1、食品安全
食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。我国自20世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从二唔英、甲醛、激素、面粉添加剂、假酒、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、毛发水酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规使用禁用添加剂、滥用食品添加剂、农药残留严重超标等等。
食品安全问题严重威胁了消费者一的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机，造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。食品安全问题不仅关系到经济的发展，更关系到社会的稳定。同时，食品安全事件频发也暴露了我国食品安全法律体系尚不健全，存在着诸多弊端和问题，相关部门对食品安全生产的操作监管存在漏洞和效率低下的问题，食品安全检测技术与设备落后等问题。
面对当前严峻的食品安全形势，我国己经颁布了一系列政策法规，并采取了多项措施来保障食品的安全。同时一，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门也加大了对生产企业、市场商品的监督抽查力度。这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。近年来，提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑也成为解决我国食品安全问题的重中之重。
目前，国际上对食品安全检测技术呈现两个方向:一是传统实验室检测向着设备日趋精密、检测限量逐步降低方向发展;二是现场检测技术向着技术速测化、装备便携化的方向发展。随着社会的进步和科学技术的快速发展以及食品企业内部和监管部门对食品质量安全及时一监督掌控的需要，传统的检测手段己无法满足人们的需要，由此食品安全快速检测技术得到了快速发展和广泛应用。
2 快速检测技术
快速检测技术是指包括样品制备在内，能够在2小时一以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30s内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法;如果能够在于几分钟甚至几分钟内得到检测结果，为比较理想的现场快速检测方法(王品等,2000)。
现场快速检测技术是食品安全监管人员的有力工具，能够提高实验室检测的针对性，是实验室检测的有益补充。在日常监督管理过程中，采用快速检测在最短时一间内给安全食品放行，并能及时一发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。同时，通过快速检测可以在众多的样品中筛查出不安全食品，只有少量问题食品送实验室进一步开展法定检测，从而在有限的经费条件下扩大了食品安全检测范围，提出有针对性的检测项目，从而避免检测的盲目性，大大减少了人力和物力的消耗。快速检测技术还适用于大型活动及重要任务卫生保障、不合格产品筛查、突发事件应对(食物中毒、自然灾害等)和关键环节监控等。近年来，食品安全快速检测技术作为重点研究领域和提升食品安全监管水平的手段，为进一步加强食品安全的科学监管，保障广大市民身体健康提供了有力的技术支撑。
3 建设平台的意义
目前常用的快检技术主要有:化学比色分析法、分光光度法、近红外和傅里叶变换红外光谱法、激光拉曼光谱法、免疫学分析法、生物学发光检测法等。这些方法的检测原理与检测物质不尽相同，各有所长，如化学比色法原理成熟，操作简单;红外光谱法常用于生产在线控制或成分分析，能够对样品的多个组份同时检测;激光拉曼光谱法对非法添加剂及掺假伪劣等方面有着广阔的应用前景;而免疫学方法在检测有害微生物及转基因食品方面有着较高的特异性和灵敏度。
