浅谈食品加工中的污染及安全检验

　　摘要：当前我国食品安全问题频发, 法律法规、食品安全管理体系中对食品接触材料的安全性关注度不够, 注重食品接触材料的清洁卫生控制, 对食品接触材料的污染迁移控制缺乏关注和有效的安全检测手段。通过对食品接触材料适宜性分析, 提出了应建立完善体系管理, 综合促进危害分析。

　　关键词：食品加工,污染,安全检验

　　当前我国食品安全问题频发，法律法规、食品安全管理体系中对食品接触材料的安全性关注度不够，重食品接触材料的清洁卫生控制，轻食品接触材料的污染迁移控制，对其缺少有效的危害分析与控制措施。

　　1 生产加工过程中食品安全问题的危害

　　当前我国食品安全问题频发的一个重要原因是生产过程中的迁移污染。如近年来被媒体曝光的白酒塑化剂超标，就出现了白酒使用添加剂导致二次污染的问题。本研究发现几类食品被食品接触材料污染物迁移污染的案例，有的导致塑化剂残留超标，有的导致重金属残留超标。这些案例的出现，究其原因，一是企业对使用食品接触材料进行的风险评估不够;二是对食品接触材料污染物迁移认识不足;三是体系管理和监管部门没有明确要求。

　　2 食品中化学污染物的来源以及种类

　　在现代社会中，食物的种类越来越多，食品中存在的化学污染物涉及范围非常广泛，污染情况也非常复杂。随着科技技术水平的发展，很多自然资源被大量应用，隐藏在地壳中的大量元素被引入了人类环境。古代对元素的应用非常少，差不多只有20种左右。而在18世纪人类就应用了将近100多种元素。现代社会中，人类将认识的化学元素几乎全部加以应用。全世界不计其数的化学元素进入到人类的生活环境中，这些元素造成了对水源、大气、土壤以及食品的污染，其中最为严重的就是食品污染。很多食品来源都需要水，对水源的污染也间接地污染了食品。食品在动物、植物的生长过程中进行加工，直到食用的环节，由于添加了各种前所未有的化学元素，增加了大量外来有害物质，造成了食品污染。食品中的化学污染物对人类身体的危害非常大。

　　食品化学污染物的种类非常多，相关成分也非常复杂，主要包括了化肥、农药、各种有害的金属和非金属、各种有机物和无机物。这些成分当中都含有了大量化学污染物，因其成分和种类的复杂，如何安全检验和防控食品污染成为当今的重要课题。

　　3 法规、规范、标准要求的缺陷导致食品污染物失控

　　从目前的《食品生产通用卫生规范》、《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》等法规文件要求分析发现存在以下几个问题:一是对食品相关产品 (包括食品接触材料) 明确了管理要求，但只强调了食品接触材料的卫生清洁，防止外来污染而导致二次污染食品，未能关注到食品接触材料本身带有污染物的迁移污染。二是法规规定了不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品相关产品 (包括食品接触材料) ，但在食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准中对有害添加剂最大使用量实际没有限量，与特定迁移量或残留量规定存在矛盾，这样采购或者使用符合食品安全标准的食品接触材料，也有可能生产出不安全的食品。三是在食品生产企业卫生规范中对食品接触材料要求是采用无毒材料，而特定迁移是与生产产品、工艺相关的，同样的食品接触材料，使用在不同产品、不同工艺上，会出现无毒或有毒的两种结果，对材质安全难以界定。四是食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准说明，仅用于接触非脂肪性食品的材料不得用于接触婴幼儿食品，食品生产企业采购用的食品接触材料应该是安全的，那么通过检验高温或酒类食品接触材料发现，塑化剂迁移超标就难以解释。由此看来，目前为止的法规、规范、标准要求还存在安全风险隐患。

　　4 加强对食品接触材料适宜性的分析，完善体系管理

　　4.1 加强对已知的化学污染物检测

　　食品的化学污染物中存在着各种各样的化学成分，主要包括霉菌毒素、多环芳烃等。霉菌毒素是天然的污染物，通常情况下都是用甲醇以及丙酮进行提取，因为食品的样品中存在很多酯类以及其他的干扰物，所以在测定前需要用柱层析进行净化。主要鉴定方法有色谱柱法、TCL法、HPLC法、GC法、免疫鉴定法，这些鉴定方法都具有各自的特点，都能够检测出食物中的化学污染物含量，但还是具有一定的局限性，需要进一步完善发展。多环芳烃是一类重要的化学致癌物质，环境和食品中已经发现了很多多环芳烃，在食品中能够检测出各种各样的多环芳烃化合物，基本上都是未作衍生物或杂原子的多环芳烃化合物。对多环芳烃的检测主要有以下几个步骤:首先需要进行样品提取，然后通过净化，最后做出分离，进行检测定量。在使用HPLC方法进行检测后，多环芳烃的结构不会被破坏，还可以使用其他方法进行测定。

　　4.2 对食品化学污染物检测方法的展望

　　针对食品化学污染物的检测方法，需要相关专家不断加深研究。现阶段检测技术水平已经取得了很大突破和进展，但在一些检测技术上仍然存在一定的局限性，这些局限性的存在，让食品安全存在着很大的隐患。同时很多商家为了牟取暴利，在食品中私自添加有害的化学元素，给人体的身体健康带来了极大威胁。

　　4.3 收集食品安全信息，实行完整性管理

　　收集使用原辅料、食品接触材料使用材质情况、生产工艺特点三者信息，进行综合分析;收集相关食品安全标准信息、食品接触材料迁移限量信息，风险预警信息;充实原料、辅料和与产品接触的材料、成品特征信息。

　　4.4 引入体系管理，综合促进危害分析

　　在对食品中化学污染物进行危害分析时，除了要考虑投入本工序原辅料带来的危害、食品接触材料的安全性、食品接触面的清洁卫生情况，还要考虑到本工序中的温度、湿度，产品中是否含有会影响食品接触材料迁移的因素。将各种因素综合起来，突破现有规范、标准和观念的限制，应用好与本产品相关的安全风险信息，从而引入新的体系综合规范化管理。

　　4.5 将食品安全信息、舆情信息引入到危害评估中

　　实时完善和修改控制体系，一旦控制体系的作用失效或存在缺陷，就要与时俱进针对性地建立新的体系。新体系要跟食品安全信息、舆情信息紧密结合，消除或显着降低食品化学污染物的危害水平。

　　4.6 国家相关部门应改进认证体系管理

　　国家相关的认证或体系管理部门，要推进具有针对性、实用性、适宜性的认证管理改革，要将食品接触材料污染物污染控制引入到体系管理中，并强调执行的重要性。这样就能消除一系列系统性食品安全危害问题，使体系管理更适应现代食品安全管理的需要。

　　结语

　　随着时代的发展，人们的物质生活水平也在不断提高，人们对饮食口味和质量的要求也与时俱进地发展。当前的食品中仍然存在着很多化学污染物，为了保证人们的食品安全，保障人民的身体健康，进一步加强完善对食品中化学污染物的检测势在必行。伴随工业的发展和分析技术的进步，食品检测工作越来越受到相关部门的重视，很多国家都制定了相关的食品卫生规定和检测程序。从上个世纪起，食品污染检测就已被列入了全球环境监测规划中。

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