食品营养与安全问题分析

　　摘要：综合分析了当今时尚女性将各种营养药物替代为正餐的现状及趋势, 根据现代营养学观点, 提出了我们应提倡食品营养的强化及开发新食品资源, 并阐述了针对现阶段食品安全问题, 提出了人们两大认识误区。所以, 我们必须从政府到民间都应该建立起食品安全风险交流的机构和平台, 加强公众对于食品安全问题的科学认识。

　　关键词：营养药物,食品营养,食品安全,科学认识

　　1 现代营养问题:营养药物代替不了食品营养

　　人类营养问题是世界四大问题之一, 与国民经济发展、社会进步密切相关, 是农业、食品工业研究和致力于解决人类亚健康问题的核心。我国是发展中国家, 人口多、耕地少, 食物资源受多种因素的限制, 人们尚未获得极大丰富的食物。改革开放三十年, 促进了农业生产的发展, 我国已彻底解决了温饱问题, 居民生活正进入追求营养与健康的高质量时代。随着现代营养学的发展及经济条件的改善, 人们的营养意识在提高, 营养结构及食物消费水平也发生了改变。

　　然而, 如今的时尚女性偏爱各种营养药物, 有将之替代正餐的趋势。之所以这样做, 无非是第一想保持身材, 第二不愿为吃饭花去太多时间, 第三认为这种做法体现时尚。营养药物真的可以代替正餐吗?长期如此是否会对女性的健康产生影响?从人体需要均衡摄取营养的角度讲, 这些女性的做法并不可取。专家认为, 药物中所含元素是单纯的, 而食物中所含有的物质是丰富的, 非药物所能比。

　　比如, 吃一个150克的橘子, 里面所含的维C不过20几毫克, 看起来不如吃一片维C药片, 但橘子中还含有人体所需的其他微量元素。现在市场上能够买到的无非是各类如:维生素、钙片、鱼油、卵磷脂等营养保健品, 这些微量元素又分为水溶性和脂溶性两种, 像鱼肝油、维A、维D、胡萝卜素之类脂溶性元素, 必须与油脂同时摄入才能被人体吸收。

　　如果将一大把各种营养素一同吃下, 既有水溶性的, 又有脂溶性的, 人体根本不能有效吸收, 有的还可相互产生对抗作用, 长此下去, 会对身体产生不良影响, 故最科学的饮食习惯就是多吃蔬菜和水果。根据蔬果中所含的营养成分, 专家总结出一套顺口溜:苹果入心, 梨入肺, 枣入脾, 菜入肾。有这样一首食疗歌:“盐酸防毒消炎好, 韭菜补肾暖膝腰, 萝卜化痰消胀气, 芹菜能降血压高, 胡椒驱寒又除湿, 葱辣姜汤治感冒, 大蒜抑制肠胃炎, 绿豆解暑最为妙, 香蕉通便解胃火, 健胃补脾食红枣, 番茄补血美容颜, 禽蛋益智营养高, 花生能降胆固醇, 瓜豆消肿又利尿, 鱼虾能把乳汁补, 动物肝脏明目好, 生津安神数乌梅, 润肺乌发食核桃, 蜂蜜润燥又益寿, 葡萄悦色令年少。”食物能够给人体带来这么多好处, 为什么还要用药物来代替食物呢?食物中含有多种物质, 如:蛋白质、脂肪、碳水化合物等, 医学上把这些称为营养素, 每一样营养素在人体内都有一定的作用。

　　长期以药物代替食物, 势必造成某些营养素摄入不足。比如, 膳食纤维看似不能为人体消化酶所分解, 但它是维持身体健康的所需, 有一些流行病学调查表明, 膳食纤维可以起到预防肠道肿瘤、降低血脂水平的作用。另外, 单纯吃一种食物还是达不到人体有效吸收的效果。大家都知道猪肝中含有大量铁元素, 但猪肝必须与柿子椒或黄瓜一起炒才能起到补血作用, 这是因为猪肝属酸性物质, 必须由维C来帮助它吸收。

　　有些女性为了减肥而不吃早餐、不吃肥肉, 这实际上是陷进了一个营养的误区。油脂的主要功能为供给、贮存热能, 帮助一些维生素的吸收, 现在国际上配定的比例是一份动物油、两份植物油, 其中动物油脂的作用还包括帮助细胞养化。许多女性为了保持苗条身材而不吃猪油, 结果年轻美貌的脸上早早生出老年班, 这是细胞养化不出去的后果。

