摘要：中式烹调重视的是色香味俱全,因此在烹调过程中配菜技术的有效应用对烹调效果有着非常大的影响。本文分析了中式烹调中配菜的作用,并且研究了配菜技术在中式烹调中的有效应用,希望有助于中式烹调厨师提升自己的配菜技术,进而提升自己的中式烹调水平,为客人烹调出色香味俱全的美味佳肴。
关键词：配菜技术,中式烹调,有效应用
在中式烹调中配菜技术的差异直接影响着厨师的烹调效果,高超的配菜技术能够有效提升中式烹调的水准。我国拥有历史悠久的饮食文化,各种烹调菜品都尤其自身的特点,但是不可否认的是,几乎所有菜品的烹调都需要配菜这一步骤,因此配菜技术也是中式烹调厨师必须掌握的一项技术。当前,随着人们生活水平的不断提升,人们对厨师烹调水平的要求也不断提升,同时对于菜肴的营养价值也更加重视,而配菜技术高超的厨师烹饪出的菜肴不仅色香味俱佳,还具有非常高的营养价值,由此可见配菜技术在中式烹调中的重要性。
1 中式烹调中配菜的作用
配菜在中式烹调中起着非常重要的作用。首先,合理的配菜可以增加菜肴的视觉效果,从而调动享用者的食欲。蔬菜种类繁多,而且许多蔬菜都具有非常特别的颜色,合理的配菜使得各种不同颜色的蔬菜互相搭配,在满足人们视觉享受的条件下,也能增加菜肴的口味。另外,部分蔬菜经过雕刻可以呈现出各种不同的形态,将其搭配到菜肴中不仅能够为菜肴的外观加分,还能有效改善食用者的心情[1]。由此可知,配菜在中式烹调中有着非常重要的作用。其次,每种食物都有其自身特有的营养价值,因此通过合理的配菜可以有效增加菜肴的营养价值。随着大众生活水平的提升,当前绝大多数的人都对菜肴的营养价值有了较高的要求,因此在烹饪过程中应当注意荤素搭配,既要保证菜肴的营养,又要保证营养的易吸收,这也是配菜的关键所在。再次,合理的配菜还能有效控制菜品成本。食材的种类不同,其价格也不同,如果中式烹饪厨师的配菜技术不好,那么不仅无法保证菜品的味道,还有可能提升菜品的成本,而菜品成本提高后其出售价格也必定会有一定的提高,客户数量可能会出现一定的减少,从而对饭店的经营收益造成影响。
2 中式烹调中配菜技术的有效应用
配菜是刀工、烹饪之间的重要步骤,合理的配菜能够有效提升菜品味道、营养价值,并且能够有效控制菜肴的成本,因此必须受到中式烹调厨师的重视。
2.1 合理调配主料和辅料的量
一般情况下,一道菜品由主料和辅料共同构成,在进行这种菜肴的配菜时,配菜师需要重点控制好主料和辅料比例以及材料用量。在配菜时需要注意的是,辅料只是一道菜的衬托,它的作用就是增加菜肴的观感或者弥补主料的味道缺陷,因此在配菜时必须凸显主料,保证主料的核心地位,这样才能保证菜肴烹饪的效果。但是也有一些菜肴是由单一的食材烹饪而成的,这样的食材通常拥有自身独特的滋味,为了保持食材的原汁原味,在烹饪过程中不会使用任何辅料,比如清蒸鱼、白油豆腐等。在进行这类菜肴的烹饪时,必须注重食材的选择,如果是蔬菜类的要保证食材新鲜,如果是肉类的则要保证选择合适的部位,这样才能保证菜肴的风味。需要注意的是,在某些特殊情况下,为了充分激发出单一食材中的独特滋味,在烹饪过程中厨师会加入一些辅料,但是烹饪完成之后会将这些辅料取出,仍旧以单一食材的方式呈现给客人。
2.2 合理进行菜品外形的搭配
配菜的一个重要作用就是改善菜品的外形,而在进行菜品外形的搭配时通常有两种情况,一是主料和辅料设计成同样的形状,还有一种是主料和辅料各自具有不同的形状,无论何种搭配方式都是以提升菜品的外观美为目的的。主料和辅料同一形状的搭配比较容易,只要按照主料的形状、大小来进行辅料的制作即可。而进行主料和辅料不同形状的搭配时,对配菜师的审美能力有一定的要求,配菜师需要保证菜品搭配的最终效果能够给客人带来美的享受[2]。
2.3 合理进行菜品味道的搭配
菜品味道是评价一道菜品质量的关键因素,而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷,因此在菜品制作过程中更加需要通过合理的配菜来弥补其味道缺陷。而当主料本身的味道比较清淡时,辅料也应当选择一些味道清淡的食材,这样辅料不会对主料的味道造成较大的影响,从而使主料的味道能够充分体现出来。但是,如果主料的味道过于平淡,那么在搭配辅料时就应当选择一些鲜香浓郁的辅料,从而弥补主料的味道缺陷。比如,在进行海参、鱼肚等物品的烹饪时,可以使用一些火腿、高汤来提升菜肴的味道。
结语
中式烹调中的配菜技术具有非常重要的地位,只有保证配菜的科学合理,才能使得厨师烹饪出来的菜肴不仅色香味俱全,而且营养价值丰富,因此中式烹饪厨师必须注重提升自己的配菜水平。在配菜的过程中,配菜人员应当注意合理调配主料和辅料的量,合理进行菜品外形和菜品味道的搭配,这样才能保证最终的烹饪效果。
参考文献
[1]侯志华.浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导刊,2018(3):32.
[2]刘迪.针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信息,2015(27):116.
