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如何运用身体感官判断肉禽类食品的安全

来源:学术堂 作者:姚老师
发布于:2015-01-31 共1846字
论文摘要

  近年来食品安全问题成为媒体和百姓极为关注的一个话题。我国改革开放以来,随着人们生活水平的逐步提高,消费者对于食品的要求也更加的多样化、精细化,从过去的单纯追求吃好向吃健康、吃营养转变。随着现代化进程的不断深入,普通消费者在面对琳琅满目的食品时,常常感觉到无从选择。我国的食品工业基础较差、起步较晚,不少食品企业生产工艺落后,产品质量差,卫生措施不尽人意。而现阶段我国市场机制不够完善,相关法律和监管人员配套不足,一些不法企业和个体商贩乘机生产、销售掺伪、掺假食品,给消费者带来了巨大的危害[1]。

  作为普通消费者,在面对琳琅满目的食品和参差不齐的食品时,如何保证所选购的食物是安全健康的呢? 随着科学技术的不断发展,食品检测技术也有了很大的发展。现有的掺伪检测技术有: 感官检测法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。但由于化学检测、仪器检测、微生物检测机酶分析法对人员的知识要求和设备要求比较高,一般只用于实验室的检测需要,无法普及到广大消费者中。

  食品感官检测技术是利用人的感觉器官功能,如视觉、嗅觉、味觉、触觉来检测食品的色、香、味和组织状态等,检测人员不需要过多的培训就可以掌握基本的检测方法,而且对设备的依赖性较小,因此对于普通消费者来说是较为实用、方便、快速的一种检测方法。

  食品感官检测技术由来已久。春秋时期的着作《论语·乡党》中有论说: “食不厌精,脍不厌细。食噎而谒,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食”,这说明当时的人已懂得利用食品的颜色、气味、滋味等感官指标来判断食品的新鲜程度了。现代食品感官检测技术源于军用食品的发展,通过人的感觉以语言、文字、符号作为分析数据,对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价,其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。各种食品的质量标准中都有感官指标,如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等,这些感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏,当食品的质量发生变化时,常会引起某些感官指标也会发生变化[2],通过感官检测可判断食品的质量及变化情况。

  1 “注水肉”的鉴别

  “注水肉”是不法商贩在屠宰畜禽放血后,人为通过颈动脉或心脏注入大量清水、生产污水、盐水,或直接往屠宰后的胴体中注水,以达到增加肉的重量以谋取暴利的目的。在注水过程中,使用的设备都未经过消毒,甚至有些不法商贩使用农药喷雾器,所用的水含有很多有害物质,消费者如果过量食用这种注水肉,可能导致神经、骨骼、造血、免疫、生殖等多系统的实质性损伤和功能性异常,甚至可以致癌、致畸、致突变。鉴别方法见表 1。

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  2 “病死猪肉”的鉴别

  “病死猪肉”是一些不法商贩以次充好,将国家严禁出售的病死猪肉当成鲜肉售卖给消费者,这会对消费者造成极大的危害。如猪链球菌是较常见的病种之一,它是由 C、D、E、及 L 群链球菌引起的猪的多种疾病总称,猪链球菌病毒会通过三种途径传播给人类,即皮肤伤口、消化道和呼吸道,人食用后可导致呕吐、腹泻甚至死亡。鉴别方法见表 2。

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  3 “美白”海鲜的鉴别

  “美白”海鲜是市场上常见的一种掺伪海鲜,这些看似“新鲜”的海鲜其实是用甲醛溶液泡出来的。甲醛是甲醛次硫酸钠的分解物,俗称“吊白块”,具有防腐、保鲜、漂白的功效。用甲醛处理过肉制品不仅看起来新鲜而且保存时间长,不易腐败,尤其在浸泡海鲜后能够增加其韧性和爽脆感。甲醛进入海鲜肉质后会发生化学变化,即使用大量的清水冲洗也不能清除内部残留的化学物质,即使加热到 200 ~ 300℃的高温也难以消除毒素。消费者食用含有甲醛的海鲜后,会使体内的蛋白质凝固、变性,造成口腔及消化道黏膜受损,少量摄入会出现头晕、呕吐、腹泻等症状,过量食用还可能导致昏迷、休克甚至死亡。鉴别方法见表 3。

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  4 “病死鸡”的鉴别

  一些不法商贩,将一些病死的鸡用工业漂白水浸泡、工业染色等方法处理后上市销售,给广大消费者带来了极大的安全隐患。鉴别方法见表 4。

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  5 “药鱼”的鉴别

  随着人们生活水平的提高,鱼类食品已成为普通家庭常见的餐桌食物,但是在鱼类养殖过程中滥用抗生素的情况让很多消费者谈鱼色变。一些不法养殖户为了缩短鱼、蟹的生产周期,喂食大量的氯霉素和土霉素; 为提高鱼类的抗病能力,选择使用大量违禁药物,用来预防和治疗鱼病,例如硝基呋喃类药物、环丙沙星等。鉴别方法见表 5。

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  参考文献:
  [1] 汪浩明. 食品检验技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社,2007.
  [2] 马永强,韩春然,刘静波. 食品感官检验[M]. 北京: 化学工业出版社,2009.

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