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西兰花的食疗作用与菜谱设计

来源:未知 作者:chunt
发布于:2016-09-27 共3163字
  摘要

        西兰花,又称木立甘蓝、洋芥蓝、青花菜、金芽菜。为十字花科植物甘蓝的变种。西兰花为1~2年生草本植物,原产欧洲地中海沿岸的意大利一带,光绪年间传入中国。我国20世纪80年代开始引种,目前我国南北方均有栽培。西兰花以嫩茎和花球入馔,其形似花菜但通体青绿,质地爽脆,甘滑可口,营养丰富,被誉为“蔬菜皇冠”.
  
  1 西兰花的食疗作用
  
  1.1 西兰花的营养成分
  
  西兰花营养成分含量高,营养素含量广,主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等,营养成分位居同类蔬菜之首。每100克新鲜西兰花的花球中,含蛋白质3.5~4.5克,是菜花的3倍、番茄的4倍。此外,西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面,钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富,比同属于十字花科的白菜花高出很多。
  
  1.2 西兰花的保健功能
  
  西兰花性凉、味甘,可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃;主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱,小儿发育迟缓等病症。具有清热解渴、抗衰老、减肥、降血压血脂、促进胃肠蠕动、提高记忆力、丰胸美容等功效。西兰花保健功能非常显着,现有河南工业大学渠琛玲已取得西兰花及红薯的混合饮料的专利,整个饮料的制备过程都控制在温和的条件下进行,保健成分的活力得到了最大程度的保持,从而实现了其保健功能的最大化。
  
  1.2.1 西兰花具有防癌抗癌的功效 日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上,西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上,也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果,给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入了10%的西兰花粉,22周后发现癌组织缩小了42%.此外曾研究报道,每天吃70克左右的西兰花能够减少消化道溃疡甚至胃癌的危险。西兰花能够供给人体一定量的硒、维生素C和丰富的胡萝卜素,此三类物质可以抑制癌细胞生长,杀死导致胃癌的幽门螺旋菌,起到防治胃癌作用;据美国营养学家研究,西兰花内含有降低人体内雌激素水平的多种吲哚衍生物,可预防乳腺癌的发生;西兰花中异硫氰酸盐诱导肝癌细胞Hep G-2凋亡过程中起作用;西兰花中提取的萝卜子素,可以起到提高致癌物解毒酶活性的作用。西兰花中含有的多种营养物质和植物活性成分,均衡作用在抵抗细胞癌变的过程中能够起到非常积极的作用。
  
  1.2.2 西兰花具有增强机体免疫功能 西兰花含有丰富的维生素A、维生素C和胡萝卜素,有助于保持皮肤弹性、促进人的生长发育;西兰花含有丰富的抗坏血酸,促进肝脏解毒,增强人的体质,增加抗病能力。西兰花所含的类黄酮物质,类黄酮除了可以清理血管,防止感染,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结,对心脏病、中风、高血压有预防和调节的功用;因西兰花纤维含量高,能降低肠胃对葡萄糖的吸收,进而降低血糖,有效控制糖尿病的病情。
  
  1.2.3 西兰花具有美容减肥功能 西兰花中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素、叶酸、氨基酸等营养物质,含有钙、锌等矿物质,含有维生素A有利激素的分泌,含有类黄酮最多的食物,起到丰胸美肤的效果。西兰花含水量高,而热量较低,它既可以填饱肚子,而又不会使人发胖。
  
  2 西兰花特色菜肴开发
  
  2.1 海鲜炒西兰花
  
  2.1.1 原料配方 鲜虾仁150克,鱿鱼100克,西兰花150克,蒜末10克,姜末10克,干辣椒丝10克,盐6克,味精1克,酱油5克,白糖5克,料酒8克,鲜汤20克,色拉油40克。
  
  2.1.2   工艺流程 (见下图)
  
  
  
  2.1.3 工艺要点 (1)初加工。用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾,虾壳和沙线。去掉鱿鱼外层黑皮,把骨头内脏抽出扔掉,从鱿鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼身子部分的完整,洗净沥干水分并让其保持筒状,把鱿鱼鱼须洗净,最后切成条状(切条要和虾仁一样长,且不能太粗)。(2)码味。将加工好的虾仁,鱿鱼条加盐2克和料酒4克码味。(3)焯水。西兰花洗净掰成小瓣,放入加盐和油的沸水中焯水,捞出备用。(4)兑味汁。将盐3克、味精1克、酱油5克、白糖5克、料酒4克和鲜汤20克兑咸鲜汁。(5)炒制。锅置火上,放油烧至120℃,放入姜末、蒜末、干辣椒丝煸炒出香味,放入虾仁、鱿鱼翻炒1分钟放入西兰花加入调味汁,炒2分钟,翻炒均匀即可,装盘成菜。
  
