农村地区幼儿膳食营养问题研究

　　儿童营养论文之第五篇

　　摘要：营养状况严重影响幼儿的脑健康和生长发育, 膳食营养在保障幼儿身心健康和预防疾病等方面具有重要的意义。基于农村地区幼儿园教师、儿童家长的问卷调查和访谈结果, 本研究发现农村地区存在幼儿膳食营养结构不科学、幼儿教育工作者缺失专业的营养知识、幼儿家长缺乏膳食文化知识等问题, 为此, 建立并完善幼儿营养保障机制十分必要, 旨在提升农村地区幼儿膳食营养保健工作的质量, 实现幼儿的健康成长。

　　关键词：农村地区,幼儿,膳食营养,问题调查

　　一、研究背景

　　《3-6岁儿童学习与发展指南》中指出, “为有效促进幼儿身心健康发展, 成人应为幼儿提供合理均衡的营养, 保证充足的睡眠和适宜的锻炼, 满足幼儿生长发育的需要”[1], 究其原因, 3-6岁是个体生长发育的关键期, 科学均衡的营养既是幼儿体格和智力发育的重要保障, 又是幼儿提高身体免疫力和预防疾病的重要条件。针对学前儿童膳食营养的调查结果显示, 目前城市地区幼儿园能够给学前儿童提供身体发育所需的合理营养, 农村地区幼儿园普遍存在膳食结构不合理、营养不均衡、幼儿膳食和良好饮食习惯的重视程度不够、膳食管理不科学、幼儿“食育”教育缺位等问题[2]。为此, 本研究针对农村地区幼儿园膳食营养情况开展问卷调查, 以期总结出改善农村地区幼儿膳食营养的策略。

　　二、农村地区幼儿膳食营养现状调查

　　(一) 研究方法

　　为了解农村地区幼儿的膳食营养状况, 本研究采取分层随机抽样方式调查了运城市农村地区30所幼儿园, 其中10所公立幼儿园和20所私立幼儿园。问卷调查依托问卷星平台, 调查对象包括幼儿园园长、教师以及儿童家长共计710人 (表1) , 问卷一针对幼儿园园长和幼儿教师, 调查内容包括幼儿园膳食结构、烹饪方式、膳食管理、食谱编制, 保健医生、厨师培训与体检, 幼儿的不良膳食习惯, 伙食账目和食材储存等;问卷二针对幼儿家长, 调查内容包括儿童的发育情况、饮食习惯、作息情况, 幼儿喂养史和喜欢的零食, 家庭收入状况和父母文化程度等。

　　(二) 农村地区幼儿膳食营养存在的问题

　　要达到膳食平衡和促进健康的目的, 膳食营养素的种类、数量以及比例应该科学合理[3]。虽然人的膳食结构较为开放, 但是深受周围环境、区域饮食文化以及习俗的影响。因此, 幼儿营养研究需要考虑膳食结构的科学性、文化性以及地域性[4], 基于中国营养金字塔理论, 结合地域特点和幼儿的生理年龄特征, 本研究在调查数据中发现了下列问题。

　　表1 农村幼儿园儿童膳食营养状况调研样本统计表     下载原表

　　表1 农村幼儿园儿童膳食营养状况调研样本统计表

　　1. 膳食结构不合理, 营养不均衡

　　调查结果显示, 幼儿膳食中肉类摄入以猪肉和火腿肠占比最高, 两天食用一次肉类的占比最高 (64.9%) ;具体来说, 每一餐、每一天、每两天、每一周食用肉类的占比分别为5.7%、20.8%、64.9%、8.6%, 肉类食品中猪肉、火腿肠、鸡肉、牛肉、鱼虾类以及动物肝脏的占比分别为95.56%、82.35%、66.21%、33.36%、16.27%以及15.84%。幼儿膳食中豆类摄入仅限于每周1-2次的豆浆。幼儿膳食中蔬菜摄入以马铃薯、大白菜、萝卜占比最高, 绿叶蔬菜、胡萝卜以及菌类占比偏低。具体来说, 马铃薯、大白菜、萝卜、西葫芦、豆芽、西芹、冬瓜、黄瓜、西红柿占比分别为90.91%、88.6%、82.4%、77.5%、72.6%、70.2%、66.1%、65.2%、62.8%, 豆角、胡萝卜、小油菜、菠菜、蘑菇、木耳占比仅为38.6%、35.6%、33.7%、31.6%、30.5%、26.6%。儿童膳食中水果摄入以本地盛产的苹果和梨为主, 很少食用营养价值较高的火龙果、芒果等水果。具体来说, 苹果、香蕉、梨的占比分别为96.59%、90.91%、85.23%, 橘子、草莓等水果的比重约为40.32%。幼儿膳食中奶类摄入以早餐为主, 多为两天一次。具体来说, 早餐提供奶类饮品的幼儿园占比为40.68%, 每一天、每两天、每三天提供一次奶类饮品的幼儿园占比分比为19.32%、29.55%、27.27%, 纯奶或纯酸奶占比52.8%, 奶饮料占比47.2%;每天、有时、很少、从不在家喝奶的幼儿占比分比为48%、32%、16%、4%。

