体验经济下企业营销环境的变化和策略创新

　　一、我国航空食品配餐业的发展壮大

　　伴随着航空运输事业的创立和发展，我国航空食品配餐行业从无到有从小到大，尤其是在上世纪八十年代，进入了发展的快车道。

　　1.不断改革体制和机制，航空食品企业置身市场、竞争奋进

　　1987 年前，我国的航空食品企业大部分是民航各地区管理局的一个生产工厂；1987 年后，民航各管理局、航空运输企业、机场三者分开，航空食品企业分别划给各航空运输企业或各机场；紧接着航空运输企业、机场逐步公司化并改革经营机制，大部分航空食品企业逐步成为航空运输公司、机场公司的分公司、子公司或者控股子公司；2003 年，中国航空集团公司、中国东方航空集团公司、中国南方航空集团公司成立，该三家航空集团公司所属各航空运输公司的航空食品企业进一步改组为三家航空集团公司控股的航空食品公司。

　　改革使绝大部分原属航空运输公司管理的航空食品企业与航空运输公司实现了资产、人员分离，使部分原属机场公司管理的航空食品企业与机场公司实现了资产、人员分离，大部分航空食品企业成为自主经营、自负盈亏的独立法人和市场实体；使航空运输公司与航空食品公司建立了食品配餐的市场买卖关系，航空食品公司进入了以竞争为我国航空食品配餐业的过去、现在和未来文 / 袁耀辉（中航协航空食品委员会）The past, present and future of China air catering industry编者按：航空餐食作为航空运输的外延服务项目，近几年遭遇“尴尬”，一方面是旅客频繁的犀利“吐槽”，另一方面是成本不断增长带来的压力。如何找到航食成本与旅客满意度之间的平衡点，这是航空公司和航空配餐公司面临的共同挑战。

　　主要特征的市场经济体系，使航空食品公司努力提高产品质量，努力改进服务，为广大旅客享受安全、可靠、优质的航空配餐和食品提供了进一步的保证。

　　改革也逐步造就了我国由 10 余家大型航空食品公司为龙头、40 余家中型航空食品公司为骨干、110 余家小型航空食品公司为基础的企业结构合理的航空食品行业；使我国枢纽机场、干线机场所在地都有 2—3 家航空食品企业，其他大部分机场都有 1家航空食品企业，造就了我国地域分布合理的航空食品行业。

　　2.不断扩大开放，航空食品企业管理创新、接轨国际

　　1980 年，北京航空食品公司与知名的香港美心食品公司合资，成为我国第一家中国境内对外合资的企业。1990 年后，部分大中型航空食品公司纷纷与德国汉莎航空食品公司、新加坡航空食品公司、香港美心食品公司、法国航空食品公司、瑞士佳美航空食品公司合资合作。

　　航空食品企业与国外、境外知名的航空食品公司的合资合作，引进了资金，为扩大企业生产规模提供了支持；引进了管理，使企业管理不断规范和现代化；引进了生产技术、生产工艺和生产方法，提高了生产效率，提高了产品质量，丰富了中西餐品种；引进了生产规范、产品标准，为规范标准的国际化提供了支持。1980 年后，飞出去和飞进来的国际航班不断增加，为这些航班生产供应配餐应该同时符合航班起降国家的食品标准。基于以上条件和动力，我国航空食品公司从 1980 年后，纷纷采用国际通用的和有关国家的食品生产规范和标准，从而推动了我国大中型航空食品企业现行的本企业食品安全质量标准普遍严于国家标准，与国际卫生组织、国际航空运输协会（IATA）、欧洲航空协会（AEA）、美国航空食品协会（IFCA）颁发的标准和指南接轨。

　　3.充分利用科技新成果，实现航空食品配餐安全质量保证科学化

　　上世纪九十年代以来，航空食品企业不断新建厂房、改造老厂房。在新建厂房和改造老厂房时普遍采用了坚固、耐用、无毒、无害、防尘、防菌、防虫、防霉、防污染的建筑结构和建筑材料。大中型航空食品企业纷纷采用世界领先的电子、自控设备对生产工房、储存仓库、运输车辆进行温度调节和控制，采用世界领先的机械设备加工食品，采用世界领先的机械设备对餐具、用具、车辆清洗消毒。

　　所有企业设立了食品质量监督机构和食品质量检测检验机构，制定了先进的食品质量监控、食品质量检测检验制度，购置了先进的监控、检测检验设备，配备了高水平特别关注 SPECIAL FEATURE工作人员。大中型航空食品企业设立了食品研究、老产品改进和新产品开发机构，充分利用食品营养学、卫生学的新成果，不断改进生产工艺和生产流程，更新食品品种和餐食结构，由过去生产供应温饱型食品向生产供应特色食品、绿色食品、营养食品、养生食品发展。

　　新中国航空食品行业诞生以来的六十多年，是航空食品行业广大干部职工积极奋斗、光荣奋斗的六十多年。这六十多年，不仅在航空食品配餐的数量上满足了航空公司和广大旅客的需要，在航班配餐的安全和质量上也从没有出现大的、系统性的问题，航空食品成为食品系列中安全水平最高、质量最优的食品之一；通过六十多年的发展，建成了一套科学的现代化的航空食品生产硬件和管理软件系统，造就了航空食品行业优秀的管理人员队伍、技术精湛的技术人员队伍、业务熟练的市场营销与采购配送人员队伍。

