中国传统的食疗观念探析(2)

　　饮食数量的调节，是指食物的数量搭配合理。常言道：“大饥不大食，大渴不大饮”,“食惟半饱无兼胃，酒至三分莫过频，”“欲得身体安，须带三分饥和寒”.意思是说，不要过饥过饱，不要暴饮暴食。晋代张华的《博物志》中记载：“所食逾少，心开逾益；所食逾多，心逾塞，年逾损焉”.宋代温革也曾说过“饱生众疾”的名言。现代营养学的研究成果也表明，必须注意饮食数量的调节。食物摄入过多，热量超过机体消耗的需要，过多的能量就会以脂肪的形式储存，其结果会导致肥胖、心脑血管疾病等文明病、富贵病的高发；长期摄入的食物过少，会导致血糖浓度下降、脑组织产生功能性障碍，出现饥饿、头晕、心悸、出冷汗等现象。所以，在日常生活中要保证三餐能量的合理分配。
　　
　　（二）饮食质量的调节
　　
　　饮食质量的调节，是指食物种类搭配合理，不能偏嗜，在条件允许的情况下，尽量选择一些优质的食物原料。《黄帝内经·素问·藏气法时论》就提出合理选择食物种类：“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”不同种类的食物对人体有不同的作用，必须要合理地选择。现代营养学研究表明，除了母乳能满足0~6 个月婴儿所有的营养需要外，任何食物都不能单独满足成年人的需求，所以在食物选择中种类越多、种属越远，营养素的来源越广泛也越合理。
　　
　　（三）饮食寒温的调节
　　
　　饮食寒温的调节，是指食物的“寒凉温热”属性以及温度搭配合理。我国民间十分重视食物属性的调节，通常吃寒性食物时喜欢搭配一些温热的食物。如螃蟹离不开姜和酒，清蒸大闸蟹在制作时只需在蒸蟹时放上两片姜，撒上一些料酒，蒸熟即可，食用时配上姜醋碟和一壶老酒，十分恰当。厨师非常看重食物温度的调节，热菜须热吃，正所谓“一热当三鲜”;冷菜需凉吃，做好后须冷藏，以保持爽脆的口感。冬季气候寒冷，宜吃汤锅；夏季气候炎热，宜吃凉食，正如《黄帝内经·灵枢·师传》言：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温适中，气将持。”
　　
　　三、中国传统食物结构是养生保健的基础
　　
　　（一）符合中国人的营养需要
　　
　　人体从外界摄取食物，获得相关的营养食物，才能维持人的生命于身体健康。而食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动及生长发育所必需的营养素有七大类，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。中国传统食物结构恰恰能提供人体所需要的这七大营养素，从而满足了人们养生健身的需要。
　　
　　在“养助益充”结构中。“五谷”包括谷类和豆类，谷类含有大量的碳水化合物，豆类则含有大量的植物蛋白质，五谷在食物结构中所占的比列较大，人们日常的主食基本能满足人体对热能和蛋白质的基本需要。只是由于不同种类的粮食所含的营养价值不同，所以，强调杂食五谷、粗细搭配。“五畜”富含动物蛋白、脂肪，还含有丰富的 B 族维生素、矿物质和其他植物性食物所不具备的生物活性物质。人体对动物蛋白的吸收率一般较高，而膳食中较为理想的蛋白质摄入比例应是动物蛋白占三分之一以上，其余从粮谷类食物中获取，所以食用一定量的动物原料，不仅可以对蛋白质的总量进行补充、弥补植物蛋白质量较差的缺点，还能一定程度上补充人体每日所需的热能。热能和三大产热营养素基本满足的基础上，食用适量的“五菜”和“五果”,能够基本满足人体对维生素、膳食纤维、矿物质和水分的需要。其中，特别是蔬菜水果中的膳食纤维含量较大，能够弥补“五谷”和“五畜”中含量的不足。而“五果”的营养价值虽然与“五菜”接近，但因食用习惯的不同，使得“五果”可以对营养素的补充起到辅助作用。可以说，养、助、益、充相互配合，能够满足并符合中国人养生健身的总体营养需要。
　　
　　（二）适合中国的基本国情
　　
　　中国进入封建社会的时间较早，长期以来，一直是以农为本的农业大国，虽然地大物博、物产丰富，但也人口众多，人均占有的土地和食物原料数量并不大，在这样的背景下，逐步形成了以素食为主的饮食结构。首先，粮食、蔬菜和果品等植物原料的产量大、价格低，比较容易满足人的饮食需要；而动物性食物原料的产量较小，所以价格也较高，若以它为主则不太容易满足人的饮食需要，普通老百姓只能根据自己的条件来选择，经济条件较好的家庭，可以经常食用；经济条件不好的家庭，则很少甚至是无法食用。其次，中国是农业大国，粮食的产量较大，以粮谷类食物为主食既符合农业社会的特点，又能养活众多的人口，如果将粮谷类食物转化成肉类，则需要消耗几倍的粮食，才能养活同样数量的人口。同时，植物性食物中的豆类，蛋白质的含量和质量较高，能一定程度地弥补动物性食物不足带来的影响。因此，选择以植物性食物为主的食物结构，非常符合中国的国情。
　　
　　当然，“养助益充”传统食物结构最大的不足是它的模糊性和由此而来的随意性。在传统食物结构中，不同种类食物只有质的区别，而没有量的规定，即主要强调各种食物品种、质量的搭配，但并没有指出明确的数量。它强调包括豆类在内的粮谷类食物是人们的主食，在此基础上补充肉类、菜类、果品类，使机体的营养充实和完善，总体来看，就是以素食为主、肉食为辅。但这个食物结构阐述得相当模糊，历代养生学家和医学家也没有明确提出量化的标准，使人们在搭配食物的种类和数量上有很大的随意性，导致整个食物结构并没有充分地发挥作用，也是中国居民的饮食中极易出现优质蛋白、B 族维生素、钙等营养缺乏的原因，进而诱发各种疾病。
　　
　　总之，随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，健康长寿是人们的愿望，中国食疗养生具有悠久的历史，是中国优秀传统文化的宝贵财富，继承和弘扬可以造福全人类。
　　
　　参考文献：
　　
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　　[3] 黄帝内经 [M]. 姚春鹏，译注 . 北京 : 中华书局，2009.
　　[4] 萧帆 . 中国烹饪百科全书 [M]. 北京 : 中国大百科全书出版社，1992.