摘要：概括了露酒酒体风味设计的复杂性, 以一个三因素三水平露酒酒体设计实例, 说明了正交试验法在露酒酒体风味设计中的具体应用及试验结果分析方法。
关键词：正交试验法; 露酒; 设计; 应用;
Application of Orthogonal Test in the Design of Liqueur Flavors
YANG Kaihuan
Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co., Ltd.
Abstract：This article summarizes the complexity of the flavor design of the liqueur. Based on an example of three-factor and three-level liqueur design, the application of the orthogonal test in the design of liqueur flavor and the analysis of the test results are described.
露酒指的是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基, 加入可食用的或药食两用的辅料或食品添加剂, 进行调配、混合或再加工制成的, 已改变原酒基风格的饮料酒。在露酒的酒体设计中, 风味设计是一项非常重要的内容。露酒的原辅料涉及范围较广, 各种原辅料都有着自己独特的风味, 因此在风味设计中, 不仅要注意酒基对酒体的影响, 还要考虑到辅料或其提取物、糖源及一些添加剂的对酒体风味的影响。它们之间不是孤立存在的, 而是相互影响、相互作用, 在酒体的香气、滋味、口感、风格等感官评价方面都起着重要的作用。在露酒的酒体风味设计过程中, 一般常采用逐个确定各项技术指标的方法, 即通过试验先确定其中某因素的技术指标, 再以此为基础确定另一因素的技术指标, 从而形成酒体风味的各项技术指标。这种方法选出的指标是较优的, 但不一定是最优的, 且试验次数较多, 有一定的局限性。正交试验法是多因素试验中选择最优方案的一种科学、有效的方法, 是应用统计学原理, 以最少的试验次数和最适当的试验方法, 得到最佳条件、最优方案的一种试验配置法。将正交试验法科学合理的应用到酒体风味设计中, 不仅可以优选出影响酒体风味的最佳技术指标, 还能够大大提高试验效率, 对酒体设计工作有着积极的促进作用。
1 试验材料和仪器
材料:65%vol汾酒、菊花、橘皮、葛根、果葡糖浆。
仪器:水浴锅、三角瓶、量筒、移液管、烧杯、滤纸。
2 试验方法
2.1 药材提取液制备
分别取菊花6g、橘皮14g、葛根10g, 破碎后放入250m L三角瓶内, 加入65%vol汾酒200m L, 在水浴锅上热回流2h, 静置冷却至常温, 用滤纸过滤, 备用。
2.2 基酒处理
取65%vol汾酒1000m L, 用0.1%的活性炭处理24h, 过滤备用。
2.3 酒样配制
分别设糖液、基酒、药材提取液为因素A、B、C, A因素水平为50g/L、60g/L、70g/L、B因素水平为38%vol、42%vol、45%vol、C因素水平为2%、2.5%、3%, 按照正交试验方法 (表1) 各配制酒样200m L。
2.4 酒样贮存
配制好的酒样放置在阴凉处贮存7d, 期间每天摇匀一次。
2.5 感官评价
贮存好的酒样组织感官评价, 即以酒样感官品评打分为准。选取7名评酒师对分别对不同酒体的色、香、味、格四个方面进行盲评, 根据品评结果打分, 满分为100分, 评分结果为各评酒师对不同酒样的评分的均分。
表1 正交试验表
3 结果分析
表2 正交试验结果表
通过表2我们可以看出:
3.1 因为RC>RA>RB, 所以对于此次露酒酒体设计感官评价方面来说, 药材提取液加量是其中一个重要的因素, 糖度次之, 酒度影响最小。由于R2很小, 可见酒度对整个酒体风味方面的影响不大, 考虑到基酒是露酒酒体的主要成本, 可选择低度的酒体 (38%vol) 来做基酒, 以降低整个露酒的成本。
3.2 就A因素 (糖度) 而言, K2值与K3值接近, 而比K1值大的多。说明当糖度从50g/L上升到60g/L的时候, 酒体的风味有一个大的提高, 而继续提升糖度至70g/L的时候, 对酒体风味的贡献不大, 且K3值略小于K2值, 表明当糖度继续上升时, 整个酒体的风味感官有下降的趋势。
3.3 就C药材提取液加量而言, K1值与K2值接近, 且略有上升, K3值则骤然下降, 说明当药材提取液的加量由2%提高到2.5%的时候, 风味略有改善, 而当加量从2.5%提高到3%的时候, 酒体风味急剧下降, 可能是因为药材浓度超过了人体所接受的阈值而感到不适。
3.4 由以上分析可得, 如果要做进一步试验, 得到更加合理、更加科学的配比, 酒度的因素可以不再考虑, 只需考虑提取液的添加量和糖度两个因素, 而在水平的选取上, 提取液的添加量可以在2.5%的基础上选择, 糖度可以在60g/L的基础上选择, 。而且可以多选取几组水平, 如果选择4种水平的话, 在进一步试验时可选择2因素4水平的正交试验设计来进行。
正交试验法是解决多因素多水平问题的好方法, 正是由于在露酒的研发过程中, 涉及原辅料多、加工工艺复杂, 且配制过程相互影响、相互作用, 因此正交试验法非常适合露酒的研发。虽然, 有时候正交试验法可能与传统的单因素轮换法得出的结果一致, 但正交试验法具有考察因素水平合理、试验数量少、找出主要因素便于进一步试验的优势。正交试验设计不仅试验结果准、效率高, 而且可以节省大量的人力、物力。所以, 将正交试验法应用在露酒的酒体设计工作中具有很好的作用和一定的意义。
参考文献
[1]郝行舟, 李春生.正交试验设计方法在试验设计中的应用[J], 河南交通科技, 1999.
[2]郭新梅.正交试验设计应用要点及其DPS实施[J], 农业基础科学, 2012.
