营养学论文
摘要：介绍了传统酸马奶的化学成分、微生物组成、功能性因子以及酸马奶在蒙医学中的应用。酸马奶不是药品, 而是一种功能性食品/饮品;酸马奶的医疗应用具有一定的局限性;酸马奶的保健作用和医疗价值需要进行深入研究和探讨。建议加强酸马奶的基础研究工作, 搞清酸马奶中的功能性成分及富集条件, 研制适合的酸马奶发酵剂, 优化生产工艺, 制定产品的国家标准或地方标准, 实现酸马奶的标准化、规模化、工业化生产, 保证产品的质量安全和健康效应。
关键词：酸马奶,化学成分,功能性因子,营养价值,保健作用
酸马奶又称马奶酒, 是一种古老的发酵乳饮料, 流行于东欧、中亚、俄罗斯、蒙古国以及我国的新疆、内蒙古等地区。早在公元前5世纪, 古希腊著名作家、历史学家希罗多德 (Herodotus, 约前425~484年) 就记载了塞西亚人制作和饮用酸马奶[1]。我国是酸马奶的发源地之一。远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期, 酸马奶就是北方少数民族牧民的上等饮料。制作酸马奶的最早记载出现在汉代, 《汉书·百官公卿表》记载:“西汉太仆下设家马令1人、丞5人、尉1人, 职掌酿制酸马奶”。汉朝时, 一些匈奴人入汉为官, 将酿造酸马奶的方法奉献于朝廷。针对这种情况, 汉武帝太初元年 (前104年) , 将“家马令”更名为“挏马令”。挏音动, 意为撞击, 指传统酸马奶制作过程中需要撞击马乳, 使其加速发酵。说明距今2 000多年前的西汉皇室已经开始设立官员, 专门管理乳马并酿制酸马奶。元朝是酸马奶发展的鼎盛时期。元世祖至元29年 (1292年) , 元朝政府以“荐新”为名, 命每月致祭物品中增添“奶酪、马湩”。马湩即酸马奶。“凡大祭祀, 尤重马湩。将有事, 敕太仆寺挏马官, 奉尚饮者革囊盛送焉。”当时还有“钦察人”这样一支特殊族群, 专为皇室酿造特供酸马奶[2~4]。时至今日, 酸马奶仍然以其营养保健作用和独特的风味受到蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族等少数民族居民的青睐, 被誉为我国民族保健乳饮品的瑰宝。
1 酸马奶的营养价值
1.1 马乳的化学成分和营养特点
马乳是酸马奶的主要原料。马乳含水分88%~90%, 干物质10%~12%, 其中脂肪1%~2%, 蛋白质2.0%~3.5%, 乳糖5.5%~7.5%, 灰分0.3%~0.5%[5]。马乳蛋白质是营养学上的完全蛋白质, 含有人体必需的9种氨基酸, 其含量约占总氨基酸43%, 和人乳相近;马乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白之比约为43.7∶56.3 (牛乳为18.5∶81.5) , 生物学价值高于牛乳;脂肪含量较低, 但不饱和脂肪酸所占比率较高, 其中人体必需脂肪酸 (亚油酸和α-亚麻酸) 占总脂肪酸的比例达20%以上, 比牛乳高出15个百分点;糖类几乎全部为乳糖, 其含量约占干物质总含量的60%;灰分含量较低, 但矿物元素种类多, 主要有钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锌、硒等, 其中钙、磷含量分别为60~80mg/100g和40~60mg/100g, 钙磷比为1.5~2.0∶1;维生素种类很多, 主要有维生素A、E、B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、胆碱等, 其中维生素C含量显著高于牛羊乳。在各种家畜乳中, 马乳的化学成分和人乳较为接近, 具有很高的营养价值[6,7]。
