天津市餐饮业就餐模式及营养干预研究

　　近年来，我国居民生活水平提高的同时，膳食结构也发生了明显变化，传统的蛋白质-热量营养不良问题大幅度降低， 取而代之的是膳食营养不平衡的现象[1].2002 年天津市居民营养与健康状况调查结果显示，天津市居民合理膳食相关的健康知识普遍缺乏， 蔬菜水果摄入不到 500 g/d, 奶及奶制品摄入不到 200 g/d,食盐摄入量超过 12 g/d,而高血压、血脂异常、超重及肥胖患病率分别高达 34.05%、19.98%、42.62%[2]. 与此同时，城市居民在外就餐的比率大幅增长，2002 年天津市居民在外就餐比例为 14.3%,与全国平均水平（ 14.6%）接近[3],而这一比例随着人们生活节奏的加快还在逐渐增加。

　　国内外已有的研究表明， 在外就餐是肥胖的重要危险因素，与心脑血管疾病、高血压和高脂血症等慢性非传染病的发生密切相关[4-7]. 国外发达国家针对在外就餐问题开展了营养干预，取得了良好的效果[8-10],而在我国尚未发现此类研究。 因此，为了适时探索科学高效的适合餐饮业的营养干预模式， 改善在外就餐人群的不良膳食行为，天津市疾病预防控制中心于 2011 年开展了为期 1 年的天津市餐饮业就餐模式及营养干预的研究。

　　1 对象与方法。

　　1.1 对象 选取天津某家以川菜为特色的综合型餐厅为干预组， 以就餐人群与从业人员 200 人做为干预对象开展营养干预，在干预前后进行基线和评估调查，同时， 在相同条件和级别的另外一家餐厅同类型菜系的综合餐厅选取 200 人作为对照进行基线和评估调查。

　　1.2 方法

    1.2.1 问卷调查 采用面对面询问的方式， 对干预和对照餐厅就餐人群及从业人员统一进行基线和干预后的评估问卷调查， 问卷内容包括餐厅就餐人群营养知识、态度和点餐行为及饮食习惯的调查、餐厅从业人员与餐饮服务相关的营养知识及态度的调查、 干预餐厅每月油盐使用量的调查。 共发放 503 份问卷，问卷调查完成后全部回收，回收率达 100%. 干预和对照餐厅日平均客流量分别为 1 035、987 人， 每日就餐高峰时间（ 中 午 11:00~13:00、晚上 18:00~20:00） 进行调查 ,2 周时间完成全部问卷调查。

　　1.2.2 干预方法 干预餐厅的厨师按照统一要求提供每道菜品的总重量及配料用量情况， 受过培训的服务人员收集干预前后就餐者连续 7 d 共 84 份点餐清单，将就餐者人群按 3 类（ ≤4 人、5~10 人、11~18 人）划分点菜单，分别记录每天就餐者午餐、晚餐点餐情况及用餐后每道菜品的剩余量、酒水量等；厨师按照统一要求记录餐厅每月油盐用量及每月客流量； 对干预餐厅进行综合的营养干预，联合媒体进行广泛宣传。 对照餐厅不采取任何措施。

　　1.2.3 干预内容 以《 中国居民膳食指南》 和《 中国居民平衡膳食宝塔》为主要内容，利用餐厅大厅、走廊等就餐人群可及位置，设计并制作营养知识宣传折页、带有营养宣传标语的杯垫、 膳食指南及膳食宝塔内容的桌摆、张贴画及展架，营造餐厅良好的就餐环境，向就餐人群传播营养知识， 合理引导就餐人群科学选择健康营养菜品，改善其就餐模式及饮食习惯，促进其合理膳食的就餐行为。 对常见食物及餐厅主要菜品的营养素进行测算， 编制常见食物营养成分标识宣传单及主要菜品营养菜谱、增加有益健康的菜品种类的改变，指导就餐人群合理选餐， 促进其合理膳食的就餐行为和膳食结构；对餐厅的管理人员、厨师、服务人员进行合理膳食方面的营养知识培训， 重点强调与餐饮服务相关的内容，如低盐少油的烹调原则，培训厨师强化合理膳食的烹调技能， 增强餐厅内部从业人员营养知识水平，正确指导就餐人群点餐。