　　对比杨月欣主编的《中国食物成分表》[5]可以看出, 第一, 农村地区幼儿对于动物蛋白、微量元素铁和锌的摄入量明显偏低, 饱和脂肪酸摄入偏高, 不饱和脂肪酸摄入偏低。按照《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》 (2013版) 的建议, 儿童膳食中优质蛋白 (动物蛋白和大豆蛋白) 的摄入量应占总蛋白摄入量的50%;优质蛋白、微量元素铁和锌的摄入不足直接影响幼儿的生长发育, 可能导致免疫力下降和贫血等疾病;饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量, 为心脑血管动脉硬化埋下隐患。第二, 苹果、梨、香蕉的维生素C含量较低, 再加上幼儿较少摄入绿叶蔬菜, 导致幼儿的维生素C摄入不足, 引起免疫力下降。胡萝卜、芒果以及动物肝脏摄入不足容易使幼儿缺少维生素A, 进而影响到视网膜的视紫红质合成与呼吸道上皮细胞的稳定性, 导致抵抗力下降、视力发育不良以及呼吸道反复感染。第三, 幼儿没有保证每天饮用足量的新鲜纯奶, 可能导致钙和维生素D摄入不足, 影响骨骼和牙齿的生长发育。

　　2. 幼儿膳食重视程度不够, 膳食管理不科学

　　调查结果显示, 62.73%的农村幼儿园配有保健医生, 其中, 专职保健医生占比25.68%, 园长兼任的比例为74.32%;37.27%的农村幼儿园没有保健医生。访谈结果显示, 大多数保健医生不具备专业的营养知识, 仅能编制简单的食谱。每年参加规范化培训和健康检查的幼儿园保健医生和厨师比例仅为18.7%, 偶尔参加和从未参加培训和体检的占比分别为40.6%和40.7%。落实伙食费用单列的幼儿园占比为66.6%, 33.4%幼儿园的伙食费用没有单列, 无法确定幼儿缴纳的伙食费用多少用于在园饮食。幼儿园联合家长成立“伙委会”的占比为61.3%, 38.7%的幼儿园没有成立“伙委会”, 更谈不上研究幼儿伙食以便提供更加科学合理的膳食。幼儿园没有编制带量的食谱, 食谱编制标准不是幼儿所需的各种营养素, 而是园长或保健医生的个人经验, 一般只注意荤素搭配, 食谱缺乏科学性。

　　3. 不重视培养幼儿良好的饮食习惯

　　调查结果显示, 85.6%的幼儿园能够保证幼儿定时饮水, 满足身体对于水的需求[6], 由于体渴在前、口渴在后, 感觉口渴说明机体已经缺水;但是, 能够保证幼儿定时饮水的家长仅占26.8%, 经常喝、偶尔喝以及不喝碳酸饮料的占比分别为59.1%、30.3%、10.6%。究其原因, 受到家长饮食观念和溺爱孩子行为的影响, 幼儿以碳酸饮料代替水解渴, 特别是勾兑饮料对儿童的身体危害更大。根据GB10789《饮料通则》, 100ml可乐含有10.8g的糖分, 1瓶330ml可乐则含有32.4g糖分, 容易肥胖;100ml可乐含有13g磷, 过多的磷会影响钙吸收, 常喝可乐会导致钙质流失并引发软骨病和骨质疏松。因此, 幼儿有必要养成喝白开水的习惯。

　　此外, 开餐前给幼儿介绍饭菜名称和营养的幼儿园占比为45%, 偶尔介绍和从不介绍的占比为30%和25%。发现幼儿不良饮食习惯并及时纠正的幼儿园占比为67%, 持无所谓态度的占比为33%, 有耐心纠正不良习惯的占比为25%。由此可见, 幼儿园保育老师缺乏科学的开餐意识, 急于开饭完成任务;有的幼儿教师缺乏耐心纠正幼儿边吃边玩、边吃边说、含饭、撒饭、吧唧嘴等不良饮食习惯;催促幼儿吃饭、以不浪费为由强制多食、强喂等教师行为也会激发幼儿的逆反和抵触心理, 影响幼儿养成良好的进餐和卫生习惯。

