浅谈食品加工中的火灾危险源

　　摘要：食品是由食材经过烹调等手段加工而成, 而大多数的加工过程都离不开加热, 并且很多食品的加热要使用明火, 如煎炸、烘烤、烹炒、熬炖等, 这些加工手法都有火灾发生的隐患, 是危害人们生命财产安全的主要因素, 食品加工产业还是我国较为重要的一个工业门类, 具有不可替代性。本文分析了食品加工过程中存在的火灾隐患并提出了有效的预防和应对措施, 降低了火灾风险。

　　关键词：食品加工,火灾隐患,危险源

　　食品工业中的原材料主要来自于农业及化学工业, 工厂直接对成品或半成品进行深加工实现其产业价值, 是我国一项基础性的国民经济, 我国食品行业发展潜力巨大, 2017年实现工业产值近2万亿元, 并已经连续数年位居国民经济第一位。食品工业关系百姓福祉, 是人们生活水平的直接体现。食品工业是所有消费品工业中提供就业岗位最多的门类, 同时还与农业发展息息相关, 涉及诸多行业领域, 食品产业未来发展前景良好, 预计10年之内仍会不断发展壮大。

　　1 危险源的定义及属性

　　危险源指有安全风险的点源, 是事故发生的诱因, 一般聚集着能量和有害物质, 通过能量和有害物质的释放危害人们生命和财产安全, 释放过程需要具备一定的条件, 需要在特定的时间和空间由一些因素触发, 危险源才会成为事故爆发的起点, 而不同的点源处于不同的环境中所具有的危害也不同。本文从以下几方面介绍了危险源的属性。

　　1.1 危险源存在的合理性

　　危险时常围绕在人们身边, 是无法忽略、客观存在的事实, 它不以人的意志为转移, 无论人们能否意识到, 它都会在满足一定条件的情况下, 成为事故发生的起因, 造成无法挽回的人员和财产损失, 因此, 要正确看待危险源存在的客观性, 对危险源的风险性进行合理评估, 提早预防避免危险事故的发生[1]。

　　1.2 危险源具有隐蔽性

　　有些危险源具有一定的隐蔽性, 不易被人察觉, 特别是一些非直接性的物理、化学变化, 如电容、电感、物质变性等, 而有些危险源虽较为明显, 但人们并没有注意到其存在的危险性, 没有形成一定的安全防范意识, 使得危险源经常被忽视, 受人为因素影响, 生产过程中常常存在不确定的风险, 也使风险源更加隐蔽。

　　1.3 危险源复杂性

　　因食品生产环节较多、工序极为精细, 危险源形态也较为复杂, 加之生产人员的类别较多, 生产车间、生产设备以及生产方式各不相同, 危险源的类型、所在区域和发生条件也不尽相同, 危险源清除之后, 在同一区域又会产生新的危险源, 因此, 危险源控制工作是一项长期性的工作。

　　1.4 危险源的爆发的随机性

　　危险源产生事故具有一定的随机性, 要符合特定的条件, 如时间、地点、湿度、温度、空气密度和良好的接触物等, 这些条件产生都有一定的随机性, 此外, 车间内工作人员也增加了事故发生的不确定性, 如操作不当和失职等都会导致危险事故的发生。

　　2 食品生产应当注意的火灾隐患

　　2.1 食品加工建筑物存在安全隐患

　　食品加工企业的厂房耐火等级较低, 建筑材料多是易燃或助燃品, 这样的厂房一旦起火, 火势不易控制, 易演变成较大的火灾, 造成无法挽回的经济损失。而有些食品加工厂房虽然是钢结构, 具有一定的防火性能, 但厂房的夹层及保温设施却是易燃的泡沫材料, 发生火灾时同样不易控制。

　　2.2 消防安全通道和设施存在安全隐患

　　食品加工企业为了提高食品加工的卫生条件, 通常会采用现代化的生产模式, 在厂房的进出口设置多重洁净设施, 如喷淋室、消毒池等, 而现代厂房内部基本上是一整条的生产流水线, 厂房面积较大, 功能分区较多, 人流通道较为复杂, 消防安全通道通行能力较弱。同时, 食品加工企业工作人员较多, 属于劳动密集型产业, 厂房人员疏散难度较大, 对应急灯、逃生标识等应急设施要求较高, 企业要积极开展应急演练, 加强安全隐患排查[2]。

　　2.3 食品加工工艺存在安全隐患

　　(1) 有些加工食材自身能够起火或发生爆炸, 这些食材分为3种, (1) 具有可燃性的食材, 如糖类、油脂、干果、稻谷、玉米等。 (2) 能够与空气混合发生爆炸的食材, 如面粉、淀粉、奶粉、玉米粉、砂糖等。 (3) 能够发生自燃的食材, 如葵花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油和猪油等, 这需要从技术手段控制加热温度和空气粉尘密度, 消除静电, 防止自燃和爆炸现象产生。

　　(2) 食品加工需要使用燃气、燃油、液氨等易燃易爆化学品, 这些燃料在使用过程中一旦发生泄漏, 就会引发火灾或发生爆炸, 造成极为严重的后果。此外, 一些食品加工技术, 如发酵、电解等还会产生氢气、硫化氢、甲烷、氧气等易燃助燃气体, 增加火灾隐患。因此, 要加强发酵、加热、电解水和冷处理的工艺技术控制, 降低火灾事故发生率。

