肉制品加工中的食品添加剂应用研究

　　摘要：在肉制品加工过程中, 食品添加剂属于应用十分广泛的一种辅料, 对于肉制品品质及口感的提升具有重要作用, 因而依法应用食品添加剂也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加剂的应用进行分析, 以便更好地应用食品添加剂进行肉制品生产加工, 使肉制品生产能够取得更加理想的效果。

　　关键词：肉制品,加工,食品添加剂

　　在肉制品生产加工过程中, 不但要保证原材料的选用符合食品安全要求, 并且应当依法使用各种辅料, 其中食品添加剂是比较重要的辅料, 对于肉制品加工生产整体质量会产生直接影响。作为肉制品加工生产技术人员, 应当加强对食品添加剂应用的重视, 并且依法合理使用, 更好地发挥食品添加剂的作用, 进而使肉制品加工生产质量及效益得到更好的保障。

　　1 食品添加剂概述

　　联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。我国GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》对食品添加剂定义为:食品添加剂, 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的主要目的是改善食品品质, 并且增强食品的防腐能力。

　　就功能分类来看, 目前食品加工中所应用的食品添加剂主要可划分为3种类型: (1) 防腐剂及抗氧化剂。这种类型的添加剂主要作用是有效防止所生产的食品出现腐败变质情况, 提升食品防腐性能。 (2) 能够改善食品品质的添加剂。这种类型的添加剂主要包括增味剂、甜味剂以及漂白剂与色素, 还包括香料等。 (3) 能够提升食品营养价值的营养强化剂, 比较常见的是矿物质、维生素及氨基酸等。就我国食品加工产业实际情况而言, 生产中添加食品添加剂的目的主要是防腐, 保持食品中的水分, 增加食品香味等。因此, 在肉制品生产中, 应用最为广泛的食品添加剂就是防腐剂、水分保持剂以及增香剂。

　　2 肉制品加工中食品添加剂的具体应用

　　2.1 防腐剂在肉制品加工中的应用

　　肉制品含有十分丰富的营养成分, 并且具有较高含量的水分及蛋白质。在肉制品加工及贮藏过程中, 食品很容易受到微生物影响, 从而导致加工的食品出现变质及腐败情况, 因而在生产加工过程中依法依规添加防腐剂也就十分必要。添加防腐剂有利于杀灭、抑制微生物, 有效避免生产加工、运输过程中、贮存期间食物出现腐败变质情况, 使食品在保质期内保持新鲜。目前, 肉制品生产加工应用比较广泛的防腐剂主要包括双乙酸钠、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、山梨酸钾等。在肉制品生产中, 山梨酸钾属于一种主要防腐剂, 依据相关研究显示, 相比于苯甲酸而言, 山梨酸的特点是毒性较小, 并且使用量较少 (只需0.075 g·kg-1) , 同时具备较强防腐作用。基于这种特点, 山梨酸钾在肉制品加工中的应用符合国家相关标准。为保持肉制品色泽, 在肉制品生产中应用比较广泛的乳酸链球菌素, 能保证肉制品原有色泽并具有防腐效果。在目前肉制品加工技术水平不断提升的基础上, 在防腐剂使用方面也发生了很大的变化, 由以往的使用单一防腐剂逐渐转变成为多种防腐剂的混合使用, 在此基础上可实现更加理想的抑菌效果, 也就能够更好地保障肉制品的质量, 实现肉制品加工的更好发展。

　　2.2 水分保持剂在肉制品加工中的应用

　　肉制品保水性属于十分重要的一项指标, 因而选择合理的水分保持剂, 从而有效提升产品的保水性也就十分必要。目前, 磷酸盐属于比较理想的一种水分保持剂, 在改善肉制品保水性能, 提升其凝胶强度方面均发挥着十分重要的作用。在肉制品加工过程中, 通过添加磷酸盐可有效调节肉制品的酸碱度, 使肉制品中存在的金属离子得以螯合, 增强肉制品离子强度, 实现肌动球蛋白的解离, 使生产的肉制品更加理想。在目前的预制肉产品生产过程中, 磷酸盐有着十分广泛的应用, 而其中应用范围最广的就是多聚磷酸盐, 主要包括三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等。其中, 焦磷酸盐及三聚磷酸盐可改变蛋白质中的电荷电势, 从而有效提升肉制品的离子强度, 使其能够与等电点偏离, 促使电荷之间产生相互排斥作用, 在蛋白质分子间产生更大空间, 使肉组织能够将更多水分包容;而对于六偏磷酸盐而言, 其能够螯合金属离子, 减少金属离子和水分之间的结合, 在此基础上有效提升肉制品的保水性。在肉制品中加入的多聚磷酸盐, 可以减少肉制品中的原汁流失, 有效增强肉制品的持水性, 改善质地结构、理化特性以及感官质量, 使肉制品的生产能够取得更加理想[1,2]。

