西方味觉审美呈现的矛盾性

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　　【题目】中西美学中味觉的不同内涵与审美特征探究
　　【绪论】中西味觉美学的不同特点研究绪论
　　【1.1】中国味觉审美发展阶段
　　【1.2】西方味觉美学艺术发展阶段
　　【2.1】中西味觉审美趋同成因
　　【2.2】中西味觉审美特点差异成因
　　【3.1】中国味觉审美表现出的一致性
　　【3.2】西方味觉审美呈现的矛盾性
　　【第四章】从中西味觉审美差异性看中西美学特点
　　【结语/参考文献】中西味觉的审美差异研究结语与参考文献
　　
　　（二）西方味觉审美呈现矛盾性
　　
　　虽然在西方的审美理论中，只将味觉作为一种纯粹的生理感官来看待，并不承认它的审美功能，但是若据此认为西方不存在味觉审美，不免又有些偏颇。考察西方味觉审美，无论是饮食实践上，还是审美理论上，我们不难发现其中包含了很多难以自圆其说的矛盾因素。
　　
　　1.饮食实践：饮食重营养轻味道
　　
　　与中国“食以味为先”的饮食习惯不同，西方饮食传统重视科学，追求的第一要素是营养，而绝非味道，甚至为了保证营养，他们可以扩大对味道的容忍度，这与西方理性至上的哲学思想与审美思维是息息相关的。
　　
　　西方饮食在烹饪过程一切以营养为最高准则，讲究各种营养成分的均衡搭配、热量的适量供给等等。为了做到这些，其烹饪过程具有很强的规定性，食物的种类、用量都有严格的要求。在食材选择、搭配上，往往十分单调，一位英国公民在回答大卫·贝尔关于英国菜的的采访时说：“英国菜就是香肠、大块牛肉或者传统的肉类加两块蔬菜[1]”.而在食材用量上的讲究，有时甚至可以用苛刻来形容。《海外文摘》曾有记载：“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室[2]”.同时，西方饮食并不注重滋味的调和，调味料大多数情况下是独立于菜肴之外，依据用餐者的喜好现吃现加，而菜肴的原料虽然混合在一起，却也是各自为政，互不相干，比如一份土豆牛排，里面的土豆和牛排都是各自煮熟再进行装盘的，味觉上可谓互不干扰。正如萨瓦兰所说，西方的饮食就是“把所有好的东西凑到一起，不让每个分子逃掉，重视各方面的作用，就是这道菜的真谛所在[3]”.除此以外，为了保证营养流失的最小化，西方人并不热衷于对食物的加工，为了避免加热食物会破坏其本身所富含的营养元素，宁愿选择生吃食物来获取原始的营养。其中不仅有蔬菜，还有部分肉类。在这种营养至上的饮食观念作用下，西方人对于味道的容忍度变得极其之大，甚至发展成为一条金科玉律，即“有营养的物质口味和气味都不会差[4]”.可以说，中国注重的是和味，即五味调和下所达到的味觉的极致；而西方注重的是全味，即各种食物搭配下营养的极致。
　　
　　然而，我们若据此断定西方并不存在味觉审美难免又有些武断。J·O·厄姆森就曾明确指出：“对名酒的鉴赏家和食品的品尝家来说，名酒和食品对他们都有一种审美的满足[5]”.而且尽管西方饮食实践以营养为上，却不可否认存在具有精神内涵与文化意义的饮食形式，比如咖啡。对于西方人而言，咖啡这种饮料的重要性或许与中国的茶饮旗鼓相当，不仅能够佐餐饱腹，提神醒脑，更成为西方文化的名片，承载着丰富的文化内涵。英国语言学家塞缪尔·约翰逊认为：“咖啡馆不只是出售咖啡的地方，还是一种思想，一种生活方式，一种社交模型，一种哲学理念[6]”.可以说，咖啡某种程度上代表了西方人开放自由、随性浪漫的民族气质和文化精神。遗憾的是，西方学者虽然肯定了这种饮食实践，却并没有在此基础上对咖啡的味觉感受进行普遍的审美超越，也就是说味觉的审美功能并没有得到肯定，而仍然停留在低层次的感官领域。
　　
　　所以，西方的饮食实践一方面重视营养而忽视味道，一方面又存在着带有文化精神内涵的饮食形式，然而在理性的思维方式主导下，西方人对饮食和口味的关注和热情远远比不上东方世界，味觉的审美功能亦没有得到普遍肯定。
　　
　　2.审美理论：“趣味”范畴与味觉意义相分离
　　
　　正如达布尼·汤森德所说的那样：“趣味转变成了一个美学术语：这种转变的许多原因中最重要的一个是，趣味为那种成为艺术和美产生的经验的多样性、私密性和即刻性提供了一种类似。当我品味一样东西时，我根本不需要经过思考就能感受它的味道。这是我的味觉，在一定程度上它是无法否定的。如果一样东西我尝起来是咸的，就没人能让我相信它的味道不是咸的。但是，其他人也能有不同的经验。一个人觉得愉悦的味道可能另一个人尝起来并不觉得愉悦，而且我不能说或做任何事情来改变这种情况。对于很多较早的现代哲学家和美学家来讲，艺术和美的经验就恰似这种味觉[1]”.
　　
　　这与我们前文阐释的观点如出一辙，西方“趣味”概念之所以能够进入审美，正是由于味觉的隐喻意义，也就是味觉与审美之间的相似性而产生的。在梳理西方味觉审美流变过程时我们已经提到，“趣味”成为美学术语主要归功于 16 世纪后期推崇个性的风格主义艺术家。达布尼·汤森德称：“当艺术家的个性和表现成为中心的时候，趣味开始扮演艺术家气质的指标，并成为艺术家的感觉转变为一种表现形式的手段[2]”.换句话说，对于风格主义艺术家而言，“趣味”所包含的“优雅”或是“风格”的隐喻意义实际上就是一种直接的判断形式。
　　
　　然而，用含有味觉意义的“趣味”指代判断力却存在着不可调和的矛盾，十七、十八世纪，经验主义美学家赋予了“趣味”新的美学内涵，将其成功转变成为知觉美的内在感官，是一种人生来就有的感受美的本能，剥离了与原始味觉含义的关联，完成了由生理感官到审美能力的转变，真正成为了一个美学术语。所以考斯梅尔阐述说，“使用‘趣味’这个词指称一种辨别美与其他审美性质的能力的确是有趣的和自相矛盾的，因为字面意义或者说味觉意义上的趣味基本上被排除在欧洲启蒙哲学中出现的趣味理论的主要论题之外了[3]”.对于西方“趣味”概念与味觉意义的分离过程，在前文中已做过详细论述，故本章不再赘述。
　　
　　终上所述，由于社会历史条件及哲学理念的差异，使得中西味觉审美在理论与实践上都呈现出巨大的差异性。西方的味觉审美呈现出明显的消隐状态，一方面在审美实践上，西方饮食受理性观念支配重视科学的作用，即以营养为首要准则，口味则居于其次；另一方面在审美理论上，由于味觉具有功利性与物质性，一直以来其审美功能都无法得到西方美学家们的认可，并进一步与审美领域的“趣味”概念相脱离。若我们以此为依据，得出西方并不存在味觉审美或许太过偏颇，然而西方味觉与审美之间表现出来的不可调和的矛盾却是显而易见的。