发达国家水产品质量安全管理的经验总结与借鉴

　　近年来，我国居民的水产品消费量一直保持着持续增长的趋势。与此同时，人们也越来越关注于所消费的水产品的新鲜程度以及安全性。然而，我国水产品流通过程中的质量安全问题却没有引起足够的重视，如“明胶虾”、“注水虾”、“假鳕鱼”等水产品流通环节中的质量安全事件还时有发生。有研究显示我国目前大约有80%的鲜活水产品还是在没有冷链保证的情况下运销,而一些发达国家水产品冷链流通率已经达到100%.因此如何改善我国水产品的流通质量安全状况仍是一个亟待解决的问题。

　　Arouma于2006年提出危害分析和关键控制点（HACCP）可以保证食品供应链上的质量安全.Alex等指出冷链对确保全球农产品的质量安全具有重要意义.Hobbs研究认为通过立法对食品进行溯源可以提高食品的质量安全.国内学者对我国水产品的流通质量安全问题的系统性研究始于2009年。马莉指出水产品流通环节质量可追溯系统是保障流通环节质量的有力武器.楼明分析了我国水产品从流通源头到流通中存在的质量安全的问题.许玉艳等分析了青岛市鲜活水产品运输与销售环节的存有的质量安全隐患.郭崇义，李宁认为水产品流通环节的食品安全问题既可能是上一环节的延续问题，也可能是本环节的新生问题.笔者运用层次分析法（AHP）对流通过程中的水产品质量安全影响因素进行了定量分析.目前学者们对我国流通过程中的水产品质量安全的分析与研究仍较少。本文将从流通渠道的视角出发，分析我国水产品质量安全存在的问题，探讨并借鉴美国、日本、欧盟等发达国家在水产品流通过程中对质量安全的管理做法和经验，并在此基础上对我国水产品流通过程中的质量安全的管理提出有针对性的建议。

　　1 我国水产品流通现状
　　
　　1.1 水产品流通渠道结构
　　水产品流通渠道，是指水产品从生产领域向消费领域转移的通道，由生产者、流通者以及消费者等一系列相互依存的流通机构构成。目前我国水产品流通渠道的基本结构如图 1 所示，生产者和消费者之间存在着不同数量的中间商，水产品流通渠道结构呈现多样化的形式。以长渠道“生产者→收购商→加工商→批发商→零售商→消费者”为例，水产品生产者将水产品卖给水产收购商，水产品贩运商收购得水产品后，将水产品运送到加工企业进行水产品加工，批发商购进水产品后再转售给零售商，最后消费者从零售商手中购买到水产品。如果跳过其中的部分环节，则形成新的流通形式。在所有流通形式中，以“生产者→批发商→零售商→消费者”为主要形式。【图1】

　　1.2 水产品流通的主体
　　水产品流通的主体是指水产品流通渠道的参与者。表 1 列举了主要的水产品流通主体。【表1】

　　可以看出我国水产品流通的主体呈现出多元化的特点，其中生产者的主要职能就是按照市场需求生产水产品，而为了使水产品达到目标消费群体，绝大部分的生产者就需要依靠中间商去高效率与高质量地完成水产品的流通过程。作为水产品流通渠道中重要的中间环节的批发商如批发市场，以及与最终消费者交易的零售商如超市等都在水产品流通渠道中发挥着重要的功能。

　　2 我国水产品流通过程中存在的质量安全问题
　　
　　我国水产品流通过程中存在的质量安全问题主要体现在水产品流通渠道冗长、流通主体复杂、政府监管缺位与法律法规缺失等方面。

　　2.1 水产品流通渠道冗长
　　我国水产品流通渠道层次多且结构复杂，水产品在流通过程中环节过多，一般水产品从生产者到最终消费者的整个流通过程至少需要经过收购、加工、批发、零售等 4 个环节，水产品交易及周转次数频繁，且涉及到多个组织或个体户等流通主体，水产品流通的各环节的组织协调性难以保证，而各个环节中又包括分拣、保鲜、仓储、包装、运输以及装卸等诸多具体操作，由于水产品具有易腐性和易受污染的特点，每个步骤都与水产品的质量安全密切相关。流通渠道的长短决定水产品在中间环节的停留时间，将直接影响水产品的品质与安全。

