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三所幼儿园幼儿营养摄入问题分析

来源:学术堂 作者:周老师
发布于:2016-03-30 共4407字

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【题目】幼儿园幼儿膳食营养供给问题及对策 
【第一章】保定市幼儿膳食存在的不足探析绪论 
【2.1 - 2.4】幼儿每日各种营养素的摄入量状况 
【2.5】三所幼儿园幼儿营养摄入问题分析 
【第三章】幼儿园膳食构成研究结论与建议 
【结语/参考文献】保定市幼儿膳食供给问题分析结论与参考文献


  2.5 分析

  本次调查结果表明:

  (1)3 所幼儿园中,A 园、B 园的多数营养素摄入量均超过了推荐摄入量的 90%,而部分微量元素如锌、钙却未能或勉强达到参考摄入量标准。而 C 园除了铁、VC、VPP、VE、硒达到推荐摄入量的 90%外,其余各营养素均未达到推荐摄入量标准。

  (2)3 大营养素供给的热能比例基本合理。

  (3)热能食物来源的分布上,3 所幼儿园来自豆类食物的能量比例均较低,未达到热能总量的 20%,这说明在产热食物的供给结构上不够合理。

  (4)在蛋白质供给方面,3 所幼儿园优质蛋白的摄入均不合理,未达到蛋白质总量的 50%,其中豆类蛋白质摄入量较低,这与热能食物来源分布状况一致,说明豆类摄入不足的现象在幼儿园较普遍。

  (5)3 所幼儿园中钙、锌缺乏比较普遍,说明钙和锌仍然是学龄前阶段幼儿容易缺乏的营养素。

  (6)除 C 园 VA、VB1、VB2 摄入量不足外,其他两园的维生素摄入量都比较充足;C 园应多注意富含 VA、VB1、VB2 的食物的摄入。

  2.5.1 历史因素

  2.5.1.1 传统观念

  我国自古以来就讲究饮食的意境,也就是平时所说的“色、香、味”,却忽略了营养的重要性。随着生活水平的提高,尽管人们的饮食观念有所改变,但是“营养”并未在日常中受到普遍的重视,“营养”在普通百姓心中似乎还有挺远的距离。在一些私立的幼儿园,如研究中的 C 园,当笔者将分析的结果告知他们时,他们说“我们也不知道,我们没有做过分析”,可见,“营养”并未受到重视,这里 C 园只是一个代表,现实中这样的 C 园还有很多,“营养”还未渗透到每个人的观念中。

  2.5.1.2 传统结构

  “民以食为天”这句谚语就可以看出中国人是很重视“吃”的,经过几千年的发展,形成了我们的八大菜系,它们各具特点,但是又有着同一性。自古以来,中原地区以作物种植为主要的经济生产方式,形成了我国传统的植物性饮食结构,即以五谷杂粮为主食,蔬菜外加少量的肉类为辅食,这样的饮食结构一直延续到今天,势必会影响幼儿园的膳食结构。在传统饮食结构的影响下,动物性食物在我们的膳食中所占比重有待提高,它们含有丰富的优质蛋白、钙、铁、维生素等物质,是我们传统膳食中欠缺的。在调查的 3 所幼儿园中,主食以大米或面食为主,最常吃的肉类为鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉以及少量淡水鱼肉。不常吃含锌量高的动物性食品,如肝脏,加之保定地处内陆,海产品也较少食用,如牡蛎、虾等。钙、锌普遍缺乏,这样的结果与传统饮食结构势必相关。

  2.5.1.3 传统工艺

  我国多采用烹、炒、煎、炸的方法来制作饭菜。很多食物都是经过在油中炸或是长时间的炖煮,才变为可口的菜肴。我们在追求美味的时候,却忽视了营养。其实,这样的制作方法,会破坏食物的营养成分,甚至造成营养成分的损失。如蔬菜多采用高温炒制,容易消耗锌、维生素等,高温煎炸也会损伤营养素,有时还会产生有害物质。从调查的食谱来看,幼儿园的菜肴多为炒菜或炖菜,在炒制或炖煮中会损伤营养素,这是我们无法估量的损失。

  2.5.2 幼儿园的客体因素

  幼儿园是否提供了合理的膳食搭配,膳食是否符合幼儿的生长需要,烹调特点是否符合幼儿的胃口是影响幼儿膳食营养的客体因素。

  2.5.2.1 办园主体克扣幼儿的伙食费

  多数私立幼儿园的办园者是一些商人,他们见办幼儿园有利可图,才会投资办园。

  办园者需在获利的同时,保证幼儿的健康、安全,其中营养的均衡是一个方面。但办幼儿园是一种良心活,有些幼儿园的办园主体只图赚取更大的利润,竟昧着自己的良心,克扣幼儿的伙食费,使得幼儿的膳食种类少、数量少,甚至有些孩子都吃不饱,就更不用谈营养了。

