民国上海冬至节气饮食民俗的养生观

　　摘    要：　饮食民俗作为民俗文化的有机构成部分, 与健康和疾病关系密切。从医学和民俗学的视角, 对晚清民国时期沪上冬令时节人们食花糕、饮分冬酒、宰猪羊的传统饮食民俗进行考察提示, 其饮食活动以食养为主, 饮食物多为性温之品, 遵循应时而食的原则, 体现了人们注重节气养生的保健意识。民俗文化的隐喻思维为我们挖掘饮食民俗中隐藏的医药文化信息及深入了解“冬令进补”理论是如何践行于实际生活中的, 提供了另一个研究视角。

　　关键词：　饮食民俗; 冬至; 上海; 食疗食养;

　　Abstract：　As a part of folk culture, food folklore is closely related to health and disease. From the perspective of medicine and folklore. This article studies the dietary folklore of the people in Shanghai Winter Solstice during Late Qing Dynasty and the Republic of China. Its folk culture activities are mainly based on diet, such as flower cake, wine for winter, pork and lamb, and the food products are mostly warm in nature. They follow the principle of eating according to time, which reflects people's awareness of health care. The metaphorical thinking of folklore culture provides us with another research perspective on how to excavate the medical cultural information hidden in the dietary folklore and to further understand how the theory of "winter supplement" is practiced in real life.

　　Keyword：　Shanghai; Winter Solstice; Food Folklore; Dietotherapy;

　　民俗文化是推动中医药学形成与发展的重要源泉之一, 作为贴近人们实际生活的饮食民俗而言, 与民众健康与疾病的关系更为密切。虽有学者探讨了两者之间的关系, 但其研究内容较空泛, 对形成此种饮食民俗医药背景的考察尚待深入。目前, 有关上海饮食民俗的研究多散见于民俗专着中, 所述内容也仅仅从民俗学的角度而论, 并未涉及相关医药知识。晚清民国时期, 上海名医云集, 中医学术团体及机构亦相继兴起, 形成了近代中国医学史上独树一帜的“海派中医药文化”, 海派医家的医疗活动难免不会对沪上民众的日常生活习俗产生影响。本文基于时代背景, 以冬至节气为切入点, 拟对该时期上海饮食民俗中隐喻的养生保健思想作一探讨。

　　一、上海冬令进补文化概况

　　晚清民国时期上海地区冬令进补风俗犹存, 然而不同于既往单纯靠传统滋补之药, 此时西式补药开始借用中医概念来描述其功效, 试图达到促销的目的。比如一则关于珍珠牛髓粉的补品广告, 创制者为西方医士, 其原料是用泰西童子肥牛佐以珍珠而成, 然其药品宣传则以“补肾益气壮阳、健脾、养真元、平五脏等中医词汇来描述[1], 可见该时期呈现出了西方医药与传统补品混合于一起的新式进补文化。为何这种进补风气盛行于沪, 原因大抵有三:一是传统认知, 认为冬令是进补佳时, 正如《黄帝内经》言“冬气之应, 养藏之道”;二是清代江南一带盛行的补药文化, 这种补药风气影响上至富贵人家, 下至贫苦百姓[1];三是商家雇佣专业文人谀药, 对燕窝糖精或艾罗补脑汁 (见图1) 等类似所谓补药的产品撰文宣传[2], 有的商家利用中西医家的病例来大肆宣传其补品[3], 由此共同促成了人们的滋补意识和身体观念。进补俨然成了社会各阶层自我保健的手段, 富贵人家自然食服昂贵之物, “冬日服食补品也, 仆恒见富贵之家, 不论身体之强弱如何, 补品之适宜与否, 一届冬令, 参燕膏丹, 杂蹂并进, 以为身体得补, 长寿可期, 不知其结果正相反也。”[4]即使是下层贫苦百姓, 此时也会上行下效, 寻找一些替代品, “富人们有的是人参、燕窝、白木耳等补精养血的补品吃, 还要加上维他命、荷尔蒙、蛋黄素之类的药物, 穷人买不起这种东西, 只好拿出好容易积蓄下来的几角法币, 到南货店里去买包桂圆吃吃。”[5]每临冬节服滋补品已成为沪上人家的生活方式之一, 即使身体无恙也总要进补。人们正是借助了冬藏的自然特性, 食用滋补之品, 以便积蓄正气, 增强体质, 祈盼来年身体康健。富有人家可以选择丰富而昂贵的药 (食) 之品服用, 然而对于底层社会民众而言, 所能做的仅仅是享用大自然的馈赠之物, 他们深知冬至日食性温之品, 尚若进补得时, 会起到事半功倍的效果, 正如《养生要集》所言:“冬至日阳气归内腹中, 热物入胃易消化。”[6]在历史、自然环境条件下, 食糯米、饮分冬酒、宰猪羊便是他们应循物候变化规律而进行的自我保健行为, 是冬令进补思想在民间节令生活中的精准映射。