　　2.2 水产品流通主体复杂
　　参与水产品流通过程的主体的问题主要集中在质量安全意识、组织化程度和专业化程度三个方面。

　　2.2.1 质量安全意识薄弱 我国水产品流通主体质量安全意识薄弱，主要表现在以下两个方面：

　　第一，总体文化水平较低。在渔业投入品方面，由于缺乏相关的水产品质量安全知识，渔户和经销商贩在水产品流通过程中存在滥用渔药的现象，造成药物残留于鱼体内，部分商贩甚至随意使用硝基呋喃类、氯霉素等杀菌类、抗生素类违禁药物和环丙杀星、磺胺类、土霉素等限用药物，为了使水产品有更好的卖相，使用甲醛等保鲜防腐剂和孔雀石绿、苏丹红等化学增色剂，使得水产品留下质量安全隐患；在水产品储存及运输方面，渔户、渔业企业、经销商以及相关物流服务商等缺乏低温物流的意识，水产品的装箱卸货大多是在露天情况下进行，而不是在冷库或低温环境下进行，增加了水产品变质的风险；在卫生管理方面，以水产品批发、农贸市场为例，市场脏、乱、差的现象十分严重，摊位上不同品种的水产品随意堆积，市场内部随处可见各种废弃物和杂物，水产品很容易受到污染。

　　第二，法制观念淡薄，道德意识较低。部分渔户和经销商贩素质低，明知是有毒有害的违禁渔药、饲料以及化学剂等仍在利益的驱使下非法使用。如福建某经销商使用工业用双氧水和氨水加工漂白干鲨鱼翅，造成鱼翅产品中砷、汞等重金属严重超标，消费者食用后有致癌风险；广东使用敌百虫农药制售有毒有害咸鱼事件；还有在加工过程中用甲醛和硼酸浸泡水产品以增强爽脆度，使用含氯消毒剂浸泡冻虾和冻罗非鱼片以减少水产品中的微生物等等.近两年还出现向虾内注射明胶物质的掺假掺杂现象，商贩的卫生环境状况差，使用的注射工具的质量和卫生情况令人堪忧，对水产品带来的细菌污染根本无法避免，影响到水产品的质量安全，侵害消费者权益。

　　2.2.2 组织化程度低 我国水产品流通主体组织化程度低，呈现出规模小、地域分布广等特点。

　　有资料显示，在全国范围内的主要水产品批发市场中，个体商贩和个体经营组织占到了水产品运销群体总数量的 90%以上;在零售阶段，2006 年，58%的淡水产品是经由个体商贩进行流通的.由于水产品的鲜活特性对仓储、运输和检测的要求高，而规模小的流通主体由于自身经济实力的限制，无力配置相应的冷藏、运输及检测等设备，只能采取常温运输，并依靠目测的简单方法来判别水产品的好坏程度，水产品质量安全难以得到保障。如对部分需要低温或冷藏储存的鲜活水产品和冰鲜冷冻水产品，一些批发商冷藏设备简陋，有的没有冷链安全意识或为了节约成本，冷藏温度达不到要求，造成产品腐败变质，进而带来质量安全问题。

　　2.2.3 专业化程度低 我国水产品物流运输专业性不高。据统计，我国大约 80%的水产品处于无冷链保证的运销状态，鲜活水产品物流环节的损失率约为 25%~30%.在运输过程中，大部分配送车辆仅依靠简单的冰块来维持低温环境，水产品不但在运输过程中得不到严格的温控保证，而且在装卸货转运过程中又暴露在常温下，造成大量的水产品在流通中损耗。

　　另一方面，批发市场等的流通专业性程度不高。在全国范围内，有 80%的水产品流通是经过批发市场来完成的.目前这些批发市场只具备简单的交易功能，狭窄的路面和拥挤的交通造成物流运输条件差，而低温库、冷藏库、检测设备等基础设施又严重短缺，批发市场的发展已开始难以满足现代化对水产品流通的品质需求。

