提高香椿芽苗菜品质的光质探析(2)

　　2. 3 红蓝光质对香椿芽苗菜硝酸盐含量的影响

　　硝酸盐含量是衡量蔬菜安全性的重要指标，因为硝酸盐易转化为亚硝酸盐，对人体有毒害作用。从图3 可看出，不同光质对两个品种的香椿芽苗菜硝酸盐含量的影响依次为： 白光（ 对照） > 蓝光 > 红蓝混合光 > 红光。蓝光、红蓝混合光和红光处理的红叶香椿芽苗菜硝酸盐含量分别比对照低 18. 54%、26. 30% 和32. 44% ,且各处理间差异达极显着水平（ P < 0. 01） ;蓝光、红蓝混合光和红光处理的红油香椿芽苗菜的硝酸盐含量分别比对照低 8. 17%、17. 30% 和 4. 42%,处理间差异均达显着水平（ P < 0. 05） .因此，与对照相比，各处理均抑制香椿芽苗菜硝酸盐的累积，其中红光的抑制作用最强； 两个品种中，各处理对红叶香椿芽苗菜硝酸盐累积的抑制作用高于对红油香椿，说明红油香椿硝酸盐含量对光质反应更敏感。
　　
　　2. 4 红蓝光质对香椿芽苗菜粗纤维含量的影响

　　粗纤维可促进肠胃蠕动，有利于消化，分解后还可转化为其它营养物质，但香椿芽苗菜中粗纤维含量过高，口感就会受到影响。从图 4 可知，不同光质处理对两个品种香椿芽苗菜的粗纤维含量影响大致相同，其粗纤维含量均表现为红光 > 红/蓝 > 白光 > 蓝光。与对照相比，红光可以显着提高香椿芽苗菜的粗纤维含量（ P <0. 05） ,红叶香椿和红油香椿分别提高14. 91% 和 9. 09% ; 而蓝光降低了香椿芽苗菜粗纤维含量，红叶香椿和红油香椿分别比对照降低8. 70%和20. 13% .说明红光处理可提高香椿芽苗菜的粗纤维含量，而蓝光处理可降低香椿芽苗菜粗纤维含量； 各处理红油香椿的粗纤维含量均低于红叶香椿，且红光对红油香椿粗纤维含量的促进作用弱，而蓝光对其抑制作用强。
　　
　　2. 5 红蓝光质对香椿芽苗菜总黄酮含量的影响

　　总黄酮具有抗氧化、抗炎、抗癌及降血糖的作用，对体外蛋白质也具有非霉糖基化的抑制作用等。从图 5 可以看出，不同光质处理对两个香椿品种芽苗菜的总黄酮含量变化趋势一致，红叶香椿的总黄酮含量均低于红油香椿。两个品种香椿芽苗菜中总黄酮含量均以蓝光处理最高，红光和白光处理最低，且红光、白光处理间无差异。与对照相比，红光、蓝光和红蓝混合光处理的红叶香椿总黄酮含量分别提高1. 06%、29. 08% 和 12. 77% ,红 油 香 椿 分 别 为 - 0. 63% 、24. 14% 和 7. 21% ,说明蓝光和红蓝混合光对红叶香椿芽苗菜总黄酮含量的促进作用强于对红油香椿。
　　
　　2. 6 红蓝光质对香椿芽苗菜单宁含量的影响

　　单宁广泛存在于植物体的各器官结构中，是一类具有生物活性的天然化合物，单宁含量高，苦涩味重，商品价值低，其含量的高低对香椿芽苗菜的口感影响很大。图6 表明，白光处理的红叶香椿芽苗菜单宁含量最 高，达 0. 71mg · g- 1,红 光 次 之，蓝 光 最 低（ 0. 49mg·g- 1） ,且处理间差异显着； 红油香椿芽苗菜单宁含量依次为红光 > 白光 > 红/蓝 > 蓝光，红光处理单宁含量高达0. 67mg·g- 1,蓝光处理仅0. 41mg·g- 1,红光、蓝光处理间差异显着，但白光、红/蓝混合光处理间差异不显着。与对照相比，蓝光和红蓝混合光处理的红叶香椿芽苗菜单宁含量分别降低 30. 99% 和21. 10% ,红油香椿分别降低 26. 79% 和 14. 30% .可见，蓝光和红蓝混合光处理的红叶香椿芽苗菜单宁含量的降幅均高于红油香椿。
　　
　　3 结论与讨论

　　3. 1 结论

　　蓝光处理促进香椿芽苗菜氨基酸、Vc、总黄酮的合成与积累，同时抑制硝酸盐、粗纤维、单宁的形成；红光处理降低香椿芽苗菜硝酸盐含量，促进香椿芽苗菜粗纤维、Vc 的形成与累积，对总黄酮的合成基本无影响，红光对红油香椿芽苗菜单宁含量有促进作用但对红叶香椿呈抑制作用； 红/蓝混合光处理的氨基酸、Vc、硝酸盐、粗纤维、总黄酮、单宁的含量大都位于红光处理和蓝光处理之间。研究表明，在提高香椿芽苗菜的营养品质上蓝光更胜一筹，通过调节光质环境可以实现对香椿芽苗菜的品质培育。

