职称论文
火锅是以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。下面我们就为大家介绍几篇关于火锅的论文范文，供给大家参考阅读。
关于火锅的论文范文第一篇：香精语言分析花椒精油在牛油火锅底料中的使用效果
作者：马钤
作者单位：天味食品集团股份有限公司
摘要：为了分析花椒精油在火锅底料中的使用效果，以分别添加了花椒精油部分替代花椒和纯花椒的火锅底料为样本，分析了在蒸煮10 min和30 min后的香精语言变化。结果表明，添加了花椒精油部分替代花椒的火锅底料较纯花椒的火锅底料煮沸10 min时，整体风味方向和标准样基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化；煮沸30 min时，牛脂香、肉香的风味强度略低，酱香、油香味略高，且产生些许油脂的焦香味。
关键词：花椒精油；火锅底料；香精语言；风味；
作者简介：马钤（1988-），男，本科，研究方向为食用香精。；
Abstract:In order to analyze the application effect of Zanthorylum bungeanum essential oil in hotpot seasoning, the hotpot seasoning with Zanthorylum bungeanum essential oil partly substituted for prickly ash and pure prickly ash were taken as samples to analyze the changes of essence language after 10 min and 30 min of cooking. The results showed that the hot pot base with prickly ash essential oil partially substituted for prickly ash was basically the same as the standard sample when boiled for10 min,but there were slight changes in beef fat,prickly ash,pickles and hemp,etc. When boiling for 30 min,suet meat is sweet, sweet flavor intensity is slightly lower, maotai-flavor, slightly high oil fragrance, and produces some oil burnt flavour.
Keyword:Zanthorylum bungeanum essential oil; hotpot seasoning; essence language; flavor;
花椒（Zanthorylum bungeanum.Maxim）是芸香科花椒属植物[1],通常分布在亚洲、非洲、美洲和大洋洲的热带及亚热带等地区。中国是世界上最大的花椒生产国，在国内比较有名的花椒有四川汉源花椒、云南谷律花椒、河南东岗花椒、陕西凤县大红袍花椒等[2].花椒因其刺激唾液分泌、特殊的麻触感及特殊的香气，被誉为中国传统"八大调味品"之一[3].花椒精油是花椒香气的主要来源，常见的提取方法有水蒸气蒸馏法、浸取法、溶剂浸取法、同时蒸馏萃取法和超临界CO2萃取法[4].我国当前主要将花椒精油当作添加剂、调味料和抑菌剂应用于食品中[2].花椒精油在食品中的应用不仅保留了花椒原有的香麻味，还极大地减少了花椒在贮藏、销售过程中有效成分的损失[3].
目前，牛油火锅是市场上最主流的风味火锅之一[5].火锅调味料的核心是火锅底料，火锅底料的好坏直接决定着火锅的口感和整体质量的好坏[5].花椒是牛油老火锅底料中最重要的提香提味物质之一[6],但其风味易受雨水天气的影响。为了达到更好的标准化生产并稳定产品的品质，现欲用花椒及花椒对应的精油按一定比例搭配出风味好、成本低的组合模式去替换部分原花椒。如何使香辛料和精油组合既出风味又降成本，这是目前萃取行业正在研究的课题，而且已被很多厂家成功应用。
1 材料与方法
1.1 试验材料
好人家手工牛油火锅底料、超临界萃取花椒精油，天味食品集团股份有限公司提供。
1.2 试验方法
1.2.1 火锅底料配方改进
新配方改进是使用花椒精油替代火锅底料中的部分花椒。原火锅底料中花椒添加量为1%,新配方为花椒减半后使用0.05%花椒精油替代，此时新配方中的花椒添加量为0.5%,花椒精油添加量为0.05%.
1.2.2 香精语言分析
称取新旧火锅底料各70 g,分别加入700 m L纯水，加热至沸腾。两款样品分别煮沸10,30 min进行香精语言分析。
香精语言及其描述见表1.
表1 香精语言及其描述
1.2.3 数据分析
所有数据采集及分析均使用Microsoft Office Excel 2010.
2 结果与分析
2.1 煮沸10 min后两款产品的风味比较
牛油火锅底料在原配方的基础上，花椒减半后使用一半的花椒精油替代，煮沸10 min后，整体风味方向和标准样基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。
煮沸10 min后测试样与标准样的风味比较见图1.