　　2.3 政府监管缺位与法律法规缺失
　　由于我国水产品的生产、流通与消费具有分散性的特点，水产品流通信息面广且量大，增加了政府对水产品流通中的质量安全监管的难度与复杂性。目前我国对于水产品质量安全采取多部门联合监管模式，而每个地区的监管力度与水平都不同，同时又存在监管衔接等问题，对于出现质量安全问题的水产品尤其是异地消费的水产品根本无法追溯本源。此外，水产品流通环节质量安全监管无法可依，而水产品流通也缺乏具体统一的分拣、包装、运输、储藏等一系列的标准可供经销商们和物流运输者等参考执行，造成水产品流通操作很不规范。
　　
　　3 发达国家水产品流通质量安全管理经验及启示
　　
　　发达国家在水产品质量安全管理方面起步较早，并且非常注重于流通过程中的水产品质量安全问题。经过多年的不断变革与完善，美国、日本、欧盟、挪威等国家都已取得了一定的成功，这对完善我国水产品流通质量安全管理具有较强的借鉴意义，其主要经验包括以下几个方面：

　　3.1 高效率的流通模式
　　发达国家精简高效的流通模式减少了许多不必要的中间环节，加快了水产品的流通速度，提高了流通效率，保证了水产品的新鲜度和质量安全。美国水产品流通以产地直销模式为主。80%以上的水产品由产地直接运往大型超市和零售连锁店等零售商。零售商在美国水产品流通中发挥了重要的作用，一些大型的超市和连锁企业都建立起自有的物流系统，通过内部的采购部门直接对水产品进行产地采购.以水产品批发市场为主要流通渠道的日本近年来由于受到直销等新型流通模式发展的影响，批发市场在流通过程中的主导地位有所下降，以连锁超市为主的市场外流通日益增多，由生产者将水产品直接运销到大型零售商或消费大户而不再经过批发市场。

　　3.2 组织化的流通主体
　　建立合作组织能够提高流通主体的组织化和规模化程度，增强流通主体的经济实力，有利于改善水产品流通设施，提高物流运输能力，加快水产品流通速度，同时也便于政府对水产品生产与流通的质量安全进行监管。日本农业协同工会（简称农协）和渔业协同组合（简称渔协）在组织水产业者进入流通领域中发挥着重要作用，联合了渔业生产者和经营者，连接起生产、采购以及销售等环节，利用组织内部的加工、包装、保鲜、运输以及信息等现代化技术优势，加快了水产品的流通速度，同时也充分保证了水产品的品质与安全性。美国的水产合作组织主要包括产业协会型合作组织和交易型合作组织两种，前者由渔业从业者组成，后者主要是从事产销沟通连接等活动的中介商.

　　3.3 高覆盖率的水产品冷链物流管理
　　发达国家非常重视水产品冷链管理，在运输过程中全部使用冷藏车或者冷藏箱，物流运输过程中的冷藏率达到 100%.水产品在冷链系统中运行，减少了损耗，同时还保证了质量。日本政府大力推进大型冷冻冷藏设备、冷库以及冷链物流中心等基础设施的建设与完善。农协也是日本水产品冷链物流的主要力量，通过建设冷链基础设施，购置冷冻冷藏设备和低温运输工具，引进先进的冷链保鲜技术来保障水产品冷链物流运输。挪威将自动化的冷库和冷藏集装箱普遍应用于水产品流通中，并对冷藏设备等进行不断地升级.荷兰的冷冻行业非常发达，现代化的制冷和冷冻技术设备保障水产品高品质的运输、储存与配送。