近年来，我国问题食品的涉及面越来越广。由于我国农产品、食品的生产和供给渠道多、数量大、规模小、分散、复杂，消费人群众多且法治和自律意识较弱因而导致安全问题多发。问题食品己从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。食品安全检测在保障食品安全中发挥着越来越大的作用。随着问题食品的危害程度越来越深，己从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害;过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留;制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的;犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。为了应对这些新问题，单纯依赖于大型仪器如质谱、色谱的实验室分析检测技术存在着周期长、令业性强、费用高等不足，难以及时、快速地监控食品的安全状况，而快速检测技术具有样品前处理简单、操作步骤简化、对操作人员要求低、分析方法简单、准确和快速等特点，可进行大量样品的筛选，是抽样检验的重要补充，在提高现场检测时-效、控制事故现场、解决消费纠纷投诉等方面能发挥重要的作用。尽管如此，己经不可能仅靠一种或几种快检技术来满足如今的检测需求，因此建立快速检测平台，将己有的有效快速检测技术联合使用，取长补短，并不断依靠社会上的技术力量发展新技术，让其各展所长势在必行。
4 方法介绍
4.1 食品添加剂检测技术
常见的检测方法有分光光度法和化学比色分析法，前者一是利用不同待测物分子对于特定波长的吸收光谱进行定性或定量的分析方法，后者一是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。这两种方法是目前应用比较普遍与成熟的方法，被广泛应用于各类食品添加剂的分析中。
目前比较常用的化学比色方法包括各种试剂盒、试剂管、试纸条等，而分光光度法则是各种单通道或者一多通道的食品安全综合快速检测仪的主要硬件，他们检测原理接近，判别过程和结果的读取方式有一定区别，在食用合成色素、甜味剂、有机磷农药(陈胜等，2000) ,硝酸盐(房彦军等,2004)、亚硝酸盐(陈秋生等,2007)、甲醛(房彦军等,2005;杨阳等,2006)、二氧化硫(马隽等,2006)、吊白块(吴广臣等,2006)、亚硫酸盐(方邢有等,2006)等化学物检测方面己经得到广泛应用。
4.2 非法添加物检测技术
拉曼光谱分析技术是以拉曼效应为基础建立起来的分子结构表征技术，其谱线位移值、谱线数目和谱带强度等直接反映了基于化学分子键的延伸和弯曲的振动模式信息，进而可以了解分子的构成及构象信息。20世纪60年代随着激光的问世并引入到拉曼光谱仪作为光源之后，拉曼光谱技术得到了迅速的发展，出现了很多新的拉曼光谱技术，从而应用到许多领域。而表面增强拉曼光谱技术利用痕量分子吸附于Cu,Ag,Au等金属溶胶和电极表面，其拉曼光谱信号可增强104一105，实现了化学物的快速微痕量检测，对食品中的非法添加物检测限可达PP4级别。
目前，该技术己成为分析化学、生物学、药学和生命科学等领域的重要研究手段，正在表现出在三聚氰胺(赵宇翔等，2011)、工业染料(陈晨等，2007)、鸟洛托品(刘春伟等，2012)、双酚A(汪仕韬等,2011)等非法添加物的现场快速检测微量化学物的优越能力(陈蓓蓓等，2012)。
4.3 农药残留检测技术
酶抑制原理速测法酶抑制技术是国内研究比较成熟、在国内应用最广泛的速测技术，现己有国标GB/T5009.1992003《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酷类农药残留量的快速检测》和行业标准NY/T4482001《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酷类农药残留快速检测方法》。其原理主要是有机磷和氨基甲酸酷类农药对胆碱酷酶的正常功能有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
根据检测方式的不同，酶抑制法分为试纸法和光度法。试纸法是将酶与底物分别固定在两片试纸上，两者接触时待测组分对酶的抑制作用产生催化显色差异，据此判断待测组分的含量。对有机磷和氨基甲酸酷类农药残留检测限在ppm级别，适用于农贸市场、超市等食品集散地的实时一监测。光度法通过选择合适的显色剂与酶的催化底物进行反应，考察固定时一间内吸光度的变化，达到定性或半定量的目的。光度法与试纸法一样均是我国运用最多的农药残留快速检测方法。