由图1可看出，牛油火锅底料精进后牛脂香（Tallow）略有所下降；花椒特有的风味整体有一定的下降，其中花椒风味（Hua jiao）强度有所下降、花椒特有的花香（Floral）、花椒特有的果香（Citrus）下降比较明显，花椒特有的木香（Woody）则明显上升；整体辣椒风味没有明显差异；整体酱香有所上升（豆瓣酱的酱香味Pea Sauce,豆豉的豉香味Fermented Bean）；整体油香和整体酸味没有明显差异；滋味和口感有微弱变化，其中麻感（Numbing）和厚实感（Fatty Mouthfeel）略有所下降但不是很明显。
图1 煮沸10 min后测试样与标准样的风味比较
2.2 煮沸30 min后两款产品的风味比较
煮沸30 min之后，测试样与标准样的香精语言基本保持一致，但牛脂、肉香、花椒、酱香、麻感略有差异。
煮沸30 min后测试样与标准样的风味比较见图2.
图2 煮沸30 min后测试样与标准样的风味比较
由图2可看出，测试样较标准样的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）有一定降低；花椒特有的风味（Hua Jiao）的风味强度有所下降，其中花椒特有的果香（Citrus）、花椒特有的花香（Floral）变得微弱，花椒特有的木香（Woody）有较大的上升；精进后整体油脂香（Oily）、酱香（Pea Sauce,Fermented Bean）相对更明显，且能感知到些许油脂焦香味（Burnt Oily）；整体的麻感（Numbing）、厚实感（Fatty Mouthfeel）均相对略低些许，两款产品经长时间烹煮后均有苦味（Bitter）产生，且测试样的苦味更明显。
2.3 标准样煮沸10 min和30min的风味比较
标准样煮沸10 min和30 min的风味比较见图3.
由图3可看出，标准样煮沸30 min后较煮沸10 min时，整体的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）均略有下降；花椒整体的风味强度略有所下降，其中花香（Floral）、果香（Citrus）下降比较明显，木香（Woody）略有上升；整体的酱香感（Pea Sauce,Fermented Bean）相对煮沸10 min时更浓郁一些；口感上的鲜、甜味、厚实感略有下降，麻、辣感则略有所上升，略有些许苦味产生；煮沸30 min之后，入口即麻即辣，而煮沸10 min的时候，入口先辣再麻。
图3 标准样煮沸10 min和30 min的风味比较
2.4 测试样煮沸10 min和30 min的风味比较
测试样煮沸10 min和30 min的风味比较见图4.
图4 标准样煮沸10 min和30 min的风味比较
由图4可看出，测试样煮沸30 min较煮沸10 min整体的牛脂香（Tallow）均略有下降；肉香（Meaty）有明显下降；花椒整体的风味强度有所下降，其中木香（Woody）明显上升，花香（Floral）、果香（Citrus）更为减弱，整体风味的沉闷感增强；整体的酱香感（Pea Sauce,Fermented Bean）、油脂感（Oily）相对煮沸10 min时更浓郁一些，且经过长时间烹煮后产生了些许油脂焦香味（Burnt Oily）；口感上的鲜、甜味，以及厚实感略有下降，麻感、辣感、油脂感则略有上升，苦味能明显感知得到。
3 结论
煮沸10 min测试样较标准样的整体风味方向和标准样基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。煮沸30 min测试样较标准样，牛脂香、肉香的风味强度略低，酱香、油香味略高，且产生些许油脂的焦香味。两款产品的木香都较烹煮10 min时明显增加，其中测试样的沉闷感、木香增加更为明显，且花香和果香变得更微弱；口感上厚实感、麻感略低，两者均有明显苦味产生，测试样的苦味更明显。原手工牛油老火锅底料（标准样）在使用花椒精油做部分替代精进之后（测试样），两款产品的整体风味还是基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。两款产品在长时间烹煮之后，牛脂香、肉香、厚实感等均有所降低，花椒的果香、花香有所变弱，而木香、沉闷感会随之上升，且口感上会产生些许苦味；酱香则会随着烹煮时间的增加有所提升。
参考文献
[1]郭娜，李箫乐，王香爱。花椒精油的提取及应用研究[J]现代食品， 2020（2）：146-149.
