探讨超高压技术在水产品加工的价值

水产品加工论文热门推荐10篇之第十篇：探讨超高压技术在水产品加工的价值

　　摘要：众所周知， 农业是我国的立国之本， 我国的农产品遍销全国。可是， 农产品却不易保存， 所以， 超高压技术应运而生， 其被广泛应用到农产品加工中。这项技术在果蔬产品应用较多， 相比之下， 其在水产品中的应用领域还较少。随着我国对超高压技术的不断研究和探讨， 该技术在水产品中的应用也越来越受到水产行业的重视。相较于瓜果蔬菜， 水产品更加不易于运输和保存， 需要在这上面投放更多的精力。因此， 本文就超高压技术在水产品加工中的包括水产品杀菌、脱壳、感官保质和水产品改性等方面的应用， 深入探讨超高压技术的价值所在， 为我国的水产品加工事业， 寻找新的出路。

　　关键词：超高压技术； 水产品加工； 技术应用；

　　水产品是人类不可或缺的重要食物来源之一， 它们体内富含丰富的营养价值， 尤其是鱼类， 其体内含有丰富的蛋白质， 人类对它的需求量也越来越大， 对质量的要求也越来越高。可是， 传统的水产品加工方法破坏了它体内大量的营养物质， 使蛋白质发生变质， 如果处理不当还会产生不利于人体吸收和健康的毒素。人类对超高压技术的应用研究以有多年历史， 早在1914年， 一位高压物理学家发现， 超高压技术会使蛋白质凝固， 让酶失去活性， 同时还能杀死细菌。在1986年， 日本京都大学林立丸教授继而提出了将高压技术应用到食品加工中去的相关理论。多年过去， 日本在超高压技术应用到食品加工方面进行不断地研究， 如今， 该国技术已经处于国际领先地位。而我国对于该项技术研究起步较晚， 亟待我们深入探讨。

　　1 超高压技术概述

　　食品超高压技术就是在密闭的超高压容器内， 用水作为介质对软包装食品等物料施以400~600MPa的压力或者是用高级液压油施加以100~1000map压力的一种新型处理技术， 其可以杀死食品中所有的细菌、霉菌和酵母菌， 而且不会像高温杀菌那样造成营养的破坏。这项技术是通过破坏菌体蛋白中的非共价键， 破坏蛋白质高级结构， 导致蛋白质凝固和酶失活而达到灭菌的目的。另外， 超高压技术还可以造成菌体细胞膜破裂， 使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤， 该技术同加热杀菌一样， 经过100MPa以上超高压处理后的食品， 其中大部分的微生物被杀死， 从而达到保存食物的目的。

　　2 超高压技术在水产品加工中的应用

　　2.1 水产品杀菌

　　水产品加工的最早目的就是为了对水产品进行杀菌， 超高压技术对于水产品的杀菌意义重大。纵观该技术发展历程， 我国对于这项技术的研究起步较晚， 大多始于21世纪， 相比之下， 国外对此项技术的研究起步较早， 大多始于20世纪中后期， 而最先进行研究超高压技术的国家就是日本， 然后在逐渐扩大到部分的欧美国家。就水产品的类型而言， 超高压水产品杀菌技术最先应该是应用在贝类， 尤其是对牡蛎的加工逐渐形成了产业化的发展。在超高压技术加工水产品领域中对牡蛎灭菌的相关研究也有很多， 该项研究主要针对牡蛎体内的副溶血性弧菌和大肠杆菌等。随后， 国内外的学者渐渐地将这项技术应用到其他贝类水产品上， 如虾、毛蚶、扇贝等。并且， 经过高压处理后的虾类比未经处理的虾类保质期延长了7到14天左右。除此之外， 国内外学者正在积极研究如何将此项技术应用到鱼类上。总之， 超高压技术在水产品杀菌的应用对我国水产品的保鲜问题提供了新的方向， 因此在未来要加大对超高压技术的深入研究。

　　2.2 水产品脱壳

　　超高压水产品脱壳技术是超高压水产品杀菌技术的副产品， 有学者发现， 在利用超高压技术对牡蛎进行杀菌时， 牡蛎处于超高压环境下， 高压能够使牡蛎的肌肉纤维和壳体的粘联组织拆分， 牡蛎可以在不借助任何外力的情况下轻松去壳。在对牡蛎去壳研究的基础上， 超高压水产品脱壳技术也被广泛应用到贝类水产品中， 如龙虾、扇贝等。对于这项技术的研究， 国内学者也相继做出了巨大的努力。

　　2.3 水产品感官保质

　　超高压水产品感官保质技术是伴随着超高压水产品杀菌技术发展而来的， 其一般指的是超高压水产品杀菌加工的参数下对水产品的颜色、气味、口感、质量等方面的影响， 相较于传统的热杀菌技术， 超高压技术在杀菌时的温度较低。最主要的是， 使用超高压技术对水产品进行加工时， 它对水产品体内的共价键不会产生影响。而且利用超高压杀菌后， 对于水产品感官品质效果大大增加， 即相对于传统的加工技术， 运用超高压加工技术后， 水产品感官品质有所提高。但是随着这项技术的深入研究后表明， 超高压对水产品颜色、气味、口感和质量方面存在一定的积极影响， 但是当压力增强时， 部分不利影响也会显示出来。

　　2.4 水产品改性

　　在探索超高压水产品感官保质的基础上， 研究人员也把相关研究应用到了超高压水产品改性技术上， 超高压水产品改性技术来源于超高水产品感官保质。超高压技术的使用会引起蛋白质的变性， 它与热加工的原理不同， 施加温度的高低和压力的大小也不尽相同， 最后产生的效果也是存在差异的。相较于热诱导形成的蛋白质凝胶， 高压诱导形成的蛋白质凝胶更具有弹性和柔韧性， 并且还能保持食物本身的色泽和口感。目前， 对于超高压水产品改性的研究逐渐深入， 该技术不仅被应用到蛋白质凝胶上， 还被应用到临床医学蛋白质改性方面， 对我国医学的发展做出了巨大的贡献。另一方面， 超高压技术水产品改性的研究具有一定的延伸性， 其不仅可以应用在水产品领域上， 还可以应用到其他领域， 因此我们要加强对该项技术的研究， 使其应用范围更为广泛。

　　3 结语

　　水产品是人类不可缺少的食物之一， 人类要从中获取所需的营养， 所以对于水产品的质量要求逐渐提高。但是如果沿用传统的水产品加工方法， 很难让水产品的营养得到充分的保存， 还可能会破坏产品的营养价值。但是， 在超高压技术出现以后， 为人类解决了这一难题。因此， 超高压技术在近几年被广泛应用到水产品的加工和保存中。但是该技术的设备成本投入较高， 因此在后续研究中应将重点问题放在如何缩减技术成本上， 突破原有的桎梏， 以促进该技术的不断发展。

　　参考文献
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