  2.1.4 成菜特点 虾仁色泽金黄,外酥里嫩。鱿鱼色泽棕黄,质地脆嫩。西兰花味道清爽,咸鲜适口。
  
  2.1.5 食疗功效 虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血。结合西兰花的营养功效,综合看来此菜肴属于低热量,高蛋白型。可以有效防止动脉硬化,有利于预防高血压。对老年人、妇女、儿童有很好的补益作用。对身体虚弱,贫血者有强身健体、益气行血、滋水强志的作用。
  
  2.2 奶油煎三文鱼西兰花
  
  2.2.1 原料配方 西兰花200克,三文鱼150克,黄油30克,淡奶油80克,番茄酱50克,盐6克,味精1克,糖5克,胡椒粉3克,绍兴老酒10克,色拉油5克。
  
  2.2.2  工艺流程 (见下图)
  
  
  
  2.2.3 工艺要点 (1)初加工。原料洗净,西兰花切小朵,三文鱼切块,规格4.0厘米×3.0厘米×1.5厘米。(2)焯水。西兰花放入加3克盐和5克油的沸水中焯一下,捞出晾凉。(3)码味。加盐3克,味精1克,胡椒粉3克,绍兴老酒10克腌制。(4)煎制。平底锅烧热,加20克黄油,待溶化后加50克淡奶油和糖,烧到150℃,加入三文鱼煎制,煎两面,至七成熟即可,三文鱼先取出。再加入10克黄油、30克淡奶油,煎西兰花,让西兰花充分吸收,取出西兰花。(5)摆盘。三文鱼放中间摆好,西兰花围边,再将番茄酱均匀淋在原料上。
  
  2.2.4 成菜特点 奶香浓郁,色彩丰富,甜咸酸适口,西兰花较清爽,三文鱼口感滑嫩。
  
  2.2.5 食疗功效 三文鱼享有“水中珍品”的美誉。它含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,淡奶油的营养价值居于牛奶与黄油之间,含钙丰富,结合西兰花的营养功效,综合看来这道菜肴能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病;可以有效降低血糖,控制糖尿病人的病情;可以补充人体所需的各种营养,增强机体抵抗力;防癌的潜力很大;还可以预防便秘,通便润肠。
  
  2.3 双花汤
  
  2.3.1   原 料 配 方   西 兰花150克,木鱼花60克,香菇50克,玉兰片50克,姜片5克,葱段5克,盐5克,  色拉油10克,凉开水2000克。
  
  2.3.2   工 艺 流 程 ( 见 下图)
  
  
  
  2.3.3 工艺要点 (1)初加工。将原料清洗干净,西兰花切较小的朵,玉兰片泡发,切片,香菇涨发,切片。(2)焯水。将西兰花、玉兰片、香菇分别焯水。(3)炒制。锅内烧热油,姜片下锅炒香,依次放入玉兰片,香菇片,西兰花进行翻炒。(4)制木鱼花汤。将2000克凉开水烧制90℃、将60克木鱼花均匀撒入锅中,加热约10秒至沸腾后立刻关火;去除浮沫,等待木鱼花完全沉入锅底后,将汤汁用加上一层滤纸的筛网过滤,得到木鱼花汤。(5)熬制。将木鱼花汤倒入砂锅内,再将炒好的玉兰片,香菇片,西兰花放入,先用中火烧沸,再用小火慢煨。一个半小时后加葱段和盐调味,去除浮沫,装入汤碗即可。
  
  2.3.4 成菜特点 汤色清透、滋味鲜香、清新爽口。
  
  2.3.5 食疗功效 木鱼花是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成,把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片,有健脾胃、益阴血,在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。香菇可谓“植物性食品的顶峰”.香菇的蛋白质含量丰富,其蛋白质中含有18种氨基酸,易于人体吸收。结合西兰花的营养功效综合来看,这个汤品具有美容、养颜、减肥的功效,是广大爱美女士很好的选择。由于其含有丰富的膳食纤维,对于降低胆固醇和高血压,降低胰岛素和三酸甘油脂,预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病有很好的效果。同时兼有通便、利尿、健脾胃,增强消化系统与免疫系统的的功能。
  
  西兰花配海鲜的系列菜肴一般来说属于低热量,高蛋白的类型。这类菜肴不会使人得富贵病,反而有利于预防“三高”症状的发生,控制富贵病情的发展。并且所含其他营养素全面,且含量高,可以满足人体的各种需求,是真正适合当代一般人群的营养菜肴。
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