矿质元素参与人体机体组织的构成，调节生理机能、维持人体正常代谢，可分为“常量矿质元素”（如钙、铁、锌）和“微量矿质元素”（碘、硒、钼）。从图 3 可以看出，嫩茎、叶、花菜类所含矿质元素最为丰富 ;各类蔬菜中含钾量是其他常量矿质元素的几倍到几千倍 ;铁、铜、锌和锰等常量矿质元素含量较少。根菜类蔬菜中除含有较高钠元素之外，铁、锌、铜、锰等矿质元素含量较其他种类蔬菜含量最少。某一类蔬菜中存在特定蔬菜富含多种矿质元素的情况，如每 100 g 蚕豆中钾、镁、锌含量分别为 355、38、1.2 mg/100g ;蒜头中钾、镁、铁含量分别为 509、30、1.1 mg/100g ;菜心中锌、铜含量分别为 0.49、0.03 mg/100g.枸杞叶中钾、钠、铁、锰含量分别为 923、77.8、4.0、3.9mg/100g.
从图 4 可以看出，各类蔬菜的微量矿质元素含量分布集中，每 100 g 蔬菜可食部分中碘含量约为1.0~5.0 μg,钼含量约为 2.0~18.0 μg,而硒含量约为 0~2.0 μg.矿质元素的含量受种植条件影响较大，可通过改变土壤成分等条件实现增加蔬菜中矿质元素含量的目的。陈海宁[11]通过向土壤中添加硒肥和碘肥，显着提高了生菜植株中碘和硒含量的吸收量，明确了使用碘、硒肥对蔬菜生长发育、生理生化指标及品质的影响。
