杭州市居民膳食营养情况调研

　　居民的营养状况是对一个国家或地区整体发展水平的综合体现[1].膳食的多样化能够有效地体现营养质量，并与蛋白质、碳水化合物及多种维生素、矿物质的摄入充足程度具有较高的相关性[2-3];反之，不健康的膳食习惯会引起营养素摄入失衡，与高血压、肥胖、血脂异常和代谢综合征等慢性病的发生有着密不可分的联系[4-6].杭州作为东部沿海经济较为发达的地区，居民的膳食结构和营养素摄入水平除了反映我国普遍膳食模式外，还具有自身特征。2010-2011年杭州在全市范围开展居民膳食营养状况调查，以掌握居民的基本膳食特征和主要营养问题，为进一步制订有针对性的营养指导干预措施和策略提供依据。

　　1对象与方法

　　1.1对象于2010-2011年，采用多阶段分层整群随机抽样方法，将杭州地区所有区、县（市）按地区性质分层，分为城区及郊县；所有区、县（市）按经济水平、饮食习惯各选择有代表性的街道（乡镇）2个，每个街道随机抽取1个社区（村），每个社区随机抽取20户家庭，要求在当地居住5年及以上，家中无因病残生活无法自理者及长期在外就餐者，6岁及以下儿童不纳入本次研究，共计调查495户家庭1744名居民，每户家庭均在调查前签署知情同意书。

　　1.2方法1.2.1调查方法于8、9月份采用3天入户食物称重和记帐法获取调查家庭调查期间在家中消费的所有食物及调味品种类和数量；同时采用3天24小时膳食回顾法，收集每个调查对象调查期间在家中和在外摄入的所有食品种类和数量。3天包含2个工作日和1个休息日，排除可能对日常膳食造成影响的法定节假日。

　　1.2.2各类食物及营养素摄入量的计算和分析每标准人日某营养素摄入量=∑（每日某种食物摄入量×该种食物该营养素含量）×标准人系数，食物营养素含量采用《中国食物成分表（第2版）》和《中国食物成分表2004》[8]提供的相关数据。将各类食物及营养素摄入量分别与《中国居民膳食指南》[9]（下称《指南》）中相应能量水平（2200kcal/d）的各类食物建议摄入量（PI）和《中国居民膳食营养素参考摄入量速查手册（2013版）》[10]中相应性别年龄组（18岁轻体力活动男性）的参考摄入量（DRIs）进行比较，分析人群的总体摄入水平。

　　1.3质量控制参照全国总膳食研究的调查方法对调查员及审核员进行统一培训，调查期间审核员每日抽取10%的问卷进行查验，调查周期结束后对所有问卷进行有效性审核，差错率高于10%者作无效问卷处理，如样本量不足则另行补充调查。

　　1.4统计分析有效问卷使用EpiData3.02进行双录入，并使用PASW19.0进行统计分析。由于城郊居民各类食物及营养素摄入量不服从正态分布，因此以中位数表示其集中趋势，均值主要用于与其他同类研究比较。城区和郊县居民的摄入量比较采用Wilcoxon秩和检验，P≤0.05为差异有统计学意义。

　　2结果

　　2.1人口学特征本次研究共纳入1744名居民，其中城区737人（42.26%），郊县1007人（57.74%）；男性817人（46.85%），女性927人（53.15%）；7岁~411人（23.57%），18岁~190人（10.89%），36~59岁718人（41.17%），60岁及以上425人（24.37%）。

　　2.2居民膳食结构杭州地区居民主食类摄入量（299.1g/标准人日，中位数，下同）与建议摄入量（300g/d）非常接近；蔬菜、水果、鱼虾类、蛋类和大豆坚果类摄入量分别为269.4、86.2、40.0、22.3和14.9g/标准人日，均低于建议摄入量，尤其是奶类摄入量中位数处于0.0g/标准人日，而均值亦仅为45.7g/标准人日；禽畜肉类、食盐、总食盐当量和油脂摄入量分别为105.6、6.2、10.4和28.7g/标准人日，高于建议摄入量。郊县居民的主食类、食盐、总食盐当量和油脂摄入量分别为303.9、6.8、11.1和33.1g/标准人日，高于城区居民的293.0、5.5、9.5和24.1g/标准人日，而其余各类食物的摄入量均低于城区居民（P<0.01），见表1.