1.2 酸马奶的化学成分
酸马奶是以生鲜马乳为原料, 利用天然发酵剂和传统发酵技术酿制成的一种发酵乳饮品。马乳经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵后, 乳糖被分解, 含量下降, 而乳酸、乙醇含量升高, 并产生乙酸、二氧化碳以及醛、酮、酯等风味物质, 赋予酸马奶清香爽口的风味和口感。酸马奶乳糖被降解, 适于乳糖不耐受患者饮用;乳酸既是营养源, 又能促进胃液分泌和胃肠蠕动, 增进食欲, 并具有抑菌作用;发酵可使酸马奶中游离氨基酸、多肽、游离脂肪酸和游离钙、磷等含量上升, 提高营养物质的消化吸收率;酸马奶中的酵母菌和某些乳酸菌能合成维生素B1、B2、B12、烟酸和维生素C, 进一步提升其营养价值。
1.3 酸马奶中的微生物
传统酸马奶中含大量乳酸菌、酵母菌等微生物。乳酸菌主要有瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、马乳酒乳杆菌和乳酸乳球菌等;酵母菌主要有马克思克鲁维酵母、酿酒酵母、毕赤酵母等。据孙天松等[8]检测, 酸马奶中的乳酸菌数在2.06×106~1.38×108cfu/ml之间, 其中大部分样品 (89.3%) 在 (1.07~9.70) ×107cfu/ml之间;酵母菌数在3.12×104~2.72×106cfu/ml之间, 其中大部分样品 (85.7%) 在1.60×105~2.72×106cfu/ml之间。乳酸菌数较酵母菌数约高一个对数级。酸马奶中的微生物组成和数量受地域、自然环境、季节、制作方法、发酵时段等多种因素影响。
1.4 酸马奶中的功能性成分
酸马奶中的功能性成分来自生马乳以及微生物发酵产生的代谢产物。主要有必需氨基酸、多肽、不饱和脂肪酸、乳酸、乙醇、常量和微量矿物元素、维生素、牛磺酸、免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、胞外多糖、细菌素、γ-氨基丁酸、共轭亚油酸、血管紧张素转化酶 (ACE) 抑制肽、外泌体 (Exosomes) 等[9~14]。这些成分具有促进生长发育、增强骨密度、调节免疫、调整肠道菌群、保护心血管、降脂降压、调节血糖、改善神经功能、清除自由基、延缓衰老、抑菌杀菌、抑瘤抗癌等作用[15]。蒙医学通过长期医疗实践发现了酸马奶的营养价值和保健作用, 并在此基础上创立了“酸马奶疗法”[16,17]。
2 酸马奶的保健作用及其在医疗实践中的应用
2.1 免疫调节
脾脏属外周免疫器官, 脾脏指数是反映脾脏免疫功能的重要指标;T、B淋巴细胞增殖率高低可一定程度上反应细胞免疫水平;CD3+、CD4+、CD8+T细胞亚群的提高可增强免疫功能;CD4+CD25+T细胞具有免疫细胞应答负调节作用, 可抑制免疫细胞的增殖分化及其活性。卢海鹏等[18]用大鼠做实验, 探讨酸马奶对大鼠免疫功能的影响。将大鼠随机分为空白组 (生理盐水灌胃) 和酸马奶灌胃组, 每天每只大鼠灌胃2次, 2ml/次。4周后无菌解剖, 测定脾脏指数, T、B淋巴细胞增殖率, 全血中CD3+T细胞、CD4+CD25+T细胞百分比。结果显示, 酸马奶灌胃大鼠的脾脏指数、淋巴细胞增殖率、全血中CD3+T细胞百分比均高于空白组, CD4+CD25+T细胞百分比显著低于空白组。由此证明酸马奶可促进脾脏内淋巴细胞增殖分化、提高全血中T、B细胞的增殖率, 从而可起到免疫调节作用。查干其其格等[14]研究发现, 马乳和酸马奶中含大量外泌体, 马乳外泌体能促进小鼠巨噬细胞株Raw264.7细胞的促炎因子白细胞介素-12p40 (IL-12p40) 和肿瘤坏死因子-2 (TNF-2) 的分泌, 而酸马奶的外泌体则能促进抗炎因子白细胞介素-10 (IL-10) 的分泌, 两者具有不同的免疫调节作用。