[2]吴奇霄，刘福权，何强，等花椒油加工副产物的化学成分研究[J].中国调味品，2020 ,45（1）：54-57.
[3]宁静，许耀鹏，马丽娅，等牛油麻辣味火锅底料的制作[J]中国调味品，2019, 44（6）：150-153.
[4]张萌萌，李朝敏，吴博，等花椒HPLC指纹图谱建立及指标性成分的测定[J]中国调味品， 2019,44（3）：152- 155,184.
[5]王秋亚，景晓卉。花椒精油化学成分、提取方法及抑菌活性研究进展[J]中国调味品， 2018 43（12）：187-190,195.
[6]唐毅，张丽，李杨梅，等。麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响[J]中国调味品， 2018,43（8）：107-111.
文献来源：马钤。香精语言分析花椒精油在牛油火锅底料中的使用效果[J].农产品加工，2021（14）：14-16.
关于火锅的论文范文第二篇：新型火锅香辣复合调味蘸料工艺的研究
作者：杨电增 邹兰兰
作者单位：河南农业职业学院
摘要：在传统火锅香辣复合调味蘸料的基础上，利用现代食品加工技术，以感官评分为指标，研究了郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂等原料对新型火锅香辣复合调味蘸料的影响，结果表明：菜籽油对产品的影响最大，其次是辣椒、豆瓣酱、鲜味剂，产品的最终配方为菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g,以此配方生产出的产品感官评分最高，风味最佳。同时，对产品的抗氧化和防腐效果进行了验证，效果良好。这一工艺的应用与推广，对降低火锅类企业的成本，并促进行业、区域经济发展具有重要意义。
关键词：火锅蘸料；工艺配方；操作规程；保质期；
作者简介：杨电增（1982-），男，河南濮阳人，讲师，研究方向：烹饪工艺与营养配餐。；
基金：河南农业职业学院科研创新团队项目"传统发酵食品研发及功能评价研究",项目编号：HNACKT-2020-05;
火锅餐饮以其"形式随意、场面热烈、选材丰富、口味多样"的特点，深受大众喜爱，因其具有生产加工环节简单、底料和食材的统一管理配置，能够有效保证企业产品的稳定性和一致性，相较其他中餐形式更易于标准化，使得火锅企业发展强劲有力。我国火锅企业只有为数不多的如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、四川海底捞餐饮有限公司、北京东来顺集团有限责任公司、巴奴毛肚火锅有限公司等有专属的中央厨房和底料研发中心。大部分火锅企业的工艺、技术开发偏向于底料和单一调料的研发与生产，而忽视了对复合调味蘸料的研发，而且很多火锅行业也沿袭传统餐饮行业的弊端--技术的保密性和配方的不稳定性，造成了目前火锅蘸料不统一、无标准，甚至某些火锅店因为配料师傅的流失导致生意一落千丈。而且，大多单店、单火锅企业传统火锅香辣复合调味蘸料，因为制作过程中存在诸多问题，导致保质期过短或防腐剂、抗氧化剂的不当使用影响消费者的美食体验，给消费者造成身体伤害，而且关乎企业品牌的生存和发展[1].