  在所调查的 3 所幼儿园中,C 园每月收取的伙食费为每人每天 10 元,但是笔者根据收集到的 C 园的每日菜谱,按照市场价格进行核算,实际的伙食费仅占所收取伙食费的一半,那另一半本应用于幼儿膳食的伙食费去哪了,这值得我们深思。由于某些原因和家长、老师的顾虑,在访谈和调查中,家长和老师在这方面都讳莫如深,但是从家长和教师的言谈中,不免流露出一些不满和无奈。

  2.5.2.2 幼儿园自身缺少营养师或保健医

  幼儿园必须配备具有基本的营养知识和保健技能的保健医或营养师,并定期组织幼儿进行体检,了解幼儿的身体发展状况,并根据体检结果,保健医或营养师跟炊事人员共同商量改进幼儿膳食。定期进行营养分析评价,是保健医的职责。实时了解幼儿的就餐情况,开展膳食营养健康教育,针对个别幼儿的不良进餐情况,及时与家长沟通,也是保健医该尽的义务。

  在调查的三所幼儿园中,A、B 园均有保健医,并定期进行膳食营养分析,及时调整、制定幼儿食谱。但是 C 园没有专门的保健医,经询问,也从未进行过膳食营养分析,可见 C 园自身人员配备不够齐全,无法实时了解幼儿的膳食营养状况。

  2.5.2.3 烹调技术不高

  在调查的 3 所幼儿园的热能食物来源分布中,豆类食物所占的能量比例偏低,针对这样的结果,笔者询问了教师和厨师,教师说“多数幼儿不爱吃豆腐、豆丝之类的东西,有时饭菜里有这些东西,他们也都剩下,还有家长就直接告诉我们,他家孩子不吃豆腐,盛饭时就不用给他盛了。”一个厨师说“我们只管做,不负责买菜,他们不买豆制品,多数是教师反映孩子不爱吃,有时做了,但是剩的太多。就拿豆腐来说吧,味重的,孩子吃不了;清淡的做法,做出的没有卖相,孩子又不愿吃,给孩子做的饭既要好吃,又要好看,这比起做大人的饭菜来可难多了。”

  影响幼儿膳食营养供给的另一个重要原因就是烹调工艺,将菜肴制作的味道可口、色泽美观,能引起幼儿的食欲,使幼儿看了就想吃。否则,菜肴的营养再丰富,引不起幼儿的食欲,幼儿不爱吃,也是白费力气。孩子不爱吃肉或不喜欢吃菜,除了饮食习惯不好或是吃零食过多外,主要的原因还是烹调方式不当,做出的菜太成人化,不适合幼儿的口味。

  2.5.2.4 食物种类单一

  食物种类多种多样,尽管各种食物均含有营养素,但任何一种食物都不能为人体提供所需要的全部营养素种类。因此只有膳食中各种食物均衡、多样,才能为幼儿提供丰富、均衡的营养。合理营养、平衡膳食的核心就是“多样化”,因为只有食物多,才能满足身体需要的全部营养。在膳食供应中如果食物圈过于狭窄,食物种类单一,就会使幼儿获取营养不够全面,引起某种营养素过多或营养素缺乏症。

  在调查的三所幼儿园中,A 园与 B 园食物种类相对较多,涵盖了谷、肉、蛋、蔬菜、水果等各类,C 园食物种类较少且单一,一般就是固定的几种蔬菜,如白菜、胡萝卜、土豆食用次数较多,其他蔬菜偶尔会有;水果多是苹果,其他水果不经常吃,致使 C 园平均每人每日各种营养素的摄入多数未达到推荐摄入量。

  2.5.3 幼儿的主体因素

  在调查中发现,多数幼儿在饮食中都存在问题。在幼儿膳食营养供给量达到推荐摄入量的状况下,这些饮食问题的存在可能会使幼儿的摄入量偏低,因此幼儿膳食营养供给量应超过推荐摄入量。笔者将这些问题归纳为来自幼儿的主体因素。

