餐饮企业存货内部控制活动探究

　　摘要：人们对饮食的需求不断多样化，促进我国各类餐饮公司迅速发展。对于餐饮店来说，存货在其流动资产中占较大比重，因此存货的管理成效在很大程度上影响着餐饮企业经营活动和发展。X餐饮公司是销售串串火锅的餐饮公司，口味广受当下年轻消费者喜爱，近年来发展迅速。然而伴随企业近年来迅猛发展，一些亟待解决的问题也在企业内部逐渐显现。本文以X餐饮公司为研究对象，结合企业目前存货管理现状，分析采购、验收入库、仓储及加工环节中出现的一系列问题，找出产生问题的具体原因并提出相应解决措施。对企业存货内部控制活动的一系列探究，不仅能促进X餐饮公司完善存货管理、获得长足发展，且对同类型的餐饮企业也有很好的借鉴作用。

　　关键词：餐饮公司； 存货； 内部控制；

　　一、绪论

　　存货在餐饮店的流动资产中占较大比重，因此影响餐饮企业经营活动和发展的重要因素是存货的成本管理成效，健全存货内部控制制度是餐饮企业得以快速发展的基石。

　　本文立足现在大众的口味趋势，有针对性地选取了X餐饮公司这个发展迅猛且持续扩张的餐饮品牌作为研究典范。X公司发展迅速，但经济实力并不雄厚，完善后方的存货内部管理可以为其快速扩张提供保障。X餐饮公司在内部控制方面缺乏科学合理的存货采购计划，存货的验收、储存及加工的管理机制不够健全，存在验收人员操作不规范、标准不明确、部分环节细则要求缺失和管理混乱等问题。这些问题使企业后备力量不足，不利于其长久快速发展。

　　针对论文中提到的问题，本文通过分析存货采购环节、验收入库环节、仓储环节和加工环节，找出产生问题的具体原因，制定相应对策。包括在采购环节中明确采购数额要求，在验收环节中严格执行有关收货数量的规定和查验要求，在仓储环节中设立仓储设备检查制度，在加工环节量化每一环节标准数据等。这能促进X餐饮公司完善存货管理，使企业在愈发激烈的餐饮市场竞争中获得长久的竞争优势。

　　二、X餐饮公司存货内部控制的现状

　　（一）X餐饮公司基本情况

　　X公司结合了重庆火锅和成都串串，因其口味独特且口碑上佳，近些年发展迅猛，在南京已经拥有三家门店，成为人气美食店。X餐饮公司存货占资产比例较为稳定，存货占流动资产比例也较高，存货占比较高，这使得管理层关注到存货内部控制的重要性。

　　（二）X餐饮公司存货内部控制现状

　　1. 采购环节

　　X餐饮公司的具体实施流程是：首先，采购部根据各原材料的五天订货量，设定各原材料的最大库存和最小库存量；然后，采购部将按要求制定的采购订单上交上级部门审批通过后方可实施采购。

　　2. 验收入库环节

　　验货中，质检员核对到货物品的供应商名称、物品品名、数量、品质是否与订单完全相符。因为本企业是餐饮行业，到货物品一般都是食品，因此必须格外关注到货物品新鲜程度和品质是否满足订单需求。一旦发现货物破损、数量不对或食材出现异味等情况，立即与供应商联系换货和退货事宜。如果出现超量送货，收货部必须立即上报采购经理或部门负责人，确认是收货或是退回供货商。

　　3. 仓储环节

　　首先，建立库房存货每日早晚检查制度，主要检查存货数量是否缺少、品质是否完好，完成检查后在《存货每日点检表》中签字。若出现异常情况，立即上报部门经理处理。其次，做好库房的清洁工作。

　　4. 加工环节

　　物料领用加工时，首先填写《领料单》，经部门经理签字后，到仓库领用物料。加工时注意观察货品品质是否完好，如发现安全隐患及时与上级沟通。在加工需冷冻的食材时，不能一次性化冻，应按需求量分批解冻，分批加工。

　　三、X餐饮公司存货内部控制存在的问题

　　（一）采购环节超额采购

　　X公司的采购数量确定，尽管有相关条例，但相关人员在实施时，仍是主要根据主观经验和以往惯例，忽视订货量的变化，常常超额采购。除此之外，采购人员没有考量库存情况和仓储设备容量的意识，也没有对安全库存量设限。在制度上，公司缺乏对各种货物安全库存量的限额设定，缺乏对采购人员实施采购程序的有效监管。

