《本草纲目》“酱”的食疗养生保健作用

　　摘    要：　明代着名医药学家李时珍博综典籍, 穷究物理, 历时27年三易其稿, 以一己之力于明万历十八年 (1590年) 完成了192万字的药物学巨着《本草纲目》。李时珍撰写《本草纲目》考古证今, 引用文献数量浩繁, 不免会留下白璧微瑕。本文依据历代辞书和本草着作所载文献, 辨析《本草纲目》“酱”引用文献中出现的失误以及存在的问题:首先对《本草纲目》引用辞书释词、引述本草文献着作说明“酱”的食疗作用中穿凿失真、虚设增字的情况加以辨析, 其次根据现代酱类食品营养研究阐释《本草纲目》“酱”的食疗保健作用及其认识的局限。

　　关键词：　《本草纲目》; 酱; 释义; 食疗; 保健;

　　酱源于中国, 有着悠久的历史, 《诗经》中有“醓醢以荐, 或燔或炙”的诗句[1]。酱在贵族的膳食中占有重要地位, 《周礼》规定:“凡王之馈, 食用六谷……酱用百有二十饔。[2]”酱作为日常食用的调味品, 兼具食疗养生保健作用。《名医别录》下品卷第三:“酱, 味咸, 酸, 冷利。主除热, 止烦满, 杀百药、热汤及火毒”[3], 开始记载“酱”的食疗作用。此后《食疗本草》《日华子本草》《证类本草》《本草衍义》《本草蒙筌》等本草着作中也都收录了“酱”。李时珍在《本草纲目》中把“酱”列入“谷部”, 与酒、醋同列。从现代营养学的角度分析, 酱、酒和醋同属发酵食物, 其营养丰富, 能提高人体的自然免疫力, 预防疾病, 具有食疗保健作用。

　　1、《本草纲目》“酱”字辨析

　　李时珍《本草纲目》“酱”【释名】:“按刘熙《释名》云:酱, 将也。能制食物之毒, 如将之平暴恶也。[4]”这个解释值得商榷。首先, 《本草纲目》解释“酱”义的引文出现了失误。查阅刘熙《释名卷四·释饮食第十三》, 未看到“酱”字及释义。在《释名卷四·释饮食第十三》“浆”字下有“将也, 饮之寒温多少与体相将顺也”[5]。其次, 李时珍采用刘熙《释名》而没有采用《说文解字》“酱, 醢也”的解释, 说明李时珍认为能作为药用的“酱”不是用盐醋等调料腌制而成的肉酱, 而是专指可以作为药用的食物“豆酱、面酱”。

　　按照《汉语大字典》的解释, “酱”作为名词, 意思有三:一是用盐醋等调料腌制而成的肉酱。如《周礼·天官·膳夫》:“酱用百有二十饔。”《注》“酱, 谓醯醢也。”即《说文解字》:“酱, 醢也。从肉酉。”《韵会》:“醢, 肉酱也。”即用麦、面、豆等发酵制成的调味品。如《正字通》:“麦麪米豆皆可罨黄, 加盐曝之成酱。”即将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。如《枚乗·七发》:“熊蹯之臑, 芍药之酱。[6]”另据《康熙字典》的解释:“酱, 又豉酱。又菜茹亦谓之酱。”如《史记·西南夷传》:“南越食蒙蜀枸酱。[7]”刘德云:“枸树如桑, 其椹长二三寸, 味酢。取其实以为酱。”

　　《本草纲目·谷部第二十五卷》收录了“酱”“榆仁酱”和“芜荑酱”[4]。虽然都用到“酱”字, 但其意思不同, 其中“酱”指用麦、面、豆等发酵制成的调味品, 而“榆仁酱”“芜荑酱”的“酱”义则是将蔬果捣烂制成的糊状食品。

