电视纪录片《舌尖上的中国》的创作与传播

　　电视纪录片《舌尖上的中国》是由央视纪录片频道制作拍摄，于央视一套《魅力纪录》栏目播出的美食文化类纪录片，播出后，以其对美食文化的独特阐释，获得了业内外人士的一致好评，引起社会广泛热议，掀起一股“舌尖”热。该片以美食为载体，以传统文化为精髓，以唯美的声画造型为传播手段，以独特的观察视角为出发点，为受众献上了一次前所未有的视听盛宴。

　　一 . 创作内容 ：传播中国文化正能量

　　纪录片作为真实、可信，具有信服感和信任感的影视作品，一直以来受到了观众的喜爱，《舌尖上的中国》以美食纪录片的形态出现，还原了中国美食从食材到制作再到饮食文化的真实状态，不仅仅介绍食物，更多的是在讲食物背后的人和背后的情感，用了大量镜头展现发掘和制作美食的人们，全方位、多领域地展示了中华民族不同的饮食习惯。全片将中国传统文化寓于美食中广泛渗透，传递中国文化的正能量，挖掘美食文化及中国传统价值内涵。

　　（一）崇尚团圆

　　中国传统文化精神重视家庭团聚与和睦，多数节日需要全家团圆度过。《舌尖上的中国》用真实的影像，生动地展示了中国人的家园意识和追求团圆的生活理念。第二集《主食的故事》中摄影师白波一家三代共度“春节”，最让人难以忘怀的是三代同堂一起在除夕夜“包饺子”，这种强烈的温暖融洽的亲情让人觉得，饺子这种美食，包的不是馅，而是团圆的喜悦、浓厚的情感。面条和饺子，作为中国家庭最为寻常的饮食，也是最为美味的饮食，代表着中国最普遍和最珍贵的期盼家庭团圆的情感。卫大妈亲手为老伴制作长寿面，一个擀面杖，一双沾满面粉的双手在忙碌着，或擀，或切，转眼间“又长又瘦”的面条就做好，这碗赋予了长寿含义的面条在寿宴上是必不可少的，赴宴的每一位宾客为寿星挑一根最长的面条也代表了长命百岁的祝福。片中的手工长寿面、合家包饺子、祖孙三代做年糕等，不仅记录了真实的生活状态和真挚的情感，同时也传递着中国传统文化追求阖家团圆的理念。

　　（二）和谐共处

　　和谐，作为中国传统文化精髓和核心价值一直受到中华民族的推崇。和谐的概念早在《诗经》、《国语》等古代文献中就已出现，传统的儒家、道家和释家又将“和谐”这一概念系统化，分别从人与人之间的和谐相处、人与自然的和谐相处以及人自身的和谐阐释了和谐的意义。而今，和谐仍然作为中华民族坚持不懈的价值追求和准则而存在。《舌尖上的中国》运用真实的记录手法，将人与自然的和谐共处展现的淋漓尽致。第一集《自然的馈赠》中，以单珍卓玛为代表的藏民们，在采集松茸的同时不忘把菌坑再次埋好，以便延续自然的馈赠 ；查干湖畔渔民一直以来遵照自然规律心口相传的严格规定，使用六寸渔网只捕捞生长了五年以上的大鱼，猎杀不绝的传统文化贯穿其中。

　　第七集《我们的田野》中，贵州省从江县的糯稻田中，不仅生长着当地人们喜爱的糯稻，还同时养鲤鱼和鸭子，鱼和鸭子可以帮助糯稻清除虫害、提供养料，那里的土壤几乎没有使用过化肥和农药 ；北京人贵春的屋顶菜园到了夏天便成了一个清凉世界，生长着各色瓜果菜蔬，净化着都市的空气，巧妙地将质朴的美食、绿色的生机与都市的喧嚣结合在一起。《厨房的秘密》中一句“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系”，道出了厨房秘密的真实所在，也道出了现实社会的真理，这种形象化的解读，实现了最普遍的人文关怀，也揭示了最朴实的生活哲理。中国文化的追求人与自然的和谐相处、多元化的共生方式蕴含其中。

