一 前言
汉代的饮食风俗绘制出我国古代社会文化史中的一幅多彩画卷，荤素结构缤纷多彩，烹饪技术五花八门。以肉食为例，中原地区富人贵室“椎牛击鼓”,中家“屠羊杀狗”,贫者“鸡豕五芳”,[1]肉类来源多种多样，烹饪方式除了蒸、煮、煎等以外，烧烤风俗也值得关注。
张家山汉简《奏谳书》曾记录了一则案例，讲到宰人 （司膳食的职官） 进炙于君，炙肉中有三寸之发，君怒而要求治罪，史犹以无罪论治的经过：“臣有 （又） 诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢（炉） 甚礊。夫以桑炭之礊铗□而肉颇焦，发长三寸独不焦，有 （又） 不类炙者之罪。”[2]以桑炭烧烤的方式为时人所美，提示出上古社会烧烤肉食使用木炭而非一般薪柴的饮食考究已经形成，木炭的消费层次也出现明显的分化。接下来，我们就汉代社会烧烤风俗的流变、所用器具、材料等问题，结合出土画像石资料，略做考究。
二 汉代燔炙风俗
直接在火上进行炙烤食物的习俗，由来已久。 《礼记·礼运》曰：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉，……以炮以燔，以烹以炙。”[3]走出茹毛饮血的原始社会以后，文明时代的肉食或许较早地采用了直接在火上烤炙的方式。
西汉昭帝时参加“盐铁会议”的贤良文学，曾列举汉代市场上“熟食遍列”,提到有“杨豚韭卵，狗 马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，骞捕胃脯，胹羔豆赐，熟粱貊炙”等各种食物。这里的十余种食品历来备受汉代民俗史、饮食文化研究者的重视，考证颇详。[4]仅就本文讨论所涉及的“熟粱和炙”,马非百、陈直先生认为“和炙”为“貊炙”,“熟粱”即“热粱”,类似后代的八宝饭。彭卫先生则推断“热粱”与“和炙”应该各自为一物，[5]或类似《礼记·内则》所载饮食风俗：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬”,“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”[6]实际上，对此还有进一步讨论的余地，贤良文学排比罗列的十余种基本都是肉类食品，所谓“和炙”应该就是指烧烤肉食，二者的区别或在于：“燔，加于火上。炙，贯之火上。”[7]如此理解，贤良文学批评当时饮食风俗的奢侈浪费风气，才能讲得通，所谓“古者，燔黍食稗，而捭豚以相飨”,而“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案”,豪富阶层生活中肉类食品的浪费与“贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食”[8]形成了鲜明地对照，这应该是心怀天下的儒者提出批评的凭据。
近年汉画像石资料的不断补充，可以对汉代饮食中烧烤习俗做出进一步的说明。从地域分布来看，四川新都、长宁，山东微山、诸城、临沂，河南洛阳、密县，陕西绥德，甘肃嘉峪关等各地的汉画像石都曾出现烧烤的画面。山东诸城凉台汉墓出土“庖厨”画像，右上角一人跽坐持扇，面前方形烤炉放满肉串，旁边二人正在做穿肉的准备工作 （图一）。[9]
四川长宁二号石棺的“杂技、庖厨、饮宴”画像中，炊者跪坐，旁挂鱼、肉各二，面前炙烤炉盘为方形 （图二）。[10]成都新都出土“宴饮”画像，三人围坐烧烤，中间为方形炉盘，左一人呈持簇状。[11]
