列车旅行供应食品经营种类和安全隐患调查

　　为了完善铁路旅行食品安全监管长效管理机制，了解铁路站车供应主要供餐食品品种，找出旅行食品质量形成环节和相关控制措施，保证铁路供应旅客饮食安全，对京广、陇海、焦柳铁路干线车站、列车旅行供应食品经营种类和安全隐患进行调查，并就主要食品品种进行质量环分析。

　　1 材料与方法

　　1.1 调查方法 正式调查前对参与调查人员进行培训和统一标准。对调查对象中的车站、列车、食品单位进行预调查。调查食品的生产经营情况，对京广、陇海、焦柳铁路干线管内主要站车食品单位加工品种、数量采用现场调查的方式进行调查。对上述单位食品生产销售过程进行调查、对旅客和从业人员问卷调查，对经营台账和监督资料进行分析。

　　1.2 统计方法 采用 Excel 进行数据统计分析。

　　2 结果与分析

　　2.1 供餐食品品种和数量情况 本次调查 9 单位年度供应的 8 种自制食品，每种食品销量所占份额大小依次排序：包子 41.20 %、烧饼 22.41 %、盒饭13.79 %、卤鸡（鸭）腿 8.01 %、米线 6.76 %、牛肉面3.68 %、熟鸡蛋 3.20 %、熟玉米 1.12 %。8 种食品参与制作单位数、销量及其构成，如图 1 所示。

　　2.2 确定供餐食品主要品种和质量分析品种 调查结果显示，配餐盒饭和包子两类食品销量合计占8 种供应食品的 54.99 %，属铁路站车供餐食品的主要品种。而配餐盒饭的加工流程包括米饭、肉类、蛋类、蔬菜等不同组分的加工制作，其制作工艺和配送工序较其它品种复杂，以其作为质量环分析研究对象具有一定的代表性。王东黎、赵宇［1］在铁路站车食品抽检结果分析及食品安全分级中把快餐盒饭列为高危食品首位，不少研究者［2-3］也把配餐盒饭作为铁路高铁和动车食品安全监管研究的主要对象。

　　2.3 铁路旅行食品质量环的构成 产品和服务从诞生到消亡整个过程的各个阶段、各个环节对其质量的形成有着影响，质量形成过程即质量环。配餐盒饭等铁路旅行食品也有其固有的生命周期阶段，引入质量环管理理念和开展相应管理活动，起到全面控制其质量形成的作用。但国内还不曾有对铁路配餐食品质量生命周期所涉及的环节进行逐一分析并提出针对措施的报道 。

　　本次调查通过对铁路旅行食品产销各个环节活动和因素进行分析，筛选出构筑其质量环的影响要素，经过对其工艺过程和质量环形成因素进行调研，找出铁路旅行食品具有 12 个与质量有关的环节即：1. 配方工艺设计、标准制定；2. 生产设备、环境条件温度控制；3. 采购、索证；4. 验收保管；5. 生产及工序控制；6. 包装及标识；7. 检验、验证；8. 储存运输、分发；9 销售服务（条件时间温度控制）；10.变质、过期食品处理、外来食品控制；11. 旧包装材料处理；12. 市场调研、旅客反应质量追溯。如图 2所示，作为铁路旅行食品质量环形成的雏型。

　　3 讨 论

　　3.1 铁路食品“五控”的作用 原铁道部曾经规定铁路站车自制食品实行“五控”，即“控制条件、控制温度、控制时间、控制标识、控制剩余食品”。“五控”是抑制微生物的繁殖的有效方法，抓住了控制细菌性食物中毒的关键要点，对改变当时铁路站车食品安全事件时有发生的被动局面发挥了重要作用。

　　但随着近来我国食品污染更多的来自人为化学污染和三废污染，“瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、汞、镉”等污染食品事件的发生，说明了有害微生物以外的污染不可小觑。而“五控”对控制来源于源头伪劣原料、来源于化学污染和重金属污染、特别是来源于外来不良食品的侵害和售后不良影响则无能为力、作用有限。

　　3.2 食品质量环作用及意义 在“五控”基础上，有必要增加能够控制质量生成的其它环节，以构成全面的质量环。其中增加控制配方标准制定，采购索证两个环节，可以从源头把住伪劣原料和来自化学或物理污染；增加检验验证可以用数据限值控制食品安全状态；增加控制销售服务、收回食品，不但可以控制变质、过期食品处理，还要控制外来有害食品侵入；控制处理旧包装可减少企业对环境污染和被仿造机会；控制收集旅客反馈可了解市场信息、不断改进食品质量、还可控制不良因素及影响的积累和扩散。

　　质量环具有 2 个特性：一是质量环中的一系列活动中一环扣一环,互相制约,互相依存,互相促进。二是质量环不断循环,每经过一次循环,就意味着产品质量的一次提高。 因此，采用完善质量环控制就选择了一个疏而不漏、逐级上升的质量监管方法，对降低铁路旅行食品安全风险有着全面和长效作用。

　　参考文献

　　［1］ 王东黎, 赵宇. 铁路站车食品抽检结果分析及食品安全分级 ［J］. 铁道劳动安全卫生与环保, 2010,37 (6) :303-305.

　　［2］ 高广寒. 我国铁路动车组餐营卫生和管理现状调查与对策探讨［J］. 铁道劳动安全卫生与环保, 2010,37 (2) :86-90.

　　［3］ 杨 ,任聪.高速动车组列车供餐模式及食品安全管理情况调查分析［J］. 中国卫生监督杂志，2012，19（3）：275-279.