　　（三）勤劳质朴

　　中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高山、湖泊、海洋、森林，多样的地理形态带来了丰富的食材原料，因此，食物的采集和制作也需要人们付出更多的辛勤劳动。在《自然的馈赠》中单珍卓玛和妈妈每天要凌晨三点起床步行到 20 公里以外的原始森林采摘珍贵的松茸，这种精灵般的食物平均走一公里的路才能找到一朵，两个月的辛勤劳动换来了五千元的收入 ：挖藕人茂荣和圣武每年要只身从老家安徽赶到产藕地，从事 7 个月的挖藕工作，每天天不亮就投入到工作中去，挖藕不仅需要耐心和技巧，还需要有力量有干劲，不是一般人可以坚持下来的，茂荣和圣武靠自己的辛勤劳动盖上了新房子、供养孩子上学。在《主食的故事》中老黄和她的妻子每天凌晨三点钟开始上碾、揉面、发酵、制作黄馍馍，一直要忙碌到晚上九点，制作出七百个黄馍馍需要老黄骑车来回 3 个小时送到县城卖掉，黄老汉在制作黄馍馍时说道 ：辛苦就赚来钱，不干，懒的人就没人给他钱。忙碌的身影、朴实的话语传递给我们的是中国人骨子里勤劳朴实的品质。

　　二 . 创作手法 ：国际理念打造时尚大片

　　《舌尖上的中国》作为一部成功的美食文化类纪录片摒弃了以往美食节目浓厚的商业化气息，创作手法和创作理念更加国际化，正如中国视协电视纪录片学术委员会会长刘效礼所说，《舌尖上的中国》代表了中国这一阶段纪录片的最高水平，对中国纪录片而言是一个里程碑，它的出现使得中外纪录片的差距再一次缩小。

　　（一）全新的制作理念

　　在《舌尖上的中国》开播之时，导演陈晓卿就曾经表示 ：“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”。在片中我们可以发现，《舌尖》的拍摄手法真实中透着朴实，少了商业气息和快餐感，将美食与美景完美结合，美食与人物完美结合，让人们的味蕾在美食与人的故事、美食与环境的故事中展开。香格里拉的美景与单珍卓玛一家采集松茸，黄土高原的特色民居与黄老汉老两口制作黄馍馍，苗家的特色风貌与苗家满女龙毅一家制作腊肉腌鱼，这种相结合的拍摄手法让我们风土人情、乡村景致都融入在美食之中，突出了电视记录片所特有的人文性力量。

　　从食材的寻找到美食的形成，从朴实的民间制作工艺到智慧的转化力量，《舌尖》的选材和制作既有传统美食的代表，又有现代美食的创新，更重要的是选取的美食及美食背后人们的故事能够勾起我们对于饮食文化深层次的思考。

　　（二）国际化的叙事方式

　　《舌尖》的拍摄和制作更加注重运用国际化的叙述方式，在纪录片的故事性营造和叙事手段上都有其独到之处。摒弃了平铺直叙，《舌尖》更加注重故事性的营造以及故事的节奏、悬念、矛盾的把握。《自然的馈赠》中船长林红旗带领一船人第二次下海捕鱼，忙活了一个晚上却一无所获时，故事叙述的节奏由紧张转为失落，悬念更加突出，观众在观看的同时也会期待最终这次捕捞的结果。石把头指导后生们在查干湖上捕鱼时，马车拉着器材和人在冰面行走、靠经验的赌博选择捕捞地点等情况无疑将悬念和矛盾推向高潮，在完整记录事实、交代故事的同时，在节奏、悬念上的制作更加精良。在叙事手段上《舌尖》也有着自己的独到之处，统观整部纪录片，片中共提到的美食与美食背后的故事超过 50 个，美食案例的选择并不是按照中国传统的川鲁淮粤菜系的分类，而是从《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的力量》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》这七个主题向观众传达美食的力量，这七个主题实际上就是从食物的采集、主食的选择、食物的发酵、食物的风干与贮存、烹饪的方法和方式、食物的味道以及因地制宜的种植这七个角度来叙事。在制作中时空跳跃感更强，从云南的香格里拉的松茸到浙江老包的毛竹林的竹笋，从住在乌珠穆沁草原的孟克一家做的奶豆腐到黑龙江依兰县的大豆酱，贯穿在一条主线的不同地点的不同美食交替出现，与以往的按菜系、地区、风味的不同来区分，这种叙事的主线更具特色。