　　2、《本草纲目》“酱”的食疗养生保健作用

　　中医素有药食同源的传统, 周代宫廷设有食医 (相当于现代营养师) :“食医, 掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。[2]”食医通过调配膳食为帝王的养生保健服务, 并将饮食与医学养生保健联系起来。现存最早的本草学着作《神农本草经》所载365味药物中, 可以食用的有50余味。《素问·五常政大论》最早提出了食疗药膳的概念:“大毒治病, 十去其六;常毒治病, 十去其七;小毒治病, 十去其八;无毒治病, 十去其九。谷肉果菜, 食养尽之, 无使过之, 伤其正也”, 论述了药物疗法与食疗药膳的关系。孙思邈在《千金方》中说:“夫为医者, 当须先洞晓病源, 知其所犯, 以食治之, 食疗不愈, 然后命药。[8]”食疗药膳既能防病治病又能养生保健, 受到历代医家的重视, 有关食疗药膳的研究文献层出不穷。

　　2.1、《本草纲目》“酱”的食疗作用

　　“酱”作为日常饮食调味料, 种类繁多。北朝北魏农学家贾思勰在《齐民要术》 (卷八第七十) “作酱法”一章中, 专门论述各种酱的制法, 有豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子醤等种类[9]。尽管鱼、肉、蔬、果都可以制成酱, 但李时珍《本草纲目》认为具有食疗作用的只有豆酱和面酱:“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属, 豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。[4]”《本草纲目》【发明】:“弘景曰:酱多以豆作, 纯麦者少。入药当以豆酱, 陈久者弥好也。又有肉酱、鱼酱, 皆呼为醯, 不入药用。诜曰:小麦酱杀药力, 不如豆酱。又有獐、鹿、兔、雉及鳢鱼酱, 皆不可久食也。[4]”

　　凡是药物都具有一定的性和味, 四气五味代表着药物不同的功效和应用, 是药物功用的重要标志。各种药物所具不同滋味与医疗作用之间存在若干规律性的联系, 从性质上对药物的医疗作用规律进行了高度概括。基于药食同源的认知, 食物也具有“四气五味”, 因而可以入药使用。“酱”的气味“咸, 冷利, 无毒”, 故能“除热, 止烦满, 杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒, 并治蛇、虫、蜂等毒”[4]。咸味的药物具有能软、能下, 有软坚散结、泻下通肠作用;寒凉性药物具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用, 所以“酱”可以除热、止烦满。酱类食品营养成分研究表明, 豆酱中含有许多生理活性物质[10], 其中乳酸菌具有降低血压、吸附有毒物质、免疫调节的作用[11], 为“酱能杀百药及热汤火毒, 杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”的作用提供了理论依据。李时珍说:“酱汁灌入下部, 治大便不通;灌耳中, 治飞蛾、虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者, 有效。又中砒毒, 调水服即解。[4]”民间有用酱治疗蚊虫叮咬、烫伤等病症的习惯, 但是“酱”能解砒霜之毒的药理分析, 目前还没有看到相关报道。

　　2.2、《本草纲目》“酱”的养生保健作用

　　根据史料的记载, 酱在贵族的饮食中占据重要的地位。《论语·乡党》中有“不得其酱, 不食”的记载。宋代药物学家寇宗奭在《本草衍义》运用中医药学理论阐释了此话的含义:“宗奭曰:圣人不得酱不食, 意欲五味和, 五脏悦而受之, 此亦安乐之一端也。[4]”李时珍在《本草纲目》中沿用这一观点并提出:“不得酱不食, 亦兼取其杀饮食百药之毒也”[4], 说明“酱”不但具有调和五味、滋养五脏的作用, 还具有杀菌消毒的功效。《灵枢·五味》论述了五味对脏腑的补益作用:“五味各走其所喜, 谷味酸, 先走肝;谷味苦, 先走心;谷味甘, 先走脾;谷味辛, 先走肺;谷味咸, 先走肾”, 说明酸苦甘辛咸分属肝心脾肺肾。《饮膳正要》说:“调顺四时, 节慎饮食, 起居不妄, 使以五味调和五脏。五脏和平则血气资荣, 精神健爽, 心志安定, 诸邪自不能入, 寒暑不能袭, 人乃怡安。[12]”现代酱类食品营养研究证实了“酱”的养生保健作用, 乳酸菌是发酵大豆食品中重要的天然菌群, 能抑制腐败微生物, 某些具有益生作用的菌株, 对人体具有一定的保健功能[11]。甜面酱中包含人体必需的8种氨基酸, 氨基酸在人体生命活动中有重要作用, 其中甜味氨基酸和芳香族氨基酸, 在食品呈味方面也有一定贡献。甜面酱的鲜甜味与食物搭配, 可以起到调和食物味道的作用[13]。