　　早餐的重要性其实早已为人熟知:经过一夜的睡眠, 体内的生理活动已将头天的食物消化、吸收殆尽, 清晨急需补充热能, 如果放弃早餐, 胃在没有食物的情况下同样蠕动, 不但会伤到胃粘膜, 还会因胆汁没有机会排出而造成胆固醇沉积, 使人体易患胆结石症。针对有些女性早餐过精的作法, 早餐只吃鸡蛋、牛奶, 身体会消耗过多的蛋白质和脂肪, 因此应再吃一点面食和菜类, 才能营养平衡。

　　对于保健食品, 无论从其外观形态还是功能特点都应遵循食品具有的基本特征, 并结合我国自己的特点发展。我国早有养生保健理念和丰富的中草药资源, 我们完全可以从保健食品出发来进一步发展我国的营养增补事业。可以说, 当今保健食品或功能食品的发展是营养科学在食品领域中的应用与发展, 同时也是食品科学本身的一大发展, 它将为今后食品科学和食品加工开辟新的广阔领域。

　　2 现代营养问题:营养缺乏和营养过剩

　　中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因, 由于热量过剩, 超重和肥胖率大幅度增长, 导致与营养失衡有关的慢性病明显上升, 所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病, 而如何健康、科学的进行减肥瘦身, 是广大人民群众十分关心的问题。

　　2.1 肥胖的营养问题

　　据营养专家研究发现, 肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡, 或者营养过剩, 或者营养不足。营养过剩是会导致肥胖的, 影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量。当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡;当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡, 多余的能量以脂肪的形式储存在体内, 因而产生肥胖;当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡, 体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态, 这种人一般食欲非常旺盛, 且偏食高糖及高脂肪食物, 多余的能量转变为脂肪, 因而导致肥胖。

　　2.2 减肥需注意营养均衡

　　许多人以为, 肥胖可通过节食, 采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来, 但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时, 在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质, 时间一长, 你的身体一方面吸收不到每天必需的营养素, 另一方面又减不去体内过剩的营养, 不但减不了肥, 还会危害健康。以身体健康作代价来减肥, 值不值得呢?

　　营养专家经多年的调查研究, 提出了一个健康的新概念:减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡, 过剩的营养被消耗, 排除出体外, 不足的营养素每日得到适量补充, 肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡, 日常饮食各方面需多加注意, 每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。

　　健康的减肥是应当限制膳食的总能量, 而不仅是限制脂肪的摄入, 减肥期应适当增加蛋白质、低糖和适量脂肪。正常情况下, 碳水化合物比例为55%~60%, 脂肪为20%~25%, 蛋白质大约为15%~20%, 量比为4:1:1。

　　2.3 科学、合理的饮食

　　(1) 少吃一些作用不大或有副作用的食物, 多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

　　(2) 少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动, 都有可能造成高血脂, 增加冠心病的发作率。

　　(3) 用吃植物油代替动物油 (大油) 。植物油虽然100%含脂肪, 但它含有大量不饱和脂肪酸, 能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外, 植物油中含VE, 这是保持青春健美长寿的维生素。

　　(4) 少吃或不吃胆固醇高的食物。

　　(5) 少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明, 体重过高 (脂胖病) 、糖尿病、龋齿, 还有动脉硬化症和心肌梗塞等都与糖的大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的, 应该以高分子糖为主满足对糖的需要, 提出“戒糖”的口号不全面, 因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱, 出现低血糖等情况。

　　(6) 少吃盐。因为盐里含钠, 人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克, 他们极少得高血压。

　　(7) 多吃水果和蔬菜。因为水果和蔬菜中的脂肪含量极少, 却含有很多的维生素和蛋白质, 还有许多的植物纤维和水分, 生理价值非常高。

　　(8) 减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物 (大米、面等主食) , 这是因为我们在减少多余脂肪的同时, 需要能量和体力来支撑, 还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19%~20%, 蛋白质占人体总重量的45%。特别要注意选用大豆, 它的蛋白质含量比鸡、鱼、牛肉要高, 比牛奶要高12倍, 且价廉物美, 现在已制成的速溶豆浆晶, 其蛋白质含量远远高于牛奶。

