现代食疗科学研究内容与研究方法

　　0 引  言

　　近20年来,食疗成了人们饭后茶余的热门话题。医药界人士之外多个学科的专家、学者都在参与食疗的研究,出现了各种食疗方面的文章书籍。食疗研究呈现了概念混乱、研究范围不明、学科属性(分类)不清、定位不明、研究模糊等方面问题,食疗受众对食疗认识模糊和乱服乱用的现象相当严重[1]。

　　从目前食疗研究的整体来看,复制食疗配方的多,理论研究的少。近年来出版的饮食治疗、饮食养生的书籍内容主要是对食养、食治、药膳方的汇编和分类,这些远远不能满足或解决现代人的食疗实际需求。

　　这也说明现代食疗科学需求的广泛性和刚性。大众到底需要什么样的食疗呢?根据食疗需求调查显示:居民对以下不同的食疗需求表现一定的差异。适合本人情况的食疗指导需求占82171%,常见疾病的食疗知识需求78167%,食疗中食物的合理搭配与正确烹调方法需求占75165%,食疗配餐的具体食谱需求占72162%,各类慢性疾病的食疗指导需求68159%,日常健康饮食指导需求60152%,各类食物的营养价值需求55147%,常用食物的性味和作用需求51144%,食物配伍的相反、禁忌以及服药食忌需求40134%,常用的保健药膳和治疗食膳需求37132%[2]。从这些数据可以看出百姓需要具体化的、针对性强的、直接见效的食疗指导,对通用的、不能直接解决健康问题的食疗知识需求降低。我国食疗实践多寄生于中医科学中,难以满足大众的通俗易懂的食疗具体需求。针对这些问题,我国有必要建立系统的、适合大众的、符合现代食品生产特点的现代食疗科学,来适应大众对现代食疗科学的需求。

　　1 建立现代食疗科学的时代意义

　　1.1 有利于弘扬中国传统养生文化

　　现代食疗科学是依据“医食同源”的原理,对食品与健康的关系进行系统的研究,使食疗实践从感性认识阶段上升到理性阶段,从照抄照搬古典食疗配方和模仿阶段升华为辩症施治阶段。中医学是研究食物的性味,中医将食物的性质分为“寒、热、温、凉、平”,将食物的味道分别为“甘、酸、苦、辛、咸”,中医主要是从定性的角度辩证客观地介绍食物的功能[3]。这些中医思想为现代食疗科学研究指明了方向。

　　现代食疗科学就是要挖掘传统食疗养生理论宝库,运用新的科学技术结合现代生活特点和其他有关科学,创立时代特点鲜明的现代食疗科学。当代人应责无旁贷地把我国优秀食疗养生传统文化传承下去,并结合营养学、食品化学和烹饪科学的思想精华,形成系统的现代食疗科学[4]。

　　1.2 能够引导正确的健康观念

　　随着各种富贵病的增加和医疗费的居高不下,人们必然寻找绿色且低成本的疗法[5]。有关食疗知识的普及处于零散的、缺乏统一科学思想指导的状态。现代食疗科学就是要将零散的食疗认识上升到理论高度,并且通过深入研究找出通俗易懂的现代食疗科学规律,探索适合各类饮食和生活习惯人群的饮食配方,在不改变原有主要饮食习惯的情况下将饮食结构稍加变化,即可去除疾病根源。这样的现代食疗科学能够快速培养出更快地推广正确的食疗知识的食疗人才,引导食疗受众适应时代变化,改变与时代不相适应的食疗知识,最大限度地避免食用产生富贵病和产生危害人体健康潜在饮食,使我国居民拥有良好的身体素质。