  在幼儿园实习期间,经常发现胡萝卜、蘑菇、蒜等被扔在盘里,笔者很好奇,当问幼儿为什么不吃这些食物时,他们回答说不喜欢吃、不好吃。笔者随机选取了 100 名幼儿的家长,经访谈发现,87%的孩子有挑食、偏食的问题;21%的孩子进食速度慢,进食时间超过半小时。68%的孩子进食不专心,72%的孩子非常爱吃零食,其中 18%的孩子经常吃零食,把零食当主食吃。因此幼儿的主体因素主要从挑食、偏食、暴饮暴食、进食速度慢、进食不专心、爱吃零食方面来分析。

  2.5.3.1 挑食、偏食

  挑食、偏食都是不良的饮食习惯,对身体的生长发育不利。挑食、偏食是幼儿缺乏营养的主要原因。偏食是只吃固定的自己喜欢的某种食物。挑食是在进餐中,只吃自己喜欢的食物,排斥、不吃其他食物。其实,孩子出生后,对食物并无选择性,对食物的酸、甜、苦、辣,也没有好恶的感觉。随着幼儿的成长,到 3 岁左右,幼儿逐渐有了自己对食物的喜恶,而这种喜恶受成人的影响较大,尤其是父母或是周围亲近的人对某种食物的好恶态度,往往会影响幼儿。有些家长宠溺孩子,总问孩子喜欢吃什么,也容易引导孩子养成挑食的毛病。

  在进餐中,幼儿由于挑食喜欢的食物,容易影响进食速度,造成进食速度慢,进食时间长。经常不吃某种食物,容易造成营养素摄入不足甚至缺乏。如有些孩子不爱吃蔬菜,身体中就容易缺乏矿物质和维生素。还有的孩子不爱吃肉、蛋,长此以往,体内易缺乏蛋白质等,这都不利于孩子的生长发育。挑食、偏食容易造成营养素摄入不足或摄入过多,都会导致营养的不平衡,影响身体健康。

  在访谈中,当笔者问道“你家孩子有没有挑食的现象?都不爱吃什么时?”有 39名家长表示孩子不爱吃豆腐,说是“孩子遗传了自己,不喜欢吃豆腐”,当问及原因才知道,“豆腐不管怎么做都不好吃,没有味道,而且有腥味,我们家不只是豆腐,连豆浆、豆腐脑、豆泡、豆腐皮,凡是与豆子相关的都不买,买了也没人吃。”其中一位家长这么说;有 63 名家长说自家孩子不愿意吃鸡蛋,都嫌鸡蛋有味,还有的家长说“孩子嫌鸡蛋脏,不管我们怎么说,她就是不吃,有时我们炒一大锅菜,放一个鸡蛋炒碎,他还是不吃,还说这菜坏了。”24 名幼儿不吃猪肉,还有 54 名幼儿不愿喝纯奶,喜欢喝带口味的乳味饮品。

  2.5.3.2 暴饮暴食

  在调查中,据家长反映,“孩子遇到自己喜欢吃的食物或是饿极了的时候,就容易吃多了,接下来的一两天就不好好吃了,这种情况一个月中有那么一两次。”

  幼儿的自我控制能力较差,看到自己喜欢的食物就会控制不住的多吃,还有的幼儿会模仿成人,学成人暴饮暴食。这样在短时间内突然摄入过多的食物,幼儿的胃部负担骤然增大,容易引起胃部不适甚至呕吐等。一餐的多食,会引起幼儿消化不良,这样即使下一餐的食物再可口,营养再丰富,幼儿也没有食欲去进食食物,下一餐食物的摄取量自然会减少,甚至直接就不进食了,势必会影响营养素的摄取量。

  2.5.3.3 进食速度慢

  调查中发现,21%的幼儿进食速度慢,且他们大都表现为:吃饭时边吃边玩,边吃边看电视,进食注意力不集中,进食时间在半小时以上。且有 11%的幼儿在家是由父母或爷爷奶奶喂饭的,自己很少动手吃饭。在园进餐时,无人喂饭,加之使用餐具不熟悉,使得幼儿进食速度更慢,在幼儿园固定的就餐时间内,这些幼儿无法完成就餐,导致进餐量少,营养摄入就会不足,所以,进餐速度慢的幼儿一般身体消瘦。

  2.5.3.4 爱吃零食

  零食在孩子的世界中很寻常,家长也通常会根据孩子的意愿,购买许多零食。在本研究中发现爱吃零食的孩子占 72%.这些孩子喜欢吃甜食、油炸食品、膨化食品,爱喝有口味的乳味饮料。大多数孩子偏爱吃零食,其实孩子喜爱的零食所含营养成分不高,有些吃多了反而对身体无益,加上有些家庭进餐不规律,就餐时间过早或过晚,幼儿饥饿时只得吃零食,使得幼儿在正式就餐时,已无食欲,自然营养摄入会不足。

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