酒店食物安全的特征、要求及防控

　　食品问题是我国民生的重要部分，它与人们的生活息息相关，关乎国家安全进步和社会的稳定发展。但随着食品安全负而报道的增多、涉及范围的增加，食品安全事件不仅极大地危害了消费者的人身安全，同时也破坏了消费者对食品行业的信任，影响了酒店行业的发展。酒店作为现代消费的代表，它的食品安全显得尤为重要。
　　
　　一、我国酒店食品安全的特征
　　
　　1.关联性
　　
　　食品从原材料的采购到旱现需要经过很多的步骤，大概分为前期的采购、中期的加工、后期的销售。每个步骤都是息息相关的，每个步骤都是至关重要的，只有按照标准把好每关，刁一能保证食品的安全。
　　
　　2.突发性
　　
　　酒店餐饮业包括很多不确定因素，比如:因为烹饪不当而引起的四季豆中毒、鲜黄花菜中毒、未煮熟的豆浆中毒等事件;还有由于季节性和地区性明显变化而引起的毒蘑菇、发芽马铃薯等植物中毒事件;因为初加工不当而引起的海豚鱼中毒、血液毒鱼类中毒等事件。如果饭店没有加强健全和完善各个环节、各道工序、各个岗位的食品安全监督，就容易导致食品的安全卫生出现问题。
　　
　　3.严重性
　　
　　在大众眼中，饭店的档次和路边的小吃摊有着不一样的感觉，用餐环境、食物价钱档次等。如果在酒店发生食品安全事故，比如食物中毒，酒店餐饮业在人们心中的形象就会大大地降低，不光是一家酒店的形象和口碑受到影响，也许就因为这个事件，整个酒店行业的口碑和形象都会受到影响。因此而产生的连锁反应是无法制}卜的，造成的影响也是不可估量的。
　　
　　二、酒店食品安全的要求
　　
　　1.营养上的全面要求
　　
　　随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们己经对一日二餐越来越挑剔，从以前的“吃饱”转向“吃好”。以前受欢迎的洋快餐和大鱼大肉，己经不再是人们的追求目标，现在的人们对营养的要求和食物的搭配越来越重视，所以，为了迎合人们的消费理念和饮食发展走向，酒店不得不研究出自己的特色食谱和菜单。
　　
　　2.卫生标准的严格性
　　
　　2009年底H1V1过后，人们对卫生的标准提高了，许多餐饮企业在当地卫生卞管部门的配合下，己经意识到这些问题并大力改善卫生状况。对用餐时的卫生意识也大有提高。餐具和用餐环境己经有了很大的变化。
　　
　　3.餐饮服务的个性化和规范化
　　
　　“顾客就是上帝”这句话在餐饮业一直很受欢迎，也是他们的追求目标。在严格的服务标准下，提供优质的服务，在客人提出的合理的请求下，尽量地满足顾客的需求，是酒店每个员工的服务宗旨，也是许多酒店奉行的原则。客人自带食物酒店可以帮助他们免费加热。
　　
　　三、我国酒店安全管理工作对策
　　
　　做好食品安全管理工作，首先是建立利一学理论体系，形成系统的处理力一法;二是建立管理体系，形成长效机制。
　　
　　1.建立科学理论体系，形成系统的处理方法
　　
　　HACCP的含义核心是危害分析和关键控制点。所谓危害分析是为设置关键控制点提供依据的。酒店对食品加工的各个环节进行危害分析，确定关键部位、关键环节。对各类食品进行危害分析，确定关键参数和操作规程。
　　
　　传统的质量控制，往往只注重于对最终产品的检验，而这并不能达到消除食源疾患的目的。HACCP管理力一法是一个系统的力一法，它覆盖了食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统的分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理力一法。
　　
　　通过几年的实践，我们的体会是通过HACCP-FC-O1标准认证来推动食品安全管理体系有效运行，规范管理;严格遵守法律、法规和“食品卫生量化分级”标准，规范操作，强化意识;卞动接受卫生监督部门和第二力一认证公司的监督检查，借助外力，提升水平。
　　
　　2.建立管理体系，形成长效机制
　　
　　食品安全管理体系首先解决了组织落实的问题。酒店可以成立综合管理委员会，对包括食品安全等工作进行统一领导和集中管理。其次，第二个问题是建章立制。要对食品安全有效管理必须要有健全的规章制度来保障，规范和约束从业人员的行为，做到有章可循。第二个需要解决的问题是提升从业人员的素质，强化食品安全意识。由于餐饮从业人员提供给客人食品的加工环节，也是最后的环节，要靠厨师来完成，所以尤为关键。解决这个问题，对员工的安全意识、食品安全知识、操作程序等都必须进行培训，而且是强化培训，酒店对此应采取店级、部门级、班组级的二级教育模式。
　　
　　上述培训均要经考试合格后才能上岗。酒店和餐饮部定期对员工进行食品安全教育培训，通过培训提高了从业人员的安全意识和知识，也在一定程度上解决了人员流动性大而造成的人员安全意识差，食品安全知识少的问题。
　　
　　食品安全管理体系解决的第四个问题是强化监管，推动管理体系有效运行。尽管建立了体系，制定了规章制度，但不执行或不坚持是没有效果的，对此，酒店可以采取以下措施来保证食品安全。
　　
　　(1)例会制度:
　　
　　①每日酒店管理层晨会对发生的食品安全、卫生问题随时解决;②每月召开一次综合管理会议，对食品安全工作和食品安全管理体系运行进行研究;③食品安全小组每季度召开一次工作会议，专门研究、部署和解决食品安全工作。
　　
　　上述各种会议，均按标准留有记录。
　　
　　(2)检查制度:
　　
　　①酒店级检查，酒店安全委员会在重大节日和活动前对食品安全、卫生进行检查;②食品安全小组，每月定期进行一次食品安全检查;③部门每月进行一次自查;④值班经理、安全生产办公室不定期进行巡查。
　　
　　上述各项检查对问题和隐患均按标准要求留有记录，并反馈到责任部门进行整改。
　　
　　(3)复查制度

　　检查出隐患和问题要整改和解决，这是检查的最终目的，为达到这一目的，酒店要求各级对检查出的问题的整改必须要进行复查，并要按标准留有记录，要求一般隐患整改率达95%以上，重大隐患整改率必须100%。

　　四、结论
　　
　　餐饮部是酒店的支柱性部门，酒店的食品安全管理体系是酒店的管理水平和综合素质的体现，它涉及的步骤很广，包括采购、验收、加工生产和台而服务等环节，是酒店长期坚持和实施的制度。
　　
　　我国的星级酒店都会经过HACCP的认证，如果没有经过认证，说明这样的酒店的管理还属于一种普查和抽查形式，这种普查的力一式需要投入的财力、物力、人力的成木较预防性的管理都要高，可能在短时间内是有效的。酒店管理应当注重预防为卞，食品安全监督工作应该日常化。其关键在于把菜肴加工烹饪的过程，看成为一种从菜原料到成品消费整个过程的系统工程，每一个环节都要经过危害分析评估，以确保菜点是安全的。