香辣复合调味酱是将基础调味料按一定比例，与多种其他辅料混合，经一定工艺加工而成，具有不同地方风味和特色的酱制品。本文研究的香辣复合调味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香气独特等特点愈发受到众多消费者的青睐，市场前景十分广阔。其工艺研发必要性有以下三点。一是火锅产业链健康发展的必然要求；二是解决农产品等综合利用率不高和推动农产品产业可持续发展的关键所在；三是促进河南特色经济作物带形成的重要助推器。
一、材料与方法
（一）材料
原料：菜籽油（中粮集团福临门菜籽油，非转基因），郫县豆瓣（鹃城牌，四川省郫县豆瓣股份有限公司），甜面酱（北京六必居食品有限公司），现磨本地芝麻酱，优质干辣椒，本地优质姜、蒜。
添加剂：没食子酸丙脂，乙二胺四乙酸二钠，山梨酸钾，味精，苯甲酸钠，呈味核苷酸二钠。
（二）设备
炒锅，刀，恒温培养箱，温度计，真空包装机，电子天平，不锈钢油盆、绞碎机。
（三）方法
1、加工工艺流程。
原辅料（郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂、冰糖、姜、蒜）→预处理→配料→煮制→灌装→灭菌→检验→成品。
2、操作要点。
一是原料预处理。姜、蒜等去皮，洗净，切片、切丝，最后切成2~3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒锅放火上，锅烧热后放少许新鲜菜籽油，旋锅使油均匀沾锅，随后倒出备用。将适量菜籽油倒入锅内加热，当油面开始翻滚，并伴有青烟冒出，用手勺搅拌油时有响声，用温度计测量不超过220℃时，关火，冷却后倒入不锈钢油盆备用。三是干辣椒处理。干辣椒清洗后晾干，炒锅添水加热，烧开后，先加入1.5%食盐，再加入干辣椒焯水处理，5分钟后捞出沥水，用绞碎机绞碎。四是豆瓣酱制备。取郫县豆瓣酱，用刀剁碎备用。五是上色炒制。炒锅放火上，将熟制好的菜籽油倒入锅中，调至小火加热，随即把冰糖放入油锅，冰糖的量为菜籽油的8%,保持小火持续加热，用手勺不停搅拌冰糖，使其充分融化，当锅内冒出大量黄色泡沫时，将剁碎的豆瓣酱、辣椒倒入锅内，不停地搅拌翻炒。当豆瓣酱、辣椒上色充分，良好的香味、辣味被提炼出来后，加入姜、蒜粒放入继续翻炒至姜蒜香气呈现。六是焖煮。蒜香气正浓时，调至微火加盖焖煮3min,让所有调味料相互渗透，确保风味的有效形成。七是出锅。焖煮结束后，加入没食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二钠、山梨酸钾、味精、苯甲酸钠、呈味核苷酸二钠，翻拌均匀，出锅。八是灌装。把出锅的物料进行称重计量灌装入袋，用真空机在0.1MPa真空度条件下真空热合封口。装袋时要把混合料搅拌均匀，否则有的袋子含油量会较高，封口时液体油脂会粘在袋口，导致封口不严。九是灭菌。水烧至100℃，把装好的物料袋放入锅内，持续小火加热处于沸腾状态恒温15min进行灭菌，灭菌后要把物料袋迅速冷却到室温，以防温度过热造成产品品质受损，若处理不当易导致产品色泽变深，不鲜亮。十是检验。将冷却至室温的袋装产品放入37℃恒温培养箱内，经8~10d的持续保温检验后，取出观察，产品没有出现涨袋、没有腐败变质现象、颜色正常、风味没有异常变化的，均属合格产品。
二、产品质量
（一）感官指标（见表1）
表1 感官指标
（二）理化指标（见表2）
表2 理化指标
（三）微生物指标（见表3）
表3 微生物指标
三、结果与分析
（一）基本配料的确定
1、感官指标评价标准。
本试验感官评价将从色泽、香气、滋味、组织状态等四个方面进行评价，权重分别为20%、30%、30%、20%.在试验中，组织10名评估员开展感官评价。表4为产品色泽、香气、滋味、组织状态感官指标评定标准。
2、产品基本配料的确定。
本香辣复合调味蘸料产品中，每种配料成分的用量决定了产品的最终质量和风味。本试验经前期试验得出，菜籽油、豆瓣酱、鲜味剂和辣椒对产品最终评价影响较大，故选择4个因素，即菜籽油（A）、豆瓣酱（B）、鲜味剂（C）（为100kg味精中添加500g呈味核苷酸二钠后混合均匀制得）和辣椒（D）的添加量作为正交试验的影响因素，为得出各主要配料的理想搭配比例和理想风味，采用L934的正交试验对其基本配方进行筛选。表5为香辣复合调味蘸料配方的正交试验设计因素水平，表6为正交试验结果和极差分析
表5 香辣复合调味蘸料配方的正交试验设计
表4 产品的感官评价标准
表6 香辣复合调味蘸料正交试验结果
由表6可知，以感官评价为考查指标的结果为：菜籽油（A）>辣椒（D）>豆瓣酱（C）>鲜味剂（B），即菜籽油对产品的影响最大，其次是辣椒、豆瓣酱、鲜味剂。最终产品的最优组合为A2B2C3D1,即添加菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g,以此配方生产出的产品感官评分最高，风味最佳。