　　(9) 多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品, 有减肥的效果。

　　3 食品安全方面:消费者认识误区与自我保护

　　食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的头等大事, 是关系到国家发展的根本大计。从“三聚氰胺”到“瘦肉精”的曝光, 从悄悄被转基因的大豆到受日本核辐射污染的菠菜, 中国人餐桌上潜伏的食品安全危机何止这些!面粉里有增白剂、果蔬上有农药残留、蛋糕里的植物奶油会致癌, 还有饭店里的口水油令人恶心, 人们在愤慨于不法奸商的无良之外, 时常发出“我们还能吃什么?”的困惑。食品安全没有“零风险”, 存在的问题也不容忽视, 但是“我们还能吃什么”的担心毫无必要, 因为我国逐年提高的食品抽查合格率和人均寿命告诉我们“其实咱们吃得还不错。”

　　消费者对于食品安全问题有以下两大方面的认识误区。

　　误区一:食品安全“零风险”

　　“民以食为天”, 消费者对食品安全的要求是“零风险”, 其实我们生活当中风险是无所不在的, 不存在“零风险”。国家食品安全监管的任务就是要将风险控制在可接受的范围内, 不至于对消费者的健康造成危害。

　　食品中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在, 我们才认为构成了一个食品安全问题。“随着检测手段的发展进步, 现在只要有一丁点儿东西都能检测出来, 所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的, 但消费者不必恐慌。”北京烤鸭皮里面的致癌物质, 它的量很少, 我们也不天天吃, 所以烤鸭皮里虽然有对人致癌的物质, 但是它不足以构成对消费者健康的影响。

　　误区二:食品添加剂有毒有害

　　“我国目前还没有食品安全事件是由食品添加剂造成的。”没有食品添加剂就没有现代食品加工业, 就没有丰富的食品种类且品质优良、保存期长、口感好、营养价值高的食品。有了食品添加剂才能满足各种人对食品的不同需求。

　　上海“染色馒头”事件, 生产者把使用柠檬黄染色后假冒成用玉米面制作的馒头, 违反了食品安全法的有关规定, 但是从健康角度来说, 柠檬黄是经过国家批准的食品色素, 对人体无害。

　　“苏丹红、孔雀石、三聚氰胺作为工业原料, 原本就不应该运用到食品中, 更不属于食品添加剂的范畴”, 谈到当年轰动一时的“苏丹红鸭蛋”事件时说, 苏丹红属于化工染色剂, 有毒性而且致癌, 不属于食品添加剂。

　　消费者因为信息严重不对称而造成缺乏科学根据的担心和恐慌, 是我国食品安全面临的值得重视的问题之一, 所以我们必须从政府到民间都应该建立起食品安全风险交流的机构和平台, 加强公众对于食品安全问题的科学认识。消费者可以参考下面三点自我保护建议:

　　(1) 食物多样化。这本身是中国居民膳食指南的第一条, 也就是保证居民有均衡营养, 用在食品安全上同样适用。因为食品安全不是“零风险”, 食物多样化可以把风险化解。

　　(2) 尽量到大超市购买正规食品。大超市的货源、供源比一般的批发市场、农贸市场更加安全可靠, 产品相对来说生产条件、标准更加规范可靠。

　　(3) 消费者要掌握一些必要的食品安全常识。比如, 消费者担心的蔬菜农药残留超标问题, 蔬菜买回去后要在水里泡泡, 也有的说用高锰酸钾和洗涤灵泡, 其实, 最好的办法就是在水龙头下用水冲洗, 这样的机械办法比用化学办法要好, 经过这样的处理后, 残留农药再剩下的就非常少了。再比如, 剩菜剩饭一定要降到室温后再放进冰箱, 更重要的是从冰箱里拿出来后一定要充分加热。

　　消费者该注意的还有很多, 生活中的饮食绝对不是可以马虎了事的, 大家应该注意饮食的各个方面, 养成良好的饮食习惯, 做到均衡饮食, 努力得到一个健康的身体。俗话说, 身体是革命的本钱, 有了强健的身体, 才可以去做自己想做的事情, 过着愉快的生活。当然, 一个乐观积极向上的心态也是重要的。

