大学生假期餐饮业工作社会实践

　　实践是检验真理的唯一标准，大学生参与社会实践是引导学生走出校门，走向社会的良好形式。笔者在实践中了解社会，同时把课堂上学到的东西运用到生活。随着专业课的学习，对食品质量有了初步的认识，所以选择餐饮业，希望能在实践中学以致用。假期笔者回到家乡找了一份工作—服务员兼营业员，实践单位是田三卷馍有限公司，现将具体谈谈工作实践内容。

　　1、工作情况概述

　　首先，做服务员期间，笔者到餐厅收拾碗筷、擦桌子，扫地保障地面的干净。一开始，笔者认为拖地是在宿舍常干的事，会做的得心应手，但餐厅总是有人走动，所以拖不干净。于是请教老员工如何拖地，拖把用热水加洗衣粉洗干净，把水踩干，从里向外拖。

　　对此，笔者虚心学习，并且努力帮助其他员工开展工作，得到了同事的好评，并被店长安排到卷馍区工作。其次，卷馍区的工作是面向顾客的，也是关系到食品质量的区域。卷馍由馍皮卷火锅里的菜做成。火锅按组成讲，从下到上依次是汤、菜、油。当顾客多时应保证待卷区菜充足，知道何时加汤、何时加油、何时加酱油。并要明白它们的作用，如汤主要是水，用于煮菜的；油，密度小漂浮于汤上面，沸点高于水，所以保证油的充足就可以减少冒热气，加速菜煮熟；酱油，用于增色，是否添加酱油取决于待卷区的面筋颜色。在此区工作，笔者发现卫生条件不达标，员工是徒手卷馍的，工作之前不会用消毒液洗手，人多时菜煮的时间也不够，火锅底汤本应 2 h 更换一次，也会根据具体情况灵活处理。随着人流量增多，笔者又被调到盛粥区。

　　2、实践收获

　　通过此次餐饮业的实践工作，获得了部分有关食品卫生的知识，并将课堂上学到的知识运用到了餐饮业生产中，具体如下。

　　2.1、发现员工馍发霉

　　笔者仔细观察了霉点，点状分布，灰白色，表面不平，推断为霉菌。这可能来自空气中的孢子。通过高温加热，杀死微生物，晾干表面水汽，密闭保存。

　　此法将大量减少微生物，并抑制其生长。但有毒物质仍然存在，所以不能食用。馒头发霉后可产生大量的黄曲霉毒素，不但会引起胃肠道反应，而且长期服用会产生致癌作用。常见的霉菌有青霉、括霉和曲霉。面包、馒头发霉时长的“白毛”是根霉；黄曲霉菌能使花生、玉米的籽粒变质；有些黄曲霉产生的黄曲霉毒素有致癌作用[1]。

　　2.2、非酶褐变在生活中的应用

　　人们都知道马铃薯切开后颜色会变暗。一般食品褐变可分为酶促褐变反应和非酶褐变反应两类。酶促褐变反应是因酶作用而发生的褐变现象，普遍发生于含酚类成分的食品中。在多酚氧化酶的作用下，酚类化合物缩合生成褐色色素。如苹果的切口处迅速变成褐色，这是因为它们的组织暴露在空气中，在酶的作用下使多酚类氧化为邻醌，再进一步氧化聚合而形成褐色色素类黑精[2]。通过将切好的马铃薯条浸泡在水中，隔绝氧气，而防止其褐变。

　　2.3、卷馍需要的熟绿豆芽

　　水焯蔬菜是家常菜制作中的常用方法之一。用经过水焯的蔬菜制成的菜肴，其色泽鲜艳、清淡不腻，历来受到人们的喜爱。蔬菜中含有大量维生素 C，但是还含有氧化酶，这种酶对维生素有氧化作用。尤其在加热时更为明显。氧化酶在 90 ℃以上被破坏，氧化作用也随之被抑制。

　　有时为了保持绿叶菜的绿色，水焯蔬菜时加纯碱。但蔬菜中的维生素 C 在碱的作用下损失甚多。若不加碱，蔬菜经水焯后马上过凉，其绿色也能保持，维生素 C 也能损失得少些。虽然有上述弊病，但至今仍被人们普遍应用。再则，蔬菜水焯后所损失的营养素，会在其他食物中得到补充[3]。

　　2.4、可以利用餐厅废油制肥皂

　　店里买的肥皂含有 NaOH，用于清洗毛巾，而餐厅的废油可作为其原料，由此便可解决废油处理的问题。大家都知道“泔水油”“地沟油”不能食用，却很少有人知道从烤鸭炉中刮出的“烤鸭油”同样具有危害性。所谓“烤鸭油”，就是一些烤鸭店在烘烤加工烤鸭时，从鸭子身上渗出的油。烤鸭油中含有致癌物质，除了其本身在制作时卫生情况难以保证外，经过 150 ℃的高温炙烤，烤鸭油脂可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重[4]。这样的“废油”中含有致癌物质，如果重新使用，对人体危害很大。

　　2.5、淀粉糊化的应用

　　餐厅售卖粥，一次烧一大锅，无法产生黏稠的口感，于是用淀粉水倒入锅中，勾芡使粥呈糊状，提升口感。同时，炸鸡腿时，会裹上淀粉。查资料获悉，淀粉是上浆、挂糊、勾芡的必用原料，起增加香味，保持脆嫩，融合菜、汤和保护营养、药效成分等作用[5]。

　　3、实践心得

　　笔者从工作中学习到了人际交往和待人处事的技巧。在人与人的交往中，能看到自身的价值。大学生除了学习书本知识外，还需要参加社会实践。因为很多的大学生都清醒地知道“两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书”的人不是现代社会需要的人才。大学生要在社会实践中培养独立思考、独立工作和独立解决问题能力。

　　从此次实践中，笔者懂得了理论与实践相结合的重要性，获益良多，这对今后的生活和学习都有很大程度的启发。让笔者对重返校园，努力学习专业课知识的意识更加坚定。此次实践是一个开始，也是一个起点，相信这个起点将会促使其逐步走向社会，慢慢走向成熟。

　　参考文献：
　　[1] 余自强 . 自然科学 [M]. 杭州：浙江教育出版社，2002：10.
　　[2] 包启安 . 酱油科学与酿造技术 [M]. 北京：中国轻工业出版社，2011：25.
　　[3] 里阳，景礼，建平，等 . 家常小菜 [M]. 太原：山西科学技术出版社，2003：182.
　　[4] 魏世平 . 餐桌上隐藏的危险 [M]. 郑州：东方出版社，2012：139.
　　[5] 杜建成 . 汤羹与健康 [M]. 北京：中国林业出版社，2001：33.