食品加工保鲜与检测中酶制剂的运用研究

　　摘要：在人们生活水平不断提升的背景下, 我国食品加工行业取得了快速发展;酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用较为广泛, 并且在食品行业的健康发展中发挥着重要作用。本文通过对食品加工保鲜与检测中酶制剂的应用进行分析, 进而为类似工作提出一些参考意见。

　　关键词：酶制剂,食品加工,加工保鲜,检测

　　在社会经济的快速发展中，食品加工工艺得到了极大的发展与创新，尤其是酒类、面包类食物的加工中，创新力度较大，对酶制剂的使用也较为广泛。这些年来，食品行业的加工保鲜与检测中，酶制剂的应用程度在不断加深，因此对食品加工保鲜与检测中酶制剂的应用进行分析具有重要价值。

　　1 酶制剂在食品加工中的应用价值

　　相比于其他化学制剂，酶制剂有很多不同，应用酶技术得到的酶制剂从诞生的那一刻起在食品行业中就发挥着重要作用。在食品加工过程中，酶制剂的应用具有良好的专一性，并且还能实现高效性。在食品加工中，酶制剂的应用主要体现在将其作为一种添加剂进行使用，它能够提升食品的质量，保持食品的多元口味。酶工程技术在食品行业的应用得到很大进步，并且在长期的发展中，酶制剂已经逐渐成为食品行业不可缺少的工艺或者添加剂。因此，要在食品的加工、保鲜与检测中对酶制剂进行合理应用，促进我国食品行业的可持续发展。

　　2 酶制剂的应用特征

　　食品加工保鲜与检测中对酶制剂的应用，主要表现为，在酶自身特征的基础上，测定特定的化学制剂是否存在超标的情况，通过分析对食品的安全性进行检测。传统的检测方法很难对食品中众多的成分进行细致、高效的检测，但是酶制剂不但能有效检测，还能降低检测成本。对食品中不同的特殊酶的活性成分与含量进行测定时酶含量测定法的主要检测方式，通过这样的方式就能对食品是否达标进行检测。

　　特异性是酶法检测的又一大特征，在食品的结构分析与物理性质对比中的应用十分广泛。酶法检测在对同类物质进行检测时，不需要复杂的操作就能取得良好的效果，这样不但能减少检测时间，还能有效降低检测成本。另外，该方法催化率较高，在保持适宜的温度等条件下，能够快速完成检测工作，提升检测效率。

　　3 酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用

　　3.1 在食品加工中的应用

　　酶在食品加工中的应用较为广泛，在淀粉加工中就有酶的身影。在分解淀粉时，需要不同的淀粉酶进行处理，较为常见的酶有α-淀粉酶、葡萄糖苷酶等。为产出不同的产品，需要合理应用酶，因为水解淀粉的酶制剂方式不同，这样就能获得不同的产品，如麦芽糊精、高度麦芽糖浆等。在食品加工过程中，酶制剂也会有不同的用途。食品的性能存在一定的差异，也正是因为这样，可以制作成异麦芽低聚糖，然后将其用于一些特殊的行业或者环节中。这些制作成异麦芽低聚糖，如低聚木糖、大豆低聚糖等[1]。

　　3.2 在食品保鲜中的应用

　　在食品保鲜中，酶制剂的应用也十分广泛，保鲜主要是在酶催化的作用下完成的，在这样的方式下，可以减少外界对食品产品造成的影响。葡萄糖氧化酶技术和溶菌酶技术是食品保鲜中较常使用的方法，可以有效保证食品的口味、色泽不出现变化，为食品保鲜提供良好的技术支撑[2]。

　　3.2.1 葡萄糖氧化酶技术

　　葡萄糖氧化酶技术能够实现食品自身与包装的合理融合，在包装食品过程中，在除氧工艺的应用下，能有效延长食品的保质期，该方法在多种食品保鲜中得到良好的应用。对生鲜进行保鲜时，除氧工艺是较为理想的方式之一。由于生鲜与其他食品种类存在一定的差异，需要保持食材的新鲜，因此就要在除氧的方式下，帮助生鲜存在于一个良好的贮藏环境中。专一性是葡萄糖氧化酶的良好特征，也是食品保鲜中较为理想的抗氧制剂。葡萄糖氧化酶技术能够对食品的氧化进行预防，保持食品的新鲜。葡萄糖氧化酶技术在啤酒加工中的应用也十分广泛，在专一性的特征下，能保证啤酒不会受到其他因素的影响。同时，在茶叶、奶粉等的包装过程中需要进行除氧，葡萄糖氧化酶技术的应用也十分广泛[3]。