　　4 食品安全方面:抓牢四条线, 食品保安全

　　要牢牢抓住建章立制、摆正位置、转变理念、强化社会监督这四条线, 对县级基层质量技监部门做好食品安全监管工作, 具有十分重要的意义。

　　(1) 建章立制, 正确理解和切实把握好食品安全综合监管的基本职责。一是要抓好涉及食品安全监管工作各有关职能科室间的协调工作, 在局食品安全领导机构的具体领导下, 制定食品安全相关职能科室的监管职责和协调机制, 将食品安全监管工作作为全局性的工作来抓。二是建立健全食品安全预警和控制机制, 尽全力消除或减少影响食品安全的危害因素。三是制定、修订食品安全突发事件应急处理预案, 确保遇重大食品安全事故发生时能按部就班地进行组织动员、信息发布以及采取规范化应急措施予以妥善处置。四是严格责任追究, 按照有权必有责、有责必履行、失职必追究的原则, 县局与各职能科室、各职能科室与辖区食品经营户层层签订监管责任书, 实现明确安全责任人员, 明确监管责任区域, 明确监督管理范围, 明确监督管理任务, 坚持做到管理对象一户不漏, 管理人员一个不漏。

　　(2) 摆正位置, 协调和处理好与政府其他各相关职能部门的关系。质量技监部门作为生产领域打击制假售假行为的主力军, 应做到以下三个方面:一是充分履职不缺位。管好、管细、管实该管的事, 在此基础之上, 努力做到超前思维、超前谋划, 创造性地开展工作。二是掌握尺度不越位。不超越职能, 不把不该管实际上也管不了、管不好的事揽在手里。三是各司其职不错位。不能取代相关政府其他监管部门具体的、专业的监管工作。

　　(3) 转变理念, 做到监管与帮扶并重, 要明确以人为本理念, 树立正确的执法观念。对行政相对人针对其具体违法情况, 按程序办结案, 到位而不越位。在此基础上, 为进一步强化执法为民宗旨, 突出人性化理念, 可对已结案的行政相对人根据其不同情况实施有效的案后帮扶。二要转变工作重心。彻底扭转食品安全监管工作被动局面, 变重事后查处为重事先防范, 从重治标转向重治本, 从重眼前转向重长远, 从重部署转向重落实, 落实生产经营单位的食品安全主体责任, 切实做到关口前移、重心下移。三要进一步转变工作作风。俯下身子, 深入基层, 向一线求策问计, 研究和探索食品安全监管工作中出现的新情况、新问题, 调整工作思路, 创新工作方法, 切实将食品安全监管工作抓细、抓实、抓好。

　　(4) 强化社会监督, 积极搭建群众广泛参与的社会平台。一是通过各种媒体向社会公布投诉举报专用电话;二是按国家有关政策规定, 采取多种激励措施, 积极培养举报人, 对重点区域、重点产品设内线监控;三是结合县域实际, 在各乡 (镇) 、村、企业设专 (兼) 职监督员, 对食品生产领域中出现的违规和违法行为予以严厉打击, 真正做到扶优扶强, 形成社会、企业、消费者共同的举报网络, 使食品安全监管工作处于政府、社会、消费者层层监督之下。

　　结语

　　综上所述, 对于现代食品, 我们不仅仅需要注意它们的营养价值, 诸如每人每天进食要保证三大营养素的合理比例, 即碳水化合物占总摄入量的60%~70%、蛋白质占10%~15%、脂肪占20%~25%, 更重要的是它们的安全问题, 我们需要的是吃得安心, 吃得健康!

　　应对食品安全危机, 媒体和监管部门主动出击, 可喜可贺, 但也要“好钢用在刀刃上”, 认清真正问题所在, 把有限的力量用在真正需要的地方。要意识到, 当前的食品安全问题主要源于非法添加剂的使用和食品添加剂的过量使用, 这就要求, 媒体不仅要对问题食品做出报道, 还要提高专业素养, 向公众普及科学知识;监管部门出台的政策更要有针对性和操作性。

　　因此, 只要我们牢牢抓住建章立制、摆正位置、转变理念、强化社会监督这四条主线, 而在食品安全这一块完全是不用过分担心的。政府机构做好检查工作, 群众做好监督工作, 传媒做到报导透明化都是食品安全与营养必不可少的部分。我们需要的是, 发挥其独特的社会作用, 食品安全没问题, 营养搭配更简单。

　　参考文献
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　　[2]吴永宁.现代食品安全科学[M].北京:化学工业出版社, 2003.
　　[3] 王振华.家庭健康食谱[M].北京:中国言实出版社, 1998.