2.2 抑菌杀菌
马乳和酸马奶均含抑菌杀菌成分, 酸马奶经微生物发酵, 产生细菌素、有机酸、过氧化氢、双乙酰等多种抑菌物质, 抗菌活性更强。据侯文通等[19]研究, 马乳脂、酸马奶和链霉素具有相似的抗牛型结核杆菌作用, 而且随着马乳脂肪量的增加, 抑菌效果更明显。殷文政等[20]研究发现, 酸马奶中的发酵菌有乳杆菌属、乳球菌属、肠球菌属和圆酵母菌属;乳球菌和肠球菌只在发酵初期可以见到, 在酸马奶成熟期基本消失;发酵48~96h期间是乳酸菌和酵母菌生长最旺盛的阶段, 发酵72h时乳酸菌数达7.9×109cfu/ml, 酵母菌达1.0×108cfu/ml;在发酵96~144h时, 对革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌致病性大肠杆菌均有抑制作用, 对前者抑制作用更强。吴敬等[21]研究表明, 酸马奶中的乳杆菌, 对蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特氏菌具有较强的抑制作用。赵美霞[22]研究证实, 酸马奶中的酵母菌对致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌有抑制作用;抑菌活性物质集中在发酵液的上清液部分。据王文婧等[23]研究, 乳酸菌产生的活性物质不仅能破坏细菌细胞壁和细胞膜结构, 还会影响细菌的细胞代谢, 导致细菌无法进行正常的生长和繁殖, 从而起到抑菌作用;酵母菌和乳酸菌共生发酵比乳酸菌单独发酵抑菌效果更好。孙健等[24]研究表明, 当酸马奶中的乳酸和乙酸的未解离部分分别达0.683%和0.256%时, 抑制枯草芽孢杆菌效果明显;有机酸中乳酸起主要抑菌作用, 乙酸和乙醇则可提高抑菌效果。
2.3 防治心血管疾病
酸马奶中含益生菌、乳清酸、不饱和脂肪酸、丰富的钙以及ACE抑制肽, 可降脂降压, 有利于心血管疾病的康复。武运等[25]研究了混合菌种 (乳酸菌、酵母菌、红曲霉) 发酵酸马奶对高血脂症小鼠的影响, 结果表明, 高、中剂量组能降低实验组小鼠的胆固醇 (TC) 、甘油三酯 (TG) 、低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 、动脉硬化指数 (AI) (P<0.05) 水平, 显著提升高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C) 水平 (P<0.05) , 并能降低小鼠体重和肝脏指数。说明混合菌种发酵酸马奶对实验性高血脂症小鼠具有降低血脂的作用, 对高血脂及动脉粥样硬化具有一定的预防作用。
斯琴巴特尔等[26]将300例高血脂患者分为A、B两组, 每组150例。A组采用酸马奶治疗, 每天上、下午各饮2次, 每次250~400ml (根据患者情况决定用量) ;B组服用辛伐他丁片20mg, 1次/d, 睡前服。2周为1疗程, 3个疗程后进行疗效评价。结果:总有效率A组86.7%, B组81.3%, 差异无显著性 (P>0.05) ;治疗后两组TC、TG、LDL-C均较治疗前降低 (P<0.05) , A组与B组相比降低明显 (P<0.05) ;两组HDL-C治疗后均较治疗前升高 (P<0.05) , A组较B组升高明显 (P<0.05) ;A组治疗后血液流变学各项指标均较治疗前有显著改善 (P<0.05) , 与B组相比差异有统计学意义 (P<0.05) 。两组患者治疗期间均未出现严重不良反应。结论:酸马奶治疗高血脂症疗效确切, 且安全有效, 值得临床推广应用。