　　（二）验收入库环节未按规定查验

　　关于验收入库环节，公司有关于质量检验、超量送货的相关规定，但没有严格执行。

　　在质量检验环节，质检人员往往只核对数量和检验食品原料上层品质，忽视对下层品质是否达标的检验，同时，检验完毕后没有相应表格记录签字，导致事后追责时难以认定责任人。

　　在供应商超量送货时，收货人员对制度执行不到位，常常造成货物的积压，导致报废，影响企业利益。

　　（三）仓储环节缺乏工作细则要求

　　餐饮公司存货种类繁多，数量巨大，对储藏设备性能要求也很高，需要有切实可行的管理流程和规定。目前公司没有针对储藏设备的每日巡检制度，对储藏设备定期检修的制度实施不到位，在清洁储藏设备时也缺乏有序的安排，这也造成企业损失严重。

　　公司在对库管员检验货物保质期、按保质期摆放时没有明确的制度要求，这导致发货时发货员无法确定该货物是否在保质期内，增加发货工作量，也降低了效率。

　　（四）加工环节缺乏明确时间规定

　　存货在加工环节没有明确的时间规定，缺乏标准化流程，导致在加工时操作人员仅凭主观感觉、凭经验办事，有时加工时长过长，还会导致原料变质，造成损失。而由于公司没有明确的加工时长规定和加工中各段时间的记录要求，在事后追责时难以认定变质原因是由于人员操作不当或是原料自身品质问题。

　　四、X餐饮公司存货内部控制改进策略

　　（一）采购环节计划控制

　　公司应建立一个完善的存货采购流程体系，加强存货的采购管理，设定各原材料的最大库存和最小库存量。存货的采购人员需要考量库存情况，严格按照五天购货量需求，在数量限额标准下，作出最为合理的采购计划。

　　制定每月询价比价的制度，设立采购监管小组，监督采购人员对询价比价制度的实施情况，同时审查采购的规范性。在采购的过程中，对供货商选择控制。采购人员应选择价格合适、品质有保障的供货商进行长期稳定且低成本的供货。

　　（二）明确验收环节查验要求

　　完善企业的货物验收程序是确保存货管理的有效性的重要保障。公司进一步明确有关收货数量的规定：供货商最大送货量不得超过订货量的10%,若超出，则多余部分一律退还。此流程会强调预算外的货品一律不被认可。同时，对于验收入库的过程进行有效的记录，要求质检人员仔细查验货物，此环节着重关注到货时下方的货物是否被压坏，质检员查验无误后在《收货清单》上签字，以便事后追责。

　　（三）仓储区域按时点检及划分区域

　　公司应注意存货仓储环节的内部控制，严格分离不相容职务，设置存货管理权限，无关人员不得接近存货。建立仓储设备的早晚班检查制度，确认各个冰箱、冷冻柜温度都在要求范围内、确认仓储设备各部位无异常情况；同时，明确仓储设备的定期检修周期为15天，每周的清洁消毒工作落实到个人。

　　（四）量化加工环节标准指导数据

　　加工环节进行流程控制。人工作业流程标准化，量化到每一个步骤每一个环节都有标准的指导数据。明确加工各类食物的步骤以及各时长要求，每步都需将时间记录在《加工计划表》中，并需要相应步骤操作人员签字。特别地，对于肉类注水解冻后，需每隔一小时观察肉类解冻情况，当肉类化冻后，应立即放入冷藏冰箱，并详细记录放入时间及温度。

　　五、结语

　　本文通过对X餐饮公司存货管理内部控制的现状分析，指出其在采购、验收入库、仓储和加工等环节中存在的内部控制问题和产生原因，在应用相关理论的基础上，针对X餐饮公司自身的实际情况，提出了切实可行的优化策略。

　　完善存货管理制度对本企业具有重要意义。实际运营中的一系列问题，促使企业相关制度不断规范。在加工环节细化各个操作步骤，量化各步骤标准指导数据，能够防止食物因加工时长过度、操作不规范造成的食物口味异常和报废，保证了食物的新鲜和口味统一。

　　建立严格监督惩治措施，保障存货内部控制各项制度的正常实施。如果企业制定了相关措施但没有监督惩治机制，那么人员行为仍无法得到规范，问题便不能有效解决，这将阻碍企业的运营与发展。

　　加强人员培训，建立考核机制。让员工明确各自职能分工，了解规范化操作对企业的经营管理具有重要作用，让出现问题时能及时有效的处理。不断促使公司各层不断学习新知识，强化学习能力，使得专业素质和技能持续提高。

　　本文通过分析X餐饮公司存货内部控制现状及存在问题，研究并提出改进策略，有助于公司内部控制各项政策更加完善和健全。同时，完善采购程序、建立仓储设备点检机制、建立监督与考核机等一系列解决措施也可供同行业其他中小型餐饮店借鉴。

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