仓储与普洱茶品质的关系探究(2)

　　3 仓储与普洱茶品质的关系

　　3.1仓储陈化是普洱茶重要的生产环节

　　“陈”字是普洱茶的核心“,越陈越香”主要是由茶的本质特征、储藏的环境、陈放的年限等多种因素决定的，所以如何藏之得法就显得特别重要。

　　3.1.1 陈 （ 醇） 化技术有利于提高普洱茶的品质。

　　3.1.1.1 普洱茶储藏过程中化学成分的变化。

　　研究表明[7- 11],普洱茶短期储藏过程中，茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质及香气成分都有不同程度的变化。其中，茶多酚在前 3 个月逐渐降低，在第 4个月时略有增加，之后快速下降。普洱茶熟茶中的茶多酚含量变化幅度较小，总体呈下降趋势。但不论是生茶还是熟茶，储藏到第 8 个月后茶多酚含量降低幅度最大。在常温（ 23 ℃） 和 35 ℃条件下储藏，普洱熟茶中的儿茶素在前 4 个月都大幅度降低，后 3 个月又呈现上升趋势，储藏至第 8 个月，儿茶素含量又大幅度降低。

　　在 23 ℃和 35 ℃条件下储藏至 8 个月时的儿茶素含量与储藏 1 个月、2 个月、7 个月时的儿茶素含量之间的差异性达极显着水平。

　　氨基酸在 35 ℃条件下的下降幅度比 23 ℃条件下大， 普洱茶生茶的氨基酸含量是在储藏的第 4 个月时下降幅度最大， 达到31.59%; 普洱茶熟茶的最大降幅是在储藏的第 3 个月内，达 60.71%. 随着储藏时间的延长，茶汤中的可溶性总糖和蛋白质含量升高。

　　普洱茶生茶和熟茶在储藏过程中共检测出 70 多种香气成分，其中 21 个组分在不同温度条件下储藏的普洱茶生茶和熟茶中均有检出。在储藏过程中，普洱茶的香气成分变化很大，有些香气成分在储藏前未检出，在储藏过程中检测出，而有些成分则是储藏前和储藏过程中都有检出。

　　3.1.1.2 普洱茶储藏过程中品质的变化

　　普洱茶在储藏过程中，与常温相比，无论冷冻、冷藏还是 35 ℃条件下储藏，在一定时间内，储藏的普洱茶汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香减退[12- 13].

　　普洱茶品质的形成需要一定的储藏时间，储藏时间的长短对普洱茶品质有一定的影响。

　　周黎等[14]研究表明，在普洱茶储藏过程中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因，推测这些成分的增加与日光干燥和长期储放所产生的光氧化作用有关。

　　张灵枝等[15]利用顶空 - 固相微萃取技术对不同储藏年限普洱茶中的香气组成及含量进行了研究，结果表明，不同储藏年限的普洱茶中都没有检出芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇等，这些物质普遍存在于红茶、乌龙茶、绿茶等茶类中，是使茶叶具有明显花香的香气物质。

　　而普洱茶中检测到的是这些物质的同分异构体，如α-律草烯、β-榄香烯、反式丁香烯，它们是杉木挥发油的重要成分，因此试验组认为这些成分可能与普洱茶的独特陈香有关。

　　此外，不同储藏年限的普洱茶茶样中，萜烯化合物及其衍生物含量和种类均有显着差异。

　　陈茶中的萜烯含量占绝对优势且种类丰富，以反式石竹烯的含量最高，当年的新茶则以愈创木烯为主；从储藏 6 年、25年、30 年的茶样中分别鉴定出 22、24、23 种香气化合物，而当年的新茶茶样共鉴定出 36 种香气化合物。

　　3.1.2 仓储陈化有利于提升普洱茶的价值

　　众所周知，普洱茶是一种地理标志产品，具有自己不可替代、无法复制的特性。

　　第一，普洱茶有别于其他茶类，以“陈”为贵，具备了收藏增值的条件，被誉为“可以喝的古董”.