　　2.3 护色剂及其助剂在肉制品生产中的应用

　　发色剂通常属于无色物质, 然而在结合食品原料的基础上, 可固定食品中色素, 使所生产的食品能够实现更好发色。在肉制品生产过程中, 目前应用比较广泛的发色剂主要包括亚硝酸盐与硝酸盐, 对于硝酸盐而言, 由于肉制品中的脱氧菌作用, 会被还原成亚硝酸盐, 而亚硝酸盐能够结合肉制品中的乳酸, 从而实现复分解反应, 形成亚硝酸, 而亚硝酸缺乏稳定性, 很容易发生分解而导致氧化氮及硝酸产生, 所产生的氧化氮能够结合肌肉中肌红蛋白, 从而产生亚硝基肌红蛋白, 这一物质颜色为鲜红色, 可使肉制品表现出玫瑰红。但是, 亚硝酸盐的毒性较大, 并且能够结合胺类物质进行反应, 生成亚硝胺, 而亚硝胺具有较强致癌作用。一直以来, 社会上各个方面均在不断研究替代亚硝酸盐的有效方法, 然而仍无较明确结果, 亚硝酸盐仍有着十分广泛的应用。在目前的肉制品生产中, 相关规定表明所使用的硝酸钠需要将含量控制在0.5g·kg-1之内, 而所使用的亚硝酸盐需要控制在0.15 g·kg-1之内, 食物成品中残留的亚硝酸钠应低于0.03 g·kg-1。

　　在肉制品生产过程中, 比较常用的发色助剂主要包括维生素C、异维生素C及其相关钠盐, 发色助剂的作用就是阻碍硝酸的产生, 使高价铁离子能够在还原作用下形成二价铁离子, 在此基础上形成稳定性较强的呈色物质。通常情况下, 在单独应用具备护色作用相关单体过程中, 若使用量较少, 则对肉制品不会产生明显护色作用;若用量较多, 则会导致成本有所增加, 并且可能会对产品风味造成影响。所以, 在肉制品生产过程中, 为能够取得比较理想的护色效果, 应当对具备护色功能或者对护色具有帮助作用的相关单体进行复合使用, 在此基础上实现功能互补以及协同增效作用, 使肉制品色泽能够更加明亮, 使生产的肉制品得到理想效果[2,3]。

　　2.4 着色剂在肉制品生产中的应用

　　在肉制品生产过程中, 为使肉制品表现出比较理想的肉红色, 生产过程中往往会适当添加一定的着色剂。目前比较常用的着色剂主要包括红曲米、红曲红、辣椒红与高粱红等, 其中红曲色素的应用最为广泛。红曲色素是红曲霉以黄豆及大米等为原料, 通过固体发酵或者深层发酵而获得的一种天然色素, 属于纯天然的一种发酵产品, 具有较高安全性, 并且具有比较稳定的化学性质, 还具有一定抑菌及杀菌作用。在肉制品生产过程中, 可依据实际需要适当加入红曲色素, 其在蛋白质着色方面表现较强稳定性, 因而可使肉制品表现出比较理想的肉红色。红曲霉不但能够形成色素, 并且可合成谷氨酸类物质, 起到一定增香作用。在添加红曲色素时, 可适当加入一定量的食糖, 用以中和酸味, 使肉制品的滋味更加和谐。

　　2.5 抗氧化剂在肉制品加工中的应用

　　在肉制品贮藏及运输过程中, 由于温度、光照及贮藏条件等相关因素影响, 往往会有褪色及酸败情况产生, 这种情况出现的原因主要是肌红蛋白及脂肪氧化, 而这种不同程度的氧化会在不同程度上损害产品营养及质量。所以, 为了消除这种氧化作用, 也就需要在肉制品生产中加入一定抗氧化剂, 以避免氧化作用的产生。在目前的肉制品生产过程中, 比较常见的抗氧化剂主要包括二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚, 以及异抗坏血酸, 在这些物质中异抗坏血酸钠具有较强稳定性, 并且价格相对较低, 可使生产成本降低, 因而在肉制品生产中有着比较广泛的应用, 可减缓氧化作用, 消除酸败及褪色情况, 保证肉制品的品质[3,4]。

　　结语

　　肉制品作为目前食品生产中的重要组成部分, 在食品生产中占据重要地位, 并且也是人们日常生活中必需的食品, 因而有效地进行肉制品生产十分必要。为能够使其质量得到更加理想的保障, 应对食品添加剂进行合理应用, 相关技术人员需要掌握不同食品添加剂的功能及作用, 使其作用更充分地发挥, 保障生产的肉制品质量。

　　参考文献
　　[1]孙宝国.正确认识食品添加剂, 促进食品产业健康发展[J].科技导报, 2018, 36 (23) :1.
　　[2]朱鹏越.浅析食品添加剂的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全导刊, 2018 (30) :49-51.
　　[3]韩勇成.食品添加剂对食品安全的影响[J].食品安全导刊, 2018 (27) :26.
　　[4]冯义鹏.食品行业科学规范使用食品添加剂的研究[J].化工设计通讯, 2018, 44 (8) :159.