摘要：在中国菜的各种烹饪方法中，蒸是非常多见的一种技法，起源于炎黄时期。比起其他的烹饪手法，蒸能最大程度保留食物的营养成分，体现食物的原汁原味。因此蒸制技法得到了人们的青睐，成为日常烹饪中经常使用的一种方法。笔者分析了中式烹饪中蒸制技法及其优化，希望能为相关工作者提供参考。
关键词：中式烹饪,蒸,菜肴,技法,营养
我国历史悠久，烹饪饮食文化也同样渊源流传、丰富多样。在诸多烹饪方法中，人们之所以非常青睐“蒸”这一烹饪手法，主要是因为其能保持食物鲜嫩的口味，维持菜肴的完整形态。随着时代的不断发展，蒸制技法也得到了一定的改进和优化，从最初的简单蒸汽蒸制到如今可控温的蒸箱，满足了人们对食物烹饪的需要。
1 蒸制技法的原理和类型
1.1 蒸制技法的原理
早在炎黄时期，人们便根据水煮食物的原理发明了蒸制技法，而且逐渐开始采用蒸汽作为导热媒介，蒸制食物。据谯周的《古史考》中记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，由此可以看出，早在远古时期便开始使用蒸制技法。
在蒸制过程中，通过蒸汽传热可保持菜肴的营养价值，杀死菜肴中的细菌和微生物，避免水分蒸发。水在密闭空间沸腾之后形成水蒸气，容器中的蒸汽在高温环境下剧烈对流，将热量传递给菜肴，使菜肴熟化。根据压力和温度之间的关系，蒸制技法可分为饱和蒸汽、过热蒸汽两种，过热蒸汽与饱和蒸汽与温度和压力之间的关系如图1所示。
1.2 蒸制技法的主要类型
1.2.1 粉蒸
粉蒸的方法非常多见，蒸制的材料一般不是食物整料，而是将菜肴加工改切为需要的形状，加上一些调味料，再加入芡粉或者其他粗粉腌制一段时间，倒入碗中进行蒸熟。一些菜肴在加入粉料之后，要用经开水汆过的荷叶包起来蒸制，常见的有荷叶粉蒸排骨、荷叶粉蒸鸡，被称为包蒸。也有一些加入粉料之后可直接蒸制，包括粉蒸肉、粉蒸鱼等。保留了粉香和肉香，而且能形成营养互补，促进人体吸收。
1.2.2 清蒸
清蒸一般用于水产类的蒸制，蒸制时要保留食材的原型。对于水产类食物，要清除腹部的内黑膜和内脏、表面黏液，然后用刀在其表面剞上不同的花刀，方便入味，而且美观大方。再将盐均匀的涂抹在上面，加入一些蔬菜，比如萝卜、香菇等，放入葱姜蒜进行蒸制。在蒸熟之后，浇熟油汁或者汤汁浇。常见的菜肴有清蒸多宝鱼、清蒸武昌鱼等等，肉质鲜美多汁，而且营养丰富。
1.2.3 干蒸
干蒸也被称为酱菹蒸，代表菜肴有梅菜扣肉、豉蒸排骨等。菜肴原材料处理后，用刀在食材表面刻画花纹，美观而且受热更均匀。同时用姜丝、盐、酱制品涂抹食材。酱制品的特殊香味可赋予菜肴更浓郁的鲜香。
1.3 其他类型
除了以上类型，蒸制技法还包括扣蒸、包蒸、槽蒸、花色蒸、果盅蒸与汽锅蒸等。其中，口（扣）蒸指的是先油炸，再蒸扣碗，包括酥肉、扣蒸鸡等。包蒸则是用各种调料腌制入味之后，用芭蕉叶或者荷叶包裹，放入锅中蒸熟的一种方法，除了能保持食物的原汁原味，也能增加包裹叶的香味。槽蒸是在菜肴中加上槽油、槽卤，从而形成槽香味，但这种菜肴的加热时间不能太长，否则容易导致槽卤形成异味。花色蒸也被称为酿蒸，将已加工和切配的食材蒸熟后，再浇淋芡汁，要采用小火或者中火，保持菜肴美观外形，常见的有荷花莲蓬。汽锅蒸则是以炊具命名的，是一种将食材放进汽锅中蒸熟的技法。
2 中式烹饪中蒸制技法的优化
2.1 过热蒸汽传热的优化
在中式蒸制技法中，过热蒸汽传热属于新型技术，其一般用于食物杀菌、食物干燥、食物加工等方面。这样的技法能节约烹饪时间、去除肉类油脂、避免食物氧化等，发展潜力非常大。笔者分析了过热蒸汽传热技法的优化，从而希望能在烹饪中更好的运用，提高食物的品质。
2.1.1 畜牧肉类的蒸制优化
可以通过红外蒸汽完成烤鸭的烹制。相比于一般的烤炉，红外蒸汽烤制的烤鸭外酥里嫩，有害物质的含量也更低，是一种先进的过热蒸汽传热方法。同时，分析过热蒸汽烹制畜牧肉类的数据，发现比起传统的烤炉，过热蒸汽烹饪法将原料产出率提高至少4%。在采用过热蒸汽蒸制鸡肉时，先用开水汆烫鸡肉1 min，将过热蒸汽温度调整至150℃，用高温空气蒸制0.5 h，烹制的鸡肉盐分含量可减少15%，营养成分保存完好。对于鸡丁的蒸制，则可采用万能蒸烤箱，将温度调整至180℃，加热湿度50%，蒸制15 min，获得具有最佳口感的鸡丁。