　　第二，普洱茶鲜明的地域性决定了其生产资源的不可复制性。

　　第三，普洱茶品种（大叶种）的独特性（排他性） ,注定了生产普洱茶茶树品种的唯一性。

　　第四，普洱茶具有独特的保健功效（功能物质的多元性） ,如暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖等。

　　第五，增值空间大。普洱茶收藏风气盛行，这要得益于普洱茶饼的升值潜力。通过仓储陈化，形成优质普洱茶，每年能以 10%~15%的增长率升值。

　　3.2优质普洱茶形成的仓储条件仓储过程中的“陈化”

　　是普洱茶发展香气，巩固、完善和提高品质的重要工序。

　　3.2.1 普洱茶的储藏条件

　　（ 1） 空气：洁净的空气是普洱茶品质的形成和保持的重要因子之一，故普洱茶的储藏环境很重要。茶叶属于易吸味、串味产品，所以储藏普洱茶的环境不能有异味，否则普洱茶会吸附异味而变质。

　　（ 2） 温度： 普洱茶储放环境的温度一般保持在20~30 ℃之间，不能太高或太低，温度过高会使茶叶氧化加速，部分有效物质减少，从而影响普洱茶的品质。

　　（ 3） 光线：光照会使普洱茶的某些内含物质发生变化。日光照射普洱茶后，其色泽、滋味都会发生明显的变化，失去普洱茶原有的风味和鲜度，所以普洱茶应避光储藏。

　　（ 4） 湿度：湿度是普洱茶品质形成的重要因子之一。平均湿度控制在 75%以下才能形成良好的普洱茶品质，所以在储藏普洱茶时，应严格控制湿度，适时开窗通风，使多余的水分散发。

　　3.2.2 陈（ 醇） 化方式

　　3.2.2.1 干仓陈化法

　　干仓陈化法是利用云南独特的地理优势和气候条件，使新加工的普洱茶在温度适中、相对湿度 70%~75%、通风透气、清爽无杂味的环境下自然缓慢陈化，产生陈香品质。

　　3.2.2.2 湿仓陈化法

　　湿仓陈化法是在陈化时，通过人为增大普洱茶陈化环境的温、湿度以提高陈化速度，使茶叶在短时间内陈化。

　　按其湿度的大小和作用时间长短，分为重度、中度和轻度湿仓陈化普洱茶。

　　湿仓陈化是微生物参与的后发酵（微生物固态发酵） ,能促使普洱茶快速陈化，但是在相对湿度超过 80%的环境中会导致普洱茶“霉变”,令普洱茶不可饮用。

　　3.2.3 陈（ 醇） 化条件

　　（ 1） 场所：储藏室应通风、透气、干燥，温度应保持在 25 ℃左右，相对湿度控制在 75%左右；室内无污染、无异味、清洁卫生；储藏的茶叶应避光，避免雨淋。

　　（ 2） 时间：普洱生茶：自然陈化过程相对缓慢，受陈化环境条件影响，可能需要 10~15 年的陈化时间，在一定的时间内，具有越陈越香的特点。普洱熟茶：自然陈化较快，视陈化环境条件而定，需要 3~5 年，其陈化后具有独特陈香，滋味醇厚回甘。

　　（ 3） 措施：新茶、老茶、生茶和熟茶归类存放，按期进行翻动，使其陈化均匀；禁止茶叶与有毒、有害、有异味、易污染的物品混储、混放。

　　参考文献：

　　[1] 徐 英。 现代企业仓储的功能与作用[J]. 山西煤炭管理干部学院学报，2009（2）：26.

　　[2] 霍 红。 物流管理学[M]. 北京：中国物质出版社，2004:10-13.

　　[3] 沈绍基。 对仓储业的再认识[J]. 物流技木与应用，2013（10）：68-69.

　　[4] 姜超峰。 我国仓储业的现状问题及发展趋势[J]. 中国流通经济，2010（3）：11-13.

　　[5] 蒋小钰。 全产业链战略： 中国茶产业组织创新---以江南茶仓为例[J]. 科技广场，2012（6）：226-229.

　　[6] 龚淑英， 周树红。 普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究[J]. 茶叶科学，2002,22（1）：51-56.

　　[7] 龚加顺，周红杰。 云南普洱茶化学[M]. 昆明：云南科技出版社，2011:45-68.