　　图1 艾罗补脑广告

　　二、沪上饮食民俗的养生观

　　冬至饮食活动是当地人生活中的重要内容, 且颇具地域特色, 据明朝弘治年间《上海志》载:“十一月冬至, 治花糕, 刲豨羊, 三日罢市, 洁诚事宗祊, 交贺如首, 鼓吹喧阗, 号‘豁听’, 更互结宴, 名分冬酒。”[7]至晚清民国时, 在上海县、嘉定县、松江府等地仍沿袭着此种习俗。传统意义上的食俗, 人们赋予它拜天祭祖的韵味更加浓厚些。然而是否说明民众无养生保健的意识呢?或许情况并非如此, 一些食俗已明言其能疗养却疾也, 一些将这种寓医于食的保健意识隐喻在民俗生活之中, 未明了其义, 加之明代至民国时期江南一带进补之风盛行, 恐怕在一定程度上也会对岁时食俗产生深远影响, 因此这种民俗文化的隐喻思维为我们理解其内涵提供了另一个视角。

　　(一) 糯米情结与食疗食养

　　沪上人家冬至时节各阶层饮食亦不尽相同, 富贵人注重药食兼补, 正如沈嘉禄在《上海老味道》一书中写道“家家户户磨糯米粉揉团, 包上猪肉、荠菜、萝卜丝、豆沙等馅料, 时日食用或馈送亲友, 俗称‘冬至盘’, 冬至有钱人家还吃人参当归熟地炖老母鸡, 吃桂圆炖蹄膀。”[1]从中可知, 即使是普通民众也想方设法的借助食料进补一些, 尽量达到营养均衡的目的。其中糯米是他们共同的食物资源, 与之有着天然的亲和力, 源于江南一带自古就是稻谷的主产区, 稻谷作物已成为江南民俗文化的主元素之一。不景之年, 糯米对人们生活有着救荒的本色, 其具充饥之力, 以济民生。烹饪古籍《醒园录》中记载了以糯米为主料, 配以芝麻、大枣等制成的仙果不饥方、耐饥丸和行路不吃饭自饱法, 滚水冲服, 可一日不饥[2]。又《调鼎集》云:“将糯米炒焦, 冲水作茶饮, 饥时, 米即可食。”[3]若从食疗价值而言, 其温养脾胃之功妙不可言矣, 《养生类纂·类修要诀》引《明鉴图》曰:“糯, 为脾之谷, 味甘, 脾病宜食, 益气, 治百病。”《粥谱·谷类》亦载:“糯米粥, 温肺, 暖脾胃, 缩小便, 宜和诸米, 专食久软人。”对于脾胃气弱病, 《圣济总录》 (见图2) 载一糯米饭方, 描述道:“糯米二升, 净陶, 曲末五合, 研如粉, 右二味, 蒸糯米熟, 以曲末拌和, 瓷器盛, 经宿, 每日空腹食半盏。”[4]晚清民国之际沪上霍乱、疟疾等恶性传染病流行, 身处瘟疫笼罩下的平民百姓, 原本由于长期营养缺乏而致病的身躯, 免疫力每况愈下, 脾胃之气愈加衰弱, 身染疫病者时常有之。然而, 糯米功效如前所述, 以补脾胃为长, 借其甘温之特性以振衰败胃气, 继而能愈霍乱症, 其详理见1922年《绍兴医药学报》一文《糯米饮能愈霍乱症》:

　　凡遇霍乱吐泻阴阳两败者, 即令病家依此法而施, 皆效, 真可谓起死回生之神妙也。并解释道, 其所以能愈霍乱之病, 乃是考其性甘而温最黏而多液, 对于霍乱之危候, 煮饮下咽, 能救胃中垂绝之生气及增进周身脉管之血液、行三焦油网之水津, 且又能厚肠止泻也。霍乱阳气将绝, 得糯米之精华, 大补后天胃气, 以接续先天肾气, 少顷肢冷自回, 脉息自起, 烦渴抽筋诸证亦自已矣[5]。

　　关于糯米能治疗霍乱一病, 《食疗本草》云:“霍乱后, 吐逆不止, 清水研一碗饮之, 即止。”其通过振奋胃气, 从而愈霍乱危候之功可见一斑, 即使在脏腑无恙境况下, 糯米亦可发挥其补养胃气, 扶阳散寒的作用。故人们在严寒的冬至当天素有以食糯米为主料的风俗, 糯米除了能够满足人们饱腹之需, 借其食性以强身外, 还与中国传统饮食文化相融合, 进而丰富了冬至饮食活动的内涵。人们根据食物的语音、形状、颜色等赋予它象征意义, 如《上海文化通史》载:“冬至节时家家户户都要磨米粉, 蒸糕做团子, 以作祭祀之用;还要合家吃冬至饭, 喝分冬酒, 以表祝吉祈祥, 家人团圆等多重意义;在吃冬至饭时, 每一碗菜都有一定的口彩, 如鸡蛋称元宝, 肉圆称团圆, 线粉称金条, 黄豆芽称如意菜等。”[6]然而, 这一切皆源自人们趋吉避害的生存意识, 将食物的疗养功能拓展到情志养生的层面, 即可以食养体, 又可怡情养神。

　　图2《圣济总录》

　　(二) 酒俗与食疗食养

　　冬至饮分冬酒, 是当地人又一特色食俗, 据光绪《南汇县续志·物产》载:“分冬酒, 由一种糯米酿成者, 名酒酿, 冬月民家多造之。”在宝山地区酒酿亦称酒瓣糟, “立冬后以糯米蒸熟, 清水沥之, 置小缸中, 加麦粉、酒药草, 盖护之使暖, 二日后即成。”川沙地区俗谓酒粄, 以糯米水浸蒸成饭, 倾入缸中, 和以酒药, 中穿一穴, 储酒浆, 二三日即可食, 榨之便成白酒, [1]光绪《川沙厅志》亦道:“居人以冬月造新酒, 色白味甜, 亦名白酒。”[2]从文献记载可知, 白酒即是甜酒酿, 其酿酒所需原料仅为农村易得的糯米, 再加酿制工艺简单, 故农户家家多在寒冷冬月酿造, 方能长时间存放。由糯米为主成分的酒酿, 是冬令时节帮助人们助阳御寒的又一佳品, 正如王孟英《随息居饮食谱》云:“酒酿, 甘温, 补气养血, 助运化, 充痘浆, 多饮亦助湿热, 冬制者耐久藏。”酒酿是中老年人、孕产妇等气血虚弱者的补益佳品。酒酿益人的关键物质是其产生的酵母, 关于这一点, 《辞海》的主编舒新城老先生在1948年《新中华》杂志撰文道:“五年来, 我以此物为食品, 我的健康得力于此物者很多, 完全在于利用其酵母。”并进一步论述“酒酿产生的酵母物质, 能治疗多种营养缺乏症, 如脚气病、营养不良性水肿等……饮酒酿之品, 一方面可以治疗脚气病、癞皮病、软骨病等;一方面又可促进生长和健康。甜味的食物可增进人们身心愉快, 尤其是在生活贫困的年代, 这是一种既经济, 又易制作的食物, 同时也迎合当地人食甜的饮食习惯, 酒酿中产生酵母, 可分泌多种酶, 有助于脾胃消化功能。”[3]在物质匮乏的年代, 酒酿的甘甜之味和补益作用对营养不良的人们而言, 诚为可贵, 它既可单食, 也可用作调料, 民国《上海县续志·物产》云:“糯米煮成饭加以面酿成, 可食或煮汤而食, 或代糟用, 邑庙大门内有专肆二所有名, 小南门外毛德顺所制尤佳。”