　　1.3 防止国民走向集体误区

　　某大学生饮食营养健康调查报告显示:有8311%的人意识到健康知识的必要性和重要性[6]。当今关注食疗的群体如果没有正确的理论指导,就会导致集体走向误区带来更大的危害。近几年来的以各种名头炒作的所谓“食疗专家”误导食疗受众,却被疯狂关注和崇拜,但是还有不断出现的“食疗专家”来误导。这说明这些/食疗专家0利用了广大群众渴望通俗易懂的现代食疗科学的心理。建立有理有据、通俗易懂的现代食疗科学既能够吸引食疗受众,又能够正确引导食疗受众进行正确的食疗实践,能够防止国民集体走向误区[7]。

　　2 现代食疗科学需要研究的内容

　　当前的食疗处于两极化的研究状态。一方面是中医或营养专业人士从深奥的文献中和真空般的实验中研究,这种按照严格的科学研究方法来研究固然可贵,但是存在研究成本高、成果与现实对接慢的问题。另一方面是大众盲目按食疗配方操作,没有考虑自身的具体体质特点。现代食疗科学应该研究中医学中与饮食密切相关的基本理论、食品化学中的简单原理、烹饪科学中具体方法,还要深化研究这几大科学交叉空白领域,形成独立的系统的现代食疗科学。

　　2.1 中医学中的食疗科学精华

　　首先要研究常见食物原料的各种食疗功效。现代食疗科学应该从中医的“四气”、“五味”“沉浮”等食疗原理研究各种食物[8]。/四气0是指食物的寒、凉、平、温、热的五种属性,/五味0是食物酸、甜、苦、辣、咸的五种口味,“沉浮”是指食物摄入体内在体内存在的上下位置。这些原理具有感性认识强、简单易懂和高度概括的特点,是我国宝贵的文化财富,也是现代食疗科学的基础[9]。

　　汲取中医学中的辨证施治思想,而不是偏激地研究食物的利弊。现代食疗科学要研究不同地区、不同季节的饮食结构与饮食方式[10]。现代食疗科学要研究不同的身体状况,对不同职业的人和不同的成长环境以及不同的遗传基因等不同群体设计对症的饮食方案,合理调整各类人群的饮食结构和饮食方式来消除疾病根源从而促进全民健康。如,研究现代食品原料和添加剂甚至调味品对人们身心健康的影响,还要研究对各种原料扬长避短的烹调和食用方法。这是现代食疗科学研究的最高境界[11]。

　　当然,目前研究这些理论只局限于定性研究,如果运用新的科学技术手段进一步研究食物寒、凉、平、温、热、酸、甜、苦、辣、咸、沉浮、的度和量以及新型原料的性味特点,是现代食疗科学的艰巨任务。

　　2.2 现代常见病与现代饮食的关系

　　现代食疗科学从现代饮食结构对人们身心健康的影响关系进行研究。研究现代的工作和生活节奏与饮食关系对健康的影响,研究现代的生态环境与饮食关系对健康的影响,研究个体体质与饮食结构的关系,研究饮食结构与潜在疾病的关系。研究出适合现代生存条件的现代食疗科学和方法体系。为现代人健康生活的饮食结构提供理论指导[12]。研究这些内容有利于说服受众接受现代食疗科学,还有利于运用简便易行的方法找出疾病原因,为设计食疗方案提供依据。这是现代食疗科学辨证施治的基础[13]。

　　2.3 常用原料的加工方法和食用方法

　　“天生我材必有用”,任何原料都有各自的特点与利弊,但是由于加工方法不当使原料中不利因素产生。现代食疗科学要研究各种食品最佳的和最适合的加工方法和食用方法,以祛除原料中的有害元素、保留有益于身心健康的元素,用这些方法指导饮食生产企业的食疗实践。这是现代食疗科学的具体应用,没有这项内容的研究,现代食疗科学就是空中楼阁[14]。

　　2.4 研究各种食品之间的搭配效果

　　中医食疗科学和现代营养学提供许多有关饮食禁忌的知识,现代食疗科学要在前人中医食疗研究成果的基础上,对那些没有阐明不能互相搭配的饮食搭配进行实验分析,进而研究出这类饮食搭配禁忌的原理,触类旁通得出系列搭配禁忌的食物组合,便于记忆和学习;研究一些新兴的原料与常用食品的搭配禁忌;研究哪些食品之间搭配能充分发挥它们对人体保健甚至是治疗作用[15]。这样才能便于推广和灵活运用食疗原理,避免走进/死记硬背0的困境和/绝对不吃0的极端思维。