　　2.3居民营养素摄入水平在能量及三大宏量营养素中，杭州地区居民能量摄入水平（2143.8kcal/标准人日）略低于能量需要量（EER），蛋白质（74.5g/标准人日）高于推荐摄入量（RNI），碳水化合物（282.1g/标准人日）处于合理摄入水平下限，而脂肪（75.8g/标准人日）则略高于合理摄入水平上限；城区居民除蛋白质摄入水平（81.4g/标准人日）明显高于郊县居民（69.8g/标准人日）（P<0.01）外，能量、碳水化合物及脂肪摄入水平与郊县居民比较差异均无统计学意义（P>0.05）。

　　维生素中除烟酸的摄入量（16.2g/标准人日）超过RNI之外，维生素A（431.8μgRAE/标准人日）、维生素E（11.2mgα-TE/标准人日）、硫胺素（0.9mg/标准人日）、核黄素（0.9mg/标准人日）和维生素C（70.2mg/标准人日）摄入量均低于RNI或适宜摄入量（AI）；城区和郊县居民除了维生素E摄入量无差别外，上述其他维生素摄入量城区居民均高于郊县居民（P<0.01）。

　　矿物质中钠的摄入量中位数达到5217.9mg/标准人日，不仅远远超过AI,也高于预防慢性病的PI;镁、铁、锌的摄入量总体较为充足，分别为333.5、21.3和12.1mg/标准人日，达到或超过了RNI或AI;钙、钾、硒的摄入量分别为520.7、1877.6mg/标准人日和46.4μg/标准人日，明显不足RNI或PI.郊县居民除钠摄入量（5389.1mg/标准人日）明显高于城区居民（4790.5mg/标准人日）外，上述矿物质中其余几种摄入量均低于城区居民（P<0.01），见表2.
　　
　　维生素E（11.2mgα-TE/标准人日）、硫胺素（0.9mg/标准人日）、核黄素（0.9mg/标准人日）和维生素C（70.2mg/标准人日）摄入量均低于RNI或适宜摄入量（AI）；城区和郊县居民除了维生素E摄入量无差别外，上述其他维生素摄入量城区居民均高于郊县居民（P<0.01）。

　　矿物质中钠的摄入量中位数达到5217.9mg/标准人日，不仅远远超过AI,也高于预防慢性病的PI;镁、铁、锌的摄入量总体较为充足，分别为333.5、21.3和12.1mg/标准人日，达到或超过了RNI或AI;钙、钾、硒的摄入量分别为520.7、1877.6mg/标准人日和46.4μg/标准人日，明显不足RNI或PI.郊县居民除钠摄入量（5389.1mg/标准人日）明显高于城区居民（4790.5mg/标准人日）外，上述矿物质中其余几种摄入量均低于城区居民（P<0.01），见表2.

　　2.4居民能量及三大宏量营养素来源杭州地区居民蛋白质、碳水化合物和脂肪的供能比分别为14.04%、53.06%和32.90%.城区居民蛋白质供能比为15.00%,略高于郊县的13.33%;碳水化合物52.31%与脂肪32.69%均低于郊县的53.62%和33.05%.

　　2.5居民能量及三大宏量营养素食物来源杭州地区居民能量摄入主要来源于谷类食物（43.92%），其次为动物性食物（21.32%）和食用油脂（14.54%）；蛋白质主要来源为动物性食物（43.91%），其次为谷类（30.14%）和其他植物性食物（11.64%）；碳水化合物主要由谷类提供（72.87%），其次为其他植物性食物（13.68%）和其他食物（9.17%）；脂肪则基本来自于食用油脂（44.21%）和动物性食物（41.36%）。郊县居民谷类和食用油脂对能量及宏量营养素的贡献率高于城区居民，而动物性食物的贡献率则低于城区居民，见表3.