张·巴斯尔[27]观察了酸马奶或蒙药+酸马奶对冠心病的疗效。患者每天服用酸马奶750~1 500ml, 服用4周后评价疗效。85例心肌劳损患者, 显效25例, 改善30例, 总有效率64.7%;62例高胆固醇患者59例下降, 有效率95.2%;59例高甘油三酯患者56例下降, 有效率94.9%;55例高血压患者, 21例恢复正常, 28例明显下降, 总有效率89.1%;45例典型心绞痛患者, 34例显效, 有效率75.6%。绝大部分患者心悸、气短、心绞痛、浮肿、头晕、头痛等均有不同程度好转, 有的症状基本消失, 取得满意疗效。
2.4 防治消化道疾病
酸马奶含大量益生菌、有机酸、B族维生素、维生素C, 可调节胃肠道功能、增进食欲、提高消化率, 有利于消化道疾病的防治。斯琴巴特尔等[28]将100名慢性胃炎患者随机分为酸马奶治疗组 (A组) 、酸马奶+蒙药治疗组 (B组) 、西药治疗组 (C组) , A、B组患者于3餐前各饮用酸马奶250ml, 1个疗程为21d, 共3个疗程, 对比3组的临床疗效。结果:所有患者饮用前后症状、DPM值 (碳-14呼气试验指标值) 、胃镜检查均有明显改善;A组和B组治疗后症状积分与治疗前相比均减少62.06%, C组减少36.36%;在显效和有效两个等级30%~70%中, 3组均为有效;在无效等级中A组、B组分别为5.88%和9.09%, C组达42.42%;胃镜检查好转率A组23.50%, B组30.30%, C组45.45%。说明酸马奶或酸马奶结合蒙药治疗慢性胃炎可明显改善患者临床症状、DPM值以及胃镜检查结果, 对慢性胃炎有较好疗效。
好毕斯哈拉图[29]研究了蒙药当玛-5酸马奶咀嚼片对功能性消化不良大鼠的影响。从160只大鼠中随机选20只作为对照组, 其余140只用于造模 (采用夹尾刺激法) 。将大鼠随机分为当玛-5酸马奶咀嚼片高、中、低剂量组、模型组、健胃消食片组, 观察各组体质量、进食量变化情况, 比较各组大鼠胃排空率。结果:经治疗后各组大鼠进食量和体质量均有不同程度改善, 各治疗组与模型组比较差异显著 (P<0.05) ;各治疗组中以大剂量当玛-5酸马奶咀嚼片组改善最为明显;各治疗组小肠推进率和胃排空率与模型组比较差异具有统计学意义 (P<0.05, ) ;大剂量组胃排空率明显高于健胃消食片组 (P<0.05) 。结论是:蒙药当玛-5酸马奶咀嚼片能有效增加功能性消化不良大鼠的进食量和体重, 提高胃排空率, 且胃排空效果与使用剂量存在一定关系。
刘忠贤等[30]长期使用酸马奶治疗便秘和腹泻。酸马奶有双重调节作用, 便秘时可直接刺激肠壁, 促使肠液分泌和润滑肠腔, 使粪便软化润滑而易于排出;而对于泄泻者则可使肠黏膜收敛, 吸附肠内有刺激性的内容物或毒物, 使肠道蠕动减缓而止泻。酸马奶导泻作用快, 每天饮用250~500ml, 一般饮用后10min多即可起效, 且泻下时无腹痛及急迫感, 对老年人及顽固性便秘患者尤为适用;用于止泻时作用缓和, 止泻后无腹胀感, 治疗方法简便, 效果显著。
2.5 防治肺结核