　　二、航空食品配餐业面临的挑战

　　1.旅客对航空食品配餐的要求不断提高

　　几十年来，航空食品配餐质量的水平不断提升，但最近几年，部分旅客反而对航班配餐评价“不好吃”。其原因之一是公民生活水平的提高、旅客饮食要求提高；之二是旅客将“航班配餐”与“家庭餐食”、“餐饮店餐食”相比较，而实际上“航班配餐”与“家庭餐食”、“餐饮店餐食”可比性不多。

　　第一，航班配餐与家庭餐食、餐饮店餐食加工、制作的工艺方法和流程不一样。家庭餐食、餐饮店餐食是现做现吃。我国的航班配餐是热食为主，是经过两次加工的食品。航空食品企业将饭菜烹制后，要在 4小时内快速降温至 10℃以下，然后在 5℃以下储存，再由专用的低温食品车往航班上运送，在飞机上再加温至60℃以上。很显然，两者的色香味形是不一样的。

　　第二，餐食的选择性不一样。家庭餐食选择性无限，餐饮店餐食是食用者先选餐饮店，再从一个餐饮店的众多品种中选择自己爱吃的餐食，航班餐食选择性很少。旅客饮食爱好千差万别，部分旅客不可能选到自己钟爱的餐食。

　　第三，就餐人员食欲程度不一样。家庭就餐、餐饮店就餐，都在早中晚，就餐人员绝大部分处于饿的状态。航班上就餐，相当一些人并没有饿。就是同一种餐食，食用者食欲不同，评价肯定也不一样。

　　第四，就餐环境不一样。家庭用餐环境温馨；餐饮店全家或朋友用餐，情绪欢快，环境优雅。航班上用餐，时间、空间都极为有限，相当一部分食用者还在困倦中或者工作中。餐食在不同环境下食用，食用者感觉不可能相同。也有少数旅客说：我国航班餐食不如外国航班餐食。这可能源于旅客乘外国航班、吃外国风味餐食的新鲜感，也源于我国航班餐食与外国航班餐食既有区别，又有相同：

　　一是我国的航班餐食以中餐为主，以热食为主，外国航班餐食以西餐为主，以冷食为主，风味不同；

　　二是美国、欧洲各国的国内航班一般不提供配餐；

　　三是外国和港澳台航空公司飞中国大陆的航班，其回程航班的餐食全部是我国的航空食品公司生产供应，航空食品公司为中外航空公司生产配餐生产人员相同，使用的食材相同，加工的地点、设备、工艺、方法相同，采用的安全质量标准相同，只不过根据不同的航空公司订单不同的价格有不同的品种、不同的数量、不同的食品搭配。造成部分旅客对航空配餐的评价不高尽管存在诸多客观原因，但是，为旅客提供满意的餐食始终是航空食品企业的宗旨，解决这个问题是航空食品企业当前面临的首要挑战，是航空食品行业广大干部职工的一项迫切的任务。

　　2.食品安全质量标准将不断提高

　　食品安全和质量标准是一个动态的概念，随着医学、食品卫生学、食品营养学的发展，食品安全和质量的标准还将不断提高。标准越高，企业达标难度越大。

　　3.航空食品配餐的成本压力增大

　　航空食品配餐的价格难于增长，而食品原材料、水电气的价格和人工成本不断上升，企业经营压力越来越大。

　　三、航空食品配餐行业的前景

　　未来一二十年，我国航空运输业仍将以 10% 左右的速度增长，航空食品配餐市场也将以相同的速度扩大。这些为航空食品企业提供了大有所为的天地，为航空食品行业的发展提供了美好的空间。航空食品行业广大干部职工必须抓住机遇，应对挑战，以“创新实干”贯穿思想行动的全过程，将前景变为现实。

　　1. 要创新食品配餐的生产技术、生产工艺、生产方法，使航空食品配餐的色香味形满足旅客不断增长的饮食要求。

　　2. 要创新食品配餐的品种和结构，努力创品牌。加强食品配餐的研究，积极开发特色食品、风味食品，加快传统食品向既是传统食品又是绿色食品、健康食品的转变，加快所有食品向营养食品、养生食品的转变。

　　3. 与航空公司联手，细分市场，细分用户，推行航班食品配餐差异化供应办法。对头等、公务、经济不同舱位的旅客、长中短不同航程航班的旅客、国际国内航班的旅客、飞不同民族地区不同国家航班的旅客、乘坐早中晚与非用餐时间航班的旅客，供应不同品种、不同结构、不同数量的食品配餐和酒饮。

　　4. 要进一步落实全员产品质量责任制，加强质量监控，确保食品配餐安全质优。要进一步加大技术改造力度，不断修改企业内部生产规范和产品标准，不断提升本企业管理水平，确保不断提升的国家标准得以落实，实现航空食品配餐安全质量水平不断提高。

　　5. 要采取多种措施，节约原材料，节能降耗，降低成本，努力争取航空公司的理解支持，适时调整食品配餐价格，保证企业良性经营、良性发展。

　　6. 要在搞好航空食品配餐的同时，充分利用航空食品的品牌开拓扩大地面食品市场，增加收入，提高效益。

　　航空餐关联的不仅是旅客的满意度，还关联着航空食品行业的发展问题。航空食品行业广大干部职工将进一步解放思想，更新观念，振奋精神，创新实干，继续为向旅客提供满意、安全、质优的航空食品配餐而努力，为实现本企业和航空食品行业做大做强而奋斗！