　　3.2.2 溶菌酶技术

　　虽然人们对溶菌酶技术的了解较少，但是溶菌酶技术的应用却十分广泛。溶菌酶又称胞壁质酶，在水解细菌细胞壁肽聚糖β-1、糖苷键的作用下，使得细菌自溶死亡。在食盐、糖类等溶液中，溶菌酶的状态相对比较稳定。同时，溶菌酶具有较高的耐热性，同时也能有效地抵抗酸，这就使得在食品防腐包装中该技术被广泛使用。溶菌酶还对枯草杆菌具有一定的抗菌反应，能杀死腐败球菌，保持人体的肠道的健康，提升人体的抗感染能力。在婴儿肠道中，溶菌酶能促进双歧乳酸杆菌的增殖，帮助婴儿保持良好的消化系统，因此在一些与婴儿有关的食品中，溶菌酶的应用十分广泛。

　　3.3 在食品检测分析中的应用

　　快速性与灵敏性是酶法在食品检测中最大的两个特点，为对食品质量进行全面的测定，需要通过组分式的酶法进行测定。找出生物体的特异点时，需要采用酶传感器的催化方式，这时在与电化学分析的结合下，能够准确、快速、方便地判断特定物质。同时在酶制剂的应用下，能够进行多次的检测，在检测过程中也不要使用显示剂，就能进行无试剂分析，检测食品的质量，这样就能及时发现食品中的不安全物质，确保食品的安全，为人们提供更加安全可靠的食品。

　　4 食品加工保鲜与检测中酶制剂的应用效果

　　(1) 在水果蔬菜的加工过程中，酶制剂能确保果汁的稳定性与澄清性。 (2) 在肉制品的加工过程中，酶制剂能提升肉制品的风干质量。 (3) 在谷物加工中，酶制剂能有效提取谷物中的抗性精糊这类膳食纤维。 (4) 在乳制品的保鲜中，酶制剂能延长产品的保质期，提升乳制品的品质。 (5) 在肉制品的保鲜中，酶制剂有助于延长肉制品的保质期。 (6) 酿造酒保鲜过程中，酶制剂能消灭酒中的微生物，延长酒的保质期。 (7) 在水产品的保鲜中，酶制剂能够保持水产品的味道与色泽不发生改变。 (8) 在食品检测中，PCR技术与ELISA技术的应用能缩短检测时间，提升检测效率，降低检测成本，这样就能及时发现食品中农药残留或者一些重金属物质。

　　结语

　　酶生物制剂在食品行业得到快速的发展与应用，尤其是在多酶传感器的应用下，食品加工保鲜与检测环节的质量得到有效提升。在食品的生产过程中，能直应用传感器，确保食品在加工过程中的保鲜度，也能提升食品的安全性。将该技术应用到食品的包装过程中，能延长食品的保质期，也能在生鲜的存储应用中，减少生鲜食品中的微生物含量。酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用，有助于促进我国食品行业的健康发展，确保食品加工生产的安全。

　　参考文献
　　[1]王伟, 冷凯良, 刘均忠, 等.微生物扩增子高通量测序技术在水产品加工与贮藏中的应用[J].食品与发酵工业, 2017 (10) :268-273.
　　[2]康明丽, 谷进军, 郭小磊, 等.不同精油-羧甲基纤维素钠复合涂膜对草莓贮藏品质的影响[J].保鲜与加工, 2017 (4) :16-20.
　　[3]李延, 彭彦昆, 翟晨.基于拉曼光谱的PE膜包装食用农产品品质检测误差的校正方法[J].光谱学与光谱分析, 2018 (9) :2800-2805.