　　(3) 大部分食品需要加热才能熟化, 厂房内一般会配备加热源, 而连接加热源的管道、线路等会因质量不达标或不耐高温而造成燃气燃油泄漏或电路短路。同时, 随着使用年限的增加胶质设备会逐渐老化, 企业应从工艺上规定各种设备的使用年限, 并在设备上安装压力和温度监测设备, 严格设定工艺参数规范生产流程。除此之外, 食品的包装还要尽量使用环保、防火材料, 包装过程中要选择适宜的封装方式, 如对塑料制品进行热封, 要控制封口时的温度, 避免塑料制品发生自燃。

　　2.4 食品加工仓库存在的火灾隐患

　　食品加工企业一般都会有储藏车间, 用以储藏生产的食品, 部分食品还需要转移到仓库进行长期储存, 仓库中的货架以及各种储存设施一般都是聚乙烯等塑料制品, 发生火灾时这些货架燃烧会释放大量的热能, 并形成高密度的有毒烟雾。有的仓库还储存着食品包装材料, 这些包装材料大多都是塑料、硬纸和铝箔等易燃物质, 同样会助长火势、加重火情, 不利于人员的营救与疏导。

　　3 食品生产环节的火灾预防措施

　　3.1 食材输送过程火灾预防措施

　　食材主要通过传送带、液力、气力、规律振动等形式进行输送, 在传送过程中, 有可能因摩擦产生热量或电器设备故障而起火, 也可能因小颗粒物质和粉尘扩散而发生爆炸, 特别是气力传输可燃颗粒状物质时, 如果其混合空气密度达到爆炸极限, 再由摩擦、撞击产生的静电和火花作用就会发生爆炸引起火灾, 而传送设备又会成为火焰传播的媒介。因此, 要提高设备的密闭性, 增设静电接地装置, 要安装物料传送检测设备, 防止堵塞、设备运转失灵的事件发生, 要及时对传送设备进行维护和检修, 保证传送设备正常运转, 减少火灾事故的发生。

　　3.2 食材分选过程火灾预防措施

　　食材分选是食品加工必不可少的环节, 根据物料的大小、成色、形状等进行筛选和分类, 使得物料能够实现均质化, 而筛选过程中容易产生摩擦和振动, 增加静电产生率, 特别是在分选石粒和金属杂质时, 易产生火花和静电从而引爆空气中的粉尘发生爆炸, 因此, 在分选过程中要避免产生粉尘污染, 做好静电预防工作, 安设防爆膜或者防爆片。

　　3.3 食材粉碎过程火灾预防措施

　　有些食品加工制作需要对食材进行粉碎处理, 根据食材水分含量的不同可将粉碎过程分为干法粉碎和湿法粉碎, 如果蔬和鲜肉的粉碎。粉碎设备多需要挤压和摩擦, 而机械摩擦会产生大量的热, 这些热量一旦集聚, 有可能引燃物料和可燃物质。因此, 加工过程中要降低设备温度, 增加设备冷却装置, 防止引起设备和物料自燃, 阻断火灾发生的根源。

　　3.4 食材干燥过程火灾预防措施

　　食品干燥处理能够延长食品保质期, 是食品保存的一种有效措施, 食品干燥的主要目的是去除食品中的水分, 一般采用离心、喷雾、加热等方式烘干食品, 食品中水分的含量直接决定其是否具有可燃性, 食品烘干会使食品的水分会快速散失并具有可燃性, 而设备的温度却不能很快降低, 从而使环境温度超过食品的燃点而引起自燃, 如利用80~800℃的热风进行干燥的热风喷雾干燥, 应用这类烘干方式要加强水分监测和温度控制工艺, 防止自燃现象产生。

　　3.5 食品熟化过程火灾预防措施

　　食品多需要熟化才具有食用价值, 才更加美味可口, 食品熟化的方式有很多, 如烘烤、油炸、快速挤压和高温蒸煮等。有些熟化方式具有较大火灾隐患, 如烘烤时如遇设备故障而停止运转, 食材会长时间暴露在高温环境中而引起自燃, 特别是一些油脂较多的食物, 一旦温度达到油脂燃点就会引发火灾, 有时还会因烤箱内掉落物清理不及时而积累过多, 在长时间的高温环境下, 成堆的碎屑会引发自燃。因此, 要对食材熟化设备进行及时检修和维护, 防止故障发生并及时清理杂物, 烘烤设备应配备独立电源, 并设有电路保险装置, 以至于故障发生时能够自动切断电源, 同时还要制定严格的工艺流程规范设备操作, 减少火灾隐患。

　　结语

　　食品加工是一项重要的生产经营活动, 对我国经济发展起到重要的推动作用。而食品加工因其特殊的生产条件和环境要求, 存在着较大的火灾风险, 这需要企业在生产过程中不断强化防范意识, 提高工艺水平, 加大管理力度, 严格控制生产的各个环节, 排查火灾隐患, 降低火灾风险, 最终实现食品加工产业安全、健康发展。

　　参考文献
　　[1]王永, 刘子萌, 宋文华, 等.火灾危险源辨识在性能化防火设计中的应用[J].消防科学与技术, 2008 (12) :886-888.
　　[2]庞建军.食品加工火灾危险分析及预防措施[J].工业安全与环保, 2007 (9) :43-45.