如何运用身体感官判断肉禽类食品的安全

　　近年来食品安全问题成为媒体和百姓极为关注的一个话题。我国改革开放以来，随着人们生活水平的逐步提高，消费者对于食品的要求也更加的多样化、精细化，从过去的单纯追求吃好向吃健康、吃营养转变。随着现代化进程的不断深入，普通消费者在面对琳琅满目的食品时，常常感觉到无从选择。我国的食品工业基础较差、起步较晚，不少食品企业生产工艺落后，产品质量差，卫生措施不尽人意。而现阶段我国市场机制不够完善，相关法律和监管人员配套不足，一些不法企业和个体商贩乘机生产、销售掺伪、掺假食品，给消费者带来了巨大的危害［1］。

　　作为普通消费者，在面对琳琅满目的食品和参差不齐的食品时，如何保证所选购的食物是安全健康的呢? 随着科学技术的不断发展，食品检测技术也有了很大的发展。现有的掺伪检测技术有: 感官检测法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。但由于化学检测、仪器检测、微生物检测机酶分析法对人员的知识要求和设备要求比较高，一般只用于实验室的检测需要，无法普及到广大消费者中。

　　食品感官检测技术是利用人的感觉器官功能，如视觉、嗅觉、味觉、触觉来检测食品的色、香、味和组织状态等，检测人员不需要过多的培训就可以掌握基本的检测方法，而且对设备的依赖性较小，因此对于普通消费者来说是较为实用、方便、快速的一种检测方法。

　　食品感官检测技术由来已久。春秋时期的着作《论语·乡党》中有论说: “食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”，这说明当时的人已懂得利用食品的颜色、气味、滋味等感官指标来判断食品的新鲜程度了。现代食品感官检测技术源于军用食品的发展，通过人的感觉以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。各种食品的质量标准中都有感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等，这些感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏，当食品的质量发生变化时，常会引起某些感官指标也会发生变化［2］，通过感官检测可判断食品的质量及变化情况。

　　1 “注水肉”的鉴别

　　“注水肉”是不法商贩在屠宰畜禽放血后，人为通过颈动脉或心脏注入大量清水、生产污水、盐水，或直接往屠宰后的胴体中注水，以达到增加肉的重量以谋取暴利的目的。在注水过程中，使用的设备都未经过消毒，甚至有些不法商贩使用农药喷雾器，所用的水含有很多有害物质，消费者如果过量食用这种注水肉，可能导致神经、骨骼、造血、免疫、生殖等多系统的实质性损伤和功能性异常，甚至可以致癌、致畸、致突变。鉴别方法见表 1。

　　2 “病死猪肉”的鉴别

　　“病死猪肉”是一些不法商贩以次充好，将国家严禁出售的病死猪肉当成鲜肉售卖给消费者，这会对消费者造成极大的危害。如猪链球菌是较常见的病种之一，它是由 C、D、E、及 L 群链球菌引起的猪的多种疾病总称，猪链球菌病毒会通过三种途径传播给人类，即皮肤伤口、消化道和呼吸道，人食用后可导致呕吐、腹泻甚至死亡。鉴别方法见表 2。

　　3 “美白”海鲜的鉴别

　　“美白”海鲜是市场上常见的一种掺伪海鲜，这些看似“新鲜”的海鲜其实是用甲醛溶液泡出来的。甲醛是甲醛次硫酸钠的分解物，俗称“吊白块”，具有防腐、保鲜、漂白的功效。用甲醛处理过肉制品不仅看起来新鲜而且保存时间长，不易腐败，尤其在浸泡海鲜后能够增加其韧性和爽脆感。甲醛进入海鲜肉质后会发生化学变化，即使用大量的清水冲洗也不能清除内部残留的化学物质，即使加热到 200 ～ 300℃的高温也难以消除毒素。消费者食用含有甲醛的海鲜后，会使体内的蛋白质凝固、变性，造成口腔及消化道黏膜受损，少量摄入会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还可能导致昏迷、休克甚至死亡。鉴别方法见表 3。

　　4 “病死鸡”的鉴别

　　一些不法商贩，将一些病死的鸡用工业漂白水浸泡、工业染色等方法处理后上市销售，给广大消费者带来了极大的安全隐患。鉴别方法见表 4。

　　5 “药鱼”的鉴别

　　随着人们生活水平的提高，鱼类食品已成为普通家庭常见的餐桌食物，但是在鱼类养殖过程中滥用抗生素的情况让很多消费者谈鱼色变。一些不法养殖户为了缩短鱼、蟹的生产周期，喂食大量的氯霉素和土霉素; 为提高鱼类的抗病能力，选择使用大量违禁药物，用来预防和治疗鱼病，例如硝基呋喃类药物、环丙沙星等。鉴别方法见表 5。

　　参考文献:
　　［1］ 汪浩明． 食品检验技术［M］． 北京: 中国轻工业出版社，2007．
　　［2］ 马永强，韩春然，刘静波． 食品感官检验［M］． 北京: 化学工业出版社，2009．