4.4 兽药残留检测技术
免疫学分析法的检测原理是利用抗原与抗体的高度令一性特异反应来进行检测。抗原抗体的反应是一种非共价键特异性吸附反应，即通常情况下，抗原只和它自己诱导产生的抗体发生反应。
在兽药残留监管实际工作中应用最多的有两种方法，一种叫酶联免疫法(ELISA)，另一种方法是胶体金试纸条法。酶联免疫是将酶标记在抗体/抗原分子上，形成酶标抗体/酶标抗原，也称为酶结合物。将抗体抗原反应信号放大，提高检测灵敏度，之后该酶结合物的酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。胶体金技术是将特异的抗体交联到试纸条上和有颜色的物质上，当纸上抗体和特异抗原结合后，再和带有颜色的特异抗原进行反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，并且固定在试纸条上，如没有抗原，则没有颜色。目前，己有不少商业化抗生素的免疫检测试剂盒被用来检测牛奶、饲料和动物组织中的抗生素残留。
4.5 掺假伪劣检测技术
近红外光谱技术利用红外光线的穿透能力比较强，而试样中的含氢基团对不同频率的近红外光存在选择性吸收，因而透射的红外光就携带有有机物结构和组分的信息，通过检测器分析透射或反射光线的光密度就能确定该组分的含量，从而可以实现掺假伪劣鉴别。近红外检测技术目前在在线检测产品中的水分、蛋白质、脂肪含量等指标方面己有较成熟的应用，己能检测的产品包括粮食(Grade-necker F.2003;Perez Mendoza J 2005)、油脂(Li Hetal.2000;Li Hetal.2000)、饲料(聂志东等，2008)等。
拉曼光谱提供的是分子内部各种简正振动频率及有关振动能级的信息，与红外光谱产生的机制不同，拉曼光谱是由于分子极化率变化诱导产生的，而红外光谱是由于分子偶极矩变化产生的。二者一在分子结构的分析中相互补充。通过拉曼谱图不仅可以定性分析被测物质所含成分的分子结构和各种基团之间的关系，还可以定量检测食品成分含量的大小。因此拉曼在食品成分的分析研究和掺假伪劣鉴别中得到广泛应用。目前己成功用于糖分(丁明玉等,1997;王波等,2009)、油脂(周秀军等，2012)和蛋白质(王斌等,2001;郝雅琼等,2002;余多慰等,2005)等指标的检测鉴别。
5 当前技术存在的问题
对化学比色法来说，该方法对化学反应自身条件依赖性较强，因此检测过程中受到的干扰因素比较多。对于试剂盒法，虽然操作简便，但定量不足，而食品安全快速检测仪(分光光度法)定量较好，但前处理较为复杂。同时，对食品安全领域不断出现的新问题，短时间内很难开发出高灵敏度的比色快速检测方法应用于现场的快速测定。
拉曼光谱法在一定程度上可以弥补比色法这方面的不足，但目前在利用拉曼光谱技术监测食品安全方面国内研究相对国外来说还处于起步摸索阶段，成熟方法较少。近红外则不适于痕量分析，灵敏度较比色法低，且需要建立相关的模型数据库，需要大量的前期工作。
酶抑制剂法测定农药残留虽然方法成熟，但容易出现假阳性或假阴性现象。这可能是由于酶对不同农药的敏感程度不同，相差可达几个数量级，以及样品基体干扰，如辛辣物质、色素等会对分析结果产生影响，其检测范围只能是有机磷类和氨基甲酸酷类农药，对于其他类别的农药，如有机氯类农药，目前还没有很好的方法可解决。用酶联免疫法筛查食品中的兽药残留时，抗原抗体的反应易受基体的干扰而出现假阳性，甚至有时一假阳性率高达30%;同时抗体易与目标组分的代谢物反应而导致结果不准确。而胶体金法只能定性，无法定量，并且由于抗原抗体的反应令一性，针对每种待测物都要建立令门的检测试剂和方法，为此类方法的普及带来难度，如果食品在加工过程中抗原被破坏，则检测结果的准确性将受到影响，在稳定性、广谱性等方面还有待改进。
6 展望
我们看到，在当前的检测需要和技术条件下，单一的检测技术都有其局限和缺点。优势互补、取长补短、综合应用是建立发展快速检测技术体系的必由之路，针对市场上不同的检测项目，选用最为适用的检测方法，以拉曼光谱法、红外光谱法、分光光度法等广谱的仪器分析法为基础，辅之化学比色法和免疫学法等令项应用较好方法为补充，再加上不断探索新的检测技术，能够最大程度的从技术上解决食品安全快速检测领域所遇到的难题，而如何选好相应的技术，用好相应的技术，将检测方法和实际应用紧密的联系在一起则是未来工作的重点，我们应将持续关注并尝试去推动这一工作的进行。