　　至于酿制中和入的酒药草, 是做酒药 (酒曲) 之原料, 名叫辣蓼草, 又称水蓼、红蓼。因辣蓼味辛, 古时常被作为调味剂使用, 在后世饮食中蓼草的调味功能渐被弱化, 趋以用之作酒曲, 不仅酿成的米酒更加醇香, 且兼具防病却疾之功, 实乃民之慧贤矣。据民国《嘉定县志》载:“蓼, 一年生草, 多生于水旁, 种类甚繁, 味辛者名辣蓼, 俗呼酒药草, 可治霍乱……”[1]另外, 在《川沙厅志》和光绪《南汇县续志》物产篇中皆讲述道:“蓼有大小数种, 每枝生穗缀小朵作浅红色。一种茎柔小而叶尖, 节红味辣, 名辣蓼, 可治痧症, 亦可作酒曲。”将辣蓼草捣碎取汁, 拌米粉制丸状, 经发酵后而成酒曲, 农村地区俗称酒药。人们将这种具有药用价值的野生草作酒曲用, 实则对传染病的防治大有裨益, 《江苏药材志》称其“味辛, 性温, 能消肿止痛, 治肿疮、痢疾腹痛, ”并附民间验方一首:“辣蓼1把, 晒干, 浓煎温服, 治痢疾 (吴县枫桥公社建新大队) 。”[2]由糯稻和辣蓼草作曲酿成的分冬酒与今之药酒有异曲同工之妙, 古时称为“醪醴”, 对其药效《圣济总录·汤醴》曰:“服饵之家, 不问有疾, 冬三月易常得酒药两三剂, 至立春勿服, 故能使百病不生。又况酒性酷烈, 主行药势, 所以病人素有血虚气滞, 陈寒痼冷、偏枯不遂、拘挛痹厥之类, 悉宜常服, 皆取其渐渍之力也。又古法服药, 多以酒者, 非特宣通血气而已, 亦以养阳也。”冬至家家户户纷纷将甘甜的糯米泔融以清香的草药, 酿制分冬酒, 既能助脾胃, 振阳除寒, 又有一种沁人心脾的口感, 给人们带来美好愉悦的精神享受, 这大大提升了食疗的效果。

　　(三) 冬至节其他食俗与食疗食养

　　冬至里人们还有宰食猪羊的传统。在民众的传统意识中, 猪羊是吉祥之物, 正谓“六畜兴旺”, 在宗教祭祀活动中通常扮演着沟通人与神之间关系的媒介角色, 供奉神灵, 以求身体康健。从精神层面而论, 人们认为猪羊的强筋壮骨, 食后会将同样的素质传递给人, 反映了人们潜在的保健意识;从医学角度而论, 其具有滋补气血, 抵御严寒之效, 孙思邈在《千金·食治》中指出“凡猪肉, 益肾, 补肾气虚竭”, 清·汪绂《医林纂要·药性》认为其“和柔筋骨, 通利脏腑, 日用奉养耆老皆不可缺, 老人肥泽枯涩, 尤赖滋润以为养, 贫贱经月无肉, 及偶获肉食, 则筋力顿强, 精神顿倍, 孰谓无补哉?”作为补充热量的另一来源便是羊肉, 其味甘, 大热, 主虚劳寒冷, 补中益气, 汪绂谓其“补润命门, 长益气血, 壮阳开胃。”“脾胃学说”的创始人李东垣进一步阐述道“羊肉之甘热, 能补血之虚, 羊肉为有形之物也, 能补有形肌肉之气。”[3]可见, 猪和羊均为血肉有情之物, 食之确有增热量, 御风寒之功。在生产力水平低下的年代里, 底层民众只有时逢重要节日, 才宰杀猪羊, 以此来犒劳一下自己, 同时也反映了人们于冬令食补的保健思想, 再次如实体现了“冬令进补”思想在民俗生活中的具体应用。