酸马奶中的脂肪、益生菌产生的细菌素、有机酸等对结核分支杆菌具有较强的抗菌活性;酸马奶中的蛋白质、脂肪、糖类、矿物元素、维生素等可为结核病患者补充营养。长期以来蒙医学应用酸马奶配合蒙药治疗肺结核, 取得较好疗效。查哈达[31]对56例肺结核患者采用酸马奶+蒙药治疗, 患者每天早、中、晚饮用酸马奶, 250~450ml/次, 外加蒙药。结果51例 (91%) 痊愈, 5例有效 (9%) 。苏雅拉吉日嘎等[32]对31例肺结核患者和27例结核性胸膜肺炎患者采用酸马奶结合蒙药治疗, 每天3次饮用酸马奶, 500~1 000ml/次。服用时间根据病程长短决定, 一般7~49d。结果痊愈36例 (62%) , 好转20例 (34.5%) , 未愈2例 (3.5%) 。红纲等[33]用酸马奶结合蒙药治疗20例肺结核患者, 每天饮用酸马奶3~4次, 150~200ml/次, 饭前0.5h饮用, 结合蒙药治疗, 30d为1个疗程。早期诊断患者经1~2个疗程症状缓解, 3个疗程基本痊愈;晚期或慢性期复发性患者2~3个疗程症状缓解, 5个疗程基本痊愈。
2.6 防治过敏性鼻炎
过敏性鼻炎是一种由基因与环境互作而诱发的多因素疾病, 患者对外源性过敏介质 (如花粉、动物皮毛、尘螨等) 呈高敏反应。韩班布拉等[34]对44例过敏性鼻炎患者采用酸马奶治疗, 每天饮用酸马奶3次, 250ml/次, 连服21d。其中有12例在花粉高峰期 (8月1日左右) 加用依巴斯丁 (抗组胺药) , 10mg/d。根据症状与体征总积分评定疗效。结果显效31人 (70.4%) , 有效12人 (27.3%) , 无效1人 (2.3%) , 总有效率97.7%。大部分患者经治疗后血清总Ig E上升, 免疫力增强。
2.7 防治肥胖症
肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢性疾病, 是心血管病、Ⅱ型糖尿病、高血压、中风和多种癌症的危险因素。马乳和酸马奶能量和脂肪含量较低、不饱和脂肪酸所占比例较高、含蛋白质和充足的矿物质、维生素, 具有降脂减肥的功效。刘金英等[35]对80例体重指数 (BMI) ≥25、超标准体重30%的单纯性肥胖症患者 (伴有月经紊乱、高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病、血尿酸高、脑供血不足、眩晕症、脂肪肝、胆囊炎、消化不良、便秘、骨关节炎等) 施用针刺疗法配合酸马奶疗法。除按症选穴针刺外, 患者餐前饮用酸马奶, 3次/d, 150ml/次, 30d为1个疗程。结果治愈28例 (35%) , 显效39例 (48.75%) , 有效13例 (16.25%) , 总有效率100%。相关血压、血脂、血糖、心电图、脂肪肝、心脑供血、睡眠、消化系统症状等均得到显著改善。
2.8 美容
酸马奶中含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物元素和维生素, 可改善血液循环、抗氧化、抗衰老, 防止皮肤干燥和角质化, 对黄褐斑、老年斑等具有促褪作用。包德必理格等[36]用自制酸马奶霜对44例黄褐斑患者进行倒膜面膜治疗。患者年龄21~35岁, 病程0.5~5年, 每周2次倒模面膜, 8次为1疗程, 每天早晚外搽酸马奶霜1次。结果痊愈18例 (40.9%) , 显效13例 (29.5%) , 有效11例 (25%) , 无效2例 (4.5%) , 总有效率95.5%。一般2~3次开始好转, 6~8次痊愈。病期1年以内者效果最好, 超过3年者效果最差。患者经治疗后普遍反映皮肤变光滑、柔润、白皙、细嫩, 富有弹性和舒适感。未出现过敏、刺激或其他不良反应。
2.9 其他
除上述医疗保健作用外, 蒙医学还用酸马奶防治支气管炎、哮喘、肺气肿、贫血、慢性肝炎、肾病、糖尿病、神经系统疾病以及某些癌症等, 并取得一定疗效[16,17,37,38,39,40]。