　　2.3、 食酱禁忌

　　“食物相反”是中医认为某些食物不宜同食, 同食会对健康有害, 导致疾病、中毒甚至死亡[14]。《饮膳正要》说:“若食气相恶则伤精, 若食味不调则损形。[12]”《本草纲目》在“相反诸药”中专门记录了相反的食物。李时珍引用孟诜和苏颂的观点指明“酱”的饮食禁忌:“诜曰:多食发小儿无辜, 生痰动气。妊娠合雀肉食之, 令儿面黑。颂曰:麦酱和鲤鱼食, 生口疮。[4]”这段话说明两个问题, 一是酱不宜多食, 多食会出现小儿羸病、生痰动气;二是妊娠妇女不宜同时吃酱和雀肉, 酱和鲤鱼也不能同吃。

　　据孟诜《食疗本草》卷下记载:“酱:主火毒, 杀百药。发小儿无辜 (小儿羸病) 。[15]”李时珍在其后增加了“生痰动气”一句:“妊娠合雀肉食之, 令儿面黑”。出自唐慎微《证类本草·卷二十六》:“杨氏产乳:妊娘不得豆酱合雀肉食之, 令儿面黑。[16]”在苏颂《图经本草》中也没有看到“麦酱和鲤鱼食, 生口疮”的相关记载;李时珍《本草纲目》麟部第四十四卷“鲤鱼”, 也只有“鲤鱼不可合犬肉及葵菜食”[4], 却没有“麦酱和鲤鱼食, 生口疮[4]”的记载[4]。《本草纲目》引用的文献多达800多家, 加之当时查阅文献极其不便, 李时珍凭借一己之力编着如此一部鸿篇巨着, 偶有失误也在所难免, 总之瑕不掩瑜。

　　据最新研究报道, 酱类食品的营养成分极其丰富, 具有多种保健功能, 如蛋白质、不饱和脂肪酸和大豆磷脂、维生素、钙、磷、铁等微量元素, 能够抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌[17]。随着人们饮食健康意识的增强, 作为日常饮食调味料的酱类食品, 其食疗养生保健作用会受到人们的重视, 成为人们日常饮食中不可或缺的食品。

　　参考文献：

　　[1]马瑞辰.诗经传笺通释[M].北京:中华书局, 1989:888.
　　[2]周礼注疏[M].郑玄, 注, 贾公彦, 疏.北京:中华书局, 2009:129-131.
　　[3]陶弘景.名医别录[M].北京:人民卫生出版社, 1986:314.
　　[4]李时珍.本草纲目[M].北京:人民卫生出版社, 1982:1551-1552
　　[5]刘熙.释名疏证补[M].毕沅, 疏证, 王先谦, 补, 祝敏彻, 孙玉文, 点校.北京:中华书局, 2008:73.
　　[6]汉语大字典[M].四川出版集团, 湖北长江出版集团, 四川辞书出版社, 崇文书局, 2010:1441.
　　[7]张玉书, 等.康熙字典[M].上海:上海书店, 1985:1434.
　　[8]孙思邈.千金方[M].北京:中国文史出版社, 2003:570.
　　[9]贾思勰.齐民要术 (二) [M].北京:商务印书馆, 1938:22-25.
　　[10]唐筱扬, 姜静, 陶冬冰, 等.东北传统发酵豆酱品质分析[J].食品科学, 2017, 38 (2) :121.
　　[11]梁恒宇, 邓立康, 林海龙.传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J].食品科学, 2013, 34 (19) :381.
　　[12]忽思慧.饮膳正要[M].北京:中国书店, 1985:9.
　　[13]黄明泉, 张璟琳, 王璐, 等.不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价[J].食品工业科技, 2014:330-334.
　　[14]严泽, 张聪, 林殷, 等.“食物相反”名实考[J].中医杂志, 2012, 53 (21) :1881.
　　[15]孟诜.食疗本草[M].张鼎, 编着.北京:人民卫生出版社, 1984:126.
　　[16]唐慎微.重修政和经史证类备用本草[M].北京:人民卫生出版社, 1982:497.
　　[17]唐传核, 彭志英.浅析大豆发酵食品的功能性成分[J].中国酿造, 2000 (5) :8-10.