《饭店管理》课程教学中的问题及改革措施

　　饭店业作为旅游业的重要支柱之一，在旅游业中有着非常重要的地位。各高校的旅游管理专业都开设了《饭店管理》这门课程，并将其列入主干课程。随着饭店业的发展和壮大，对其从业人员的市场需求缺口越来越大；国家教育部在 2012 年颁布的《普通高等学校本科专业目录（2012 年）》中，对旅游管理专业本科目录进行了调整，新增了酒店管理专业，这一举措进一步确立了酒店管理本科教育的重要性。与此同时，各大高校也都积极申报了酒店管理本科专业，《饭店管理》课程的地位也在随之提升，都将其确定为酒店管理本科专业的核心课程，这对该课程的教学提出了新的挑战和目标。目前该课程在教学目标、教学内容、教学方法、授课教师和考核方式等方面还存在一些问题，只有积极应对才能培养出高素质的饭店从业人员，才能满足日益发展壮大的饭店业。

　　一、《饭店管理》课程教学中存在问题

　　1.教学目标脱离行业需求

　　《饭店管理》课程的教学目标一般都确定为培养学生成为酒店中高级应用型管理人才，这种培养目标导致学生学习了大量的饭店管理基础理论和管理方法，而酒店行业的实践性和应用性，要求学生必须具备良好的综合素质，除了掌握管理理论和方法之外，还应该具备较强的实际操作能力，以及饭店管理者的基本职业素养。因此，我们目前的课程培养目标与行业的实际需求是脱节的，它根本无法满足行业和企业对酒店人才的需求。

　　2.教学内容繁杂和重复

　　《饭店管理》课程的教学内容非常繁杂，综合部分现行教材，发现其教学内容一般包括饭店管理概述、饭店管理基础理论、饭店战略管理、饭店集团化管理、饭店人力资源管理、饭店市场营销管理、饭店财务管理、饭店物资设备管理、饭店前厅服务管理、饭店餐饮服务管理、饭店康乐管理、饭店文化管理等等。这些繁杂的教学内容在先修课程和后续课程都能找身影，比如饭店管理概述里面的饭店发展历史、饭店星级评定等内容与饭店集团的相关内容在《旅游学概论》中都有讲授过，而饭店基础理论和饭店战略管理分别在《管理学》和《旅游企业战略管理》中讲授过，其他的人力资源、财务等职能部门的教学内容和前厅、客房、餐饮等业务部门的教学内容都在后续的对应开课名称中均有讲授。可见，《饭店管理》课程依据现行的教材，讲授内容还是比较繁杂和重复的。

　　3.教学方法单一

　　讲授《饭店管理》课程的教师一般都采用讲授法，这种方法实质上是“一言堂”，是一种单向的灌输式授课方式，它使讲授的教学内容枯燥无味，根本无法调动学生学习主动性和创造性，更不利于学生对所学知识的理解和掌握。随着电子信息技术的发展，一些授课教师虽然采用了多媒体的授课方式，但也是将其作为文字的载体，当做电子板书来用，并没有借助这种先进教学手段把教学内容以更多样、更灵活的方式呈现给学生，它也只不过是一种取代了传统板书式教学的方式而已。

　　4.“双师型”教师缺乏

　　《饭店管理》的授课教师基本上分为两类，一类是拥有高职称高学历的教授，他们往往是曾经讲授过管理类课程的教师，是从其他管理类的专业转行过来从事旅游管理和酒店管理本科教育的工作者，这些教师都具有较深厚的管理理论基础，但是他们基本都缺少饭店企业实践经验，这使得该课程培养出来的学生只掌握企业管理的通用理论，根本无法适应饭店具体部门和具体岗位的需求；另外一类是具有旅游管理专业或者酒店管理专业学历的属于“科班”出身的年轻教师们，他们一般都具有一定的企业实践经验，但管理理论的功底较差，这导致培养出来的学生无法真正掌握饭店企业的管理精髓；还有一类教师是企业的经理人，他们往往有着丰富的饭店管理经验和娴熟的岗位操作技能，但是他们往往学历较低、无职称，并且不具备教学经验，更不具备科研能力，这些都导致他们无法跨越现有高校师资在学历、职称和科研成果等方面的高门坎，从而导致他们无法踏入高校的教学讲台。可见，具备高学历、高职称和深厚理论功底且具有丰富的企业实践经验的双师型教师实在缺乏。

　　5.课程考核方式不合理

　　目前《饭店管理》课程的考核方式基本上以闭卷考试为主，这种考核方式使学生的精力都集中在期末的试卷上，而不重视自己平时的听课状态，他们往往忽视了学习的过程性，忽视对所学知识的理解和掌握，转为重视期末的卷面分数上，而期末试卷由于题目设置和试卷内容的有限性以及复习方式的弊端等原因，导致学生只是死记硬背了个别题目的相关知识，根本没有全面掌握和理解所学知识和理论，从而给学生造成所学知识无法真正应用，导致无法真正适应饭店企业对人才的需求。