　　1.2.4 干预周期 对干预餐厅开展为期 1 年的营养干预。

　　1.2.5 质量控制 调查均由经过统一培训合格的专业人员按规定和要求进行， 针对餐厅相关人群营养宣教均由营养专业人员负责。 专业人员对餐厅营养环境建设进行每月 1 次的观察记录， 并定期到餐厅检查点菜单的记录情况， 针对存在估重误差较大的菜品如水煮鱼进行食用前后的用油量称重， 以准确计算就餐人员的食用油摄入量。 问卷数据录入采用双录入的方式，以保证数据质量的准确性和可靠性。

　　1.3 统计学分析 采用 SPSS 11.5 统计软件进行数据分析，计数资料用检验。 检验水准 α=0.05.

　　2 结 果。

　　2.1 餐厅从业人员营养知识知晓率的改变 干预后 ,干预餐厅的全部服务人员都能够做到主动了解合理膳食的营养知识、 向顾客介绍菜品的营养特点并引导顾客选择健康营养菜品， 营养知识知晓率在干预前后比较、干预餐厅与对照餐厅干预前后的比较，差异均有统计学意义（ P<0.01）。 见表 1.

　　2.2 厨师营养知识知晓率的改 变 干预后所有厨师不仅学到了更多的营养知识，也都能够做到掌握低盐少油的烹调技巧， 并将它们运用到日常烹调过程中，见表 2.

　　2.3 就餐人群合理膳食营养知识知晓率的改变 干预餐厅的就餐人群膳食主题的营养知识知晓率均有明显提高，干预前后比较、干预后与对照餐厅比较，差异均有统计学意义（ P<0.01）。 此外，喜欢吃咸味重食物的人从干预前的 44 例减少到干预后的 33 例； 每天摄入蔬菜少于 100 g 的人数从 13 人减少到 4 例， 摄入 300~500 g 的人数从 48 例增加到 83 例， 差异有统计学意义（ χ2=9.85,P<0.01） ; 每天摄入水果少于 50 g 的人数从 40例减少到 15 例， 摄入 200~300 g 的人数也从 33 例增加到 45 例，差异有统计学意义（ χ2=12.05,P<0.01） . 见表 3.

　　2.4 就餐人群点餐依据的改变 干预前， 餐厅就餐人群点菜主要是依据菜品的口味， 其次考虑菜品的质量和营养搭配。 干预后，就餐人群点餐越来越多的依据菜品的营养搭配和健康作用，不再过多看重菜品的口味，而对照餐厅无变化。 见表 4.

　　2.5 每月用盐油量的情况 干预后， 餐厅工作人员的健康意识有了很大提高， 逐渐开始有意识地控制和减少油盐的使用量，抵消每月客流量干扰因素后比较，餐厅每月用大豆油及食盐用量均出现了逐渐减少的趋势，见表 5.

　　2.6 有益健康的菜品种类的变化 干预后， 餐厅有益健康的菜品种类均有所增加， 薯类菜品种类由 4 种增加到 5 种、蔬菜类由 42 种增加到 49 种、水果类由 2 种增加到 6 种、豆类由 7 种增加到 8 种。 富含不饱和脂肪酸和优质蛋白的鱼虾类增加了 7 种， 饮料中也加售了有益健康的保健酒。

　　3 讨 论。

　　研究结果表明， 在外就餐是导致肥胖等主要慢性疾病的重要危险因素[4-7]. 餐饮机构的从业人员自身缺乏营养知识及合理膳食的相关技能， 不能指导就餐者从合理营养的角度去科学选餐， 同时为了满足食用者对色、香、味的要求，制作的菜品含有高出推荐摄入量若干倍的油、盐、酱等调味品，这将增加在外就餐者不良膳食行为的趋势及患慢性病的风险。 调查结果显示，大多数就餐者在点餐时都会低估菜品的热量及脂肪含量， 因此， 向就餐人群提供主要菜品的各类营养素含量， 将会是减少肥胖及饮食相关慢性疾病的有效措施[6].