　　3. 2 讨论

　　氨基酸是蛋白质的基本单位，也是重要的风味物质和营养成分，其含量是香椿芽苗菜重要的营养品质指标。本研究中，蓝光处理的红叶香椿芽苗菜氨基酸含量比对照高 5. 28%,蓝光、红蓝混合光处理的红油香椿芽苗菜游离氨基酸含量分别比对照高 6. 34% 和14. 45% ; 红光处理对两个品种的氨基酸含量的合成和累积均有抑制作用，与对照相比抑制率高达23. 59% .说明不同品种对不同光质的响应不同，但蓝光对两个品种香椿芽苗菜氨基酸的合成和累积均具有促进作用，这与崔慧茹等[12-13]的研究结果一致。

　　种子萌发时体内蛋白质水解为游离氨基酸，然后进入根芽中重新合成新的蛋白质和其它物质[14],而蓝光可显着促进线粒体的暗呼吸，为氨基酸合成提供了碳架，从而提高氨基酸的含量[15].Vc 是人体营养中最重要的维生素之一，植物性食物是人体所需 Vc 的主要来源[16],因此 Vc 含量是衡量农产品品质的重要指标之一。有研究表明，光质对 Vc 含量的影响与其合成分解酶活性有关： 半乳糖内酯脱氢酶（ GLDH） 直接催化半乳糖内酯合成 Vc; 抗坏血酸氧化酶（ AAO） 和抗坏血酸过氧化物酶（ AAP）则是植物体内氧化 Vc 的关键酶[17],以上 3 种酶对光敏感。本研究结果表明，红光、蓝光和红蓝混合光处理均促进香椿芽苗菜中 Vc 的合成与累积，其中蓝光的促进作用最强，与对照相比，对红叶香椿 Vc 含量的促进 率 高 达 33. 80%,对 红 油 香 椿 的 促 进 率 为13. 00% .这一试验结果与陈强等[3-4,18]众多研究结果相一致，但徐师华等[19-22]分别在黄瓜、豌豆、大蒜愈伤组织和叶用莴苣上的研究认为，红光可促进 Vc 的合成和累积。说明不同作物、同一作物不同品种的这3 种酶对不同光质的响应是不同的，具体机理还有待进一步研究探讨。

　　光质显着影响植物硝酸盐含量，对不同作物的作用效果不同。唐丽等[23]发现蓝光显着降低了苜蓿芽苗菜硝酸盐的含量，闻婧等[24]研究表明，R/B 为 8 的红蓝 LED 混合光下生长的生菜硝酸盐含量最低，Akvile等[25]指出以红光为主添加少量的短波光，可使蔬菜的硝酸盐含量降低 20% 以上。本研究结果表明，红光处理的红叶和红油香椿芽苗菜硝酸盐含量均最低，分别比对照降低 32. 44% 和 24. 42%,且蓝光和红/蓝混合光处理的硝酸盐含量均低于对照，这与齐连东等[5]在菠菜上的研究结果相一致。由此可见，红光、蓝光及不同配比的红蓝混合光均可降低植物硝酸盐的含量，Meena 等[26]研究证明，红光引起 NR 转录水平的提高，能大大降低硝酸盐的含量，但其它光质降低硝酸盐含量的机理还有待进一步探究。

　　粗纤维是结构性碳水化合物，主要成分为纤维素、残存少量的半纤维素和木质素。本研究结果表明，与对照相比，红光处理提高香椿芽苗菜粗纤维的含量，蓝光则降低香椿芽苗菜粗纤维含量，这与张立伟等[27-30]研究结果一致。纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，唐仕荣等[31]研究发现，蓝光可提高纤维素酶的活性，红光则降低纤维素酶的活性。这一结论与本试验结果相吻合，表明光质可通过调节纤维素酶的活性来影响纤维素含量。同时，红光对红油香椿粗纤维含量的促进作用较红叶香椿要弱，而蓝光对其的抑制作用则强，说明不同品种对不同光质的反应不同。

　　有报道认为，长波段（ 如红光） 的光抑制黄酮类物质的积累，短波段（ 如蓝光） 的光利于黄酮类物质的积累[32].本研究发现，蓝光能显着提高香椿芽苗菜总黄酮含量，这与 Lee 等[33-34]的研究结果一致。试验中蓝光和红蓝混合光对红叶香椿芽苗菜总黄酮含量的促进作用强于对红油香椿，鲁燕舞等[28]研究也发现白光有利于香椿芽苗菜总黄酮含量的积累，依次为红光和蓝光，这可能是由于香椿品种不同、培养条件及时间不同所造成的。

　　香椿芽苗菜中单宁含量越高，其苦涩味越重，商品价值越低。本试验中，蓝光处理的香椿芽苗菜单宁含量最低，红光处理最高，这与齐连东等[5]研究得出的蓝光处理下菠菜地上部分的单宁含量低于红光处理的结论相一致。有研究认为乙醇脱氢酶将植物体内乙醇氧化为乙醛，乙醛直接与可溶性单宁缩合形成不溶性产物而使植物脱涩[35],这可能是蓝光处理下乙醇脱氢酶的活性较高所致。【表略】