　　4. 幼儿“食育”教育缺位

　　调查结果显示, 幼儿普遍存在偏食 (占比84%) 和吃零食的行为, 75%幼儿来园携带零食, 其中, 糖果类和膨化食品类占比43.1%和46.4%, 80%幼儿喜食甜食。过多食用零食影响幼儿对正餐的食欲, 对幼儿的身体发育不利。《中国儿童青少年零食消费指南》指出, 家长要引导幼儿正确选择零食, 选择新鲜、天然、易消化的零食, 如:奶类、果蔬类以及坚果类食物, 尽量不吃或少吃油炸/烧烤类食品、碳酸饮料、方便面、膨化食品、果脯蜜饯、冷冻甜食, 吃零食距离正餐一段时间, 以免影响正餐食量, 睡觉前半小时避免吃零食。

　　究其原因, 一方面, 幼儿园教师在教学中忽略了幼儿对食物情感的培养, 没有及时矫正挑食、偏食、浪费粮食等行为;另一方面, 面对儿童不合理的饮食要求, 大多数家长出于宠爱或溺爱都会无条件满足, 助长了幼儿的不良饮食习惯[7]。

　　(三) 原因分析

　　1. 经济导向影响幼儿园的食材选择

　　农村民办幼儿园的收费标准偏低, 为了获取利益最大化只能尽量减少成本, 除了购买价格便宜的蔬菜, 多制作烩菜, 还要减少鸡蛋牛奶等高蛋白食物, 午餐多以馒头、面条为主食, 致使幼儿不同程度缺乏优质蛋白、维生素A、维生素C、维生素D以及钙、铁、锌等无机盐离子, 难以全面满足生长发育所需的营养素。

　　2. 幼儿教师缺乏幼儿营养的科学认识

　　农村幼儿教师的知识水平有限, 较低的工资待遇也难以吸引高水平的专业幼教人才, 农村幼儿园长期缺乏专业知识引导, 不仅表现在膳食营养, 而且表现在课程教学等方面。

　　3. 留守家庭饮食文化落后

　　近年来, 随着进城务工人员不断增多, 农村地区抚养儿童多为年老体弱、文化程度低、溺爱孩子的老人, 他们普遍缺少科学健康的饮食观念, 以至于儿童养成挑食、偏食、吃独食、乱吃零食等不良饮食习惯, 影响生长发育。

　　三、解决策略

　　(一) 政府方面:建立保障制度和监管机制

　　政府应建立健全制度标准, 每年给予农村幼儿园一定的伙食补助, 加强农村幼儿园的账面监管, 要求伙食费单列且账面规范, 收取的伙食费和补助应全部用于幼儿饮食;鼓励有条件的幼儿园配备专职营养师, 定期组织幼儿园保健人员与厨师的培训和体检, 确保幼儿的膳食科学和营养均衡。

　　(二) 幼儿园方面:创设健康的环境和条件

　　幼儿园要加强膳食管理, 有条件还可以聘请专职营养师, 根据幼儿的年龄、身体发育需要以及一日活动量制定科学合理的带量食谱, 合理分配食物, 保证膳食平衡。幼儿园厨房的设施、设备、环境及食品加工与储藏都应当符合国家的卫生标准。幼儿园的保健医生、保教老师以及厨师需要不定期参加培训学习和定期体检, 不仅要掌握必要的营养健康知识, 而且上岗要取得《托幼机构工作人员健康合格证》。幼儿园需要定期召开家园联席会, 向家长普及科学育儿知识, 引导家长加入“伙委会”参与和监督幼儿园的膳食管理工作。

　　(三) 幼儿教师教育方面:加强营养和膳食文化教育

　　幼儿教师培养学校需要加强膳食营养健康教育, 充分发挥科研能力开发“幼儿营养与健康”“儿童美食课堂”等课程, 引导学前教育专业学生掌握膳食营养知识, 建立儿童膳食营养新体系。

　　(四) 家长方面:切实承担幼儿营养主体责任

　　家长应积极配合幼儿园的管理, 实现家庭教育和幼儿园教育的统一。一方面, 家长可以借助新媒体、网络、书籍、专家讲座等途径掌握科学的育儿知识, 另一方面, 家长应该积极参与幼儿园的膳食工作, 加入“伙委会”监督幼儿园的一日三餐, 督促幼儿园科学合理地安排膳食。

　　综上所述, 少年强则国强, 少年智则国智, 幼儿健康、正常的生长发育需要良好的营养, 这是政府、幼儿园、幼儿教师以及家长的共同责任, 也是保育工作的基础。民以食为天, 幼儿更是如此。健全幼儿营养供给和保障机制既是教育大计, 也是国家和民族的发展大计, 农村幼儿园更是我国幼儿教育的薄弱环节, 必须将学前教育事业提质增效的政策落实到位。

　　参考文献
　　[1]教育部. 3-6岁儿童学习与发展指南[S].北京:首都师范大学出版社, 2012.
　　[2]闫学利.幼儿膳食营养供给现状的调查研究[D].保定:河北大学, 2015.

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