2.1.2 水产品的蒸制优化
将过热蒸汽温度调整至250℃，加热处理过的巴浪鱼8 min左右，可避免加热过程中油脂的氧化。而且相比传统烧烤技法，过热蒸汽技法能更好地保留食物的营养价值，过热蒸汽蒸制的巴浪鱼氧化值降低了50%，避免了有害物质的形成[1]。随着过热蒸汽传热技法的不断优化，逐渐产生了火蒸锅、电蒸箱等设备，可更好地烹饪水产品。
2.1.3 面食的烹制优化
在过热蒸汽传热的优化方面，可利用万能蒸烤箱对紫薯饼进行烹制。将万能蒸烤箱的温度调整至120℃，加热湿度为75%，蒸制10 min左右，能得到高品质的紫薯饼。在蛋糕的蒸制方面，最优配方为面粉100 g、鸡蛋150 g、白糖60 g、食盐1.2 g、柠檬汁3 g，蛋糕油4 g、黄油3 g与泡打粉1.2 g，搅拌蛋液和蛋糕油5 min左右，蒸制温度为140℃，时间50 min，利用这种蒸汽传热和微波技术相结合的模式烹制出来的蛋糕具有特色风味，营养成分也得到了最大程度的保留。
2.2 饱和蒸汽传热的优化
2.2.1 肉类的蒸制优化
通过饱和蒸汽传热烹制的畜牧肉类，肉质非常鲜嫩。最佳的五花肉蒸制工艺添加如下：浸泡五花肉90 min，加15%的水，蒸制50 min。为了优化粉蒸五花肉的蒸制条件，相关学者对其配方进行研究得出：取五花肉1 kg，用1.1 g胡椒粉、3 g盐、4 g鸡精、3 g白糖、14 g酱油、3 g料酒、2 g姜丝、豌豆粉120 g、八角4 g、香叶3 g、桂皮1.5 g、花椒粉3 g、辣椒酱或豆瓣酱3 g，加15%的水，腌制1 h，蒸制45 min左右。随着蒸制时间的延长，菜肴中的风味物质充分发挥作用，比如肉桂酸甲酯和香料中的癸醛促使菜肴的口感更好。这也为后续肉类蒸制技法的优化，提供了更多有用的参考依据[1]。
2.2.2 水产品的蒸制优化
蒸制水产品大多是鱼类，做法简单方便，而且耗时很少。在我国古代，便开始用饱和蒸汽传热来熟化鱼类菜肴。采用微波蒸汽技术进行制作，其最佳条件为：采用50 g鱼肉，用料酒8 g、白糖1 g、盐0.3 g、酱料3 g、鸡精0.05 g、水16 g与葱姜蒜3 g腌制鱼肉，将蒸箱的温度设置在120℃左右，再放进蒸汽微波中蒸制16 min，这样可获得口味最佳的蒸鱼[2]。
2.2.3 面食类的蒸制优化
面食质量为100 g时，汽量为3 900 kg·h-1，蒸制时间为24 min，烹制出来的面食品质最佳。在蒸汽压力非常低的情况下，面食的白净程度会随着时间的延长而逐渐降低。如果蒸汽压力非常高，面食的白净程度会随着时间的延长，先增加再降低然后再增加。此外，随着汽蒸加水量的增大，面食的吸水率也会先增加再减少。在蒸制发糕时，可采用响应曲面法来进行优化，并构建汽蒸情况和发糕特质之间的数学模型，得出最优条件为：蒸制压力100 kPa，蒸制时间14 min。蒸汽温度越高，发糕形状越稳定，口感也更清甜[3]。
3 总结与体会
如今，因为我国社会经济发展较快，人们的生活水平得到了提升，餐饮技术也实现了跨越式进步。过热蒸汽传热是蒸制技法中的一种，其温度非常低，有利于保持食物的水分。通过对过热蒸汽传热进行优化和升级，烹饪和加工出来的食物受热均匀，加工速度快，营养也得到了最大程度的保留。在不久的将来，过热蒸汽传热还可用于输送带的细菌杀灭、清洗，以及食材加热处理、食物残渣的除臭和粉末化处理方面。
参考文献
[1]沈清，闻海珍，王梦婷，等.蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响[J].中国食品学报，2019,19(9):72-82.
[2]赵晓峰.变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究[J].中国调味品，2019,44(8):61-64,70.
[3] 沈伊亮，潘思轶，陈德文，等.米发糕汽蒸工艺模型[C].//智能化农业信息技术国际学术会议，2009.
