1.2试验方法
按照 GB5009.3-2010《食品中水分的测定》测定蔬菜水分 ;GB5009.5-2010《食品中蛋白质含量的测定》测定蛋白质含量 ;GB/T5009.5-2003 食品中脂肪含量的测定 ;采用高效液相色谱 - 紫外检测器 / 荧光检测器进行维生素含量检测 ;按照 GB/T5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量的测定（荧光法和 2,4- 二硝基苯肼法）》测定常量矿质含量元素 ;微波消解 - 电感耦合等离子体质谱法测定 Se、Mo 含量 ;采用微波消解 - 电感耦合等离子体发射光谱法测定 Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn 含量。
2结果与分析
2.1深圳市市售蔬菜基本营养成分分析
采用箱形图对不同类蔬菜营养成分的含量进行统计，计算每一种营养指标的含量范围，平均值、中位值、25 分位值、75 分位值，得一系列蔬菜营养成分含量统计图。
由各类蔬菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物和水分的含量（图 1）可知，茄果、瓜菜类蔬菜中水分含量较其他类蔬菜高，均在 92% 以上 ;蔬菜中蛋白质的含量在 0.5~5.05 g/100 g 之间，其中鲜豆类所含蛋白质集中在 1.47~3.79 g/100g,是蛋白质含量最高的一类蔬菜。例如，菜用大豆（蚕豆）和豌豆中蛋白质分别为 6.91 g/100g 和 6.83 g/100g ;各类蔬菜中所含脂肪较少，均集中在 0~0.6 g/100g 之间。碳水化合物含量差异较大，茄果、瓜菜类含量在 2.1~7.0 g/100g 之间，而薯芋类含量在 9.0~29.3g/100g 之间，是含碳水化合物最高的一类蔬菜。
维生素是一种重要辅酶，参与人体各类物质的代谢[10].蔬菜富含有人体所需的多种维生素 :包括维生素 B1、B2、B3、B6、维生素 C、维生素 A、β-胡萝卜素以及维生素 E.从图 2 可以看出，不同类型蔬菜中所含维生素 B1、B2、B6含量在 0~0.20mg/100g 之间。荷兰豆、蒜头、淮山是含维生素 B1较高的蔬菜，含量可达 0.12 mg/100g ;胡萝卜中维生素 B2含量较高，约有 0.10 mg/100g,枸杞叶是含维生素 B6最高的一种蔬菜，约有 0.18 mg/100g,高于其他种类蔬菜近 10 倍。各类蔬菜中皆含有较高的维生素 B3和维生素 C,尤其是枸杞叶中维生素B3高达 1.90 mg/100g,红辣椒中维生素 C 高达 256mg/100g.
从图 2 可以看出，各类蔬菜维生素 E 含量分布较为集中，野生蔬菜类维生素 E 含量在 0.20~1.80mg/100g 之间，是含维生素 E 最高的一类蔬菜，其他种类蔬菜所含维生素 E 主要分布在 0~0.2 mg/100g 之间。深色蔬菜含有较高的 β- 胡萝卜素和维生素 A,葱蒜类和嫩茎、叶、花菜类蔬菜所含维生素 A 大多高于其他种类蔬菜，含量分布主要集中在 50~125 μg/100g.蔬菜中 β- 胡萝卜素的含量主要分布在 0~1 000 μg/100g 之间，深色蔬菜的β- 胡萝卜素含量相对较高，其中胡萝卜所含 β-胡萝卜素可达 4 300 μg/100g,是含 β- 胡萝卜素最高的一种蔬菜。
