蔬菜作为人们日常饮食中不可或缺的一类辅食，是人体所需维生素、矿质元素及其他营养素的重要来源，是各国居民膳食结构中重要的组成部分。下面由学术堂为大家整理出一篇题目为“深圳地区主食蔬菜营养价值的全面评价”的食品营养学论文，供大家参考。
原标题：深圳市主食蔬菜种类调查及其营养价值评价
摘要 :通过走访深圳市市场农批、超市、商店等，采集了根菜，鲜豆，茄果、瓜菜，嫩茎、叶、花菜，葱蒜，水生蔬菜，野生蔬菜，薯芋等八大类，共 105 种主食蔬菜。按照国标规定方法，对不同种类蔬菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质元素等 23 个营养指标进行检测，深入分析了不同种类蔬菜的营养价值。研究发现，不同种类蔬菜营养成分差异大，简单食用某一类蔬菜不能满足人们营养所需 ;以蛋白质、钙、铁、维生素 C、胡萝卜素为主要指标，采用平均营养价值估算法精细评价了不同种类蔬菜的营养价值，当地居民选择蔬菜提供了数据支持 ;此外，还指出了蔬菜营养价值评价存在的问题，提出了建立深圳特色食物成分数据库的研究方向。
关键词 :深圳 ;蔬菜 ;营养价值 ;评价
蔬菜作为人们日常饮食中不可或缺的一类辅食，是人体所需维生素、矿质元素及其他营养素的重要来源，是各国居民膳食结构中重要的组成部分。我国地域辽阔，经纬度跨越大，从南到北涵盖了 5 种不同的气候类型，为蔬菜种植提供了丰富的气候条件，从而使得我国蔬菜种类非常繁多。我国目前约有 140 多种蔬菜，其中约 100 种较为常见[1].不同蔬菜营养成分差异大，易受种植条件、运输和储存等外界因素影响。长期以来，研究者们[2-6]热衷于对不同栽培蔬菜以及野生蔬菜中营养成分的分析检测，但是分析蔬菜品种受地域约束大，检测指标不全[7-9].
深圳市人口密度大，交通便利，地域饮食文化系统而复杂。得益于深圳独特的地理位置，深圳蔬菜品种齐全，同时还具备特有的岭南特色。但是，关于深圳蔬菜营养成分分析的研究还鲜有报道。因此，对深圳市主食蔬菜营养成分进行分析，建立深圳特色的食品成分含量数据库至关重要。本试验通过对深圳市内主要蔬菜生产区及各大中型农贸批发市场进行实地考察，对深圳市流通的主食蔬菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 A、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 B6、维生素 D、烟酸、钙、铁、锌、钠等营养指标进行检测。全面评价了深圳市主食蔬菜营养价值，对建立并完善符合深圳地域特征、群体消费习惯、全面科学准确的深圳市市场主食蔬菜营养成分含量数据库具有重要意义，为后期营养膳食配餐的推广和发展提供基础性理论技术依据。
1材料与方法
1.1试验材料
试验试剂 :乙醇、甲醇（均为色谱级）、石油醚（分析纯）、乙酸钠（分析纯）、1- 庚烷磺酸钠（HPLC）、铁氰化钾（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、2,4- 二硝基苯肼（分析纯）、冰乙酸（HPLC）、草酸（分析纯）、硝酸（优级纯，Merck,德国）、水（符合 GB/T6682 规定的一级水）。
标 准 品 :维 生 素 B1、 B2、B3（ 9 9 . 7 % ,Supelco）；吡哆醇（99.9%,Fluka）；吡哆醛（100%,sigma-aldrich）；吡多胺（99.5%,ChemService）；维生素 C（99.9%,Dr. EhrenstorferGmb H）；维生素 A（99.6%,sigma-aldrich）；α，γ，δ- 维生素 E（99.9%,Supelco）；β- 胡萝卜素（96.0%,Fluka）； Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn 混合标准溶液（1 00 μg/m L,国家有色金属及电子材料分析测试中心）；Se（1 000 μg/m L,中国计量科学研究院）；Mo（1 000 μg/m L,国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院）；碘化钾（99.9%,Alfa Aesar）。
通过走访深圳主要农贸市场和各大超市，调查汇总了深圳市售常见的蔬菜品种，共 105 种，分为根菜，鲜豆，茄果、瓜菜，嫩茎、叶、花菜，葱蒜，水生蔬菜，野生蔬菜，薯芋等八大类，如表 1 所示。
试验仪器 :Waters e2695 高效液相色谱色谱仪带紫外 - 荧光检测器（美国 Waters 公司）；Zorbax SB-C18 色谱柱（4.6mm×250mm,5μm）；KJeltec 240 全自动凯氏定氮仪（FOSS）；U-3900紫外可见分光光度计 ;ETHOS One 微波消解仪（Milestone,意大利）；ICAP6300 电感耦合等离子体发射光谱仪（Thermo）； 电感耦合等离子体质谱仪（X series II,Thermo,美国）；CPA324S 分析天平（万分位）（Sartorius,德国）；IKA 4000ic 控温摇床（德国艾卡公司）。