　　二、《饭店管理》课程教学改进措施

　　1.明确课程教学目标
　　
　　课程培养目标的确定必须要结合专业培养目标。目前旅游管理专业和酒店管理专业人才培养的目标与高校人才培养层次有关，研究生层次一般都是从事旅游管理或酒店管理研究活动，而本科层次一般都是从事企业实际管理活动。这里以本科层次为例，将《饭店管理》课程教学目标确定为：通过本课程的学习，使学生掌握饭店管理基础知识和基本理论，掌握饭店管理的服务技能和操作流程，能够运用所学知识解决饭店实际经营过程中的各类管理问题，把学生培养成为具有较高饭店职业素养的应用型管理人才。

　　具体可以分为三层目标：职业素养目标、专业知识目标、管理能力目标。职业素养目标是指使学生具备较好的饭店职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识规范；并具良好的沟通能力、团队协作能力、敬业精神等。专业知识目标是指使学生掌握饭店的服务质量管理、营销管理、人力资源管理、财务管理和物资与设备管理等基本管理知识，了解饭店各业务部门的操作流程等。管理能力目标是指能够运用所学的专业知识解决饭店实际经营过程中遇到的各种问题，即提高学生的饭店服务管理能力、功能管理能力、战略管理能力和行业管理能力等，使他们能从更专业角度分析问题和解决问题，为企业的发展提出切实可行的合理化建议。

　　2.改进教学方法

　　《饭店管理》课程的教学方法除了采用讲授法之外，还可以采用案例研究法、情景模拟法、角色扮演法、任务驱动法、网络视听技术法和现场工学教学法等。不同的教学内容应采用与之相对应的教学方法，切忌不加区别地采用单一教学方法。如，在讲授饭店管理基础理论时，可以采用案例研讨法，来增强学生对理论知识的记忆能力和运用理论解决实际问题的能力；在讲授职业素养内容时，可以采用角色扮演法，让学生真正从顾客角度理解作为饭店从业人员应该具备职业素养；在讲授业务部门知识时，应采用现场工学法，到饭店各业务的现场去了解真实的组织结构和工作流程；在培养学生综合能力时，应采用情景模拟法，让学生真正体会不同部门和不同岗位之间的关联性和整体性。

　　关于现代信息技术的应用，授课教师不应把多媒体仅仅当成电子板书来用，而应将授课内容以文字、声音、图片、影像、动画等形式呈现给学生，这样才能吸引他们，才能引起他们学习的兴趣，从而实现良好的教学效果。另外，有条件的学校还可以利用网络资源和各种教学软件来拓展学生的理论视野和实际操作能力。

　　3.加强“双师型”教师的培养

　　双师型教师的培养要围绕着两个方面进行：

　　（1）提高专业理论水平和教科研能力由于《饭店管理》课程的教学内容的实时性和多样性，要求从事该课程教学的教师必须要掌握饭店业发展的动态和趋势，必须要具备丰厚的理论功底和广博的知识结构；与此同时，要积极申报各类教研和科研课题，不断提高自己的学术水平，不断提高自己的教、科研能力。

　　上述能力的提高可以通过阅读大量管理类书籍和浏览各种专业网站以及参加相关学术会议和学术研讨等方式来实现。

　　（2）丰富实践教学经验目前讲授《饭店管理》课程的教师都缺乏实践教学经验，相关旅游院校可以通过建立自己的校内实训室和校内酒店的方式来提高教师的实践教学经验，可以通过选派教师去饭店企业进行挂职锻炼的方式或者借助带学生去酒店实习的机会来增强自己的实践经验，还可以通过选派教师参加行业协会的培训以及国内外研修的方式来实现。

　　4.合理构建考核体系

　　《饭店管理》课程考核成绩应由三部分构成，即卷面成绩、平时成绩和实践成绩。其中卷面成绩占总成绩的50%，采用期末闭卷考试的方式，关于期末复习的形式授课教师应尽量给予较为宽泛的复习内容，尽量涵盖所讲授知识的重点和难点；平时成绩占总成绩的 30%，可以由听课状态（5%）、出勤（10%）、提问（10%）和作业（5%）来构成，这部分成绩主要是反应学生的平时听课效果，有利于学生的过程性学习；实践成绩占总成绩的 20%，可以由实践操作表现（10%）和实践报告（10%）来构成，这部分成绩主要考察学生的实际操作能力。只有这样构建考核体系，才能把学生平时的状态和期末考试成绩结合起来，才能把理论学习和实践学习结合起来，才能增强学生学习的主动性，才能提高他们的实际应用性。

　　参考文献:

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