3 加强基础研究, 客观评价酸马奶的医疗保健作用
3.1 酸马奶不是药品, 是一种功能性食品
虽然多年来蒙医学用酸马奶治疗或辅助治疗多种疾病, 且确实缓解了病情或取得一定疗效, 但酸马奶并非药品而只是一种传统发酵乳制品。酸马奶既不在卫生部规定的“既是食品又是药品的物品”名单中, 也不在“可用于保健食品的物品”名单中 (见《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号) 。从另一层面讲, 酸马奶虽然具有较好的保健作用, 但却不能称为保健食品。我国对保健食品的审批有一系列严格规定, 需要进行功能性评价、安全性毒理学评价、功效成分及卫生指标检验等 (详见卫生部《保健食品检验与评价技术规范》卫法监发[2003]42号) , 酸马奶目前尚不具备评审条件。中医学认为“药食同源”, 食物与药物的性能相通, 相互配合可以更好地发挥疗效[41]。酸马奶营养丰富、全面, 生物学价值高, 经常适量饮用酸马奶可强身健体, 提高免疫功能, 预防疾病并有利于病体康复。从目前的应用情况看, 酸马奶应视作一种营养价值较高的发酵乳饮品及食疗饮品, 可起到较好的营养和辅助治疗作用。鉴于酸马奶对人体循环系统、消化系统、神经系统、免疫系统以及造血器官、肾功能、内分泌腺等均具有良好的健康效应, 因此被认为是一种功能性食品/饮品[17,38,42,43]。
3.2 酸马奶医疗应用的局限性
传统酸马奶产自牧区, 具有地域局限性;马的数量较少、产乳量较低, 且主要产乳时间集中在6~9月份, 具有产量和季节局限性;酸马奶是发酵乳制品, 需要低温保存、冷链运输, 且保质期仅1周左右, 因此存在储运条件和保藏时间的局限性;传统酸马奶中微生物种类繁多, 发酵产物中的功能性物质数量和活性不一, 含有某种功能性物质并不意味着其含量可以达到治病所需要的数量级, 因此酸马奶的功能性往往具有不确定性;在酸马奶疗法中要求患者每天需饮用大量 (约1~1.5L) 酸马奶, 有的患者难以承受。我国目前尚无酸马奶的国家标准或地方标准, 用于医疗的酸马奶大多来自牧区酿造, 缺乏必要的安全检验和认证;有的医疗单位自制酸马奶, 直接使用酸牛奶或酸马奶作为发酵剂, 也未见对产品的具体质量要求, 存在一定的安全隐患。
3.3 酸马奶的医疗价值需要进行深入研究探讨
牧民的生活实践和蒙医学医疗实践均证明, 酸马奶对某些疾病确实具有较好的疗效或辅助疗效。但目前有关酸马奶防治疾病的文献多为临床观察, 缺少系统的、严谨的实验研究;多数患者在饮用酸马奶的同时还需使用蒙药或西药治疗, 无法判断酸马奶的真实医疗作用;有的文献在疗效评价、数据处理等方面尚存在一定缺陷。因此对酸马奶的生理功能及医疗价值尚需进行深入的实验研究和探讨。
3.4 加强基础研究, 提高酸马奶质量水平
酸马奶是一种传统发酵乳制品, 主要在内蒙古、新疆等少数民族聚居区盛行, 目前市场供应的酸马奶大多来自牧民家庭自制, 只有少数厂家进行小规模工业化生产, 但由于产品没有国家标准, 导致质量参差不齐, 市场监管难度大。传统酸马奶中的功能性成分及营养保健作用与其微生物多样性密切相关, 而目前工厂化生产酸马奶大多使用仅含2~3种微生物的商业发酵剂, 致使产品品质和风味较为逊色。因此应加强基础研究工作, 搞清酸马奶中的功能性成分及其富集条件, 研制适合的酸马奶发酵剂, 优化生产工艺, 制定产品的国家标准或地方标准, 实现酸马奶的标准化、规模化、工业化生产, 保证产品的质量安全和健康效应。
参考文献
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