营养学论文
摘要：核桃中所含的有益健康的成分如ω-3系多不饱和脂肪酸、生育酚、抗氧化剂及褪黑素等, 对心脏病、动脉硬化、癌症、糖尿病、肥胖等慢性非传染性疾病的预防发挥积极的独到作用。本文就核桃的营养价值、保健功能及对与疾病预防方面的研究进展进行了综述。
关键词：核桃,ω-3多不饱和脂肪酸,生育酚,抗氧化剂
我国的核桃栽培历史悠久, 种植资源丰富。我国传统中医认为, 核桃味甘性平, 微苦微涩, 有补肾固精、健脾补血、润肠通便、养心安神等功效。现代营养学对核桃中的营养素进行检测后发现, 核桃富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、微量元素及维生素, 是营养价值极高的优良坚果类食品。近年来, 科学家通过营养学和病理学研究发现, 核桃除了有较高的营养价值之外, 对预防和辅助治疗心血管疾病、癌症等慢性非传染性疾病也有一定作用。本文综述了核桃的营养保健功效以及药用价值, 以期为我国核桃资源的功能研究与开发提供科学依据。
1 核桃的营养价值
核桃中营养素种类多, 含量丰富。根据检测, 每100g核桃仁 (干) 提供能量627kcal, 蛋白质14.9g、脂肪58.8g、碳水化合物19.1g、膳食纤维9.5g、维生素A5μgRE、胡萝卜素30μg、硫胺素0.15mg、核黄素0.14mg、尼克酸0.9mg、维生素C1mg、生育酚43.21mg、钙56mg、磷294mg、钾385mg、钠6.4mg、镁131mg、铁2.7mg、锌2.17mg、硒4.62μg、锰3.44mg、铜1.17mg、不含胆固醇。
在蛋白质构成上, 核桃所含的氨基酸种类齐全, 尤其是人体必需氨基酸含量丰富, 每100g核桃仁 (干) 含色氨酸198mg、异亮氨酸632mg、亮氨酸1 183mg、赖氨酸494mg、蛋氨酸227mg、苯丙氨酸735mg、酪氨酸537mg、苏氨酸517mg, 各种必需氨基酸相互间构成比例接近人体所需, 因此核桃的蛋白质消化率和利用率较高, 是一种优质蛋白。
在脂肪酸组成上, 核桃含不饱和脂肪酸较多, 其构成比例占整个脂肪酸总量的90%左右, 其中每100g可食部分含单不饱和脂肪酸8.8g、多不饱和脂肪酸42.8g。富含ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的a-亚麻酸, 这两种脂肪酸在人体内均不能自行合成, 必须从食物中供给, 是人体的必需脂肪酸。此外, 核桃所含的a-亚麻酸可以转化为EPA (二十碳五稀酸) 和DHA (二十二碳六烯酸) 。
2 核桃的保健功效
2.1 健脑益智
占核桃脂肪酸组成比例较大的亚油酸和a-亚麻酸, 以及核桃中富含的多种微量矿物元素尤其是锌, 是人体大脑组织细胞及脑垂体的主要构成成分。此外, 亚油酸和a-亚麻酸能帮助人体新陈代谢废物的排出, 被称为“血液的净化剂”, 从而发挥为大脑提供新鲜血液, 保持大脑生理功能的作用。
2.2 降脂解毒
核桃不饱和脂肪酸中的双键可与有害物质如细菌毒素、重金属相结合, 从而发挥减毒降毒的作用, 也能结合血液中的类脂胆固醇并将其排出体外, 起到减低血清胆固醇的良好作用, 并预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病等慢性病的发生发展。
2.3 抗衰老
核桃中富含抗氧化剂维生素E, 维生素E可以捕获人体生物氧化产生的自由基, 从而使人体细胞免受自由基的氧化损害, 发挥抗衰老的功效。此外, 核桃中富含亚油酸, 亚油酸能促进皮肤发育和增加皮肤营养, 也有利于毛发健美。当人体缺乏亚油酸时, 细胞对水的通透性增加, 毛细血管的脆性和通透性增高, 皮肤会出现水代谢紊乱, 而变得干燥、肥厚, 并伴随湿疹样病变。因此, 核桃是理想的肌肤美容剂。
2.4 益寿
核桃富含矿物元素锌、锰, 二者都是组成脑垂体、胰腺和性腺的关键成分, 并可以强化心肌功能;核桃中还含有较丰富的铬, 在人体内具有加强胰岛素效能的作用, 并可以预防动脉粥样硬化, 促进蛋白质的代谢和人体生长发育。当人体铬缺乏时, 会导致生长迟缓、葡萄糖耐量损害和高葡萄糖血症等。
3 核桃的药用价值
3.1 富含ω-3和ω-6系脂肪酸
营养成分分析检测发现, 核桃中ω-3和ω-6脂肪酸两种脂肪酸的构成比例约为4∶1, 是维持人体健康的最佳构成比例。核桃中所含的亚油酸、a-亚麻酸可阻止血小板凝集, 防止血栓形成, 临床医学也发现, 让高血胆固醇患者坚持每天适量食用核桃, 可使血清胆固醇减少4.1%, 低密度脂蛋白降低5.9%, 最大限度地减少血管的粥样硬化以及血管的粘连、堵塞和破裂等现象发生, 在有效防治冠心病和心肌梗塞等方面发挥积极作用。