　　3讨论

　　本次研究各类食物及营养摄入量的计算和分析按照每标准人日某营养摄入量计算。结果显示，杭州地区居民蔬菜、水果、鱼虾、蛋类和大豆坚果等多种食物总体摄入水平均未达到《指南》的建议摄入量，尤其是奶类中位摄入量仅为0.0g/标准人日，表明至少有半数以上调查对象没有经常食用奶类的习惯，城区及郊县居民平均摄入量也分别仅为80.8和20.1g/标准人日。虽然本研究未纳入6岁及以下儿童，而有研究表明乳类是学龄前儿童膳食的重要组成部分，其摄入水平明显高于其他人群[11],因此杭州地区全人群的乳类食用量可能更高一些，同时也高于其他经济水平相似地区的调查结果[12-13],但仍然与指南推荐的300g/d的摄入量有较大的差距。与此同时，禽畜肉类以及食盐、油脂等调味品的食用量超过了建议摄入范围，虽然食盐的摄入量中位数（6.2g/标准人日）只是略高于6g/d,明显低于我国（9.8g/d）[14]和浙江省（10.5g/d）[12]城市人口的平均水平，但《指南》的建议值还包括其他食品中的食盐，如将咸菜、调味品等按其钠含量折算为食盐当量，则总的食盐摄入量（10.4g/标准人日）仍远远高于限值。杭州地区居民的膳食结构与我国多个省市的总体特点相似，即蔬菜水果等植物性食物摄入量偏少，奶类摄入严重不足，禽肉类及食盐摄入量普遍过高[12,15-16].

　　从营养素摄入状况来看，杭州地区居民能量及宏量营养素摄入状况要优于矿物质，而维生素则最不理想。能量、蛋白质和碳水化合物总体摄入水平都处在建议摄入水平范围，三大宏量营养的供能比除脂肪（32.90%）略高于其AMDR之外，蛋白质和碳水化合物供能比都较为适宜；蛋白质主要来自于动物性食物（43.91%），但是大豆类的贡献率相对偏低，谷类仍然是能量（43.92%）和碳水化合物（72.87%）的主要来源，反映了其在中国膳食模式中的基础地位。上述现象都表明，随着生活水平的提升，主食类摄入减少，动物性食物摄入增加，居民对宏量营养素的需求基本得到满足，但脂肪的摄入比重也在明显增加，应当从控制动物性食品和食用油脂两方面入手，以减少其可能带来的超重、肥胖和其他慢性病的风险[5-6].

　　居民的矿物质和维生素摄入水平则表现出明显的两极分化，一方面如钠的摄入量已经达到PI（也是WHO强烈建议的摄入限值）的2.6倍，鉴于钠摄入和血压变化的明确关系[17],如不能采取有效手段减少盐及调味品摄入，将对高血压防治形成持久的压力；另一方面，其他多种维生素矿物质摄入量明显低于RNI或AI,如维生素A、钙、硫胺素和核黄素摄入量分别只达到RNI的54.0%、65.1%、65.6%和65.6%,虽然摄入量低于RNI或AI并不意味着营养素缺乏，但偏离越远表示摄入不足的风险越高。上述结果表明，杭州地区居民维生素和矿物质的总体摄入水平距离理想状态尚有一定的差距。

　　此外，郊县居民主食类、食盐、总食盐当量和食用油脂摄入量高于城区居民，可能与该区域原有较高强度农业活动形成的膳食需求和习惯有关；其他各类食物和大多数营养素摄入量均低于城区居民，则可能是其绝对摄入量较低和体力活动强度相对较高两种因素叠加造成，也反映了其生活水平总体仍略低于城区。

　　参考文献：
　　[1]王陇德。中国居民营养与健康状况调查报告之一：2002综合报告[M].北京：人民卫生出版社，2005.