　　3 现代食疗科学的研究方法

　　现代食疗科学作为一门科学要运用多种方法开展研究才能形成一门科学,主要方法有理论研究法、实践调研法、试验研究法等三种方法。

　　3.1 理论研究法

　　理论研究法就是从书本上直接学习和借鉴,这种方法有利于现代食疗科学奠定坚实的、雄厚的基础,是一种研究成本最低的方法。用理论研究法能够继承中医学中各种疾病的病因与食物的关系的论述[16],引进营养学的基本理论和最新研究成果,借鉴烹饪科学的基本方法。

　　3.2 实践调研法

　　实践调研法就是针对常见病食疗受众设计一些合适的饮食结构和饮食方法,然后跟踪调查食疗受众采用食疗方法后产生的效果。将这些效果加以分类总结后上升到理论高度,这种方法适合研究饮食与疾病的关系的定性研究。这种方法还可以用于证明现代食疗科学研究过程对某个观点的假设。这种方法既可以是单一受众亦可以是群体食疗受众。作为单一受众的典范,古代有炎帝、李时珍尝百草,现代食疗研究工作者也可以通过研究者自身实验得出结论。例如,不同性味的食物具有不同的作用,辣味食物具有挥发性和发散作用,心情沉闷和夜间噩梦连连甚至频繁起夜,是否可以运用具有发散的阳性作用的食物发散阴气,调节阴阳平衡。经过自身实践研究法证明,食疗具有调节精神作用。这种研究方法研究的结果不能形成定量的结论,但为现代食疗科学研究指明了方向[17]。

　　3.3 试验研究的方法

　　试验研究法就是将以上研究结果进一步深化研究,由定性研究上升到定量研究,由模糊结果转变为具体数字结果。具体研究方法是通过试验数据使常见原料和成品的各项食疗功能定量化,避免单纯的定性的信息在传递过程失真而贻误后人[18]。将古代流传下来的宝贵资料中的食物功能加以量化,丰富我国的中医学宝库。确定各种疾病的人对各种食物的禁忌与适宜,并确定治疗疾病的某种饮食结构中各项原料的标准量。这种研究方法存在标准空白、测试难度大、成本高等特点,暂时还不宜推广。

　　以上研究方法各有所长,相辅相成,将这些方法交叉综合运用,才能完成现代食疗科学的研究任务。

　　4 结  语

　　我国饮食研究成果都出在国富民强的时代。例如,唐朝作为当时的世界强国出现了两部对整个世界和后人都有深远影响的着作:孙思邈的《千斤方》和陆羽的《茶经》。我国在中国共产党的领导下已经走上了国泰民安时代,形成现代食疗科学研究的大环境已经具备。同时作为现代食疗科学基础的中医学、营养学和烹饪学以及食品化学也已经比较完善。我国现代农业中的小批量、多季节、室内化、家庭化种植方式的产生为现代食疗提供了充足的原料选择机会,现代烹饪工具的电子化、小型化为现代食疗科学的推广提供了技术保障,近些年国内一些大学开设的与食疗相关的专业和证书人才的培养为食疗科学的推广提供了基础性人才,国内可为食疗提供标准化产品的闰业已经日渐成熟。我国从已有的食疗理论到现代的人、财、物资源都已完善,我们这代人只要把这些资源科学对接和整合,就可以形成适合大众的、简便可行的、与现代饮食生活一体化的现代食疗科学。现代食疗科学的建立尽管任重而道远,相信本文能够引起有识之士的关注而增加对现代食疗科学的人力和物力以及财力的投入,最终使食疗形成一门系统的科学,为中国乃至世界留下宝贵的科学财富。

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