可以均匀地分布在食品中。军用食品尤其是某些主食加工中采用膨化技术,可以很好地解决营养素损失问题。
通过改善包装、储存的条件对强化剂进行保护以提高强化剂的保存率,也可以用于完善军用食品营养强化方法。
3.2 制定军用食品的营养强化标准
同民用食品相比,军用食品也是属于食品的范畴,具有一般食品所具有的营养价值和感官功能,但是军用食品也有其自身特殊的战技术性能。因此,军用食品在加工工艺、营养素含量和储存包装等方面的技术要求都较民用食品严格。军用食品营养强化标准的制定和民用食品相比既有共同点也有不同点,我们应根据军人这一特殊群体的营养需求,以及在战时和某些特殊条件下的军人的营养需求科学地制定。在制定该标准时应注意以下几个问题:
1)注重军用食品的营养强化载体作用。军用食品营养强化的载体同民用食品不同,其载体是军用食品,应该充分考虑军用食品这一特殊载体的战技术特性和军标规定的军人营养素供给量标准,合理制定该标准。
2)明确营养强化剂的种类和使用性能。在制定军用食品营养强化标准的时候,应该明确军用食品所使用强化剂的种类、型号、种类、理化性质等,为军用食品强化剂选择提供依据。
3)建立军用食品营养强化评价机制。这个评价机制包括两个方面:功能性评价、安全性评价。功能性评价就是分析强化食品的有效性,在将营养强化食品推广到部队之前,我们需要对其功能性有一个确切的了解。在强化食品的研究、生产及推广方面我们还要究其是否安全、是否对人体有危害进行毒理学安全性评价。
3.3 加强军用食品营养强化推广
我军很多官兵对“营养强化”没有概念,使营养强化食品在部队的应用受到很大的限制。加强军用食品营养强化的推广应用是完善军用食品营养搭配,增加军用食品营养价值,提高广大官兵健康水平的重要手段。
首先应该使广大官兵对军用食品营养强化有一个深入的了解与认识。要先从基层官兵,特别是基层伙食单位抓起,因为基层是部队的主体。通过在各个连队利用平时业余时间开设营养学课程来让基层官兵了解营养强化食品的一些基本特点,还可以借助于网络、广播、电视等传播媒介来宣传营养强化食品的优越性。
在进行营养强化食品的选择时,可以结合自身的特点合理地采购民用营养强化食品。例如,对于一些单位官兵身体内普遍缺铁的症状,可以采购地方的铁强化酱油。
3.4 增加日常膳食中强化食品的种类
目前,我军日常膳食中营养强化食品的种类仅包括强化大米、强化面粉和加碘盐,无法满足官兵的营养需求。因此我们可以考虑增加强化食品的种类。例如,在高原部队推广应用维生素A强化食用油,可以补充高原部队官兵对维生素A的需要;将氯化钙、柠檬酸铁铵、氯化锌对食醋进行强化可充分弥补矿物元素钙、铁、锌的摄取不足。
各种高、精、尖的技术将会在未来的战争中得到广泛应用,在这种情况下,我军作战人员将会面临极其激烈复杂的战场环境,对作战人员的各项身体和心理机能提出了更高的要求。加强军用食品营养强化研究,完善军用食品营养素组成,合理制定各营养素所占比例,提高军用食品营养密度,适应以信息技术为主的高技术战争对军用食品的要求。
参考文献
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