　　本研究中我们编制了常见食物的营养素含量标识宣传单页及主要菜品营养菜谱， 让就餐人群能够清楚菜品的各类主要营养成分，供他们点餐时参考。 但是，如果不加以解释和引导， 就餐人群很难在有限的时间内接受、正确使用这些信息，并真正做到科学点餐。 我们对餐厅的管理人员、厨师、服务人员进行合理膳食方面的营养知识培训，提高餐厅内部从业人员营养知识水平，正确指导就餐人群点餐。 通过营养干预，餐厅服务人员和厨师营养知识知晓率均有大幅度提升； 主动向顾客介绍菜品营养特点和能够引导顾客选择健康菜品的服务员比例干预后均增加到 100%.

　　同时，通过利用餐厅大厅、走廊等就餐人群可及位置，设计并制作营养知识宣传折页、带有营养宣传标语的杯垫、膳食指南及膳食宝塔内容的桌摆、张贴画及展架、营造餐厅良好的就餐环境，广泛传播《 中国居民膳食指南》 和《 中国居民平衡膳食宝塔》 营养知识，干预后， 就餐人群膳食主题的营养知识知晓率均有了明显提高，就餐模式及饮食习惯得到改善：就餐人群在干预前仅有 5.5%的人知道膳食宝塔， 干预后这一比例提高到 20.0%; 干预前 60.0%就餐人群的点餐首选依据为菜品的口味，干预后则先关注菜品的营养搭配（ 58%）。

　　干预后， 餐厅油盐的烹调用量和主要菜品种类也发生了变化，抵消每月客流量干扰因素后比较，餐厅每月用大豆油及食盐用量均出现了逐渐减少的趋势；有益于健康的菜品种类如薯类、蔬菜、水果、豆类均有所增加，为就餐人群提供了更多健康菜品的选择，帮助顾客更好地实践食物多样的原则。 厨师在烹调过程中也基本掌握了低盐少油的方法， 这将促进餐饮企业从制作有益健康的菜品、营造良好的就餐环境、传播正确的营养知识、合理引导消费者点餐等多方面入手，为在外就餐人群的健康服务。

　　综上所述，经过 1 年的干预，对在外就餐人群的营养干预取得了良好的效果。 由此可见，提高在外就餐人群的健康意识和健康行为，主要针对餐饮业服务人员、顾客、 餐厅环境等多方面的干预， 以期达到促进知-信-行的连续变化。 真正做到通过改变在外就餐人群的不良膳食行为，降低慢性疾病的发生和发展。

　　参考文献。

　　[1]李立明，饶克勤，孔灵芝，等。 中国居民 2002 年营养与健康状况调查[J]. 中华流行病学杂志，2005,26（7）：478-484.

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　　[4]Hejazi N,Mazloom Z. Socioeconomic status,Youth's eating patternsand meals consumed away from home [J]. Pakistan J Biol Sci,2009,12（9）：730-733.

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　　[6]Reeves S,Wake Y,Zick A. Nutrition labeling and portion size infor-mation on children's menus in fast -food and table -service chainrestaurants in London,UK [J]. J Nutr Educ Behav,2011,43（6）：543-547.

　　[7]马冠生，胡小琪，栾德春，等。中国居民的就餐行为[J].营养学报，2005,27（4）： 272-275.

　　[8]Timmerman GM,Brown A. The effect of a mindful restaurant eatingintervention on weight management in women[J]. J Nutr Educ Behav,2012,44（1）：22-28.

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　　[10]Renaud L,Demers A. Evaluation of results of a nutritional marketingintervention in Montreal restaurants[J]. Can J Public Health,1992,83（1）：24-30.