　　冬藏之月, 不仅是农作物蓄力之时, 更是人们始于自我调补之际, 在《律志》中“冬三月, 北方, 阴也, 伏也, 阳伏于下, 于时为冬, 当闭精养神, 以厚敛藏, 如植物培护于冬, 至来春方得荣茂。此时若戕贼之, 春升之际, 下无根本, 枯悴必矣”[4]的论断更是阐明了冬令进补的重要性。冬至日寒邪愈加强盛, 更易伤及人体阳气, 对老年人、体弱多病者尤其如此, 故人们总是千方百计地应时进食一些温补之物, 借助于糯米的甘温之性, 猪羊的益肾养气血之效, 分冬酒性大热, 善振奋阳气, 杀邪恶气的特性, 达到冬月养阳, 补气滋营的食养目的, 从而提高机体的免疫力。从沪上人家冬至食俗活动中可洞悉民众主动应循物候变化而摄生的民俗心理, 其中一些隐喻的疗养思想, 往往以自然之物的某种性质 (如谐音、形状等) , 通过类比、互渗的逻辑思维而体现。然而为什么岁时食俗中人们偏偏选择某种饮食物?固然与地域环境、物产资源、民俗信仰等因素密切相关, 更为重要的是在物质相对贫乏的年代里, 人们遵循“顺四时之度而民不有疾”的生存法则, 以求养生保健的时间医学观不无关系。当地人正是利用糯米、分冬酒、猪羊的温补之性, 以践行“冬令进补”的传统观念, 进而将这种食物特有的作用扩展到文化维度上, 久之沿袭成俗。

　　注释：

　　1佚名:《泰西赞医士声明补肾聚精养元固本珍珠牛髓粉》, 《申报》1900年7月4日, 第5版。
　　2蒋竹山:《人参帝国:清代人参的生产、消费与医疗》, 杭州:浙江大学出版社, 2015年, 第240页。
　　3佚名:《燕窝糖精赞》, 《申报》1900年5月8日, 第5版。佚名:《学堂要品!!!请看真正实验之保证书——艾罗补脑汁》, 《时报》1904年11月28日。
　　4佚名:《冬令补品研究号——新鲜童子鸡汁及新鲜牛肉汁》, 《申报》1930年11月30日, 第24版。
　　5沈仲圭:《最简易之健康长寿法》, 《绍兴医药月报》1925年第9期, 第113页。
　　6心斤:《为什么要吃补品》, 《现代家庭》1939年第7期, 第47页。
　　7张湛:《养生要集》, 见陈可冀等:《中国养生文献全书》第一卷, 兰州:甘肃人民出版社, 2000年, 第1371页。
　　8唐锦:《弘治上海志》, 上海:中华书局, 1940年, 第11页。
　　9沈嘉禄:《上海老味道》第3版, 上海:上海文化出版社, 2017年, 第172页。
　　10李化楠、侯汉初:《醒园录》, 熊四智译, 北京:中国商业出版社, 1984年, 第60-61页。
　　11佚名:《调鼎集》, 邢渤涛译, 北京:中国商业出版社, 1986年, 第104页。
　　12赵佶敕:《圣济总录》, 见张志斌:《中华大典·医药卫生典·卫生学分典·食养食治总部2》, 成都:巴蜀书社, 2015年, 第1413页。
　　13卢育和:《糯米饮能愈霍乱症》, 《绍兴医药学报》1919年第7期, 第23-25页。
　　14陈伯海:《上海文化通史 (上) 》, 上海:上海文艺出版社, 2001年, 第401页。
　　15上海市地方志办公室:民国《川沙县卷上》, 上海:上海古籍出版社, 2011年, 第504页。
　　16上海市地方志办公室:光绪《川沙县卷上》, 上海:上海古籍出版社, 2011年, 第246页。
　　17舒新城:《老糕馒头和甜酒酿的制法及它们的营养价值》, 《新中华》1948年第10期, 第49-51页。
　　18上海市地方志办公室:民国《嘉定县卷4》, 上海:上海古籍出版社, 2012年, 第2844页。
　　19南京药学院:《江苏药材志》, 南京:江苏人民出版社, 1965年, 第403页。
　　20李杲:《医学发明》, 北京:人民卫生出版社, 1959年, 第16页
　　21徐文弼:《寿世传真》, 北京:中医古籍出版社, 1986年, 第32页。