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中国传统的食疗观念探析(2)

来源:新疆职业大学学报 作者:华定存
发布于:2017-02-09 共4025字
  饮食数量的调节,是指食物的数量搭配合理。常言道:“大饥不大食,大渴不大饮”,“食惟半饱无兼胃,酒至三分莫过频,”“欲得身体安,须带三分饥和寒”.意思是说,不要过饥过饱,不要暴饮暴食。晋代张华的《博物志》中记载:“所食逾少,心开逾益;所食逾多,心逾塞,年逾损焉”.宋代温革也曾说过“饱生众疾”的名言。现代营养学的研究成果也表明,必须注意饮食数量的调节。食物摄入过多,热量超过机体消耗的需要,过多的能量就会以脂肪的形式储存,其结果会导致肥胖、心脑血管疾病等文明病、富贵病的高发;长期摄入的食物过少,会导致血糖浓度下降、脑组织产生功能性障碍,出现饥饿、头晕、心悸、出冷汗等现象。所以,在日常生活中要保证三餐能量的合理分配。
  
  (二)饮食质量的调节
  
  饮食质量的调节,是指食物种类搭配合理,不能偏嗜,在条件允许的情况下,尽量选择一些优质的食物原料。《黄帝内经·素问·藏气法时论》就提出合理选择食物种类:“五谷为养,五果为助,五蓄为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”不同种类的食物对人体有不同的作用,必须要合理地选择。现代营养学研究表明,除了母乳能满足0~6 个月婴儿所有的营养需要外,任何食物都不能单独满足成年人的需求,所以在食物选择中种类越多、种属越远,营养素的来源越广泛也越合理。
  
  (三)饮食寒温的调节
  
  饮食寒温的调节,是指食物的“寒凉温热”属性以及温度搭配合理。我国民间十分重视食物属性的调节,通常吃寒性食物时喜欢搭配一些温热的食物。如螃蟹离不开姜和酒,清蒸大闸蟹在制作时只需在蒸蟹时放上两片姜,撒上一些料酒,蒸熟即可,食用时配上姜醋碟和一壶老酒,十分恰当。厨师非常看重食物温度的调节,热菜须热吃,正所谓“一热当三鲜”;冷菜需凉吃,做好后须冷藏,以保持爽脆的口感。冬季气候寒冷,宜吃汤锅;夏季气候炎热,宜吃凉食,正如《黄帝内经·灵枢·师传》言:“饮食者,热无灼灼,寒无沧沧,寒温适中,气将持。”
  
  三、中国传统食物结构是养生保健的基础
  
  (一)符合中国人的营养需要
  
  人体从外界摄取食物,获得相关的营养食物,才能维持人的生命于身体健康。而食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动及生长发育所必需的营养素有七大类,即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。中国传统食物结构恰恰能提供人体所需要的这七大营养素,从而满足了人们养生健身的需要。
  
  在“养助益充”结构中。“五谷”包括谷类和豆类,谷类含有大量的碳水化合物,豆类则含有大量的植物蛋白质,五谷在食物结构中所占的比列较大,人们日常的主食基本能满足人体对热能和蛋白质的基本需要。只是由于不同种类的粮食所含的营养价值不同,所以,强调杂食五谷、粗细搭配。“五畜”富含动物蛋白、脂肪,还含有丰富的 B 族维生素、矿物质和其他植物性食物所不具备的生物活性物质。人体对动物蛋白的吸收率一般较高,而膳食中较为理想的蛋白质摄入比例应是动物蛋白占三分之一以上,其余从粮谷类食物中获取,所以食用一定量的动物原料,不仅可以对蛋白质的总量进行补充、弥补植物蛋白质量较差的缺点,还能一定程度上补充人体每日所需的热能。热能和三大产热营养素基本满足的基础上,食用适量的“五菜”和“五果”,能够基本满足人体对维生素、膳食纤维、矿物质和水分的需要。其中,特别是蔬菜水果中的膳食纤维含量较大,能够弥补“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的营养价值虽然与“五菜”接近,但因食用习惯的不同,使得“五果”可以对营养素的补充起到辅助作用。可以说,养、助、益、充相互配合,能够满足并符合中国人养生健身的总体营养需要。
  
  (二)适合中国的基本国情
  
  中国进入封建社会的时间较早,长期以来,一直是以农为本的农业大国,虽然地大物博、物产丰富,但也人口众多,人均占有的土地和食物原料数量并不大,在这样的背景下,逐步形成了以素食为主的饮食结构。首先,粮食、蔬菜和果品等植物原料的产量大、价格低,比较容易满足人的饮食需要;而动物性食物原料的产量较小,所以价格也较高,若以它为主则不太容易满足人的饮食需要,普通老百姓只能根据自己的条件来选择,经济条件较好的家庭,可以经常食用;经济条件不好的家庭,则很少甚至是无法食用。其次,中国是农业大国,粮食的产量较大,以粮谷类食物为主食既符合农业社会的特点,又能养活众多的人口,如果将粮谷类食物转化成肉类,则需要消耗几倍的粮食,才能养活同样数量的人口。同时,植物性食物中的豆类,蛋白质的含量和质量较高,能一定程度地弥补动物性食物不足带来的影响。因此,选择以植物性食物为主的食物结构,非常符合中国的国情。
  
  当然,“养助益充”传统食物结构最大的不足是它的模糊性和由此而来的随意性。在传统食物结构中,不同种类食物只有质的区别,而没有量的规定,即主要强调各种食物品种、质量的搭配,但并没有指出明确的数量。它强调包括豆类在内的粮谷类食物是人们的主食,在此基础上补充肉类、菜类、果品类,使机体的营养充实和完善,总体来看,就是以素食为主、肉食为辅。但这个食物结构阐述得相当模糊,历代养生学家和医学家也没有明确提出量化的标准,使人们在搭配食物的种类和数量上有很大的随意性,导致整个食物结构并没有充分地发挥作用,也是中国居民的饮食中极易出现优质蛋白、B 族维生素、钙等营养缺乏的原因,进而诱发各种疾病。
  
  总之,随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高,健康长寿是人们的愿望,中国食疗养生具有悠久的历史,是中国优秀传统文化的宝贵财富,继承和弘扬可以造福全人类。
  
  参考文献:
  
  [1] 熊四智 , 唐文 . 中国烹饪概论 [M]. 北京 : 中国商业出版社,1998.
  [2] 杜莉,姚辉 . 中国饮食文化 [M]. 北京 : 旅游教育出版社,2013.
  [3] 黄帝内经 [M]. 姚春鹏,译注 . 北京 : 中华书局,2009.
  [4] 萧帆 . 中国烹饪百科全书 [M]. 北京 : 中国大百科全书出版社,1992.
作者单位:
原文出处:华定存. 中国食疗养生观念研究[J]. 新疆职业大学学报,2016,(03):5-7.
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