（二）抗氧化剂的确定
制作的香辣复合调味蘸料中植物性油脂的含量较高，非常容易氧化使产品产生哈喇味，不仅影响产品口感，严重的甚至会使产品质量不符合食用要求。经过比对实验，在产品开发中添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠为抗氧化剂，表7为正常室温条件下放半年后产品的酸价。
表7 抗氧化实验对比
实验结果表明，单独添加没食子酸丙脂以及同时添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠都能使油脂氧化酸败被较好地抑制，但同时添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠抑制效果更明显。经分析，产品在加工的多个环节能接触到金属器具，金属离子会进入到产品中，而乙二胺四乙酸二钠本身能螯合金属离子，乙二胺四乙酸二钠与没食子酸丙脂一起发挥了很好的抗氧化作用。由此可得，采用同时添加没食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二钠（0.05g/kg）的抗氧化作用更强，效果更好。
（三）防腐剂的确定
由于制作的香辣复合调味蘸料对色香味的要求较高，为了避免高温灭菌对色香味的破坏，实验中在高温灭菌前采用添加适量的防腐剂，在保证灭菌效果的同时，不仅保持了产品较好的色香味，还能延长保质期。多次实验得出，产品中添加0.1‰山梨酸钾和0.2‰苯甲酸钠后，经过100℃热水恒温15min的杀菌条件，产品的保质期能达到半年以上。
（四）火候对产品质量的影响
首先是物料在炒制过程中要控制好火候大小，含水量高的物料在入锅时大火，待水分减少时改为小火，不仅能避免物料炒糊，还能使原料内部的滋味香味充分渗出融合，使入味均匀，滋味浓厚。在熬制冰糖给郫县豆瓣酱上色的时候，一定要凉油放入冰糖，并始终用小火加热，用手勺不停地搅拌，直到冰糖完全溶解并冒出黄色的泡。这是很好地利用了冰糖的美拉德反应：冰糖经高温加热后凝结成焦糖色素，同时释放焦糖香味，过程中，颜色变化为：浅黄→金黄→枣红，枣红的颜色、浓郁的香气，可以为物料着色、增香，是较为原始、天然的调味着色手法[2].如果火候掌握不好，搅拌的频率不高，很容易出现把冰糖炒焦糊的现象，不能使用，从而造成浪费。
（五）郫县豆瓣和干辣椒对产品的影响
郫县豆瓣以辣味较重、油润鲜红、大辣椒块、香甜回味的特点，是川菜中常用的调味佳品。郫县豆瓣在主要用于产品的提味和增香。本项目所选用的干辣椒是本地辣椒。郫县豆瓣和干辣椒的使用量对产品的形态、色泽和风味有较大影响。用了较多的郫县豆瓣酱，产品的鲜味和酱香味效果明显，但产品呈现黏稠，且颜色较暗，色泽不鲜亮。当干辣椒放入过多，产品色泽鲜亮，但辣味太重盖过其他香、鲜等味，使得诸味不调和。因此，合理的配比才会使得产品色香味形俱佳。
（六）姜蒜对产品风味的影响
生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分，经加热，能产生辛辣和芳香的气味，不仅能去异味还能解腻，能促进产品良好风味的生成。中医认为姜辣素能促进消化液分泌，增进食欲。姜油酮能促进血液循环。
四、结论
采用正交试验评价郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂等原料对蘸料感官评分的影响，确定最佳香辣复合调味蘸料的最佳工艺配方为：菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g,以此配方生产出的产品感官评分最高，风味最佳。
为使产品具有较好的色香味品质和较长的保质期，确定了添加合适的抗氧化剂和防腐剂的种类和剂量，即在产品中选择添加没食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二钠（0.05g/kg）的抗氧化作用更强，效果更好。选择添加0.1‰山梨酸钾和0.2‰苯甲酸钠的基础上，经过100℃热水恒温15min的杀菌条件，产品的保质期能达到半年以上。且所有食品添加剂的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定。
参考文献
[1]于佳琦，王俊林，双全，等火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究[J]中国调味品，2020,45（04）：29-33.
[2]陈丽兰，陈祖明，袁灿。郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析[J]中国调味品，2020,45（04）：177-180.
文献来源：杨电增，邹兰兰。新型火锅香辣复合调味蘸料工艺的研究[J].河南农业，2021（15）：55-57.