控制体重是防止慢性病的基础。一些研究还表明, 若以核桃作为低能量饮食的替代品, 常常适量食用不仅不会造成食用者体重增加, 长期坚持食用反而有助于控制理想体重, 这比传统的低能量低脂肪饮食效果更优。
3.2 富含高生物活性的褪黑素
褪黑素在人和动物体内主要用于合成于松果体, 俗称“脑白金”。褪黑素在人体内的主要作用部位是脑和神经系统。国外研究发现, 核桃是褪黑素的天然来源。神经衰弱和失眠人群坚持适量食用核桃, 有助于镇静和调节神经系统, 并诱导睡眠。和常规安眠药相比, 褪黑素安全有效、无毒副作用, 因此, 对于因褪黑激素含量较低而具有睡眠障碍的老年人群, 核桃是保健佳品。
另外, 人体内生理生化反应会伴随大量氧自由基的产生。氧自由基会诱发脂类物质发生脂质过氧化反应, 产生更多的自由基, 堆积至一定程度会加速人衰老进程, 破坏人体内环境稳定性, 并诱发癌症。实验发现, 褪黑激素可有效清除人体内的自由基, 阻碍脂质过氧化反应的发生。临床营养学研究发现, 给患者食用一定量的核桃后, 血液中褪黑激素的含量明显增加, 且抗氧化剂活性显著增强, 因此, 核桃的褪黑素成分有望成为减少癌症发生的积极因素。
3.3 降低心脏病的发生
一项来自宾西法尼亚的研究结果显示, 食用核桃能大量地减少动脉炎症的促发影响因子—血小板黏附分子和C-激动蛋白 (CRP) 。大量研究已证实, 核桃中的某些成分可以阻碍胆固醇在动脉血管内壁的沉积、降低动脉内皮素的活性而提高内皮层细胞的功能, 并促进动脉血小板的发育。国内营养学界的研究也表明, 核桃中所含的ω-3脂肪酸可以替代海产品, 发挥促进动脉血小板的增加和再生, 抑制动脉粥样硬化的发生、发展。
3.4 对2型糖尿病患者有保护作用
糖尿病是继癌症、心脑血管疾病之后, 被世界卫生组织列为死亡率第三高的疾病, 并因其发病率高、并发症多日益引起人们的重视。根据报道, 有超过65%的糖尿病患者死于其并发症—心脏病、心肌梗塞及糖尿病肾病。临床医学发现, 在2型糖尿病患者的饮食控制当中, 每天食用少量的核桃可以满足该人群对不饱和脂肪酸的需求, 尤其是对心脏和心血管有保护作用的ω-3系脂肪酸。核桃能帮助处理2型糖尿病患者早期阶段的胰岛素抵抗, 加强胰岛素调节血糖的功效, 避免出现高血糖。摄入类型适宜且比例均衡的脂肪对2型糖尿病患者的血糖控制至关重要。因此, 对糖尿病人群而言, 建议将从核桃中获取ω-3系列多不饱和脂肪酸的途径, 作为一种容易且方便的饮食选择。
3.5 治疗神经精神疾病
核桃中富含精氨酸, 精氨酸可促使人体肝脏内蛋白质代谢产生的有毒物质氨转化为无毒的尿素, 经肝静脉运送至心脏, 随血液循环运输至肾脏, 以尿液的形式排出体外, 从而起到解氨毒的作用, 并发挥保肝护肝的特殊功效。此外, 核桃中所含的谷氨酸可促使人体合成脑组织中最重要的神经递质γ-氨基丁酸, 它是中枢神经系统的抑制性传递物质, 能结合抗焦虑的脑受体并使之激活, 然后与另外一些物质协同作用, 阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢, 从而用于治疗神经精神疾病, 如焦虑、精神分裂症、抑郁症、神经衰弱和脑血管障碍等引起的记忆和语言障碍及小儿智力不全等。
3.6 其它药用价值
中医临床发现, 核桃还有其它显著的药用价值, 比如青皮核桃可用于治疗皮肤疼痛及瘙痒等症, 鲜嫩核桃的绿色外皮可外用, 来治疗牛皮癣、体癣等顽癣。核桃叶茶由于富含维生素C, 是一种高维生素C保健茶。此外, 现代医学研究发现, 核桃枝条、核桃壳以及核桃花均具有较高的药用价值。
展望
由于核桃坚果及其丰富的营养保健功效及其较高的药用价值, 美国FDA建议在日常饮食中, 每天食用约40g的核桃, 以发挥营养和保健的双重功效。此外, 我国目前对核桃产品综合开发力度与深度还远远不够, 因此, 核桃综合开发利用仍具有很大的潜力。我国应加强对核桃进行精深加工利用, 充分利用我国核桃资源丰富的优势, 对核桃枝叶、青皮、核壳、核仁等各部分进行全面开发, 生产具有高技术含量的产品, 充分发挥核桃的营养保健价值及药用功效, 这将是我国核桃产业发展的方向。
参考文献
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