　　3.4 完善的法律法规与标准体系
　　日本、欧盟以及美国都制定了相关的水产品质量安全法律法规与标准体系，来规范水产品流通主体的行为，以确保质量安全。日本的《食品安全基本法》规定了从中央到地方，从生产者到运输者、销售者、经营者等各自应承担的食品安全责任，制定了水产品等食品供应链中确保各阶段质量安全的必要措施;《食品可追溯制度指南》规定了生产、加工、流通企业建立食品可追溯系统的注意事项，确保水产品等食品在生产、加工、流通和销售的供应链的各阶段能够跟踪和追溯食品及其信息;《农林物质标准化及质量标志管理法》对水产品的质量标识标准进行了规范。日本对水产品流通工具实行标准化系统管理。欧盟《食品安全白皮书》明确指出要落实食物链中各参与主体的任务和责任。欧盟《海捕鱼生产流通链信息记录细则》和《养殖鱼生产流通链信息记录细则》，详尽规范了生产流通链中各环节成员的信息记录与传递等职责任务.欧盟通过立法来确保水产品质量安全可追溯体系的有效实施，对水产品追溯标签做了详细的规定和要求，包括水产品和各环节的经手人相关信息，都要求产品外包装标签必须注明.美国《水产品 HACCP 法规》规定了水产品企业实施 HACCP,覆盖至生产到流通的全链条；《食品安全跟踪条例》规定了包括水产品在内的食品的生产、流通与进口企业进行全环节的信息记录与保存。

　　3.5 专业化的水产品流通体系
　　专业的水产品物流服务体系和完善的物流基础设施为水产品安全流通提供了良好的条件。如美国在水产品的流通的各个环节都会有专门机构向流通主体提供专业化的服务。美国同时拥有完善的铁路、公路和水陆综合等运输体系和部分专门的农产品运输铁路线，交通网络非常发达，再加上先进的装卸输送设备，大大提高了水产品流通效率。荷兰鹿特丹港区拥有发达的水路、陆路和航空等交通运输网络，每年集散的冷冻及新鲜的水产品达 4.5 万吨.

　　4 提高我国水产品流通过程中的质量安全水平的建议
　　
　　通过分析美国、日本、欧盟等发达国家流通过程中的水产品质量安全管理经验，建议我国可以从优化水产品流通渠道、提高流通主体的组织化与专业化程度、完善法律法规建设、以及加大政策的扶持力度等四个方面入手来强化和完善中国的水产品质量安全的管理，具体做法如下：

　　4.1 优化水产品流通渠道
　　精简水产品流通渠道的层次与结构，尽可能减少水产品的多级收购和转批发等流通环节，以进一步减少运输和仓储等中间环节，提高水产品流通的各环节的组织协调性，加快水产品的流通速度。可以采取直接运销、“农超对接”或“产销一体化”等流通模式。充分发挥超市等零售商在水产品流通中的作用，对水产品进行产地直接采购。积极探索现代水产品流通方式，提高流通效率，保证水产品的新鲜度和质量安全。

　　4.2 提高流通主体的组织化与专业化程度
　　通过建立农协或水产合作社等一系列合作组织来提高流通主体的组织化与专业化程度。组织从业者参与水产品用药、保鲜、储藏以及运输等质量安全基本知识和法律法规的培训，加强流通主体的法制观念，提高从业者的道德意识和流通专业性，并配置相应的冷藏、运输及检测等设备。

　　4.3 制定水产品储存和运输等环节的法律法规与标准
　　对现有的与水产品有关的法律法规进行必要的修改和补充，抓紧研究制订水产品储存和运输等流通环节的具体法规，规定从生产者到运输者、销售者、经营者等各自应承担的食品安全责任，制定确保水产品流通中各阶段的质量安全的必要措施，并赋予执法管理更充分的法律依据，起到水产品质量安全事件的事前预防的作用，而不是注重问题发生后的管理和处罚。同时应细化量化水产品质量安全标准来提高标准的可操作性，并使其与国际标准相接轨。

　　4.4 加大政策的扶持力度
　　政府应加强水产品冷链物流技术的研发与创新，加大对冷冻冷藏设备和冷链物流中心等基础设施的建设，对我国水产品批发市场进行升级改造，完善批发市场的功能。同时发展铁路、公路和水陆等综合的运输体系，形成通畅的交通网络，为水产品的高效流通提供良好的条件；培育专业化的水产品物流服务企业和水产品流通安全管理人才，为水产品流通提供优质服务。

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