　　（三）旁观与介入的完美结合

　　在纪录片的发展过程中，欧美分别诞生了两大纪录片流派 ：一是产生于美国的直接电影，二是产生于法国的真实电影。直接电影强调没有解说、没有采访、编导绝不介入的拍摄方式，称摄像机为“墙壁上的苍蝇”，真实电影强调利用访问甚至挑动的方式使潜藏的真实表露出来，强调编导的参与。两种流派发展至今就形成了现今的观察式和参与式的纪录片创作分类，两种创作形式在《舌尖》中相互结合，旁观和介入合力形成了《舌尖》独特的艺术造型。《主食的故事》中西安肉夹馍的鲜香让人们垂涎欲滴，嫩滑的腊汁肉、香脆的白吉馍在刀案上被清脆地切成两半，其实切肉夹馍的声音并不是现场的声音，而是录音棚里录出来的，这虽然和纪录片的纪实可能有些冲突，但这样诱人的声音是观众最需要的。摄影师白波一家人过年包饺子，白波说要将过年的记忆和饺子的味道传承给他的孩子，这也是编导有意识的借白波之口将中国传统文化的讯息传达出去。

　　《舌尖上的中国》运用了纪实跟拍、适度摆拍、后期制作等方式，将纪录片的纪实特点与编导的介入挖掘完美结合，给我们呈现出了一部节奏鲜明、叙事风格独特的视听盛宴。

　　三 . 传播渠道 ：电视、网络立体全覆盖

　　在 2012 年 12 月 3 日举行的 2012 中国（广州）国际纪录片开幕式上，《舌尖》凭借唯美的画面、生动的美食故事以及神秘的东方智慧获得了纪录片评审团大奖，再一次证明了《舌尖》的成功制作与多渠道传播的力量。

　　（一）电视多频道播映

　　央视纪录片频道未开播之前，大多数纪录片被安排在非黄金时段播放，关注者相比来说也较少，2011年 1 月 1 日央视纪录片频道开播以来，越来越多的优秀纪录片走进我们的生活，让我们一步步的了解记录的魅力，随后央视一套《魅力纪录》栏目的成立更是将纪录片向更多的大众推广，《舌尖》首先在央视《魅力纪录》播出后反响强烈，还在央视财经频道、科教频道、外语频道重播，几轮重播形成连续效应。此后，由于广受欢迎该片于 2012 年 7 月在台湾公视播出，2012 年 9 月在新加坡星和都会台播出，2012 年 10 月起在香港 TVB 翡翠台播出。《舌尖》的优秀促成了电视多频道的轮番播出，包括海外频道在内的电视媒体的播映也提高了《舌尖》的知名度。

　　（二）新媒体传播优势

　　在《舌尖》火爆荧屏的同时，以网络、微博为代表的新媒体也已经同步推广，形成了一股“舌尖潮”，《舌尖》在网络上也获得了接近两千万的点击量，可以说，《舌尖》的成功除了精美的制作以外，网络等新媒体的推广和传播效应，使其影响力大大增强。来自中国网络电视台《舌尖上的中国》数据大调查②显示，参与投票的人有 31.48％通过电视直播观看，64.39％通过网络点播观看，4.13％通过手机电视观看，超过三分之二的人是通过网络、手机电视、微博等新媒体了解并观看。

　　网络、微博等新媒体的传播使得纪录片传播的信息多元化、形式立体化、传播互动化。新媒体传播的过程中，关于《舌尖》的话题转发和讨论在微博和SNS 社交网站上随时随地可以参与，各方面的信息海量涌现，包括拍摄幕后、拍摄意图甚至拍摄美食的出处，多元化的信息使其备受关注。新媒体传播使纪录片的表现形式更加立体，人们不仅仅可以看到视频，还可以看到图片，挖掘被摄对象的故事等等，充分运用了受众的猎奇心理。传播的过程中更加注重互动，相比电视媒体的单向传输，新媒体的双向互动使得信息的传播者不再享有信息特权，新媒体用户不仅可以平等地发布信息，还可以平等地开展讨论与争论，使得每一个观众都参与到纪录片的评判中去。

　　《舌尖》依靠电视频道为基本途径，积极利用新媒体中的网络、微博等方式，使得信息的传播实现了几何式的增长，拓宽了传播的渠道和形式，为纪录片的推广和宣传提供了新的模式。

　　央视纪录片频道总监刘文表示，《舌尖上的中国》是对文化表达的一种突破，把文化放在中国人的食材和与食材相关的生活上，就像外国人所说的那样，中国文化归结到细节就是一双筷子。《舌尖》以一种全新的方式塑造和传播中国传统文化，作为一部具有代表意义的纪录片，把中国传统饮食与文化相结合，对于推广中国文化、树立国家形象有着重大意义。我们也期待着能有更多的中国电视纪录片可以代表着中国的文化和形象走出国门走向世界。

　　参考文献 ：
　　①武新宏 ：《“旁观”与“介入”合力共塑舌尖上的中国形象 ：纪录片 < 舌尖上的中国 > 评析》，中国电视，2012.7